魯韓飲食文化比較研究

呂娜

（青島濱海學(xué)院，山東青島 266555）

俗話說(shuō)：“民以食為天。”飲食密切關(guān)系著每個(gè)人的生存與生活，飲食文化和歷史一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一方水土養(yǎng)一方人，雖然山東和韓國(guó)地理位置上是近鄰，在地域環(huán)境上有許多相似之處，但由于飲食習(xí)慣不一樣，因此性情存在共性的同時(shí)也存在一些差別。

1 魯韓飲食的歷史源流

1.1 山東飲食的歷史源流

古以太行山以東為山東，兩周時(shí)期曾是齊國(guó)、魯國(guó)所在地，故稱(chēng)齊魯。夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使齊魯飲食文化取得了顯著發(fā)展。該地區(qū)不僅有陸地上所有的五谷雜糧、蔬菜水果，也有內(nèi)陸及其匱乏的魚(yú)鹽與山珍海味。豐富的原料物產(chǎn)、 發(fā)達(dá)的冶煉技術(shù)、迅速發(fā)展的城市商業(yè)化以及便利的交通，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化與飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)。

山東菜（魯菜）是中國(guó)歷史淵源最早的一個(gè)菜系，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，逐漸具備了地方菜的雛形。當(dāng)時(shí)北方領(lǐng)土不斷擴(kuò)大，黃河流域各諸侯國(guó)不斷興盛，因此在飲食上形成了獨(dú)具特色的北方風(fēng)味。北方的名廚彭祖、依尹、易牙以及孔子“食不厭精膾不厭細(xì)”的飲食名言都對(duì)山東菜的發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用。秦漢的統(tǒng)一和三國(guó)兩晉南北朝的分裂割據(jù)時(shí)期，是北方菜進(jìn)入一個(gè)歷史大融合階段，山東菜也因少數(shù)民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來(lái)。此后，隋唐的快速穩(wěn)定發(fā)展也在某種程度上深化了中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，但并未形成程式化的特征。到了北宋時(shí)期，中國(guó)飲食文化在融合發(fā)展中達(dá)到更高層次的統(tǒng)一。元明清時(shí)期，市民階層的家庭烹飪?nèi)遮叧墒欤龠M(jìn)了北方菜的變革與發(fā)展。新時(shí)期，魯菜面臨著其他菜系的挑戰(zhàn)，并探索著創(chuàng)新之路。

1.2 韓國(guó)飲食的歷史源流

韓國(guó)自古以來(lái)四季分明，國(guó)土面積的70%以上都是山，屬于溫帶季風(fēng)氣候。夏季溫度偏高，雨水豐富，濕氣比較重。這些地理?xiàng)l件在韓國(guó)飲食文化中也都有體現(xiàn)。如北方因山多主要種植旱田，所以多產(chǎn)雜谷。而面向西海岸的中部和南部主要種植水稻。濕氣較重的地理環(huán)境也使韓國(guó)人形成了喜歡吃辣的特征。

韓國(guó)人的祖先是游牧民族，他們生活在朝鮮半島，以肉食為主，也吃一些蔬菜。后來(lái)隨著原始陶器的出現(xiàn)，這些游牧民不再到處游動(dòng)，而是開(kāi)始以捕捉魚(yú)蝦和貝類(lèi)等為生。公元前六千年左右，生活在滿洲南部朝鮮半島地區(qū)的一群原著居民開(kāi)始使用新石器，起初他們以捕魚(yú)和打獵為生，后來(lái)逐漸過(guò)渡到農(nóng)耕時(shí)代。北方的游牧民族開(kāi)始用他們的青銅器來(lái)與該地的原著居民進(jìn)行交換，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的接觸與交流，他們形成了朝鮮民族最古老的民族—貊族。

生產(chǎn)工具的進(jìn)步改變了人們的生存方式，鐵器的出現(xiàn)促使這些部落開(kāi)始大量生產(chǎn)水稻、大麥、豆、高粱等農(nóng)產(chǎn)品。到了三國(guó)時(shí)期，人們開(kāi)始運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)來(lái)制作酒、大醬和一些其他發(fā)酵食品。高麗時(shí)期，人們食用的肉類(lèi)有豬肉、狗肉和羊肉，食用的調(diào)味料有鹽、糖、醋、辣椒等。而到了朝鮮王朝時(shí)期，食物的材料更加豐富并形成了更完整的體系?，F(xiàn)在，韓國(guó)飲食與過(guò)去相比，正逐漸走向國(guó)際化。

