制湯——濃清之間 水火相濟

劉剛

唱戲的腔 廚師的湯

菜肴在烹制過程中，制湯是重要環(huán)節(jié)，又稱吊湯、湯鍋。制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動物性原料，如老母雞、鴨子、豬肘、干貝、火腿等，投入水鍋中加熱。時間不同的火候吊煮，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)，脂肪溶解于水成為鮮湯，常規(guī)制湯多用于老母雞、豬肘子為原料。（也有用鴿子、飛龍、烏雞、棒骨、牛骨、羊肉、魚、海鮮吊湯，素席用黃豆、豆芽、菌類、筍類原料吊湯），高質(zhì)量的湯對制作菜品有著很重要的作用，特別是高檔的海味原料全靠精制的鮮湯調(diào)味。以味為核心，以養(yǎng)為目的，湯是鮮味之源，湯是對美食滋味的追求。

一.湯在烹飪中的作用

湯在我國飲食文化中具有非常重要的地位，很多地域普通百姓家對湯都“情有獨鐘”，有各自獨特的喝湯方法和理解。一提到湯首先想到的是營養(yǎng)和滋補，日常生活中病人康復(fù)要喝湯，強壯身體要喝湯，產(chǎn)婦坐月子要喝湯，不同時期湯都起著重要的作用。今天來到山東使我想起抗日戰(zhàn)爭時期膠東人民做了重大的貢獻，“蒙山高，沂水長，我為親人熬雞湯”，贊美紅嫂把家里僅有的下蛋老母雞熬湯救解放軍傷員的崇高品格和精神的故事至今都在流傳。

1.飯前喝湯，認為可滋潤口腔和食道，刺激胃口，增進食欲，開胃爽口，俗稱“飯前喝碗湯，勝過良藥方”。

2.飯后喝湯，認為飯后喝湯能使一餐美味更加充實，滋潤爽口舒服，完美助于消化。

3.中醫(yī)認為湯能健脾開胃，利咽潤喉，溫中散寒，益氣強身。

4.湯還有預(yù)防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面有助于人體健康的益處。

我國許多地方的人都喜愛喝湯，尤其在廣東地區(qū)煲一鍋好湯可是一門大學(xué)問，甚至是衡量家庭主婦廚藝的標準。在廣東有句話叫“寧可食無菜，不可食無湯”，每家根據(jù)自家需要，都要煲一鍋滾滾的靚湯，使用餐感更加美味爽口。煲湯可分春、夏、秋、冬季節(jié)，煲湯也可入滋補中藥制保健湯，方法多樣。

二.外國飲食習(xí)慣的制湯方法

日本喜歡干魚海帶湯，朝鮮喝牛肉大醬湯，伏天要喝狗肉湯，柬埔寨有一道名湯叫貴刁，是用干魷魚吊湯，泰國的冬陰湯，俄式的羅宋湯，英國印度的咖喱湯，意大利的青豆湯，法國的洋蔥湯，德國的鮮蝦烤湯，素席的素湯。湯有一種魔力，即無論一餐飯有多么豐富，湯作為最精致的一道菜，總會十分突出地留在人們的記憶中，像釣魚臺的酸辣烏魚蛋湯，北京飯店的開水白菜，多少年來給中外賓客留下了美好的記憶。清湯菜有代表性的開水白菜：這道菜50年代由我?guī)煚斄_國榮先生帶到北京飯店的，至今深受賓客的贊美，當年師爺好友張大千先生對開水白菜的評價“此菜真可謂淡雅中品真味，清白中顯神韻”，郭若沫先生贊揚開水白菜“簡中見繁，寓繁于簡”，堪稱極品。

三.宴席中的制湯

宴席制作的三種湯即清湯、白湯（奶湯）、毛湯，宴會湯要當天制作，三種湯可一次完成，根據(jù)宴會的人數(shù)，標準，菜單定制湯。

流程：1.原料主要是老母雞，豬肘子（干貝，金華火腿），首先將老母雞加工清洗干凈，剔下雞胸肉和雞柳，豬肘子帶皮清洗干凈；將雞胸肉用刀背捶成雞茸待用；

2.將桶內(nèi)放入清水，下入雞、豬肘放置大火燒開，撇去血沫，轉(zhuǎn)入小火慢煮3-4小時（可放蔥段姜片）；

3.取另外一桶用細籮把第一道湯過濾，不要粘油，上火燒開，將雞茸用清水解開放入蔥段姜片胡椒面，料酒，投入開湯中旺火加熱，并用手勺順一個方向不斷攪動，見湯汁慢慢變清，撇去浮油，使湯中渣物與雞茸融合一體（如對湯有更高要求可反復(fù)清二三次，使湯更加清澈，滋味更濃，營養(yǎng)更豐富），這時將湯調(diào)小火，蓋上蓋，到宴會使用（吊清湯）；

4.制奶湯，把過濾走清湯的桶，再放入水，大火燒開，蓋上蓋，猛火將湯沖白過籮，即成奶湯；

5.制毛湯，將過濾白湯的桶再加水煮半個小時即成為毛湯。

四.制湯的技術(shù)環(huán)節(jié)

1.選料嚴格，應(yīng)選用鮮味濃厚的動物性原料，多以老母雞為主料，母雞雞肉組織所含的濃厚鮮味乃豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，氨基酸，維生素，無機鹽等，是其它原料所不及的，煮湯的母雞要是1.5千克以上的老母雞，豬肘要新鮮；

2.冷水下原料，如熱水下鍋，動物性原料所含的蛋白質(zhì)因驟然受高溫而凝固，不易充分釋放，冷水下鍋大火燒開，撇去浮沫再調(diào)小火；

3.①煮湯時不要撇出雞油，因雞油可使湯更加濃香；②不要先加入鹽因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，至使湯味不鮮；③清湯時要先放胡椒面，雞茸可把雜物提出而使湯更清澈；

4.也有單吊白湯、清湯，也有和主料一起制湯的叫嫜，干貝、火腿可單獨取湯。

五.清湯、奶湯、毛湯的應(yīng)用

清湯多用于宴會的頭湯

如清湯燕窩、清蒸元魚、月宮銀耳、開水白菜、清湯肝糕、酸菜海參、雞蒙口蘑、清湯筍衣也可制作一些湯菜。山東菜、山東海參、酸辣烏魚蛋、菜膽魚翅、龍井鮑魚、五彩素燴、猴頭菜心、清湯群蟹，蓮蓬豆腐，荷包豆腐（素菜要勾汁，如二流芡，玻璃芡）。

奶湯多用于制作頭菜

燒菜、扒菜、罐燜、砂鍋等，如黃扒魚翅，魚翅撈飯，香花鮑魚，雞汁遼參，蠔油紫鮑，三元牛頭，罐燜鹿筋，蟹黃銀鱈魚；

像牛頭，駝?wù)?，還有一些野味，將湯料和主料一起（火+靠）制而成，可加火腿、干貝來提香。

毛湯的應(yīng)用

毛湯也是普通湯在大菜成品前使用，如海參、魚肚、蹄筋、魷魚點綴的原料三元、素菜等。

六.宴會制湯

一般配置每桌5斤母雞，2斤豬肘，5錢干貝，2兩金華火腿。