高校烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安全現(xiàn)狀分析與對(duì)策

王國(guó)田, 唐建華, 李 江

(揚(yáng)州大學(xué) 1.實(shí)驗(yàn)室與設(shè)備管理處，江蘇 揚(yáng)州 225009；2.旅游烹飪學(xué)院，揚(yáng)州大學(xué),江蘇 揚(yáng)州 225127)

0 引 言

實(shí)驗(yàn)室是高校開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主要陣地，是支撐教學(xué)、科研工作的重要場(chǎng)所。高校的烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室，既具有實(shí)驗(yàn)人數(shù)多、設(shè)備使用頻繁高等一般實(shí)驗(yàn)室的安全管理特點(diǎn)，也有其自身的特殊性：① 實(shí)驗(yàn)課程較多，包括烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、基本功訓(xùn)練、地方名菜、地方名點(diǎn)、西餐工藝學(xué)、西點(diǎn)工藝、冷拼工藝等十幾門(mén)課程；② 實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練量較大，包括動(dòng)手能力訓(xùn)練、基本技能程度訓(xùn)練、綜合實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練等；③ 設(shè)備設(shè)施使用頻繁，如烹飪菜肴的實(shí)驗(yàn)制作涉及到水、電、燃?xì)?、灶具、絞肉機(jī)、烤箱等設(shè)備設(shè)施，以及使用各式各樣的刀具(廚刀、西餐刀、雕刻刀等)等，因此，烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室的安全管理顯得尤為重要[1]。

面對(duì)日益嚴(yán)峻的實(shí)驗(yàn)室安全形勢(shì)，分析了當(dāng)前烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室中存在的燃?xì)獗ā⒒馂?zāi)、機(jī)電打擊、刀具傷害等事故背后的問(wèn)題和癥結(jié)，探索適應(yīng)新形勢(shì)下烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安全教育的有效路徑，強(qiáng)化師生的責(zé)任和安全意識(shí)，通過(guò)多種方式的安全檢查和多種手段的隱患整治，進(jìn)一步消除安全漏洞，以及加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室安防設(shè)施建設(shè)，不斷提高安全管理中的預(yù)警能力和遏制事故發(fā)生的應(yīng)對(duì)策略。

1 實(shí)驗(yàn)室總體現(xiàn)狀

為有效應(yīng)對(duì)新形勢(shì)下出現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)室安全問(wèn)題，切實(shí)提高安全管理水平，各高校都在結(jié)合自身專業(yè)特點(diǎn)積極探索有效的管理模式，如建立實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任體系，層層落實(shí)安全責(zé)任，著力加大實(shí)驗(yàn)室安全建設(shè)投入，推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等，均已取得一定成效。但由于高校實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任體系尚未層層深入落實(shí)、責(zé)任到人，實(shí)驗(yàn)室安全運(yùn)行聯(lián)動(dòng)機(jī)制還未細(xì)化和提高，制度建設(shè)的滯后，以及風(fēng)險(xiǎn)防范控制措施的力度不足等，以至于師生的安全責(zé)任和安全意識(shí)不強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)室安全重視程度不高，其結(jié)果是對(duì)實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度或制度未能?chē)?yán)格執(zhí)行，實(shí)驗(yàn)時(shí)違規(guī)操作、冒險(xiǎn)操作的現(xiàn)象不斷，發(fā)生事故在所難免，實(shí)驗(yàn)室安全事故時(shí)有發(fā)生且在近年來(lái)呈多發(fā)、頻發(fā)態(tài)勢(shì)[2-3]。

