人參食品研究進(jìn)展

王 影，查 琳，楊懷雷，岳樂樂，徐芳菲，李 蕾，曹志強(qiáng)

（吉林人參研究院·吉林通化·134001）

人參（Panax ginsengC.A.Mey）屬于五加科（Araliaceae）人參屬，性溫、味甘、微苦，為多年生的草本植物，人參具有多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有較高的藥用價(jià)值，是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥材。人參在我國(guó)一直被作為藥物使用，2012年人參被國(guó)家批準(zhǔn)為新資源食品，自此人們對(duì)人參的研究也更加深入，以人參為原材料的人參食品開始被研究與開發(fā)，人參的綜合利用價(jià)值也得到了大大的提高。

1 人參的概況

1.1 人參的產(chǎn)地

中國(guó)是人參的發(fā)祥地，在我國(guó)人參有著悠久的食用歷史。早在《神農(nóng)百草經(jīng)》里對(duì)人參就有詳盡的記載，將它列為上品。人參主產(chǎn)于我國(guó)東北三省，是吉林省重要的生物資源，栽培廣泛，規(guī)模龐大，其栽培面積大約占全國(guó)人參栽培面積的80%和世界人參栽培面積的70%，其產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的85%和全球總量的70%[1]。所以，人參是吉林省名副其實(shí)的“土特產(chǎn)”，地道長(zhǎng)白山中藥材，同時(shí)也是進(jìn)補(bǔ)佳品，被稱為“百草之王”，位居“東北三寶”之首[2]。

1.2 人參的化學(xué)成分

人參的化學(xué)成分較為復(fù)雜，含有豐富的活性物質(zhì)，包括人參皂苷、揮發(fā)油、人參多糖、黃酮類、脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、甾醇、木質(zhì)素、無機(jī)元素和微量元素等多種成分[3～6]。人參中的標(biāo)志性成分為人參皂苷，其含量為4%左右[7]。

1.2.1 人參皂苷

研究發(fā)現(xiàn)，人參總皂苷對(duì)免疫系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等相關(guān)疾病具有很好的療效，其多組分、多靶點(diǎn)的抗腫瘤活性在臨床上更是得到了廣泛的認(rèn)同[8～10]?，F(xiàn)有40余種人參皂苷單體已從人參中分離鑒定出來，主要包括原人參二醇型（Rb1、Rb2、Rc、Rd 和 Rh2 等）、原人參三醇型（Re、Rf、Rg1、Rg2 和 Rh1 等）、齊墩果酸型（Ro、Rh3 和 F4 等）[11]。

1.2.2 人參揮發(fā)油

人參揮發(fā)油有人參的獨(dú)特香味，無強(qiáng)烈刺激性，多數(shù)具有抗菌作用[12]。此外，一些具有抗癌、護(hù)膚、抗寒、鎮(zhèn)靜和鎮(zhèn)痛等作用的揮發(fā)性成分陸續(xù)被研究提取出來[13～14]。

1.2.3 人參多糖

人參總多糖由人參淀粉（80%）和人參果膠（20%）構(gòu)成，具有抗氧化、降血糖、抗腫瘤、抗補(bǔ)體活性等[15～18]功效。

1.2.4 人參總黃酮

人參中的總黃酮可以提高腦組織中的抗氧化酶的活性，進(jìn)而增強(qiáng)腦組織的抗氧化能力[19]。

1.2.5 人參中的微量元素

人參中所含有的銅、錳、鉀、鈣、鎂、鋅、硒、鍺、鋁和硅等44種無機(jī)元素及有機(jī)鍺等，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)、代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、內(nèi)分泌和免疫等過程也具有重要意義[20]。

1.3 人參的功效作用

人參具有大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫、調(diào)補(bǔ)五臟、生津止渴、安神益智等作用[21～25]。 人參還具有增強(qiáng)記憶力[26]、延緩衰老[27]、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提高免疫力[28]、降低血糖、抗氧化、改善心血管系統(tǒng)功能[29]、抗應(yīng)激、壯陽(yáng)和抗腫瘤等多種作用[30]，更被東方醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“扶正固本，滋陰補(bǔ)生”之極品。

