藜麥雜糧粥配方研制

楊天慶，龔建軍，楊敬東，楊生霞，鄧瑞強(qiáng)，王瑞平，董世玲，馬永革，聶得明，韓娟娟，田志超

（蘭州潤(rùn)民健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，甘肅蘭州 730070）

0 引言

藜麥（Chenopodium quinoa Willd），原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈的哥倫比亞、厄瓜多爾、秘魯?shù)戎懈吆０紊絽^(qū)，具有一定的耐旱、耐寒、耐鹽性，生長(zhǎng)范圍為海平面到海拔4 500 m左右的高原上，最適的高度為海拔3 000～4 000 m的高原或山地地區(qū)[1]。我國(guó)于20世紀(jì)90年代引進(jìn)藜麥，最初在西藏地區(qū)進(jìn)行試種，目前山西、河北、甘肅、青海和吉林等地區(qū)種植較多[2-11]。研究表明[12]，藜麥富含蛋白質(zhì)及賴(lài)氨酸等多種氨基酸，以及鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，是一種全谷全營(yíng)養(yǎng)全蛋白堿性食物，具有低脂、低熱量、低糖等特性，能夠增強(qiáng)人體免疫功能、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，為機(jī)體補(bǔ)充均衡營(yíng)養(yǎng)。藜麥中富含維B1，可以緩解皮膚干燥問(wèn)題[13]，另外，藜麥中含有類(lèi)黃酮、多酚和皂首等抗氧化性很強(qiáng)的生物活性成分，對(duì)于防治人體的高血壓、高血脂癥有明顯效果，且對(duì)癌癥和腦血管等疾病也有很理想的療效[14-16]。隨著近幾年深加工產(chǎn)品的不斷開(kāi)發(fā)與更新，較多藜麥產(chǎn)品走進(jìn)人們的生活，但是有關(guān)藜麥粥類(lèi)產(chǎn)品較為鮮見(jiàn)，尤其是速食藜麥粥類(lèi)。試驗(yàn)通過(guò)對(duì)速食藜麥雜糧粥的生產(chǎn)配方的研究，確定最優(yōu)的藜麥雜糧粥原料水配比，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)及感官評(píng)價(jià)，從而得到營(yíng)養(yǎng)均衡且口感最佳的藜麥雜糧粥配方。

1 材料和方法

1.1 材料及試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

主料：藜麥為市售，甘肅中輕輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)有限責(zé)任公司檢測(cè)。

藜麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分及檢測(cè)方法見(jiàn)表1。

表1 藜麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分及檢測(cè)方法

輔料：燕麥米、小米、糯米、花生、蕓豆、紅小豆、葡萄干、白砂糖（甜味劑）、小麥淀粉，以上材料均為市售。

1.1.2 主要試劑

碳酸鈉、磷酸鹽緩沖液、氫氧化鈉、過(guò)氧化氫、硝酸、高氯酸、磷酸二氫銨、硝酸鈀、硫酸、硫脲、抗壞血酸、硼氫化鈉、氫氧化鉀等，以上試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.2 主要儀器設(shè)備

TXJ-2000型雜糧清洗機(jī)、V-5型混料機(jī)、MY-CS5039P型高壓鍋、ZZG型滅菌罐、DXD-160A型包裝機(jī)、LF-95型封口機(jī)、FYL-YS-280L型恒溫培養(yǎng)箱、JKY/M型原子熒光光度計(jì)、NKEAA-700型原子吸收（石墨爐、火焰）分光光度計(jì)、電子天平。

1.3 工藝流程

原料→淘洗→預(yù)處理→混合→蒸煮→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品包裝。

1.3.1 選材原料預(yù)處理

選取優(yōu)質(zhì)的雜糧，要求顆粒飽滿均勻、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷。稱(chēng)取挑揀過(guò)的藜麥、糯米、燕麥米等原料，再用清水洗凈后將藜麥、糯米、燕麥米、蕓豆、紅小豆用30℃左右溫水浸泡軟化3～6 h，在清洗罐內(nèi)進(jìn)行清洗，選用葡萄干表皮色澤鮮亮、無(wú)蟲(chóng)蛀和機(jī)械損傷，再用干凈水清洗并浸泡0.5～1.0 h然后瀝干水分待用。

1.3.2 熬制

先將藜麥、燕麥米、糯米、花生、蕓豆、紅小豆等原料按照確定比例混合，加10%的小麥淀粉，0.1 g碳酸鈉，并按1∶8料水比加水，之后使用高壓鍋蒸煮40 min，至六七成熟，此時(shí)加入準(zhǔn)備好的葡萄干，繼續(xù)加熱10 min，當(dāng)產(chǎn)品接近全熟時(shí)，加入30 g白砂糖，輕輕攪拌，使其完全溶解。

1.3.3 灌裝

將已經(jīng)熬好的五谷雜糧八寶粥趁熱裝入事先洗凈和消毒干燥的空食品罐中，質(zhì)量按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)加入。

1.3.4 殺菌

封口后的藜麥雜糧粥通過(guò)正常運(yùn)轉(zhuǎn)到達(dá)殺菌釜，開(kāi)始使用初溫59℃，排氣溫度108℃進(jìn)行排氣，排氣時(shí)間15℃，升溫時(shí)間8℃，殺菌溫度123℃，殺菌時(shí)間40 min，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行殺菌，并對(duì)每釜每次測(cè)定初溫和冷卻后的初溫需要作出記錄。在殺菌釜反壓降溫冷卻至40℃，取出并在常溫下貯藏，再觀察八寶粥的相關(guān)品質(zhì)狀況。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》標(biāo)準(zhǔn)要求選擇10名專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員進(jìn)行加水比例及不同原料配比下藜麥雜糧粥進(jìn)行感官評(píng)分。

