飲食人類學(xué)視角下的日本壽司食俗分析

（西南民族大學(xué)旅游與歷史文化學(xué)院，四川成都 610200）

美國(guó)當(dāng)代著名的文化人類學(xué)者本尼狄克特在其著作《菊與刀》中指出:“既生性好斗又性格溫和；既窮兵黷武又恬淡寧靜；既倨傲蠻橫又彬彬有禮；既冥古不化又溫和善變；既效忠服從又自尊獨(dú)立；既忠貞又叛變；既勇敢又怯懦；既保守又喜新”。[1]這種矛盾的特征與日本長(zhǎng)期的歷史發(fā)展和文化形成有著密切聯(lián)系。日本文化吸納了各個(gè)不同國(guó)家的文化內(nèi)容，文化融合在日本民族文化的各個(gè)方面都十分常見?；陲嬍橙祟悓W(xué)視角分析壽司在日本社會(huì)中的文化象征意義，對(duì)了解日本社會(huì)的飲食習(xí)俗與文化特征等都有重要的意義。

1 飲食人類學(xué)研究簡(jiǎn)述

人類學(xué)將食物作為一個(gè)文化表達(dá)，并置于文化象征主義的語境之中——通過飲食和食物的差異性以呈現(xiàn)飲食的生產(chǎn)、交換和“消費(fèi)模式”。[2]基于此，食物和飲食也就具有社會(huì)中或群體中的特殊功能。飲食人類學(xué)的研究是主要探討族群差異化條件下，人們對(duì)食物的消費(fèi)偏好和生產(chǎn)習(xí)慣之間的不同，從生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)與社會(huì)文化、人類心理因素等角度分析構(gòu)成這種飲食偏好的原因，并深入探討食物在滿足人類食欲和能量與營(yíng)養(yǎng)攝入需求之外的文化與社會(huì)內(nèi)涵?，F(xiàn)當(dāng)代人類學(xué)界對(duì)飲食的民族志的研究大致可歸納為以下幾種：其一是通過食物的民族志來了解族群或區(qū)域的歷史，從飲食文化來分析社會(huì)結(jié)構(gòu)與區(qū)域文化。其二是將文化象征主義引入，關(guān)注食物的符號(hào)意義與文化功能，并將其與傳統(tǒng)的人類學(xué)研究中的儀式與認(rèn)同加以分析和探討。[3]飲食人類學(xué)研究，對(duì)了解一個(gè)族群或群體具有重要的意義。

2 日本料理中的壽司

2.1 日本壽司的概念

壽司是日本飲食中十分具有代表性的一類食物，受到日本民眾及全球各地人群的廣泛喜愛。日本壽司一般指帶菜碼的一種米飯團(tuán)，是由米飯、魚類、醋結(jié)合構(gòu)成的一種典型日本飲食。經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展和社會(huì)生活的變化，今天的日本壽司包含種類已經(jīng)十分多樣，鯽魚壽司、握壽司、卷壽司、散壽司等都是當(dāng)前很受歡迎的日本壽司類型。

2.2 日本壽司的歷史起源

從人類學(xué)視角研究日本壽司食俗，這就需要對(duì)日本壽司的歷史起源和形成與發(fā)展有深入了解。日本的料理是到江戶時(shí)代中期才形成的，而直到奈良平安時(shí)代“式三獻(xiàn)”之后，才逐漸形成了完善的日本料理初步格局。[4]日本壽司作為日本料理的重要內(nèi)容之一，其起源與發(fā)展與中國(guó)關(guān)系密切。早在我國(guó)東漢時(shí)期，在我國(guó)東南沿海地區(qū)就已經(jīng)有類似壽司的食物，這種制作和食用便捷的米飯與海鮮進(jìn)行組合制作的食物，在公元700年左右流傳進(jìn)入日本，這也是日本壽司的源起，是現(xiàn)代日本壽司的前身。這種中國(guó)沿海地區(qū)的飯團(tuán)傳入日本后，起初被稱為“屯飯”，后來隨著傳播流行，逐漸出現(xiàn)更多形式和種類的飯團(tuán)，直到兩千年前，壽司這個(gè)詞才正式在日本民間使用。在日本的關(guān)西地區(qū)，滋賀縣的當(dāng)?shù)卮聿恕磅V（ふな）ずし”被稱為“日本最古老的壽司”。[5]壽司的出現(xiàn)、傳播及流傳發(fā)展，是沿海地區(qū)人民對(duì)當(dāng)?shù)厥巢纳萍永枚纬傻莫?dú)特飲食風(fēng)俗，這一食物的出現(xiàn)和流傳，與自然環(huán)境地理特征和特定地區(qū)人們對(duì)食物的渴求和對(duì)食材的多樣性利用密不可分。