2 人參食品的國(guó)外研究進(jìn)展

2.1 人參的分布

人參在世界范圍內(nèi)都有分布，其中主要分布在中國(guó)、韓國(guó)、朝鮮及俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)。中國(guó)的人參栽培面積最大，約占全世界栽培面積的50%，人參總產(chǎn)量約為5000～6000噸（干參）/年。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人參產(chǎn)量約占整個(gè)市場(chǎng)的80%～90%，其余小部分被韓國(guó)和日本人參占有，但從人參產(chǎn)品來看，人參制成品的高端市場(chǎng)卻被韓國(guó)、歐洲和日本占有，中國(guó)人參或有淪為韓國(guó)人參產(chǎn)品原料產(chǎn)地的危險(xiǎn)。

2.2 國(guó)外人參食品概況

人參作為天然植物補(bǔ)充劑，在世界范圍內(nèi)已經(jīng)有了比較成熟的市場(chǎng)。在歐洲，人參最主要的用途是用來生產(chǎn)保健藥品，最為典型的是瑞士公司生產(chǎn)的金生能膠囊，具有提升精力與活力的功能。在國(guó)外，人參作為食品應(yīng)用較早，而且范圍較廣，許多國(guó)家早就把人參制成各種食品投放到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，獲取了巨額利潤(rùn)。如韓國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大、法國(guó)、德國(guó)、東南亞等國(guó)家早已把人參作為食品廣泛應(yīng)用。

2.3 韓國(guó)的人參食品

韓國(guó)高麗參在國(guó)際人參市場(chǎng)上近年來發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，其多樣化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和凌厲的宣傳攻勢(shì)，使得高麗參在世界范圍內(nèi)得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。韓國(guó)高麗參總產(chǎn)量中有80%以上是以加工成為食品形式進(jìn)行消費(fèi)的，韓國(guó)的人參食品多達(dá)600余種，幾乎每種食品中都有人參的添加，而人參食品中人參米系列、飲料系列、糕點(diǎn)系列等十二大系列的人參飲料占80%以上[31～32]。在韓國(guó)，人參食品銷售范圍廣泛，隨處可見的商店、超市、餐廳等均有含人參的食品，如人參飲料、人參糖、人參茶、人參餅干、人參方便面、人參果醬、人參蜜片等多種制品出售。韓國(guó)人參大多是通過食品形式消費(fèi)的，甚至百姓日常菜肴中也加入人參，已經(jīng)形成了全民保健意識(shí)。

2.4 其它國(guó)家的人參食品

在日本，人參一般是用來做漢方藥，主要用于臨床，日本許多知名的化妝品公司也嘗試用人參做化妝品原料，在化妝品市場(chǎng)已有較高的市場(chǎng)地位。日本市場(chǎng)上人參食品也隨處可見，日本、法國(guó)、德國(guó)等國(guó)家及香港、臺(tái)灣地區(qū)也將人參作為添加劑加入食品。特別是在我國(guó)的外資或合資企業(yè)，也在生產(chǎn)和出售人參食品。在東南亞國(guó)家，隨處可買到人參類的食品。東南亞地區(qū)的人們將人參視為高檔食品，將人參(水參或白參)和雞混煮，做成對(duì)身體具有補(bǔ)益作用的人參雞湯，非常暢銷，夏天時(shí)“人參雞湯”更是銷售旺季。在美國(guó)，人參片、人參茶和濃縮液等人參產(chǎn)品市場(chǎng)份額較高，人參也被用來開發(fā)與其他草藥或香料一起混合做茶包，均有著良好的市場(chǎng)前景。

目前看，國(guó)際市場(chǎng)人參食品比人參保健食品更多樣化。如紅參茶、紅參精茶、紅參飲料、紅參粥、紅參液、紅參石榴液、紅參藍(lán)莓液、紅參糖果、紅參糖漿、紅參果凍、紅參蜂蜜、紅參黑蒜頭等，大部分人參食品與人參保健食品功效一樣，如紅參產(chǎn)品熱加水分解深加工的紅參食品基本上沒什么副作用[33]。在第二屆東北亞投資博覽會(huì)上，韓國(guó)等國(guó)外的人參食品受到消費(fèi)者的歡迎。

