用微波爐加熱會(huì)影響食物的營養(yǎng)嗎

□馬冠生 郭 雯

從上世紀(jì)80年代起，微波爐就已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家，使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。但是，隨著人們健康意識(shí)的提高，有不少人擔(dān)心，使用微波爐烹制加熱食物，食物中的營養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)受到影響？

中國家用電器研究院聯(lián)合國家級(jí)食品專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)的專家，比較了使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結(jié)果表明，微波爐烹飪并不會(huì)比傳統(tǒng)烹飪使?fàn)I養(yǎng)成分損失更快、更嚴(yán)重。

同時(shí)，在對(duì)加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分保護(hù)方面，微波爐加熱的效果明顯強(qiáng)于明火加熱。

有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關(guān)，微波烹調(diào)無需加水或只加少量水，可以較好地保留食物中水溶性維生素。

部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會(huì)受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，不建議在微波爐中加熱。

通過任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會(huì)使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調(diào)方式，在滿足色香味的同時(shí)攝取食物中較多的營養(yǎng)。