3 日本飲食體系中的壽司食俗分析

在日本飲食體系中，海鮮與稻米扮演著極為重要的角色。美籍日裔人類學(xué)家大貫惠美子在其著作《作為自我的稻米——日本人穿越時(shí)間的身份認(rèn)同》中論述了食物和民族認(rèn)同的關(guān)系，提出了稻米逐漸成為日本人“集體自我”的象征。[6]壽司制作的主要食材是稻米、菜料和海鮮，根據(jù)不同的制作方式，需要的食材各不相同。壽司作為日本飲食的代表，一直都倡導(dǎo)將飲食味覺體驗(yàn)和飲食文化結(jié)合起來。從飲食人類學(xué)視角下進(jìn)行日本壽司的文化象征分析，日本壽司在制作食材選擇、壽司造型創(chuàng)意、壽司就餐環(huán)境設(shè)計(jì)、壽司的文化內(nèi)涵和壽司飲食健康方面都體現(xiàn)了日本獨(dú)特的文化特征。

3.1 壽司制作中的材料選擇分析

日本人在對(duì)食物的偏好方面追求清淡，更提倡和推崇最大限度的保證食物的原汁原味和新鮮度。在日本民眾這樣的飲食偏好下，日本壽司制作的首要特點(diǎn)就是對(duì)生鮮海味的突出。黃瓜、蟹肉棒、日式腌蘿卜、金槍魚、八爪魚、北極貝等都是常見的壽司食材。但是在食材的選擇上，日本壽司十分追求生、涼、鮮，在食材選擇和食材的制作與儲(chǔ)備方面都十分重視對(duì)食材和制作食品最大程度的保鮮。日本壽司在制作的選材和食材的處理與儲(chǔ)藏制作過程中，都顯示了日本人對(duì)壽司食用健康的要求。日本壽司的制作所使用的食材多是生食的海鮮，所以對(duì)海鮮的新鮮度和衛(wèi)生情況要求極高，并且日本壽司生食的傳統(tǒng)能夠最大程度保證壽司食材的新鮮度和口感，人們也會(huì)盡量選擇當(dāng)天制作、當(dāng)天食用壽司，基本很少有食用過夜壽司的習(xí)慣。從日本壽司食材選擇和對(duì)食材處理的嚴(yán)謹(jǐn)中，能夠看到日本人對(duì)壽司文化中食物原味和新鮮健康的謹(jǐn)慎。日本人通過對(duì)制作壽司的選材，通過對(duì)于壽司的味覺與口感體驗(yàn)實(shí)踐著對(duì)于日本的文化認(rèn)同。

3.2 壽司制作中的外觀分析

精美的外觀，是日本壽司中另外一個(gè)顯著特色。從飲食角度講，色香味形都是評(píng)判食物質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，人們?cè)谶M(jìn)食食物時(shí)更希望除了味蕾之外，還能夠通過視覺、嗅覺等其他感官感受到食物的美好，提升食物對(duì)自己的吸引力。日本壽司制作中對(duì)壽司外形藝術(shù)的極致追求，就滲透了日本社會(huì)文化中對(duì)極致美感和精致細(xì)膩之美的追求和推崇。日本壽司在制作過程中所選擇的食材十分多樣，這些色澤多樣化的食材就為壽司的外觀設(shè)計(jì)和食物造型創(chuàng)新提供了空間。以日本壽司中常見的卷壽司舉例，米飯、黃瓜、蟹肉棒、腌蘿卜、胡蘿卜等食材都是壽司的主要制作材料，這些材料顏色豐富，壽司制作后外層黑色，里層有黃、綠、紅交叉的顏色，中間有剔透的白色米飯，這種顏色和造型上的精心搭配十分生動(dòng)的展現(xiàn)了日本飲食文化中對(duì)色彩、美學(xué)、食物造型藝術(shù)的追求。在人類學(xué)角度視角下來看，人類對(duì)食物外觀的想象往往承載著人類食欲和對(duì)食物向往的心情，也就是外化的食物的“精神”，食物作為一種符號(hào)化的物質(zhì)更能成為族群文化認(rèn)同的判斷標(biāo)準(zhǔn)。日本壽司文化中對(duì)壽司精美外觀的極致追求，可以窺見日本民族中對(duì)于“精致文化”的集體意識(shí)的忠誠(chéng)與追求。

