中國(guó)辣椒百年史

蘇小年

開個(gè)腦洞，如果我們現(xiàn)在穿越到漢唐時(shí)期，向長(zhǎng)安的店家點(diǎn)一碗面，還要加一勺油辣子，估計(jì)店家會(huì)用看白癡的眼神瞪著你，然后反問：辣子是個(gè)什么球東西？

說來(lái)奇怪，雖然現(xiàn)在辣椒已經(jīng)成為新時(shí)代的流行元素，與我們每個(gè)人的生活密不可分。但辣椒與中國(guó)人的親密接觸史，不過才區(qū)區(qū)數(shù)百年而已，而且只百年的光景居然就滲透到了中國(guó)人生活的每個(gè)角落。

為解疑惑，筆者這就帶你小小地了解一下辣椒傳入中國(guó)的歷史，以及它席卷全國(guó)的最終原因。

從美洲到中國(guó)，早期的顏值擔(dān)當(dāng)

大航海時(shí)代全靠風(fēng)浪，冒險(xiǎn)家們一浪接一浪。當(dāng)哥倫布的船隊(duì)浪到美洲時(shí)，他并未注意到這種又紅又尖的小果實(shí)。但哥倫布的船醫(yī)卻對(duì)辣椒產(chǎn)生了濃郁的興趣。于是，他將辣椒帶回了歐洲，這是辣椒的第一次跨海遠(yuǎn)行。

葡萄牙的首都里斯本是當(dāng)時(shí)的重要航海港口，連鄰國(guó)西班牙的船只，也經(jīng)常來(lái)到這里購(gòu)買補(bǔ)給，然后駛向下一個(gè)港口。在里斯本，辣椒作為一種貿(mào)易物品，自然被傳播到了葡萄牙人的手中。他們帶著這種貨物出海貿(mào)易，并一路將其帶到了南亞。從此，辣椒與我們之間的距離，又前進(jìn)了一步。

此時(shí)的中國(guó)，正處在大明王朝時(shí)期。在這個(gè)時(shí)候，徐階剛剛斗倒嚴(yán)嵩不久，海瑞在大明官場(chǎng)上嶄露頭角，嘉靖皇帝即將走向生命的終點(diǎn)，并為自己的兒子隆慶皇帝，丟下了一個(gè)財(cái)政虧空的爛攤子。為了給大明王朝好好續(xù)一續(xù)命，隆慶皇帝決定開關(guān)貿(mào)易，而中國(guó)東南沿海地區(qū)的港口，立刻變成了活躍的貿(mào)易集散地。

隆慶開關(guān)之后，辣椒很快便流入了中國(guó)內(nèi)地。率先接觸辣椒的地方，便是寧波、廣州等活躍的貿(mào)易港口。但令人遺憾的是，初入中國(guó)的辣椒，并未第一時(shí)間進(jìn)入廚房，而是變成了觀賞植物，做起了“顏值擔(dān)當(dāng)”。

根據(jù)明代高濂《遵生八箋》的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！倍搅饲宄滴跄觊g，辣椒更是登上了《廣群芳譜》這本書。單單看書名，我們就可以猜測(cè)出主流文化對(duì)辣椒“可遠(yuǎn)觀，不可褻玩”的態(tài)度了。

如果在一大排的芍藥、牡丹和月季中，種上那么幾株辣椒，想想也是挺來(lái)感的。

世上最遙遠(yuǎn)的距離，不是生與死的距離。而是你綻放在我面前，我卻并不知道自己可以吃掉你。

辣椒，興于貴州，旺于巴蜀

當(dāng)然，并非每個(gè)人都如此暴殄天物。貴州的本地居民成為了第一批敢吃辣椒的人。

根據(jù)清代蔣深《思州府志》的記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。這段是中國(guó)人食用辣椒的最早記錄。

那么問題來(lái)了，為什么是貴州人最先吃了辣椒？為什么辣椒先到了廣州和寧波，但是這些地方的居民，卻只愿意把辣椒當(dāng)花看？

其實(shí)，當(dāng)?shù)厝顺岳苯返脑蛑挥幸粋€(gè)，那就是吃不起鹽。對(duì)于有錢的官員來(lái)說，通常不用為吃什么而發(fā)愁。但對(duì)于最底層的農(nóng)民來(lái)說，那就不一定了。他們別無(wú)選擇，只能是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)什么吃什么，什么便宜吃什么。

如果副食匱乏，或許會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，但如果主食不夠了，說不定人就會(huì)餓死。所以，古代的貧苦人，通常會(huì)優(yōu)先保證主糧的充裕。而用來(lái)佐餐的副食，則是能對(duì)付就對(duì)付，有什么算什么。擁有咸、辣、酸味的“重口味”副食，便成為了窮人的恩物。

在寧波，廣州這種沿海之地，人們根本不用擔(dān)心咸味副食的來(lái)源。就算是貧苦的家庭，也常有蝦醬、咸魚之類的副食。在靠海的地區(qū)，大家的飯桌上都不缺鹽，能有幾個(gè)人會(huì)追著辣椒不放呢？

