果糕行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議

馮衛(wèi)華 丁度高 李小妮

摘要? ? 果糕集合了水果多種營養(yǎng)成分，具有保健效果，深受百姓喜愛。本文介紹了果糕行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析了果糕加工中存在的問題，并提出了建議，以期為果糕行業(yè)的健康發(fā)展提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞? ? 果糕;發(fā)展現(xiàn)狀;問題;建議

中圖分類號? ? F307.5? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）21-0221-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

Abstract? ? Fruit cakes have a variety of nutrients in fruit，which have health effects and are very popular among the people. This paper introduced the development status of the fruit cake industry，analyzed the problems in the processing of fruit cakes，and put forward suggestions to provide a scientific reference for the healthy development of the fruit cake industry.

Key words? ? fruit cake;development status;problem;suggestion

在人們的日常生活中，各種各樣的糕點層出不窮，成為了人們居家旅行、待人接客的必備食品。果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的醬及白砂糖、果膠、水為主料，添加適量的輔料，經(jīng)過熬煮、混合、成型、冷卻干燥而成的方便食品，按各種口味的不同加工成各種形狀[1]。果糕加工能使水果的大部分營養(yǎng)保留，形成一種不加淀粉、不含化學(xué)色素、香精及其他化學(xué)合成物質(zhì)、高果漿含量的天然低糖營養(yǎng)食品。果糕不同于果脯、蜜餞和普通糕點類，是一種無色素、無淀粉的健康營養(yǎng)水果制品。

1? ? 發(fā)展現(xiàn)狀

1.1? ? 果糕加工原料及工藝研究

傳統(tǒng)果糕利用果膠制作而成，果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制不同。高甲氧基果膠必須在pH值2.8～3.5、糖濃度60%～70%中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%。因為在pH值為2.0～3.5時，蔗糖濃度達到58%～75%后，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度降低，有利于形成凝膠[2]。目前，我國研究人員對以不同原料生產(chǎn)果糕的工藝進行了研究，并取得了相應(yīng)的成果，研制出鳳梨南瓜果糕[3]、胡蘿卜果粒果糕[4]、番石榴糕[5]、沙田柚果糕[6]、桂花檸檬果糕[7]、胡蘿卜山楂復(fù)合果糕[8]、菠蘿南瓜果糕[9]等多種果糕產(chǎn)品。

1.2? ? 果糕風味研究

果糕產(chǎn)品風味的形成較復(fù)雜，水果中的很多成分都會參與風味形成，但水果中干物質(zhì)成分有機酸在決定水果特殊風味方面具有重要作用。呈現(xiàn)酸味方面，檸檬酸強于蘋果酸，蘋果酸強于酒石酸。水果中含有的有機酸其不同的分子結(jié)構(gòu)，賦予果糕獨特的風味、口感及風味特征[10]。水果有機酸在果糕加工過程中呈現(xiàn)動態(tài)變化。

余? 雯等[11]研究了南酸棗糕烘干工序?qū)箟难岬挠绊?，結(jié)果表明，隨著干燥時間的延長，在烘干過程中還原性抗壞血酸含量降低。劉曉庚等[12]研究南酸棗鮮果肉和果皮發(fā)現(xiàn)，酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等十碳以下的有機酸的相對含量較高，十碳以上的有機酸相對含量較低;良好的風味可刺激消費者的感官和心理。鄧茹月等[13]采用SPME和GC/MS技術(shù)分析刺梨果糕風味物質(zhì)，氣相色譜比對分析出普通果糕含20種風味物質(zhì)，包括醛、酮、醇、酯類化合物，呈果香味物質(zhì)僅占5.243%，而濕法超微果糕色譜峰比較多，比對出39種風味物質(zhì)，其芳香物質(zhì)含量較多，所占比例為55.14 %。以濕法超微果糕不僅可減少生產(chǎn)中刺梨功能物質(zhì)的損失，還能更好地保留刺梨原有的多種果香成分，在色、香、味方面優(yōu)于普通果糕。

果糕香味濃郁、風味獨特的原因與水果中的化學(xué)成分在加工中的反應(yīng)有關(guān)。究其原因：一是果糕原料需經(jīng)過熬煮和干燥工藝，蔗糖在這2道工序中發(fā)生焦糖化反應(yīng)（糖的高溫裂解）和美拉德反應(yīng)（還原糖和氨基酸），產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)醛類和酮類等;二是原料處理（酶解）、混合和干燥工序中溫度的升高，導(dǎo)致了水果中揮發(fā)性物質(zhì)改變。水果香味是由于長時間的高溫處理使糖苷類前體釋放、氧化、水含量降低和單個化合物環(huán)化（如羥基酸）。

1.3? ? 果糕品質(zhì)改良技術(shù)

在果糕制作過程中，果糕的主要配方是以某種新鮮水果或果汁為原料，再加入糖或凝膠劑、糖漿、酸味劑及其他調(diào)味劑。添加膠體類食品添加劑能起到減少糖用量和縮短干燥時間等作用，但是添加食品膠后對果糕質(zhì)構(gòu)的影響是一個值得探討的問題。

