陳皮入饌 千滋百味

曾繁瑩

它其貌不揚(yáng)，又皺又黑，仿佛經(jīng)歷過說不盡的滄桑，卻是廣東人珍藏的“寶”。俗話說廣東有三寶——陳皮、老姜、禾稈草。它就是這三寶之首，陳皮。陳皮數(shù)新會(huì)陳皮最出名，它入藥入饌皆可，是老廣家中常備之物。它能派生出無數(shù)道廣府料理，呵護(hù)廣府人健康之余，還能滿足口腹之欲，帶來極好的味蕾享受。

陳皮理氣健脾化痰有奇功

當(dāng)廣東人談起陳皮時(shí)，絕大多數(shù)時(shí)候講的是新會(huì)陳皮，它又被稱之為“廣陳皮”，這是歷史貿(mào)易中給予它的稱法，有別于其他省份所產(chǎn)陳皮。實(shí)際上，產(chǎn)陳皮的地區(qū)不止廣東，云南、四川、江西等地也有。在宋代，廣陳皮是南北貿(mào)易的“廣貨”之一?！侗静菥V目》載：“柑皮紋粗，黃而厚，內(nèi)多白膜，其味辛甘……今天下以廣中（即今新會(huì)）采者為勝?！彼扔惺詹貎r(jià)值，又有藥用與實(shí)用價(jià)值。據(jù)《中國(guó)藥典》記載，陳皮可理氣健脾、燥濕化痰。

據(jù)行家介紹，新會(huì)陳皮須用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶枝柑制作，鮮果皮打開成三瓣，再進(jìn)行一年以上的陳化。通常來講，陳化3年以上的才能稱之為陳皮。年份越高的陳皮價(jià)值越高。每年9月是茶枝柑盛產(chǎn)之季，在當(dāng)?shù)爻３Ｄ芤姷皆谔柕紫聭醒笱髸裰母唐?。?jù)了解，新會(huì)種植果柑的歷史已超千年，加工陳皮也有700多年。

陳皮在廣府美食中的應(yīng)用極其廣泛，從湯到酒，從涼菜到熱菜到飯后甜點(diǎn)。每一位廣州人的童年里都少不了一碗陳皮紅豆沙。陳皮有著特殊的香氣，為粵菜師傅們所青睞。據(jù)觀察，粵菜師傅們或?qū)⑵渑菟?，取陳皮水烹制菜肴；或?qū)⑵浯虺煞?，撒在菜品上調(diào)和味道；或?qū)㈥惼で兴榱?，?yīng)用到菜品中，提升菜品的風(fēng)味。它的搭檔無數(shù)，可以是魚、鴨、豬骨，甚至是水果一類。但是，量需要把控好，否則芳香不達(dá)反成苦。

飲：糖水湯水兩相宜

陳皮既能入糖水，也能入湯。廣州富力君悅大酒店梁志坤師傅專程到江門新會(huì)尋找陳化時(shí)間15年以上的靚陳皮，無意中發(fā)覺當(dāng)?shù)仃惼跛喌某苑?，他也效仿之，在酒店中餐廳空中花園里燉出高階版“陳皮燉水鴨”奉予食客。

如何高階？用3斤肉料燉出1斤半的湯汁，濃縮出精華。江海邊上放養(yǎng)的野生水鴨，15年的陳皮，燉上4個(gè)小時(shí)，清而有肉味。

烹：百變陳皮宴萬千精致

陳皮也被當(dāng)作一種香料使用，在“古法陳皮鮑魚燒鵝”這道菜肴中它充當(dāng)?shù)恼沁@樣的角色。

梁志坤師傅將出爐的燒鵝正向提起，令燒鵝“站”起，將底部的針一拉，燒鵝腔內(nèi)汁水如泉涌?jī)A瀉而出，這里頭就有陳皮的風(fēng)味。燒鵝內(nèi)有乾坤，一個(gè)個(gè)鮑魚像小寶寶似的相繼溜出來。這是鮮鮑，它也深深烙著陳皮之香。鮑魚的汁、燒鵝的汁融為一體，這興許是風(fēng)味最獨(dú)特的燒鵝了。

無獨(dú)有偶，在海航威斯汀酒店，中餐主廚吳天榮師傅用陳皮做了一席陳皮宴，同樣是用15年的陳皮，他烹出陳皮雪花牛肉、陳皮虎蝦、陳皮骨等精致菜肴。陳皮雪花牛肉巧妙別致，一層蝦餃皮包裹著雪花牛肉，老陳皮的風(fēng)味藏在牛肉里。吳師傅用澳大利亞谷飼牛，取牛腿位置，用陳皮水浸過，再裹上蝦餃皮。趁熱，就著意大利黑醋，豐美與清新并存。

素：清雅素凈更健康

陳皮番茄和陳皮石榴球是吳師傅的兩道陳皮精品小肴。番茄采用的是本地大肉番茄，憑師傅精妙的刀工，切開雕成紅棉花狀，撒上陳皮末與陳皮粒，加上陳皮水的浸潤(rùn)，番茄生發(fā)出別樣的芳香，這是一道開胃的餐前小吃。而陳皮石榴球，是以木耳絲、菇絲、白菜絲等為餡，腐皮包起蒸，陳皮水調(diào)芡，菠菜一同埋芡，為清雅素食，得健康人士之青睞。

居家做一做：陳皮雪梨水

現(xiàn)在天氣已冷，人體容易犯呼吸道等疾病，此時(shí)的養(yǎng)生關(guān)鍵在于養(yǎng)陰、潤(rùn)肺和防寒。陳皮雪梨水，就是潤(rùn)肺開胃的一道良品。記得，一定要用雪梨，不能用香梨哦。香梨的肉薄，雪梨肉厚軟，更適合用來燉。

材料：

雪梨1個(gè)，陳皮2克，冰糖100克，純凈水500克。

制作：

1.冰糖加水煲，其間要用勺子不斷攪拌到冰糖完全融化。

2.取半碗燉好的冰糖水，晾到45℃，用來浸洗干凈了的陳皮，大約浸20分鐘。

3.將雪梨切去頂蓋，留起備用。用勺子挖去雪梨心，一定要把心挖干凈，以此減少酸度。

4.將浸好的陳皮連水一同倒入雪梨中，再舀適量冰糖水浸泡雪梨，大約到雪梨一半高，再蓋上頂蓋，隔水燉兩個(gè)半小時(shí)。