南疆水晶蜜瓜采后干制技術(shù)研究

杜 娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

0 引言

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

水晶蜜瓜，新疆克州阿可陶水晶蜜瓜產(chǎn)地提供。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害，表面完整無機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料；外包裝，采用紙箱包裝。

1.2 操作要點(diǎn)

（1）用水沖洗果實(shí)表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。均采用單層擺盤方式[3]。干燥烘干5 h后需翻盤1次[4]。

（2）水晶蜜瓜熱風(fēng)干燥前處理方式的篩選。熱風(fēng)干燥前處理設(shè)為CK、水淋2種方式。

（3）水晶蜜瓜熱風(fēng)干燥預(yù)處理方式的篩選。熱風(fēng)干燥預(yù)處理設(shè)為CK、預(yù)冷2種方式。

（4）水晶蜜瓜熱風(fēng)干燥起始溫度的篩選。熱風(fēng)干燥起始溫度設(shè)為22，24℃。干燥烘干14 h后間歇升溫，每2 h升溫2℃。

（5）水晶蜜瓜熱風(fēng)干燥終溫的篩選。以熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜失重率、含水率、總色差值△E的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]，研究各因素對(duì)果蔬熱風(fēng)干燥制干效果的影響[6]，篩選果蔬熱風(fēng)干燥制干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測(cè)溫、濕度情況。

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品）進(jìn)行干燥試驗(yàn)。

會(huì)員制的優(yōu)生培養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)該是終身的，高校圖書館作為銜接方和提供方，按不同的層級(jí)提供不同的服務(wù)和環(huán)境，讓能力更強(qiáng)的人獲取更多的資源。唯此，其他人也就清楚地知道只要自己更努力便可以爭(zhēng)取到更好的機(jī)會(huì)和服務(wù)。

果實(shí)失重率的測(cè)定采用稱質(zhì)量法測(cè)定，

顏色變化：采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300型通用色差計(jì)測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬烘干的主要因素之一。相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、預(yù)處理方式、起始溫度、終溫的水晶蜜瓜的失重率在烘干期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量9%，前處理為CK，CK條件下，24℃始溫、43℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化較快；可溶性固形物含量10%，前處理為CK，CK條件下，24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化較快；可溶性固形物含量11%，前處理為水淋、CK條件下，24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化較快；可溶性固形物含量12%，前處理為水淋、預(yù)冷條件下，22℃始溫、34℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化較快；可溶性固形物含量13%，前處理為CK、預(yù)冷條件下，24℃始溫、43℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化較快。

對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干失重率變化較快；可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，瓜干失重率變化較慢，可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干制干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，前處理為水淋、CK條件下，22℃始溫、34℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。從試驗(yàn)結(jié)果來看，不同果蔬類、烘干期間、預(yù)處理溫度和烘制溫度差距、果蔬形狀的不同，影響果蔬干在烘干過程中水分的散失。

熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干失重率的影響見圖1。

2.2 熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)失水超過10%時(shí)，果蔬萎蔫變軟，新鮮度下降。不同預(yù)處理方式的水晶蜜瓜的最終含水率在烘干期變化不同。

圖1 熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干失重率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、預(yù)處理、起始溫度、終溫的水晶蜜瓜的最終含水率在烘干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，前處理為CK，CK條件下，24℃始溫、43℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化較快；可溶性固形物含量10%，前處理為水淋、CK條件下，24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化較快；可溶性固形物含量11%，前處理為水淋、CK條件下，24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化較快；可溶性固形物含量12%，前處理為水淋、預(yù)冷條件下，22℃始溫、34℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化較快；可溶性固形物含量13%，前處理為CK、預(yù)冷條件下，24℃始溫、43℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化略快。

對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干含水率變化較快；可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，瓜干含水率變化較慢，較好保持瓜干的品質(zhì)，可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干制干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量12%的水晶蜜瓜，前處理為水淋、預(yù)冷條件下，24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干含水率的影響見圖2。

2.3 熱風(fēng)干燥對(duì)蔬菜干色差的影響

色差計(jì)是一種快速、精確測(cè)定色澤的方法。色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化。

圖2 熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干含水率的影響

相同的時(shí)間條件下，不同的前處理、預(yù)處理、起始溫度、終溫的水晶蜜瓜的總色差值△E在烘干期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量9%，前處理為CK、預(yù)冷條件下、24℃始溫、43℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化緩慢；可溶性固形物含量10%，前處理為水淋、CK條件下、24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化緩慢；可溶性固形物含量11%，前處理為CK，CK條件下、22℃始溫、34℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化緩慢；可溶性固形物含量12%，前處理為CK、預(yù)冷條件下、24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化緩慢；可溶性固形物含量13%，前處理為CK，CK條件下、24℃始溫、41℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化緩慢。

對(duì)比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量9%的水晶蜜瓜，瓜干色澤變化較快；可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干色澤變化緩慢，其中前處理為CK，CK條件下、24℃始溫、41℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)?？扇苄怨绦挝锖繉?duì)熱風(fēng)烘干制干的品質(zhì)影響較大。

熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干總色差值△E的影響見圖3。

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。從而抑制果蔬中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。

圖3 熱風(fēng)干燥對(duì)水晶蜜瓜干總色差值△E的影響

不同預(yù)處理方式的水晶蜜瓜的失重率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，前處理為水淋、CK條件下、22℃始溫、34℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干失重率變化最慢；可溶性固形物含量12%的水晶蜜瓜，前處理為水淋、預(yù)冷條件下、24℃始溫、36℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干含水率變化最慢；可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干色澤變化緩慢，其中前處理為CK，CK條件下、24℃始溫、41℃終溫，烘制時(shí)間48 h，烘制期間，瓜干色澤變化最慢；可溶性固形物對(duì)熱風(fēng)烘干制干的品質(zhì)影響較大，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，烘干過程中，瓜干失重率、含水率變化略慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。