可像貴州這樣的地區(qū)，不僅遠(yuǎn)離海洋，而且道路艱難，運(yùn)輸起來(lái)頗為不便。當(dāng)貴州成為一個(gè)缺乏鹽分的省份后，人們便開始用各式各樣的調(diào)味料來(lái)替代鹽。而“重口味”的辣椒，無(wú)疑打敗了諸多對(duì)手，成為了最終的替代品。

在中國(guó)人吃辣椒的歷史上，貴州人寫下了光輝的第一頁(yè)。而此時(shí)此刻，好戲才剛剛開始。

因?yàn)閺埆I(xiàn)忠在四川一代肆虐了很久，所以昔日的天府之國(guó)，幾乎變成了一片人煙稀少的廢墟。為了重新開發(fā)這片肥沃的土地，康熙頒布了《招民填川詔》，而且政策十分優(yōu)惠。如果有百姓主動(dòng)遷居四川，前六個(gè)年頭根本不用交稅。而鼓勵(lì)百姓去四川開墾的官員，也能得到額外的嘉獎(jiǎng)。

于是，四面八方的居民抵達(dá)了四川。與此同時(shí)，辣椒也被帶到了這片地方。當(dāng)辣椒與本地原有的花椒接觸后，一場(chǎng)風(fēng)云際會(huì)就此開始。從此，麻辣鮮香的川菜漸漸成型，并很快席卷了蜀中大地。

當(dāng)時(shí)人們從未想過，在數(shù)百年之后，這種刺激的味道會(huì)橫掃天下，讓無(wú)數(shù)人為之傾倒，為之癡狂。

麻辣的旅行

早期的川菜，廣受漕運(yùn)從業(yè)者的喜愛。這些人的工作強(qiáng)度很大，所以需要高蛋白、高熱量的食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，但他們又沒那么有錢，只能選擇下水、邊角碎料的肉類做菜。這些東西的味道并不太好，所以他們用大量辣椒來(lái)遮蓋其味道，從而衍生出了毛血旺、紅油火鍋等吃法。順著漕運(yùn)遍布的江河，辣椒很快便傳播到了各處，成為廣受追捧的調(diào)味品。

時(shí)至如今，仍有很多人對(duì)這種“重口味”的調(diào)味料情有獨(dú)鐘。于是，麻辣小龍蝦、絕味鴨脖、重慶小面等食物應(yīng)運(yùn)而生。這些食品，昭示著人們口味的轉(zhuǎn)變，也意味著辣椒與我們的距離，已經(jīng)越來(lái)越近了。

這些就是麻辣的極致嗎？當(dāng)然不是，我們別忘了，有一種人間美味，叫做辣條。辣條多用大豆制成，兼有濃郁的咸味和辣味。雖然價(jià)格便宜，但其銷量極為可觀，堪稱“薄利多銷”的典范。而辣條界的“扛把子”衛(wèi)龍辣條，其市值更是高達(dá)500億，讓人瞠目結(jié)舌。

正所謂：“客有歌于郢中者。其始曰《下里》《巴人》，國(guó)中屬而和者數(shù)千人。其為《陽(yáng)阿》、《薤露》，國(guó)中屬而和者數(shù)百人。其為《陽(yáng)春》《白雪》，國(guó)中屬而和者，不過數(shù)十人。”辣條其物，堪稱是“下里巴人”的極致了。但唯有這些“下里巴人”的食物，才能得到普通人的追捧。

辣味人生與時(shí)代顛覆

低價(jià)意味著能在下層大范圍流行。但另一方面，在封建官僚和帝王的眼里，辣椒不過是山野小吃，根本不值一提。想要登上大雅之堂，自然勢(shì)比登天。

當(dāng)變革來(lái)臨時(shí)，一切都將被顛覆，從社會(huì)階層到大眾的口味，其實(shí)都是如此。

當(dāng)封建王朝滅絕后，新崛起的平民階層，將自己的生活習(xí)慣推廣開來(lái)，于是，中規(guī)中矩的官府菜漸漸式微，辣椒卻成為了突然崛起的黑馬。它的號(hào)召力一路飆升，最終得到了今天的地位。

變革與巔峰不分國(guó)界。早在歐洲時(shí)期，土豆一度是歐洲最為廉價(jià)、而且不被主流社會(huì)認(rèn)可的食物。而大洋彼岸的美國(guó)，卻并沒有那么漫長(zhǎng)復(fù)雜的歷史，所以美國(guó)人絕無(wú)歧視土豆的想法，并將其接納到了國(guó)內(nèi)。借助消費(fèi)主義的東風(fēng)，美國(guó)人將土豆加工為薯?xiàng)l、薯片等食物，并將其作為美國(guó)文化的象征，反而輸入到歐洲一帶，從而讓土豆打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。

哪怕有太平洋相隔，但食物地位的變遷史，依然達(dá)到了高度的相似。辣椒的背后有著歷史，歷史的背后則隱藏著文化。當(dāng)辣椒在傳入中國(guó)后，便漸漸適應(yīng)了中國(guó)人的口味，也被賦予了全新的含義。這種調(diào)味料的背后，映照出了時(shí)代的變革，更成為了中國(guó)飲食文化中不可或缺的一部分。