2 魯韓飲食文化比較

2.1 口味特色

山東菜與韓國(guó)菜的在口味上的共同特點(diǎn)是辣、咸。我們先了解一下山東菜的口味特色。

山東菜作為調(diào)味菜，味濃而咸鮮較明顯，喜歡用醬、蔥、蒜調(diào)料，濃稠主要表現(xiàn)在配料湯上。主料只是外層入味，內(nèi)層仍保留原味。山東各地因其所處的地理位置不同，其菜肴的咸度也存在細(xì)微差異。比如，魯東地區(qū)的飲食強(qiáng)調(diào)咸中出鮮，魯西地區(qū)的飲食則以酸咸為主，魯西南湖區(qū)及礦區(qū)的飲食的特點(diǎn)是辣咸，而魯中地區(qū)的飲食則是咸中求香，山東地區(qū)的原始居民就非常喜歡重口味，這對(duì)山東醬文化的形成起到了一定的促進(jìn)作用。山東人由嗜咸而喜咸，醬的流行迎合了齊魯大地自古使然的重咸口味?？鬃印墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中就講：“不得其醬不食?！笨梢?jiàn)，早在先秦時(shí)期，山東人食醬就已經(jīng)非常普遍。

山東人不僅喜咸，而且還喜辣。魯人喜辣，眾所周知。民間素有“南甜北咸，東辣西酸”之說(shuō)。其中所謂的“東辣”指的就是山東喜辣習(xí)俗。大蔥、韭菜、生姜、大蒜等都可以生吃，越辣越覺(jué)得過(guò)癮。如泰沂人的主食煎餅卷大蔥，如今已成為泰山名吃之一。魯東地區(qū)的人們則喜歡用大蔥蘸甜面醬佐食。吃水餃、面條時(shí)需要大蒜相佐，吃海鮮時(shí)多用姜汁調(diào)味。韓國(guó)人也非常嗜辣嗜咸，韓國(guó)的泡菜和醬文化就是最好的證明。在韓國(guó)大醬已經(jīng)成為生活中最重要的飲食。韓國(guó)飲食主要靠大醬、醬油、辣椒醬等來(lái)進(jìn)行調(diào)味，這與醬類(lèi)所具有的功效有關(guān)，因?yàn)獒u類(lèi)不僅可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，具有抗癌和治療高血壓的功效，又能夠長(zhǎng)期保存。泡菜是韓國(guó)飲食中最具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，幾乎家家必備，每餐必食。韓國(guó)人每年都會(huì)在11月末和12月初腌制大量的泡菜，以便在漫長(zhǎng)寒冷的冬季也能吃到泡菜。

除了泡菜，韓國(guó)大部分菜肴都帶有辣味，但是辣度不像中國(guó)的川菜那種濃烈，而是辣度稍輕，常常是辣中帶有咸或辣中帶甜。

2.2 哲學(xué)思想與審美觀念

山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，受到儒家人文精神最深刻的熏陶?？鬃拥闹杏怪?，賦予了山東飲食“和”的最高境界。與天和，與地和，與人和，天地人、食合一。其飲食本身也達(dá)到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。山東的醬正體現(xiàn)了這種“和”哲學(xué)。醬的主要功能是調(diào)味，通過(guò)醬的“調(diào)和”作用，五味之間和各種原料味之間的矛盾得到化解，最終使食物與各調(diào)料之間達(dá)到了最佳平衡狀態(tài)，從這種意義上講，醬文化可以說(shuō)是以一種“和”為核心的文化。

韓國(guó)在歷史上受到中國(guó)文化的很大影響，在飲食方面和中國(guó)有大致相同的哲學(xué)思想。以韓國(guó)的泡菜為例，其材料中白菜、蔥、蒜等是地上的食物，辣椒、梨等是空中的（也理解為天上的），魚(yú)蝦醬是海里的，這樣看似普普通通的泡菜，其實(shí)蘊(yùn)含了世間萬(wàn)物相和諧的哲學(xué)原理。

在審美觀念上，山東人和韓國(guó)人也有著相似之處，即講究食物的色樣形態(tài)。山東飲食作為中國(guó)飲食的代表，其審美囊括于色、香、味、形、器五個(gè)方面，從綜合角度來(lái)看待食物的至上境界；而韓國(guó)飲食則將“五色”與“五味”融匯在同一審美空間之中，透過(guò)菜肴的展示，彼此達(dá)到和諧的境地。

