銅陵白姜：冰玉之美 春秋風(fēng)味

佘東 姚繼貴

本期農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

銅陵白姜種植系統(tǒng)是以銅陵地方特色品種銅陵白姜獨特的種植技藝為特色的姜作文化系統(tǒng)。遺產(chǎn)地位于安徽省銅陵市郊區(qū)大通鎮(zhèn)、義安區(qū)天門鎮(zhèn)、西聯(lián)鎮(zhèn)、東聯(lián)鎮(zhèn)、順安鎮(zhèn)和鐘鳴鎮(zhèn)，核心區(qū)種植面積6000多畝。銅陵白姜自春秋時期已有種植，在北宋時期，銅陵已成為全國著名的重點生姜產(chǎn)區(qū)，并被列入朝廷貢品，已有2000多年的白姜種植歷史。

銅陵白姜2009年榮獲中國國家地理標志保護產(chǎn)品，2012年獲注中國國家地理標志證明商標，銅陵白姜種植系統(tǒng)2017年入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，2019年入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)預(yù)備名單。銅陵白姜以“塊大皮薄、汁多渣少、肉質(zhì)脆嫩、香味濃郁”的特色聞名遐邇。

八寶之地 魚米之鄉(xiāng)

銅陵位于安徽中南部，長江下游南岸，物產(chǎn)豐富，被譽為中國古銅都，素有“八寶之地”美譽。銅陵區(qū)位優(yōu)越，交通便捷。處在上海至武漢長江黃金水道的中心點，是世界旅游風(fēng)景區(qū)——黃山，及中國四大佛教名山之一——九華山的門戶。

銅陵境內(nèi)南部低山、丘陵縱橫交結(jié)，海拔300？500米為主，多褶皺型山、丘，一般坡度都在25°？30°左右，山體完整，山勢由西南向東北逐漸下降。中部丘陵、崗地起伏，也呈北東向展布，丘陵的組成物質(zhì)與南部丘陵相似，崗地由白堊系、第三系和第四系下、中統(tǒng)組成。北部平原，地勢低下坦蕩，由長江及其支流的沖積作用發(fā)育而成。亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，季風(fēng)明顯，四季分明，全年氣候溫暖濕潤，雨量豐沛，濕度較大，日照充足，雨熱同季，無霜期長。域內(nèi)水網(wǎng)密度高，河溝縱橫，湖沼廣布，是富饒的魚米之鄉(xiāng)。

御制貢品 享譽四海

在北宋時期，銅陵已成為全國著名的重點生姜產(chǎn)區(qū)，被列入朝廷貢品。據(jù)北宋天文家、天文機械制造家、藥物學(xué)家蘇頌（公元1020-1101）所著《本草圖經(jīng)》記載：“姜，今處處有之，以漢（成都）溫（溫州）池州為良”。自南唐保大九年（公元951年）置銅陵縣后，宋、元、明、清朝歷代，銅陵行政區(qū)劃均隸屬池州府。嘉靖《池州府志》中也明確標注本府內(nèi)“土產(chǎn)”中“有姜出銅陵”。由此可見，宋代池州貢品白姜即銅陵白姜。明代中后期，隨著商品性農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的日趨活躍，銅陵白姜開始名揚四海。據(jù)嘉靖《銅陵縣志》記載，明代銅陵白姜已成為“熱門”特產(chǎn)，“邑產(chǎn)姜、蒜、苧麻、丹皮之類，近亦間有販賈者，但遠人市販者居多?！保ㄇ濉ぺw錦風(fēng)〈俗篇·新城記〉）。清順治年間，九華山佛教組織派僧尼來到當時“安徽四大名埠”之一，也是海內(nèi)外香客朝圣九華山的主要通道的銅陵大通古鎮(zhèn)，建成了朝拜九華山的頭天門“大士閣”，每年正月和九、十月間，南京、鎮(zhèn)江、揚州、上海一帶香客，泰國、新加坡等東南亞的佛教信徒，每日途經(jīng)大通達千余人。銅陵白姜等土特食品，不僅成為佛教徒和香客所喜愛必購的素食齋品，還成為饋贈親朋的特色禮品，銅陵白姜的美譽也隨之名揚天下，蜚聲四方，并融入中國儒、釋、道諸家的濃郁精氣。清順治13年（1656年），《銅陵縣志·物產(chǎn)》記載，當時姜的產(chǎn)量“每歲不下十萬擔”，大通市場有大、小姜行六家，銷往安慶、九江、武漢、蕪湖、南京、鎮(zhèn)江、揚州、上海等地白姜達十萬擔之多。安慶胡玉美醬園、揚州四美醬園、鎮(zhèn)江恒順醬園等，都以銅陵白姜為原料，加工成糖、醋、醬、鹽各種色味俱佳的姜制品，近銷國內(nèi)各地，運銷東南亞各國，其中有的產(chǎn)品曾榮獲“新加坡國際博覽會”金質(zhì)獎。

