糯小麥品質(zhì)特性及其開發(fā)利用探析

張鳳琴，王向東，逯臘虎

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所，山西臨汾041000）

糯小麥?zhǔn)且环N新小麥類型，籽粒貯存淀粉中支鏈淀粉含量≥99%（糯性）。糯小麥粉具有獨(dú)特的高支鏈淀粉與麥谷蛋白，加工特性和營養(yǎng)品質(zhì)獨(dú)特，營養(yǎng)品質(zhì)好，是一種新食品開發(fā)的優(yōu)質(zhì)原糧。在食品工業(yè)中，糯小麥可以直接研發(fā)多種新型食品；在非食品工業(yè)中，可以生產(chǎn)純支鏈淀粉及多種延伸產(chǎn)品，有重要的工業(yè)價(jià)值[1-6]。糯小麥品質(zhì)及應(yīng)用研究起源于對小麥籽粒淀粉結(jié)構(gòu)比例、貯藏淀粉合成機(jī)制的探索[7-9]。影響小麥加工品質(zhì)的主要成分包括麥谷蛋白、支鏈淀粉和直鏈淀粉比例，不同面食加工產(chǎn)品對麥粉主要成分有特異需求，單一品種小麥的面粉很難滿足這一需求，不同小麥品種和比例的配粉能較好實(shí)現(xiàn)專用面粉的品質(zhì)需求[10-11]。糯小麥?zhǔn)峭ㄟ^研究小麥淀粉合成機(jī)制，篩選出缺失Wx 蛋白合成的基礎(chǔ)材料，經(jīng)復(fù)合雜交，分離獲得的全支鏈淀粉小麥，其麥粉谷蛋白和普通小麥蛋白含量、品質(zhì)相當(dāng)，因此，糯小麥產(chǎn)品麥香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[12-13]。其化學(xué)構(gòu)成和比例決定了它特有的加工品質(zhì)，工業(yè)利用價(jià)值較高。

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所選育的糯小麥品種晉麥99 號2015 年通過山西省品種審定委員會審定，是全國不多的幾個(gè)糯小麥品種。它是以山西省南部旱地主推品種晉麥47 號為核心育種材料選育而成，該品種為全糯質(zhì)、半冬性小麥品種，抗寒、耐旱、穩(wěn)產(chǎn)，糯性優(yōu)良，適合在山西省南部旱地種植。目前，已累計(jì)推廣面積666.67 hm2，2018 年制定了臨汾市地方標(biāo)準(zhǔn)《旱地優(yōu)質(zhì)全糯小麥生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。

本研究以晉麥99 號為例，介紹糯小麥的起源、品質(zhì)特性和開發(fā)利用情況，旨在為加強(qiáng)糯小麥的選育和開發(fā)利用提供借鑒。

1 糯小麥來源

20 世紀(jì)80 年代中期，日本、澳大利亞植物學(xué)家開始了禾谷類作物（水稻、玉米等）Waxy 蛋白對直鏈淀粉合成的控制機(jī)制研究[14]。90 年代初，小麥遺傳學(xué)家發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉合成同眾多禾谷類作物相似，控制Waxy 蛋白亞基合成的基因（Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1）定位在7AS、4AL、7DS 染色體上。4A 位點(diǎn)為7B 染色體的自然易位，為Wx-B1。Wx 基因通過Waxy 蛋白的翻譯，控制直鏈淀粉的合成。Wx 基因位點(diǎn)不同顯、隱性純合方式，決定了小麥淀粉含量的不同，即小麥糯性類型，所有位點(diǎn)呈隱性純合時(shí)，Waxy 蛋白合成途徑完全阻斷，籽粒中直鏈淀粉合成無法進(jìn)行，最終形成支鏈淀粉含量接近100%新型全糯質(zhì)小麥[15]。我國全糯小麥研究與國際同步，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所糯小麥研究始于2000 年，當(dāng)時(shí)我國糯小麥種質(zhì)冬性弱、品種少、農(nóng)藝性狀難以適應(yīng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需求。2005 年以后，眾多科研單位開展了糯小麥種質(zhì)改良工作，陸續(xù)育成幾個(gè)全糯小麥地方品種。2006 年，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院開始承擔(dān)山西省糯小麥攻關(guān)項(xiàng)目研究，育成全糯小麥新品系臨糯7385、臨糯7387、臨糯96040、臨糯96046 等。2015 年臨糯96046 通過山西省農(nóng)作物品種審定委員會審定，定名為晉麥99 號[16-17]。

2 糯小麥品質(zhì)特點(diǎn)

2.1 糯小麥粉的一般物理特性

全糯小麥粉黏度高，糊化溫度較低、峰譜黏度和回落黏度較高[18]。糯小麥面粉較普通小麥粉抗衰退阻力更大，制作烘焙面食時(shí)品質(zhì)不好。一般來說，純的全糯小麥面粉不適合制做家常面食[19-20]，用糯小麥面粉與普通小麥品種的面粉進(jìn)行適當(dāng)比例的配粉，可有效改變面粉加工特性[21]，獲得具有不同加工品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)專用面粉。