2 烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題

2.1 安全教育缺失及督促不到位

高校烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室因很少涉及危險(xiǎn)化學(xué)品、特種設(shè)備、病原微生物等危險(xiǎn)物品，而常被領(lǐng)導(dǎo)層和基層所忽視，認(rèn)為在教學(xué)科研中出現(xiàn)的安全問(wèn)題小、矛盾不突出，對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全工作的本質(zhì)認(rèn)識(shí)不夠、重視不足，造成安全教育管理工作不到位。通過(guò)梳理學(xué)?！皩?shí)驗(yàn)室安全教育與考試系統(tǒng)”的數(shù)據(jù)庫(kù)，統(tǒng)計(jì)2017～2018年度我校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)4個(gè)年級(jí)的600余名本科生的分項(xiàng)考試狀況(考核涵蓋消防、水電氣、機(jī)電等類別的3 000多道通識(shí)性安全知識(shí)試題)，結(jié)果表明，一部分學(xué)生并沒(méi)有完全掌握有關(guān)基本的實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)和技能，離實(shí)驗(yàn)室人員準(zhǔn)入要求還相差一段距離，年級(jí)通過(guò)率不足90%(及格分為85分)，得分率不高，其主要的原因在于：① 重視程度不夠；② 安全意識(shí)薄弱；③ 學(xué)習(xí)投入時(shí)間不足；④ 缺少管理人員的督促等。安全教育不到位、安全意識(shí)淡薄以及安全知識(shí)缺乏給實(shí)驗(yàn)室留下了事故隱患。表1為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)本科生考試結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析表。

2.2 安全制度可操作性不強(qiáng)

烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安全管理涉及火災(zāi)、燃?xì)獗?、燃?xì)舛竞ΑC(jī)電打擊及刀具傷人事故，以及廢棄物安全處理等諸多問(wèn)題，各類問(wèn)題都依賴于制度為抓手，進(jìn)行規(guī)范化管理，而整個(gè)實(shí)驗(yàn)室安全管理體系更需要一套健全的制度與之匹配[ 4]。不少高校的實(shí)驗(yàn)室使用的安全管理制度，未進(jìn)行修訂和完善，制度內(nèi)容的前瞻性、全面性、可操作性顯現(xiàn)不足，隨著高?？焖侔l(fā)展，但安全監(jiān)管有盲區(qū)，未能做到全覆蓋，可操作性不強(qiáng)等。如多年前制定的燃?xì)馐褂冒踩芾碇贫?，其一部分?guī)定要求已不適應(yīng)本專業(yè)安全管理的新特點(diǎn)、新需求；少數(shù)適用的操作規(guī)程，如刀具使用其標(biāo)準(zhǔn)較低、可操作性不強(qiáng)；再如實(shí)驗(yàn)室突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案的缺失，定期開(kāi)展應(yīng)急演練不足，使得師生缺乏基本的應(yīng)急技能，面對(duì)實(shí)驗(yàn)室突發(fā)事故時(shí)，往往茫然無(wú)知、倉(cāng)促應(yīng)對(duì)等。

表1 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)本科生考試結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析表

2.3 部分安全防護(hù)設(shè)施配備不足

高校在資金有限的情況下，大量資源被配置到科研領(lǐng)域，對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全的整體投入不足。烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室主要體現(xiàn)在：① 消防設(shè)施配備不足，部分現(xiàn)有設(shè)施因陳舊老化不能使用；消防通道指示不明或標(biāo)識(shí)不清，疏散口偏僻或被雜物堵塞；② 燃?xì)夤艿兰霸罹呷狈z測(cè)報(bào)警裝置，當(dāng)燃?xì)庑孤r(shí)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)；③ 實(shí)驗(yàn)室線路老化，火災(zāi)隱患多；④ 電氣設(shè)備缺失保護(hù)裝置，未能可靠接地，發(fā)生觸電傷害事故時(shí)有發(fā)生；⑤ 排風(fēng)裝置為早期設(shè)計(jì)，通風(fēng)性能差、排煙能力不足，影響師生的身心健康；⑥ 刀具房場(chǎng)地、門(mén)禁及視頻監(jiān)控設(shè)施的資金投入不足等。