3 人參食品的國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展

3.1 人參列為新資源食品

在國(guó)內(nèi)，人參曾一直被設(shè)定為藥物，這大大限制了它的應(yīng)用范圍。在2011年以前，我國(guó)的人參還未能進(jìn)入食品領(lǐng)域，未能作為食品得以廣泛消費(fèi)，大眾飲食消費(fèi)市場(chǎng)尚未形成，嚴(yán)重制約了人參產(chǎn)品產(chǎn)值的增加。2011年召開的吉林省第十一屆人民代表大會(huì)第四次會(huì)議上，“人工種植人參進(jìn)入食品”試點(diǎn)正式獲得批準(zhǔn)。2012年國(guó)家衛(wèi)生部第17號(hào)文件根據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管理辦法》批準(zhǔn)人參（人工種植）列為新資源食品[34]。自此，人參不再局限于藥品、保健品，開始廣泛滲入人們的飲食生活中。

3.2 國(guó)內(nèi)人參食品種類

人參正式向食品“進(jìn)軍”這意味著更多的普通百姓可在日常的食品中品嘗到人參。自此在吉林省乃至全國(guó)掀起了對(duì)人參食品的研究熱潮，研制開發(fā)出來的人參食品種類也越來越多。目前，我國(guó)的人參食品有上百個(gè)品種。主要產(chǎn)品有：人參飲料、人參糖果、人參酒、人參醋、人參茶、人參果醬、人參蜂王漿、鮮人參蜜片、人參糖漿、人參精口服液、人參果脯、人參膏、人參鹿茸精、人參米等等[35～37]。鑒于人參的功能特性，珍貴的藥用及食用價(jià)值，除了日常飲品之外，人參糖果、人參烘焙食品、人參片類和人參沖調(diào)食品等各式各樣的人參食品也不斷涌現(xiàn)。

3.2.1 人參飲品類

自我國(guó)允許人工種植人參可以進(jìn)入食品，人參食品的研發(fā)工作一直在開展。其中人參飲料類等飲品較多，尹德斌[38]等以人參為原料制作人參飲料，以人參皂苷含量為指標(biāo)，確定了人參的浸提條件，并通過正交實(shí)驗(yàn)得到人參飲料配方。張飛俊等[39]以人參和乳粉為主要原料生產(chǎn)人參乳飲料。乳粉添加量5%、綿白糖添加量8%、人參粉添加量0.3%、黃原膠添加量0.2%、檸檬酸添加量0.15%、人參粉粒度0.076mm。按此條件生產(chǎn)的人參乳飲料穩(wěn)定性良好，無苦味，風(fēng)味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富。冷進(jìn)松等[40]以人參和枸杞為主要原料，添加適量玉米糊精作助干劑，經(jīng)過一系列科學(xué)的加工工藝，研制的復(fù)合固體飲料，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富。吳瓊等[41]以發(fā)酵乳添加量40%，人參多糖提取液添加量16%，白砂糖添加量5%，CMC添加量0.2%，檸檬酸添加量0.05%，生產(chǎn)出人參多糖發(fā)酵乳飲料。王軼飛等[42]在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42℃條件下發(fā)酵可得淺紅色、有光澤、風(fēng)味協(xié)調(diào)、無異味、質(zhì)地細(xì)膩均勻的人參枸杞酸乳。賀陽(yáng)等[43]以人參、茉莉花茶、枸杞子、干制紅棗、甘草、羅漢果、菊花、白砂糖為原料，經(jīng)清洗、提取、濃縮、制粒、干燥、分裝等生產(chǎn)工藝，研制成人參八寶茶。杜瑩瑩[44]以活性參超微粉配合精選咖啡豆，完美融合了咖啡的制備工藝，制成人參咖啡。張守媛等[45]以人參提取液為主要原料，配以糖漿、甜蜜素、磷酸和檸檬酸鈉、可樂香精等，研制出口感潤(rùn)滑甘爽、風(fēng)味獨(dú)特的人參可樂。