1.4.2 淀粉糊化度的測(cè)定

糊化度用酶水解法測(cè)定[17]。

1.4.3 食品安全及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測(cè)

對(duì)最佳配方下的藜麥雜糧粥進(jìn)行食品安全及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測(cè)，由甘肅中輕輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)有限責(zé)任公司檢測(cè)。

藜麥雜糧粥進(jìn)行食品安全及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測(cè)項(xiàng)目及方法見(jiàn)表2。

表2 藜麥雜糧粥進(jìn)行食品安全及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測(cè)項(xiàng)目及方法

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥雜糧粥料液比的確定

料液比直接影響粥類(lèi)制品的口感及營(yíng)養(yǎng)，直接影響到最終粥的效果，因此確定一個(gè)合適的料液比至關(guān)重要。根據(jù)市面上其他粥類(lèi)產(chǎn)品的配方最終確定了5種不同料液比為T(mén)1（1∶6），T2（1∶7），T3（1∶8），T4（1∶9），T5（1∶10）。在高壓熬制時(shí)間為50 min條件下，對(duì)5種不同料液比的藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)，并且玻璃瓶裝罐常溫下放置3 h測(cè)定其糊化度。

不同料液比的雜糧粥淀粉糊化度及感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表3 不同料液比的雜糧粥淀粉糊化度及感官評(píng)分

由表3可見(jiàn)，T4處理淀粉糊化度最高，與其他處理差異顯著，T3處理淀粉糊化度次之；經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)分結(jié)果顯示T3處理最佳，T4處理次之，且與其他處理差異顯著，T3和T4處理具有濃郁的谷物清香及甜香味，氣味柔和，黏稠度適中，固形物完整，軟糯適宜；T1和T2處理固形物過(guò)于稠密；T5處理藜麥雜糧粥不均勻，固形物過(guò)于稀少，口感不佳。所以，最終確定在料液比為1∶8和1∶9下優(yōu)化出藜麥雜糧粥的最佳配方。

2.2 藜麥雜糧粥原料添加量的確定

分別在T3處理和T4處理料液比下分別設(shè)置8個(gè)不同原料添加量，分別為T(mén)31～T38和T41～T48，由專(zhuān)業(yè)人員對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

不同添加量下藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

結(jié)果顯示，在不同添加量下，T37處理感官評(píng)價(jià)評(píng)分最高，且與其他處理差異顯著，相對(duì)其他處理評(píng)分高2.25%～31.88%。在同一加水比例下，在藜麥∶小米∶糯米配比為4∶2∶1時(shí)感官評(píng)分最佳，在原料配比相同條件下料液比為1∶8時(shí)評(píng)分比料液比為1∶9時(shí)高。因此，T37為最佳配方。

表4 不同添加量下藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)

2.3 最適原料添加量下藜麥雜糧粥品質(zhì)分析

2.3.1 最適原料添加量下藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)

在最適添加量下對(duì)藜麥雜糧粥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

最適原料添加量下藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表5。

表5 最適原料添加量下藜麥雜糧粥感官評(píng)價(jià)

結(jié)果顯示，在最適添加量下藜麥雜糧粥色澤均勻，呈紅褐色，具有濃郁的谷物清香及甜香味，無(wú)異味，氣味柔和，呈糯軟粥狀，黏稠適度，無(wú)結(jié)塊及分層現(xiàn)象，內(nèi)容物分布均勻，無(wú)硬粒及回生現(xiàn)象，且無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2221—1996《中華人民共和國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)八寶粥罐頭》。

2.3.2 最適原料添加量下藜麥雜糧粥營(yíng)養(yǎng)成分

在最適添加量下測(cè)定藜麥雜糧粥營(yíng)養(yǎng)成分。

最適原料添加量下藜麥雜糧粥與市售八寶粥營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比見(jiàn)表6。

表6 最適原料添加量下藜麥雜糧粥與市售八寶粥營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

結(jié)果顯示，在最適添加量下藜麥雜糧粥中碳水化合物、能量及蛋白質(zhì)含量基本與市面上的八寶粥相比，另外脂肪與鈉的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于八寶粥，低脂肪低鈉更適合肥胖人群，更加健康，對(duì)普通人群預(yù)防富貴病一定的作用。

2.3.3 最適原料添加量下藜麥雜糧粥重金屬含量及微生物含量測(cè)定

測(cè)定最適添加量下藜麥雜糧粥的重金屬含量。最適原料添加量下藜麥雜糧粥重金屬含量見(jiàn)表7。

表7 最適原料添加量下藜麥雜糧粥重金屬含量

結(jié)果顯示，最適添加量下藜麥雜糧粥中的總砷、銅、錫和鉛均未檢出，各項(xiàng)重金屬含量指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)QB/T 2221—1996《中華人民共和國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)八寶粥罐頭》，并且按照標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》對(duì)最適添加量下藜麥雜糧粥進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。

3 結(jié)論

（1）藜麥雜糧粥在料液比為1∶8的條件下，各原料添加量為藜麥40%，小米20%，糯米10%，燕麥米5%，蕓豆5%，花生10%，紅小豆5%，葡萄干5%時(shí)，藜麥雜糧粥的感官評(píng)價(jià)最佳，確定為最佳配方。

（2）在最適添加量下對(duì)藜麥雜糧粥的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與市面上的八寶粥相比在保證能量的同時(shí)，具有低脂肪、低鈉的特點(diǎn)。

（3）在最適添加量下對(duì)藜麥雜糧粥的重金屬均未檢出，符合QB/T 2221—1996《中華人民共和國(guó)輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)八寶粥罐頭》標(biāo)準(zhǔn)，微生物達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。