獨特技藝 全球唯一

銅陵白姜歷史悠久，自春秋時期已經(jīng)種植，其獨創(chuàng)的栽培方法與種植工藝“姜閣保種催芽、高畦高壟栽培、芭茅搭棚遮陰”是銅陵姜農(nóng)通過長期的生產(chǎn)實踐不斷總結(jié)形成的以非物質(zhì)文化形態(tài)積累發(fā)展起來的寶貴財富，傳承已逾千年。

姜閣孵種是銅陵白姜保種的獨創(chuàng)技藝。姜閣高6？8米，長寬5米見方。每年立冬前后收獲種姜即放入姜閣孵種，然后進行燒火催芽。姜閣燒火第一階段為“發(fā)汗期”，第二階段為“保溫期”，第三階段為“催芽期”，在清明節(jié)前催出0.5厘米左右的姜芽。

高畦高壟是銅陵白姜栽培的獨創(chuàng)技藝。姜田在冬至前深翻，來年春再深翻2次，做高畦，播種前在畦上做高壟，壟壁踩實，姜農(nóng)稱之為“踩姜壟”。春季姜種播在壟溝里，以后每15？20天培土1次，實施4？5次培土，使壟溝逐漸變成壟，原姜壟又變成壟溝。這一演變過程，銅陵農(nóng)諺“栽在溝里，收在壟上”。

搭棚遮陰是銅陵白姜采光的獨創(chuàng)技藝。播種后20天至齊苗前搭平棚，上面用芭茅覆蓋遮陰，隨著日曬雨淋，覆蓋的芭茅日漸稀疏，遮陰率降低，與白姜生長“苗期三分太陽七分陰，后期七分太陽三分陰”相輔相成。

匠心佳品 食藥兩用

銅陵白姜“塊大皮薄、汁多渣少、肉質(zhì)脆嫩、香味濃郁”，經(jīng)過加工后的糖冰姜，晶瑩透明、玉骨冰肌、芳香四溢、脆嫩爽口。相傳乾隆皇帝下江南，迎駕御膳，配了一味“銅陵糖冰白姜”。沒承想，金盤玉盞，珍饈佳肴，乾隆都一箸而過。到了“銅陵糖冰白姜”呈上，皇上輕噙一口，頓覺甜辣相宜，回味綿長，舉箸贊曰：“此姜白如雪，亮如冰，甘辣醇和，有冰玉之美”。從此，御制白姜，名滿天下。

我國勞動人民用姜治病由來已久。民間素有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”“容顏不老方，四季不離姜”“一片生姜，勝過丹方”“一杯姜湯，老少健康”之說。不同于其他地區(qū)只把生姜用作調(diào)味品，銅陵本地人的家中幾乎人人都會把白姜當作菜肴或點心食用，日常中糖冰姜、姜茶、姜粥、姜炒制菜肴的食用更是司空見慣。每年白姜收獲的季節(jié)，走在銅陵的街頭巷尾，古鎮(zhèn)鬧巷，尋常百姓人家總會能見到熱鬧的洗姜、刮姜、曬姜、腌姜場景，巷深香濃，白姜的食文化已經(jīng)無形中融入到銅陵人的生活中。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，膳食中適量吃姜，可以達到防病抗衰、延緩衰老、頤養(yǎng)天年的效用。

2010年9月中國科學(xué)院昆明植物研究所對銅陵白姜與黃姜的精油化學(xué)成分進行比較分析研究，結(jié)果顯示：銅陵比較得油率達0.16%，黃姜得油率0.12%，高出30%以上。影響生姜品質(zhì)的主要成分中，銅陵白姜中姜醇、姜醛、姜酯這三類的含量分別高出黃姜7.49%、27.2%、32.4%。并從銅陵白姜中首次發(fā)現(xiàn)4個新化合物，包括2個結(jié)構(gòu)新穎的姜酮二聚體。對這些新化學(xué)物質(zhì)進行了體外腫瘤細胞毒、抑制艾滋病病毒活性測試，結(jié)果顯示具有弱的抑制活性。同時還進行了與糖尿病相關(guān)的11β羥化類固醇脫氫酶模型進行了篩選，發(fā)現(xiàn)3個活性成分。這一研究對進一步深入認識銅陵白姜中的化學(xué)物質(zhì)組成、獨特的化學(xué)成分結(jié)構(gòu)以及可能的活性用途打下了堅實基礎(chǔ)，也為銅陵白姜的進一步開發(fā)利用提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

