油多菜香一哄而光

溫長路

【諺語釋義】

油是人們生活中的主要調味品，菜中無油，乏味難咽；油多菜香，格外誘人。

【養(yǎng)生啟示】

油，分植物油和動物油。植物油有豆油、菜油、芝麻油、花生油、菜籽油等，近幾年來又涌現(xiàn)出了玉米油、紅花油、米糠油、葵花籽油、橄欖油、山茶油等后起之秀。動物油有豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、魚油等，其他較少見的野生動物油也屬于這個范圍。

油的主要成分是脂肪，脂肪由各種脂肪酸構成，其中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，在人體內(nèi)不能合成，必須由含油類食物供給。美國明尼蘇達大學的伯爾夫婦，通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，這些脂肪酸的缺乏是造成頭發(fā)干脆易脫落、皮膚粗糙脫屑的主要原因，而這些脂肪酸供應充足就會使頭發(fā)烏黑發(fā)亮、皮膚潤澤光滑，無怪乎有人稱這些脂肪酸為“美容酸”。油脂還是人體產(chǎn)生熱能極高的燃料，為機體活動的正常發(fā)揮提供能量、產(chǎn)生動力。每克脂肪在體內(nèi)能產(chǎn)生38千焦熱量，比同量的碳水化合物和蛋白質產(chǎn)生的熱量高2 倍多。在人體必需的各種維生素中，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 必須溶解在油脂里才能被機體吸收利用。

★吃油要限量，不是越多越好

如此說來，油不是吃得越多越好嗎？也不是。在正常情況下，食物的消化是靠消化液和胃腸的運動來完成的，一般食物在胃里只停留兩三個小時。如果盡吃油膩大的食物，在嘴里不易嚼爛就到了胃里，客觀上加重了胃的勞動量，又會使胃里分泌的消化液減少、運動減弱。這樣一“加”一“減”，食物就很難得到充分的消化。沒有足夠的營養(yǎng)，人體還談什么健康。油脂類食物，特別是過多食用油條、油餅一類，還會影響大腦的功能，對老年人影響尤大，是造成老年性癡呆高發(fā)的原因之一。如過多食用動物性油脂則更糟糕，它含的對機體必不可少的不飽和脂肪酸微乎其微，而飽和酸則相當豐富。飽和酸會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上，形成動脈硬化。過多的脂肪還會堆積在皮下，使人發(fā)胖，肥胖則是引起人體正常功能衰減和導致高血壓、動脈硬化、冠心病等疾患的重要因素。結論：油是調味品，不能吃得過多，特別是中年以后，動物油應適當限制，而代之以對身體有益的植物油。

★動物油好還是植物油好

那么，動物油就不能吃了嗎？這個問題，不能用絕端的觀點去看待。適當吃點肥肉也不會立即造成對機體的重大損害。過于消瘦的人、慢性消耗性疾病的患者、在寒冷地區(qū)工作的重體力勞動者、正處于生長發(fā)育階段的青少年，都需要大量的熱量，是可以適量進食些動物油的。動物油與植物油相比，吸收率也相差不多，植物油溶點低，可達99%左右，而動物油也在97%上下。

★食用什么樣的植物油最好

食哪種植物油最好？一般說來，豆油、玉米油、米糠油、紅花油、葵花籽油、橄欖油、山茶油較好，芝麻油、花生油、菜籽油稍次之。前一類油價格都較高，有些人還食之不習慣，因此，可采取將這些油搭配食之的方法，過一段時間換一二種油。芝麻油香味襲人，是北方居民喜食的品種；人工方法加工的“小磨香油”，更受到人們青睞。芝麻有黑、白之分，均含有豐富的磷脂、維生素E、氨基酸、鈣、鐵等，是補肝腎、補腦的佳品。習慣認為，黑芝麻作用更強。芝麻含油率達45%～50%，有潤腸通便之效，是主要的藥用油，同時還對血小板減少性紫癜、營養(yǎng)不良和缺鐵性貧血有治療作用。其他常用油類各有千秋，不作詳細介紹。

★介紹幾種新興植物油

近年來興起的一些新型植物油，人們相對比較陌生，我們粗略作點介紹。

1、米糠油。含有較高的人體必須的脂肪酸，其中亞油酸含量達38%～42%；維生素含量也很豐富，尤其是維生素E 的含量較高。它在體內(nèi)的吸收率，也優(yōu)于其他食油，并且含有天然的抗氧化物質，穩(wěn)定性好，不易變質。日本有試驗研究報告說，一組年輕婦女在食用米糠油后，膽固醇下降率達19%。