3.3 壽司的飲食器皿與環(huán)境分析

在日本的飲食中，除了壽司這一食物本身的獨(dú)特文化價(jià)值，與日本壽司相關(guān)的食器、就餐環(huán)境和禮儀等食俗也是日本壽司文化重要內(nèi)容。在飲食人類學(xué)的視角審視飲食環(huán)境問題，不僅包括外在“物化”的就餐環(huán)境，食物擺盤和進(jìn)食禮儀，也包括與一種飲食相配套的飲食習(xí)俗和飲食禁忌等內(nèi)容。日本人對(duì)壽司的食器十分講究，在日本較為高級(jí)的壽司餐廳，會(huì)根據(jù)季節(jié)的不同、環(huán)境的變化而擺放相應(yīng)顏色和造型的配套餐具，并且餐具的材質(zhì)也十分多樣，瓷器、漆器、木器等都是比較常見的日本壽司食器。[7]除此之外，日本壽司餐廳一般環(huán)境安靜，播放的音樂輕柔而傳統(tǒng)，這種柔和安靜的環(huán)境，體現(xiàn)了日本文化中對(duì)壽司的某種精神依賴性和對(duì)食物的尊重與信仰。柔和安靜的環(huán)境、精美的餐具與食物搭配所帶來的視聽上的美好體驗(yàn)，更像是飲食上的一種“儀式”，能夠激發(fā)人類對(duì)食物欲望與想象。這種對(duì)壽司食俗的嚴(yán)格要求，體現(xiàn)了日本民族對(duì)壽司這類食物的共通體驗(yàn)和文化認(rèn)同感。

3.4 壽司中精神特質(zhì)與文化內(nèi)涵

日本壽司制作的過程承載著日本對(duì)于精致與細(xì)膩的匠人精神的追求。上文提到日本壽司食俗中蘊(yùn)含日本民族對(duì)壽司這類食物的尊重、認(rèn)同和信仰，而日本民族所追求的“精致”，在壽司制作中的滲透和體現(xiàn)就是日本壽司在精神信仰方面的重要內(nèi)容。飲食人類學(xué)的相關(guān)研究中構(gòu)建了飲食與社會(huì)生活、社會(huì)變遷、人類精神世界之間的聯(lián)系范式。食物在承載能量、營(yíng)養(yǎng)和健康的基礎(chǔ)上與人類的歷史、社會(huì)發(fā)展和精神變化有了聯(lián)系。食物在某些特定情況和環(huán)境下不僅僅承擔(dān)飲食的作用，而成為精神文化符號(hào)和寄托。從壽司相關(guān)的影視作品、書籍雜志等內(nèi)容中，我們都能看到日本人對(duì)壽司手藝極致的追求，壽司的制作承載日本民族對(duì)手藝和食物制作的榮辱感和技藝攀升的追求。

4 結(jié)束語

綜上所述，作為日本社會(huì)中傳統(tǒng)的食品，壽司不僅僅承載著日本社會(huì)對(duì)于飲食的美好追求，也隱喻著日本民族獨(dú)特文化心理。在日本民族中，它象征著日本人對(duì)與社會(huì)的文認(rèn)同化與文化信仰；在日本社會(huì)中，壽司作為一種飲食符號(hào)承載著日本人對(duì)于“精致”的追求。飲食作為人類本身最為日常的行為實(shí)踐，所承載的文化特征會(huì)在不同的族群或群體間體現(xiàn)。壽司作為日本民族文化系統(tǒng)中飲食文化最具有代表性的符號(hào)，對(duì)我們研究日本民族有著極其重要的意義。盡管壽司已經(jīng)在全球化的浪潮下受到影響，但它所承載的有關(guān)于日本民族的歷史與文化的內(nèi)核依舊存在，它將復(fù)雜的日本民族社會(huì)個(gè)體統(tǒng)一到集體意識(shí)下的文化認(rèn)同之下。人類學(xué)關(guān)于飲食的研究關(guān)注到現(xiàn)象背后的文化特征，以致于發(fā)現(xiàn)社會(huì)問題與進(jìn)行自我反思，更加彰顯了人類學(xué)獨(dú)特的學(xué)科價(jià)值與魅力。