貢姜文化 源遠流長

銅陵是青銅文化的發(fā)祥地之一，采銅冶銅的歷史悠久，自西周以來，綿延三千年不絕，蘊育了銅陵豐富的文化與物產(chǎn)。銅陵“八寶”（金銀銅鐵錫，生姜老蒜麻）核心是青銅和白姜，被合稱為“一青二白”。白姜文化與青銅文化，作為銅陵地域文化的重心，相生相長、相通相融，已成為千年古銅都一張靚麗的城市名片。

在銅陵白姜2000多年的栽培歷史中，經(jīng)過漫長的歷史積淀，從姜閣孵種、高畦高壟、搭棚遮陰形成了一個完整的體系。每一步都可以看到原始農(nóng)業(yè)的影子。

在長期的農(nóng)業(yè)耕作實踐中，原始的民間文化經(jīng)過數(shù)千年的沉淀，逐步形成了具有地方特色的白姜文化。下姜閣、祭始祖、開市等民俗活動被世代傳承下來。2019年9月19日，“中國農(nóng)民豐收節(jié)暨銅陵白姜旅游文化節(jié)”開幕，聯(lián)合國糧農(nóng)組織官員率國際專家培訓(xùn)班20多人親臨現(xiàn)場。期間，舉辦了祭祀白姜始祖、朗誦白姜頌文、拔姜、開市等活動，對白姜產(chǎn)品、農(nóng)耕文化、白姜文化等進行了集中展示。這些非物質(zhì)文化，在指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的同時，也豐富了人們的精神生活，成為社會穩(wěn)定、文化發(fā)展的原動力。

江南自古就是富庶之地，早在7000多年前，已有相當發(fā)達的原始農(nóng)業(yè)，成為中國農(nóng)耕文化的搖籃。千百年來，銅陵人依然傳承著銅陵白姜傳統(tǒng)的種植系統(tǒng)。新的時代，銅陵白姜種植系統(tǒng)這一農(nóng)業(yè)文化瑰寶必將煥發(fā)更加絢麗的時代色彩！

（作者單位：銅陵市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)科所）

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農(nóng)遺佳肴

銅陵白姜以其“塊大皮薄，汁多渣少，肉質(zhì)脆嫩，香味濃郁”的特色聞名遐邇。特殊的品質(zhì)也造就了與眾人不同的吃姜方式。醬姜，咸鮮微辣、醬香十足；糖醋姜，醋意濃濃、開胃利口；糖冰姜，干辣醇和，冰玉之美。

鹽漬白姜是銅陵民間普遍采用的生姜加工辦法，其腌制原理是用高濃度食鹽，在高滲透壓條件下使微生物細胞生理失水，生長發(fā)育受到抑制甚至死亡，從而達到防腐保質(zhì)的目的，這種生姜加工工藝的主要步驟為：鮮姜→選揀→清洗→晾干→腌制→包裝→成品。

醬漬白姜是利用制醬菜的醬或者醬油處理經(jīng)過鹽漬的生姜半成品或鮮姜塊（片）。把姜塊（片）浸漬在醬中，吸取醬中營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，使制品具有特殊的色澤和鮮美的風(fēng)味。具體流程是：鮮醬→預(yù)處理→醬漬→包裝→成品。

糖醋漬姜主要是利用醋酸的防腐性，糖的調(diào)味和調(diào)色作用，將銅陵白姜制成酸甜適口、嫩脆清香的加工品。加工工藝是：鮮姜→切削去皮→鹽漬→切片→脫鹽→醋漬→糖漬→煮制→灌裝、封口→殺菌→冷卻→檢驗包裝→成品。

糖漬姜是銅陵白姜重要的傳統(tǒng)加工技藝之一，它的代表產(chǎn)品是糖冰姜，通過增加生姜制品的含糖量，相對減少生姜水分含量，使生姜制品具有較高的滲透壓，從而抑制有害微生物的生長繁殖，糖漬姜的含糖量必須保持在60%以上，達到抑菌的效果。具體加工流程：鮮姜→切削去皮→煮制→糖漬→烘干→包裝→成品。

目前以銅陵白姜為原料的新開發(fā)和儲備的產(chǎn)品有：白姜精油、白姜洗手液、白姜漱口液、姜茶飲料、抗暈口香糖、姜茶感冒沖劑等。