3.2.2 人參酒類

人參酒類的產(chǎn)品研發(fā)也居多，高秀娥[46]在人參中加入糖化糯米，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)配、滅菌、灌裝制得人參發(fā)酵酒。文連奎等[47]以人參為原料經(jīng)浸提、發(fā)酵、澄清等工藝制得酒精度為11.4%的人參發(fā)酵酒。范雯謖[48]以人參添加量20%，發(fā)酵溫度15℃，酵母菌Saccharomyces cerevisiae C-2，在此條件下發(fā)酵的人參米酒顏色淡黃，色澤清亮透明，酒體豐滿協(xié)調(diào)，氣味芳香，具有人參特有風(fēng)味。此外，陳振[49]研究了人參發(fā)酵醋。

3.2.3 人參糖果類

將人參添加到糖果中，既好吃又營(yíng)養(yǎng)，起到了保健作用。姜瑞平等[50]研制人參軟糖，最佳配比為：人參浸膏2.4%、白糖50%、檸檬酸0.25%、卡拉膠2.0%，外觀晶瑩、彈性好、口感獨(dú)特、甜度適中，并具有保健功能，為人參食品的開發(fā)提供新品種。

3.2.4 人參焙烤類

人參焙烤類食品如人參面包、人參餅干等也相繼出現(xiàn)。徐凌志等[51]以低筋小麥粉為主要原料，添加甜蜜素、乳化劑等輔料，同時(shí)添加人參水提取液，經(jīng)過原料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤等工藝處理加工制成人參低糖餅干。

3.2.5 人參片類

人參片具有方便進(jìn)食和營(yíng)養(yǎng)美味的效果。齊欣等[52]研制出人參含片，并通過配方設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，確定了最佳工藝配方。鄒迪等[53]采用熱風(fēng)-真空-微波聯(lián)合干燥技術(shù)生產(chǎn)的非油炸型人參脆片，既保持了新鮮果蔬的原有風(fēng)味，又具有豐富的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。高倩倩等[54]以人參提取物和鱈魚骨粉為原料，研制成具有一定補(bǔ)鈣功效的新型口嚼片。

3.2.6 其它人參食品

以人參為原料的人參食品種類日趨增多。劉洋等[55]將人參破碎為比表面積較大的顆粒，取人參、枸杞、香菇、花椒、生姜和八角適量，采用回流提取法等工藝，將人參開發(fā)成人參方便湯料，具有方便快捷、均衡營(yíng)養(yǎng)成分和口味良好的特點(diǎn)。任保國(guó)等[56]研制了人參多糖營(yíng)養(yǎng)米并確定最佳工藝條件，當(dāng)海藻酸鈉0.3%、阿拉伯膠0.3%、果膠0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.4%時(shí)，所得人參多糖營(yíng)養(yǎng)米營(yíng)養(yǎng)豐富，具有濃郁的米香及理想白度。陸夢(mèng)懿等[57]以人參和新鮮牛乳為主要原料研制的人參荷蘭圓形奶酪，質(zhì)地細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。劉婷婷等[58]利用0.2%人參粉、10%奶粉、0.3%單甘脂、0.3%明膠，研制的冰淇淋組織狀態(tài)均勻一致，口感柔滑細(xì)膩，色澤自然，具有理想的膨脹率和適當(dāng)?shù)目谷谛浴?/p>

4 人參食品產(chǎn)業(yè)面臨的問題

人參食品的開發(fā)目前仍處于初級(jí)階段，尚存在多方面的問題。

4.1 人參服用的觀念誤區(qū)

由于人參長(zhǎng)期被用作藥材使用，人們固有的“吃人參上火”等傳統(tǒng)觀念根深蒂固，因此，影響了人參食品的銷售。

4.2 人參食品原料參限制

由于對(duì)原料人參年限限制，使得六年以上的人參不能作為食品的原材料。此外，目前只有人參根和根莖用于食品的原料，人參地上部位的花、果實(shí)、莖雖然有效成分更高，卻不能用于食品。