2.4 燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患難消除

據(jù)深圳邁斯通和中國(guó)燃?xì)庑袠I(yè)門(mén)戶網(wǎng)站分別發(fā)布的“2016年我國(guó)燃?xì)獗ㄊ鹿史治鰣?bào)告(博燃)”和“2017年度我國(guó)燃?xì)獗ㄊ鹿史治鰣?bào)告”，分別報(bào)道了2016～2017年在我國(guó)每年發(fā)生燃?xì)獗ㄊ鹿?00多起，造成1 000余人受傷，近100人死亡，報(bào)告還指出多數(shù)燃?xì)獗ㄊ鹿孰m未能在第一時(shí)間查明并公布原因，但是90%的燃?xì)馐鹿示怯捎谌说牟话踩袨樵斐蒣5-6]，將兩份報(bào)告比對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)并分析產(chǎn)生事故產(chǎn)生的原因[7-9]：① 管線老化，易受腐蝕、震動(dòng)或冷凍等危害；② 管線上的閥門(mén)關(guān)閉不嚴(yán)，閥桿及絲扣損壞、失靈；③ 燃?xì)庥镁哌^(guò)期服役或超期未檢、缺少維護(hù)保養(yǎng)；④ 操作不當(dāng)或違規(guī)操作；⑤ 使用后未及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)；⑥ 燃?xì)庠O(shè)施私改及安裝不當(dāng)；⑦ 室內(nèi)窗戶緊閉，通風(fēng)不良等原因而造成。高校烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室菜肴制作是一個(gè)伴隨加熱的過(guò)程，經(jīng)常用到燃?xì)夂蜖t膛灶具，若使用人責(zé)任心不強(qiáng)、檢查不力、隱患整改不到位等原因，以及學(xué)生在使用燃?xì)鈺r(shí)疏于監(jiān)護(hù)，因操作失誤，遇到燃?xì)庑孤┯植荒懿扇≌_處置措施或處置不當(dāng)?shù)龋瑯O有可能導(dǎo)致燃?xì)舛竞?、火?zāi)、爆炸等嚴(yán)重后果。

2.5 廚房刀具傷人事故時(shí)有發(fā)生

由于專業(yè)學(xué)習(xí)需要，烹飪工藝專業(yè)的學(xué)生都必須備有各式各樣的刀具(廚刀、西餐刀、雕刻刀等)，因課堂訓(xùn)練常是相對(duì)固定，一般不會(huì)變動(dòng)。部分學(xué)生因訓(xùn)練效果達(dá)不到規(guī)定要求，往往將刀具帶其宿舍或其他場(chǎng)所加強(qiáng)練習(xí)，若缺乏老師的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管，一旦同學(xué)之間因言語(yǔ)不和或發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)等現(xiàn)象，就會(huì)發(fā)生學(xué)生持刀傷及他人的事件，有的可能變成不法工具，甚至對(duì)他人構(gòu)成生命危險(xiǎn)等[1]。除此以外，烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室在食品制作過(guò)程中，常常使用烤箱、蒸箱，絞肉機(jī)、冰箱等設(shè)備設(shè)施，也會(huì)發(fā)生高溫燙傷、機(jī)械傷害、觸電傷人等事故。

3 烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安全管理對(duì)策

隨著高?？焖侔l(fā)展，積極面對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全管理存在的不足，從主動(dòng)轉(zhuǎn)變管理理念，提高安全意識(shí)、健全安全責(zé)任、完善規(guī)章制度，不斷增加資金投入，加強(qiáng)安全管理等內(nèi)涵建設(shè)，努力創(chuàng)造平安校園，已成為我國(guó)高校實(shí)驗(yàn)室安全管理發(fā)展的必然趨勢(shì)[10]。

3.1 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室安全教育和考核

人的不安全行為引發(fā)的安全事故占有很大比例，據(jù)臺(tái)灣慈濟(jì)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全衛(wèi)生教育訓(xùn)練教材介紹，在實(shí)驗(yàn)室安全事故中，人為因素比例高達(dá)88%[3]。因此，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室人員的安全教育是一項(xiàng)極其緊迫和重要的工作[11-12]。