2、紅花油。紅花是重要的中藥材，具活血通經(jīng)、祛瘀止痛之功，紅花子具有活血解毒的功效。紅花油有與米糠油類似的優(yōu)點，亞油酸含量高達56%～80%，維生素含量也較高。常吃紅花油，有明顯的降低膽固醇和血脂含量的作用。經(jīng)國外實驗證明，其降低血清膽固醇的效力比花生油、豆油、菜油高26 倍。

3、山茶油。山茶含豐富的維生素E，其對人體易吸收的不飽和脂肪酸含量達85%～97%，油酸含量超過80%，食用后易被人體吸收、消化，而較少轉化為脂肪，特別適合中老年人食用。美國國家醫(yī)藥中心的一項實驗報告稱，山茶油對降低膽固醇和抗癌有一定的功效，故在國際上有“長壽油”的稱謂。同時還具有美發(fā)、美膚作用，洗發(fā)或洗澡時，在清水中加入山茶油數(shù)滴，可令頭發(fā)富有光澤、肌膚美白。

4、玉米油。含有豐富的亞油酸、油酸和多種維生素，經(jīng)常食用能降低血壓。油質清淡，穩(wěn)定性好，且原料來源廣闊，生產(chǎn)潛力大。

5、麥芽油。含有80%的人體必需脂肪酸，其中亞油酸占50%以上，并含有大量的維生素E。國外認為，經(jīng)常食麥芽油能增強人的肌力和條件反射。日本還用它作強腦健身劑，使老年人精力充沛，記憶力提高。

★油還是治病的藥物

把傳統(tǒng)的植物油作為防病治病的藥物，是中醫(yī)的創(chuàng)造。如每百克含維生素E 高達90～1100 毫克的豆油，有驅蟲、潤腸之功，對腸梗阻、大便秘結有較好的治療作用。芝麻油能潤腸通便、解毒生肌，外用或內(nèi)服可以達到治療腸燥便秘、蛔蟲和食積引起的腹痛及瘡腫、潰瘍、疥癬、皮膚皸裂的目的。《名醫(yī)別錄》中用之生發(fā)、《千金方》中用之治游面風、《本草綱目》中用之解食物中毒、《藺氏經(jīng)驗方》中用之治新生兒大小便不通、《仁齋直指方》中用之治癰疽發(fā)背、《圣濟總錄》中用之治急喉痹、《普濟方》中用之治梅花禿癬的方法，至今還為我國民間所習用?；ㄉ退幱猛緩綇V泛，有報道用其治療急、慢性菌痢的，有效率達76.6%；治蛔蟲性腸梗阻、急性黃疸型傳染性肝炎、傳染性急性結膜炎等，也都有可靠療效；還可進行穴位注射，用于麻醉。棉籽油，可外用搽涂，治療惡瘡、疥癬。

★油的保管也有學問

食用油，最好吃新鮮油，油放久了會走味、變質，甚至使人產(chǎn)生慢性中毒現(xiàn)象，引起惡心、食欲減退、頭昏腦脹等癥狀。使用中，要盡量避免一次加溫時間過長和反復加溫使用，也不要用陳油與新油勾兌連續(xù)加溫炸制食物。一時吃不完的油，要妥善保管，最好是放在小口陶瓷制品、深色玻璃制品或搪瓷制品內(nèi)，切忌在銅制品或生銹的鐵制品及塑料制品內(nèi)長期存放，還要注意避免光照過多和溫度過高。有人圖省事，喜歡把油放在做飯的爐灶旁，這種做法最不可取。如若發(fā)現(xiàn)油的顏色變黑、質地變稠、起泡或產(chǎn)生異味，就不應當再吃了。有人對烹調油煙進行了專門研究，發(fā)現(xiàn)其中含有醛、烴、酮、羥酸、苯并芘等200 多種有害物質，有些屬于致癌物質。51.60%的肺鱗癌和60.09%的肺腺癌的發(fā)生，與家庭油煙污染有關。其中與反復使用加溫過的油和燒菜時油溫過高有直接關系，與油的種類也有關系。試驗證明，菜籽油的污染程度最高，比豆油高2 倍、比花生油高4 倍、比精制油高9 倍，最好減少食用量。

油多菜香，是感官的享受；用油講科學，才能真正香在心里。