2.2 晉麥99 號原糧的面粉特性

2015 年農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（哈爾濱）測試，晉麥99 號面粉糯性優(yōu)，粉質(zhì)較好，適合配粉等利用。由表1，2，3 可知，晉麥99 號糯小麥粗淀粉含量70.27%，幾乎全部為支鏈淀粉；粗蛋白含量15.17%；粗脂肪含量2.17%；鋅含量為30.30 mg/kg；硒含量為0.138 mg/kg。濕面筋含量29.1%；沉降值32.5 mL；每百克面粉吸水量72.5 mL；面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間分別為2.7，1.7 min，顯著短于普通小麥面粉；弱化度大于普通小麥面粉，弱化值為158 F.U；粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)39.0 mm；最大拉伸阻力、延伸性、能量指標(biāo)明顯優(yōu)于普通麥粉；濕面筋含量較低?？傊?，全糯麥面粉黏性高、面團(tuán)容易揉和，面團(tuán)醒面時(shí)間短，表面光潔，具有較好的加工品質(zhì)和高的營養(yǎng)價(jià)值。

表1 晉麥99 號品質(zhì)分析結(jié)果

表2 晉麥99 號面粉粉質(zhì)儀分析結(jié)果

表3 晉麥99 號面粉拉伸儀分析結(jié)果

3 晉麥99 號糯小麥的開發(fā)利用

3.1 糯麥仁

糯麥仁由全糯小麥籽粒脫皮、拋光制成。山西省農(nóng)科院小麥研究所監(jiān)制生產(chǎn)的“糯谷香”牌優(yōu)質(zhì)糯麥仁為軟麥仁，籽粒磨去75%以上的果皮層與糊粉層，富含膳食纖維、核黃素、煙酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，硒、鋅等有益礦物質(zhì)含量較高，煮粥、打豆?jié){黏稠滑，口感好，還可蒸飯、包粽子，適口性好。

3.2 糯麥粉

純的糯小麥粉較普通小麥面粉黏度、吸水量和弱化度顯著偏高，面團(tuán)形成時(shí)間與穩(wěn)定時(shí)間明顯偏短，一般認(rèn)為不適合制作面條、饅頭、餃（包）子皮、面包等面食。但是糯麥粉最大拉伸阻力、延伸性、能量指標(biāo)明顯優(yōu)于普通麥粉，面粉黏性高、面團(tuán)容易揉和成型，醒面時(shí)間短，面團(tuán)表面光潔等加工品質(zhì)突出，用于配粉可有效改善普通面粉加工品質(zhì)。近年，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所糯小麥種質(zhì)創(chuàng)新與利用課題組利用育成品種晉麥99 號的面粉和山西省省審品種晉麥47 號配粉，開展了專用面粉配粉的相關(guān)研究。

初步研究表明，制作面條用晉麥47 號面粉添加10%晉麥99 號糯小麥粉，能明顯改善面粉的加工品質(zhì)，面團(tuán)表面光潔、滑潤，易于揉搓、拉伸加工，面條下鍋不黏連，易煮熟，面湯不混濁，面條出鍋后能較長時(shí)間保持剛出鍋時(shí)的特點(diǎn)，入口感覺面條爽滑、細(xì)軟；制作貓耳朵用晉麥47 號面粉添加30%晉麥99 號糯小麥粉，5～8 min 面團(tuán)成型，表面光滑、細(xì)膩，容易揉搓成型，拉面時(shí)不回彈，面食下鍋煮熟時(shí)，面團(tuán)膨脹感顯著，點(diǎn)水后迅速回縮，出鍋后顆粒感清晰，不黏連，入口感覺顆粒彈牙，勁嚼十足，下咽時(shí)爽滑、細(xì)軟。品質(zhì)綜合評價(jià)，以上2 種面食均得89.5 分，效果最佳。另外，制作一般面食均可加入不同比例的糯麥粉，以改善面食適口性，餃子面皮、包子饅頭等專用配粉比例有待進(jìn)一步研究。

4 展望

目前，常見糯小麥產(chǎn)品均為初級加工產(chǎn)品，以糯麥仁和糯麥粉為主，仍為新型制品研發(fā)的原糧。糯小麥粉用以配粉，能有效改善多種面食的加工和食用品質(zhì)，能有效延長速凍面食和面包、蛋糕等的貨架期。今后，糯小麥在專用面粉和新型面食加工領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用價(jià)值。

新型食品開發(fā)：可進(jìn)一步加工制成各類麥片或膨化食品；另一方面，糯麥粉可以部分或全部替代糯米粉，研究開發(fā)較糯米粉食品蛋白質(zhì)含量高3%～5%的新型食品。

豐富面粉品種：糯麥粉抗回生能力強(qiáng)，能有效延長餅干、面包、蛋糕等烘烤面食的貨架期。糯麥粉糊化溫度低，黏度高，粉質(zhì)細(xì)膩，可用于改善面條、饅頭等食品的口感品質(zhì)，適合配制餅干、面包、蛋糕、面條、饅頭等面食的專用面粉。糯小麥作為一種新型制粉原料，能生產(chǎn)更豐富的面粉品種，更好地滿足市場需求。

另外，糯質(zhì)小麥尤其是未完熟的糯小麥中，非淀粉多聚糖含量為普通小麥的4～5 倍，能較好地適應(yīng)和滿足糖尿病人的主食需求。