2.3 飲食文化中滲透的性格特征

不同的飲食文化類(lèi)型不僅會(huì)對(duì)不同的地域文化特征產(chǎn)生重大的影響，而且對(duì)該地區(qū)人們?nèi)后w性格的形成也具有重要的意義。下面將通過(guò)具體的實(shí)例來(lái)分析魯韓飲食文化中所折射的群體性格。

（1）山東人的性格。山東人給人的整體印象是熱情好客，老實(shí)厚道，這種性格特征在飲食上也有體現(xiàn)。由于山東在地理位置上三面環(huán)海，沿海區(qū)域氣候濕潤(rùn)多雨，冬春陰濕寒冷，內(nèi)陸地區(qū)比較干燥，因此山東人都喜歡吃辣御寒。辣味是一種具有強(qiáng)烈刺激性的味道，它可以幫助人們低于北方寒冷與干燥的自然環(huán)境。抵御寒冷需要有堅(jiān)強(qiáng)的意志和堅(jiān)韌的性格，嗜食生辣恰恰培育了山東人剛毅堅(jiān)強(qiáng)的性格。

除了嗜辣，山東人還很博食，如毒蝎、螞蟻、蜂蛹、知了、蠶蛹等皆敢食之，由此可見(jiàn)，與其他地區(qū)相比，山東人更多了一份勇敢、粗獷與豪放?！端疂G傳》中的梁山好漢就是典型的例子。

山東人質(zhì)樸穩(wěn)重。前面已經(jīng)提到魯菜烹調(diào)講究的是突出菜肴的“本味”，尤其是魯菜中的膠東風(fēng)味，注重菜肴的本味。魯菜中清燉魚(yú)塊、手扒蝦、玉面餅子熬鮮魚(yú)等菜肴，烹調(diào)時(shí)只需將原料的異味去掉，以求盡量保持原料本身的美味。這種體現(xiàn)真味的烹調(diào)方式，正體現(xiàn)了山東人毫不掩飾、坦誠(chéng)質(zhì)樸的性格。

（2）韓國(guó)人的性格。從地理上看，韓國(guó)與山東比較相似，也是三面環(huán)海，濕氣比較重，而且國(guó)土面積的70%以上都是山，夏季高溫多濕。因此韓國(guó)人也喜歡吃辣御寒。這種飲食習(xí)慣鍛煉了韓國(guó)人堅(jiān)毅的性格品質(zhì)。韓國(guó)的南海和東海有著豐富的海洋資源，因此韓國(guó)人非常喜歡吃海鮮。和山東人不同的是，韓國(guó)人喜歡生食，以求品味其純正的原味。這也滲透出韓國(guó)人直爽、真誠(chéng)，不需掩飾的性格特點(diǎn)。

韓國(guó)人無(wú)論是吃飯、 走路還是工作等都非常講究效率。因此性格比較急躁。公司里上級(jí)對(duì)下級(jí)發(fā)火的情況很多，但一旦問(wèn)題解決，馬上就像什么都沒(méi)發(fā)生過(guò)一樣和好。這從另一方面也體現(xiàn)了韓國(guó)人性格中的豪爽。

3 結(jié)語(yǔ)

飲食與一個(gè)國(guó)家的自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、生活方式有著密切的聯(lián)系，飲食文化與一個(gè)地區(qū)的思維方式和行動(dòng)方式有很大的連貫性。山東與韓國(guó)由于地理環(huán)境相似，在飲食文化中也表現(xiàn)出嗜辣喜咸的特征，滲透在性格上就是堅(jiān)韌剛強(qiáng)、真誠(chéng)質(zhì)樸。但作為儒教的發(fā)祥地圣地山東，受儒家思想影響根深蒂固，表現(xiàn)出一絲穩(wěn)重，同時(shí)也有一份固守和不思進(jìn)取。韓國(guó)雖然也受到儒家思想的影響，但凡事求快則略顯一些浮躁。然而也正是這種求快求新的性格，促使了韓國(guó)不斷創(chuàng)新，飛躍發(fā)展。山東和韓國(guó)要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)飲食文化交流與合作，才能適應(yīng)飲食商品國(guó)際化發(fā)展的需求，發(fā)揮更大的潛力。