4.3 人參食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匱乏

目前人參食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài)，人參食品的生產(chǎn)無標(biāo)可依，產(chǎn)品質(zhì)量的判斷也無依據(jù)。

4.4 人參食品品牌意識(shí)差

由于對(duì)人參和人參食品的宣傳力度不夠，人參食品缺少有效的營(yíng)銷方式，導(dǎo)致廣大消費(fèi)者對(duì)人參食品的認(rèn)知度不足。加之人參食品的生產(chǎn)企業(yè)品牌意識(shí)不強(qiáng)，品牌雜亂，無法形成讓消費(fèi)者青睞的大品牌營(yíng)銷模式，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力低，國(guó)際認(rèn)可度不高。

4.5 人參食品科技投入不足

由于科技投入的問題，致使人參食品科技內(nèi)涵突破不足，處于低水平重復(fù)狀態(tài)，加之人參食品的研發(fā)與生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的脫節(jié)，使得人參食品的科技含量可想而知。

5 對(duì)人參食品產(chǎn)業(yè)的建議

5.1 加大宣傳，科學(xué)指導(dǎo)

通過多種渠道，系統(tǒng)、全方位的介紹人參知識(shí)，讓消費(fèi)者了解人參，懂得如何服用人參。

5.2 放開對(duì)原料參的限制

通過基礎(chǔ)科研，放開對(duì)原料參的諸多限制，加快開展多元化、高端化的人參食品，豐富人參食品品種，提升人參食品的附加值，鼓勵(lì)研發(fā)人參方便食品、健康食品，促進(jìn)人參食品進(jìn)入日常消費(fèi)領(lǐng)域。

5.3 建立人參食品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展

建議相關(guān)部門盡快發(fā)布人參食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，用以指導(dǎo)人參食品健康發(fā)展。

5.4 搭建人參產(chǎn)業(yè)綜合信息平臺(tái)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

整合現(xiàn)有人參產(chǎn)業(yè)相關(guān)信息平臺(tái)資源，打造人參信息“辭海”，讓消費(fèi)者可以全方位了解人參，認(rèn)識(shí)人參。

5.5 加大科研投入，發(fā)揮科研優(yōu)勢(shì)

通過深層次的科學(xué)研究，努力挖掘出人參功效成分所在，有針對(duì)性的開發(fā)出“有功效的”人參食品。

6 結(jié)語

自我國(guó)批準(zhǔn)人參可以用于食品后，人參食品的研制與開發(fā)進(jìn)入了蓬勃發(fā)展期。在種類、質(zhì)量、技術(shù)、設(shè)備等方面發(fā)展較快，進(jìn)步較大。隨著人參食品的不斷開發(fā)研究，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上已有很多人參食品相繼面世，人參食品的開發(fā)潛力無限，人參食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著良好態(tài)勢(shì)。由于在我國(guó)人參進(jìn)入食品起步較晚，其開發(fā)程度和產(chǎn)品質(zhì)量與跟國(guó)外一些國(guó)家相比沒有明顯的優(yōu)勢(shì)，人參食品所占的市場(chǎng)份額仍不大，人參的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)仍將繼續(xù)。因此，我國(guó)應(yīng)該加快推進(jìn)人參食品開發(fā)進(jìn)程，大力研發(fā)和生產(chǎn)人參食品，使更多的高品質(zhì)和高競(jìng)爭(zhēng)力的人參食品走向市場(chǎng)。本文通過對(duì)人參的主要功效成分和功能作用進(jìn)行概述，并總結(jié)了人參食品的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，提出了人參食品行業(yè)存在的問題，并就問題提出解決性建議，以期實(shí)現(xiàn)人參食品領(lǐng)域內(nèi)部的信息和技術(shù)互鑒，為更好地打造高端人參食品和發(fā)展人參食品產(chǎn)業(yè)提供參考。