吳雙雙等[14]研究表明，卡拉膠添加量對南酸棗糕質(zhì)構(gòu)性質(zhì)有一定的影響，當卡拉膠添加量<0.6%時，南酸棗糕的硬度、咀嚼性基本不變;當卡拉膠在南酸棗糕中添加量范圍為0.6%～1.0%時，硬度、咀嚼性顯著增加，且硬度與咀嚼性的線性相關(guān)性良好?？ɡz可以加快胡蘿卜果粒果糕、甘薯葉糕的成型，產(chǎn)品具有一定的透明度。郝利平等[15]在果糕加工中添加多價金屬離子，鈣離子、鋁離子與低甲氧基果膠結(jié)合，使高糖含量降低，產(chǎn)品在糖分含量較低的條件下凝膠成糕。郭卓釗等[16]為解決糖精鈉、甜蜜素超標的問題，研究了紐甜、甜菊糖等在三華李果糕中的復(fù)配，改良復(fù)合甜味劑的配方。黃林青等[17]在魔芋果糕加工中，通過添加卡拉膠來增加魔芋飛粉的凝膠特性，開發(fā)生產(chǎn)魔芋果糕新產(chǎn)品，最佳配比是共混比例為7∶3時，硬度和彈性最大。魔芋果糕含有適量膳食纖維，在增加果糕營養(yǎng)價值的同時提升品質(zhì)。鄭? 毅等[18]對番石榴風味果糕產(chǎn)品進行了開發(fā)，以番石榴為原料，以白砂糖、食用膠凝劑、麥芽糊精、復(fù)合酸等為輔料加工制成番石榴果糕。肖? 南等[19]研究了三華李果糕的微波殺菌工藝，分析微波功率、殺菌時間、糕體厚度對三華李果糕品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，最佳殺菌工藝為微波功率480 W、殺菌時間50 s、糕體厚度0.4 cm。鄧茹月等[13]采用濕法超微技術(shù)對刺梨原果進行打漿，對比膠體磨打漿制作的普通果糕，活性成分溶出率高，果糕品質(zhì)改善良好，說明濕法超微果糕不僅可以降低刺梨功能物質(zhì)的損失，還能賦予刺梨原有的多種果香風味。劉運花等[20]為解決果糕口感粗糙的問題，研究了復(fù)合酶法去除西番蓮果皮角質(zhì)工藝。解決方案：在果皮漿酸度pH值5.5、纖維素酶濃度2.5 mg/g、半纖維素酶濃度1.5 mg/g、木質(zhì)素酶濃度1.0 mg/g、酶解溫度35 ℃、酶解時間5 h的條件下，能降解果皮中50%的角質(zhì)。

2? ? 果糕加工中存在的問題

2.1? ? 配方組成問題

個別企業(yè)采用傳統(tǒng)手工操作，果糕生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)條件沒有達到良好食品操作加工要求，安全生產(chǎn)控制不嚴格，果糕產(chǎn)品食品添加劑超標;果糕配方的稱量不精確，配伍組成不合理，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分和功效不明顯。例如，為了提高產(chǎn)品的色香味及延長保質(zhì)期，添加劑的添加量沒有按照標準執(zhí)行;硫處理抑制產(chǎn)品氧化變色，致使硫含量超標等;增進果實滲糖用于防腐，產(chǎn)品含糖量超標。為了降低生產(chǎn)成本而從中牟取最大收益，有些不法廠家濫用添加劑。企業(yè)缺乏必要的檢測設(shè)施，導(dǎo)致食品添加劑監(jiān)測不力。

2.2? ? 衛(wèi)生管理問題

在果糕生產(chǎn)鏈條中，微生物污染控制環(huán)節(jié)力量相對薄弱。果糕腐敗因素主要包括設(shè)備裝備刷洗不到位、生產(chǎn)人員手部帶菌、車間清潔度低、環(huán)境微生物污染等。傳統(tǒng)果糕的高糖環(huán)境造成的滲透壓抑制了微生物生長，保證了其較長的保質(zhì)期，但由于生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生與操作人員個人衛(wèi)生、生產(chǎn)原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴、包裝材料和生產(chǎn)器具消毒不徹底等，導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標。果糕干燥溫度或時間不夠，產(chǎn)品含水量超標，果糕易霉變，果糕中芽孢桿菌耐高鹽、耐高糖、耐高溫、檢出率高，也是造成果糕菌落總數(shù)超標的直接原因。

2.3? ? 標簽標注問題

產(chǎn)品標簽問題比較突出，主要體現(xiàn)為食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品“身份”標簽要素不足，標簽、廣告虛假宣傳，營養(yǎng)成分標識不完全或標示有誤等。究其原因：一是消費者監(jiān)督意識不強，未形成有效的社會監(jiān)管體系;二是市場主體的誠信缺失，監(jiān)管不到位，生產(chǎn)企業(yè)自律性不強，社會監(jiān)管不力。

3? ? 建議

一是國家加大政策監(jiān)管力度，并積極扶植一部分企業(yè)，提高企業(yè)的高質(zhì)量檢測水平，確保企業(yè)嚴格遵守食品行業(yè)生產(chǎn)規(guī)范。相關(guān)企業(yè)應(yīng)該積極認證GMP/HACCP/SSOP食品安全的衛(wèi)生管理體系。二是要提高社會公眾的食品安全知識普及水平，促使從業(yè)人員形成良好的操作規(guī)范。三是嚴格實行食品質(zhì)量安全市場準入制度，解決食品標簽問題。四是積極宣傳食品安全知識，促進社會形成良好的食品安全氛圍。

4? ? 結(jié)語

隨著人們保健意識的增強，具有保健功效的糕點產(chǎn)品逐漸受到關(guān)注。通過對目前糕點的生產(chǎn)工藝進行改進，對配方配伍機理進行完善，豐富了果糕的種類和保健功效。未來果糕的開發(fā)不僅可滿足人體營養(yǎng)的需求，而且有利于維持人體健康，如增加食欲、促進消化、養(yǎng)胃健身等保健功效。綜合來看，未來功能營養(yǎng)健康的果糕將具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。

5? ? 參考文獻

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