(1)加強(qiáng)線上教育與考試?；趯W(xué)校“實(shí)驗(yàn)室安全教育與考試系統(tǒng)”(以下簡(jiǎn)稱“系統(tǒng)”)的基礎(chǔ)上，烹飪工藝專業(yè)所在的二級(jí)學(xué)院應(yīng)根據(jù)學(xué)生教育的類別、具體內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)定等要求，通過(guò)“系統(tǒng)”的用戶管理添加分項(xiàng)知識(shí)題庫(kù)，分項(xiàng)題庫(kù)涵蓋燃?xì)?、電氣設(shè)備、食品衛(wèi)生、專用刀具、廢棄物處置等專業(yè)的安全知識(shí)供學(xué)員實(shí)現(xiàn)在線學(xué)習(xí)和考試。二級(jí)學(xué)院應(yīng)分層分級(jí)組織每個(gè)學(xué)員參加線上學(xué)習(xí)和考試，同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室人員的準(zhǔn)入管理，對(duì)考核通過(guò)并簽訂承諾書(shū)的人員方可允許進(jìn)入相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)和工作，對(duì)未參加考試或未通過(guò)的，由相關(guān)責(zé)任人指導(dǎo)、督促或責(zé)令相關(guān)人員限時(shí)完成。

(2)拓展線下教育與培訓(xùn)。雖然線上的“系統(tǒng)”教育可使學(xué)員掌握基本的安全知識(shí)和技能，但對(duì)于大部分學(xué)員來(lái)說(shuō)還不能做到集中學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)交流，也缺乏課程教育的生動(dòng)性，因此烹飪工藝專業(yè)仍需要堅(jiān)持傳統(tǒng)的安全課程教育，必要時(shí)賦予一定的學(xué)分作為強(qiáng)制性要求。除此以外，應(yīng)結(jié)合自身特點(diǎn)，不斷拓展和探索安全教育的有效途徑[13]，① 編寫(xiě)并發(fā)放實(shí)驗(yàn)室安全教育手冊(cè)；② 舉辦安全知識(shí)培訓(xùn)或?qū)ｎ}報(bào)告會(huì)；③ 制作安全漫畫(huà)、圖片、視頻教學(xué)宣傳和安全教育；④ 定期開(kāi)展消防知識(shí)培訓(xùn)和開(kāi)展燃?xì)馐鹿蕬?yīng)急演練；⑤ 組織特種作業(yè)人員培訓(xùn)和考試，做到持證上崗等。

3.2 加強(qiáng)隱患排查及堵塞安全漏洞

安全隱患不整治就會(huì)發(fā)生事故。烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期與不定期開(kāi)展安全隱患排查，將燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施、高溫高壓設(shè)備、刀具房、食品材料庫(kù)房等列為重點(diǎn)場(chǎng)所進(jìn)行排查，很多師生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中對(duì)一些新情況和新問(wèn)題沒(méi)有重視，在排查過(guò)程中因“看不到”和“想不到”以致“不知道”隱患問(wèn)題所在，沒(méi)有全面徹底地把存在的安全隱患及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)找出來(lái)，因此，列出內(nèi)容和要求的檢查清單開(kāi)展檢查，以及組織經(jīng)常性的動(dòng)態(tài)排查、專項(xiàng)檢查、綜合檢查等多種方式的有機(jī)結(jié)合就顯得十分重要，也是排查隱患問(wèn)題的有效方式。針對(duì)查出的隱患問(wèn)題，整治過(guò)程應(yīng)形成：① 分級(jí)分類、登記造冊(cè)；② 制定整改方案，明確整改時(shí)限，落實(shí)整改責(zé)任；③ 實(shí)行“查出一項(xiàng)、整改一項(xiàng)、銷號(hào)一項(xiàng)”的閉環(huán)管理；④ 做到“盯住人、看好門(mén)、管好事”；⑤ 對(duì)安全隱患久拖不決、敷衍塞責(zé)問(wèn)題和個(gè)人進(jìn)行曝光和通報(bào)等責(zé)任追究。表2為烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安全自查自糾表樣式。

3.3 加強(qiáng)安防設(shè)施建設(shè)，提升預(yù)警能力

目前門(mén)禁系統(tǒng)、視頻監(jiān)控、燃?xì)獗O(jiān)測(cè)技術(shù)應(yīng)用普遍[14-15]。烹飪工藝專業(yè)應(yīng)加大資金投入，在實(shí)驗(yàn)室安裝燃?xì)鈾z測(cè)器、燃?xì)獗O(jiān)控主機(jī)、排風(fēng)機(jī)、門(mén)禁系統(tǒng)、攝像機(jī)等設(shè)備設(shè)施，從所需的“保管、使用、監(jiān)管”三方面各組成要素入手，通過(guò)開(kāi)發(fā)相應(yīng)的軟件，依托互聯(lián)網(wǎng)+背景下，構(gòu)建“烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安防管理系統(tǒng)”。烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安防管理系統(tǒng)示意圖，如圖1所示。

該“管理系統(tǒng)”實(shí)現(xiàn)的核心功能如下：

(1)在線檢測(cè)與實(shí)時(shí)報(bào)警。天然氣主要成分是甲烷，當(dāng)燃?xì)庑孤r(shí)，可燃性氣體檢測(cè)器探測(cè)到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣中的甲烷濃度過(guò)高時(shí)，監(jiān)控主機(jī)啟動(dòng)排風(fēng)機(jī)運(yùn)行，報(bào)警至有關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和現(xiàn)場(chǎng)處置，若濃度繼續(xù)升高，監(jiān)控主機(jī)控制供氣閥門(mén)的關(guān)閉，切斷燃?xì)夤?yīng)，以防止燃?xì)獗ā?/p>

(2)有效識(shí)別與應(yīng)急處置。為了滿足學(xué)生關(guān)于烹飪工藝專業(yè)課時(shí)以外的基本功訓(xùn)練，對(duì)刀具庫(kù)、燃?xì)鈱?shí)驗(yàn)室等關(guān)鍵場(chǎng)所給予門(mén)禁授權(quán)，有效識(shí)別人員的準(zhǔn)入，管理人員也可以通過(guò)視頻監(jiān)控的畫(huà)面，研判“學(xué)生基本訓(xùn)練、燃?xì)庠O(shè)施、食品材料出入庫(kù)、刀具保管、以及高溫高壓設(shè)備的使用”等“風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展態(tài)勢(shì)”可能存在的隱患所構(gòu)成的危害，通過(guò)應(yīng)急處置等方式將事故苗頭扼殺在萌芽之中。

圖1 烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室安防管理系統(tǒng)示意圖

(3)實(shí)時(shí)查詢與信息反饋。“管理系統(tǒng)”通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與二級(jí)學(xué)院負(fù)責(zé)人、管理人員、相關(guān)教師的手機(jī)APP的鏈接，形成自上而下的網(wǎng)絡(luò)管理層。其意義在于：① 通過(guò)手機(jī)APP，各自能實(shí)時(shí)查詢實(shí)驗(yàn)室“人、機(jī)、物、環(huán)”等相關(guān)安全信息；② 通過(guò)手機(jī)APP將人的“不安全行為”的人和物的“不安全狀態(tài)”等信息反饋到管理層，由管理層在第一時(shí)間糾正相應(yīng)責(zé)任人的不良行為，以及處置風(fēng)險(xiǎn)危害等所引發(fā)的突發(fā)事故。

4 結(jié) 語(yǔ)

安全是一個(gè)永恒的主題，切實(shí)落實(shí)“以人為本，安全第一，預(yù)防為主”的管理理念，牢固樹(shù)立安全責(zé)任意識(shí)，加大隱患排查力度，建立安全防范體系，保障教學(xué)科研工作正常運(yùn)行具有重要意義。近幾年，學(xué)校不斷強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室安全教育，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室安全隱患整治，以及加大安全生產(chǎn)投入，落實(shí)技術(shù)防范設(shè)施建設(shè)，取得了一定的成效。但是對(duì)于構(gòu)建更加規(guī)范的實(shí)驗(yàn)室安全管理模式，深入推進(jìn)校、院、實(shí)驗(yàn)室三級(jí)聯(lián)動(dòng)安全運(yùn)行機(jī)制，有效遏制風(fēng)險(xiǎn)因素和事故隱患可能造成的安全事故發(fā)生，將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的、與時(shí)俱進(jìn)的工作。