熬煮條件對(duì)雞湯風(fēng)味的影響規(guī)律

畢繼才，姜宗伯，林澤原，張亞征，崔震昆，張令文，莫海珍

(1.河南科技學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院 新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；3.賀州學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542800)

1 概述

三黃雞是烹調(diào)中最常用的雞種之一，具有肉質(zhì)嫩滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點(diǎn)，是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源[1]。熬煮是最普遍和最安全的烹調(diào)方法[2,3]。雞湯被贊賞為美味的菜肴[4]，含有豐富的氨基酸和維生素B，具有促進(jìn)人體代謝、補(bǔ)虛強(qiáng)身、預(yù)防疾病等作用，是滋補(bǔ)人體的重要來(lái)源[5]。風(fēng)味是影響雞湯食用品質(zhì)的感官屬性的重要因素[6]，在蒸煮過(guò)程中的加熱溫度和時(shí)間對(duì)風(fēng)味分布有重要影響[7]。已知在烹調(diào)過(guò)程中，許多成分與加熱時(shí)間和溫度有關(guān)[8]。因此，不同加熱溫度的不同烹調(diào)方法對(duì)原料和產(chǎn)品有不同的影響，并有助于肉的獨(dú)特香味[9]。高溫使得肉原本的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了改變[10]，熬煮雞湯時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉的一些水溶性氨基酸溶于雞湯中，同時(shí)肉中的呈味物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使湯汁變得鮮美[11]。游離的氨基酸分為鮮、甜、苦三類，是肉類重要的滋味呈味和香味前體物質(zhì)[12]。雞湯鮮味主要為分子質(zhì)量小于3 kDa的小分子多肽[13]，其中谷氨酸和天冬氨酸是雞湯中最主要的鮮味氨基酸[14]，因此，研究雞湯風(fēng)味應(yīng)該從小分子多肽含量入手。

本實(shí)驗(yàn)為研究熬煮條件對(duì)雞湯風(fēng)味的影響規(guī)律，選取三黃雞雞胸作為原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，采用常壓熬煮、低溫熬煮的加工方法，在不同料液比、不同熬煮時(shí)間下熬制雞湯，研究雞湯低聚肽含量的變化規(guī)律，找出最佳的熬煮條件和感官最優(yōu)的工藝，為進(jìn)一步開發(fā)雞肉高湯調(diào)味品打下了理論基礎(chǔ)。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

三黃雞胸脯肉：購(gòu)自新鄉(xiāng)市世紀(jì)華聯(lián)超市；三氯乙酸：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；氫氧化鈉、檸檬酸三鈉、無(wú)水硫酸銅、無(wú)水碳酸鈉：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；牛血清蛋白：上海展云化工有限公司。

2.1.2 儀器與設(shè)備

FA124萬(wàn)分之一電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HZF-A500百分之一電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；DK-S24恒溫水浴鍋 上海精其儀器有限公司；KDC-220HR高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司；TU1810SPC紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 工藝流程

雞胸→清洗→汆燙(沸水2 min)→冷水清洗→加水熬制→靜置→湯渣分離→濾液→殺菌→成品。

2.2.2 操作要點(diǎn)

雞胸均勻切制，備用。用沸水煮至無(wú)雜質(zhì)浮沫，去除雞肉中含有的血漬。參照曾清清等[15]的方法稍作改動(dòng)，在常壓條件下，料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，在100 ℃下熬制1，2，3，4，5 h；常壓下，對(duì)料液比為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的樣品進(jìn)行真空包裝，然后放入65 ℃的恒溫水浴鍋中加熱1，2，3，4，5 h；將熬制得到的湯汁收集于錐形瓶中冷卻，用濾紙過(guò)濾，濾除雜質(zhì)。取1 mL濾液，加入1 mL 4%的三氯乙酸，混勻，進(jìn)行離心(4200 r/min，25 min)，取其上清液測(cè)定吸光度。

2.2.3 試劑的配制

2.2.3.1 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液

精確稱取牛血清蛋白100 mg，溶于100 mL蒸餾水中，配成1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

2.2.3.2 微量雙縮脲試劑

檸檬酸三鈉173 g，無(wú)水碳酸鈉100 g，在溫水中溶解。稱取17.3 g五水硫酸銅溶于100 mL水中。兩者合并用蒸餾水稀釋至1 L，可長(zhǎng)期保存。如果出現(xiàn)黑色沉淀需要重新配制。

2.2.3.3 6%的氫氧化鈉溶液

將6 g氫氧化鈉溶于100 mL蒸餾水中。

2.2.3.4 4%的三氯乙酸溶液

將4 g三氯乙酸溶于100 mL蒸餾水中。

2.2.4 低聚肽含量的測(cè)定

采用微量雙縮脲法測(cè)定，參照魯子賢[16]的方法并稍作改動(dòng)。向試管中分別加入0.00，0.30，0.60，0.90，1.20，1.50 mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，并用蒸餾水將其補(bǔ)足到1.5 mL，然后加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液，再加入0.15 mL 微量雙縮脲試劑，充分混勻后放在室溫(20～25 ℃)下靜置15 min，然后于330 nm進(jìn)行吸光度測(cè)定，并做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取離心樣品的上清液1.5 mL加入試管中，再向試管中加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液和0.15 mL的微量雙縮脲試劑，充分搖勻后靜置15 min于330 nm波長(zhǎng)下進(jìn)行吸光度測(cè)定，將測(cè)得的吸光度帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線查得其濃度。

圖1 蛋白質(zhì)溶液濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of protein solution concentration

2.2.5 感官評(píng)價(jià)

參照崔震昆等的方法運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行分析[17-20]，并稍作改動(dòng)。

2.2.5.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 不同熬煮時(shí)間、不同料液比條件下雞湯液的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of chicken soup under different boiling time and different solid-liquid ratios

2.2.5.2 因素集、評(píng)語(yǔ)集和權(quán)重集的建立

因素集U=(滋味，香氣)；權(quán)重集采用強(qiáng)制確定法，確定雞湯液感官指標(biāo)的權(quán)重X=(0.6，0.4)，即滋味0.6，香氣0.4；評(píng)語(yǔ)集=(優(yōu)90，良80，中70，差60)。

2.2.5.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

食品感官指標(biāo)綜合評(píng)判的結(jié)果用Y表示，Y=X×R，其中X為權(quán)重，R為模糊矩陣。

3 結(jié)果與分析

3.1 料液比對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響

圖2 料液比對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響(65 ℃)Fig.2 Effect of solid-liquid ratio on oligopeptide yield (65 ℃)

圖3 料液比對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響(100 ℃)Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on oligopeptide yield (100 ℃)

由圖2和圖3可知，在常壓下，當(dāng)時(shí)間一定時(shí)，不同的料液比對(duì)低聚肽含量均有顯著影響(P<0.05)，隨著料液比的減小，低聚肽含量增加。由圖2可知，控制熬煮溫度為65 ℃和熬煮時(shí)間一定，料液比為1∶5、1∶4、1∶3時(shí)，低聚肽含量緩慢上升，在料液比為1∶2、1∶1時(shí)，低聚肽含量急劇上升。由圖3可知，控制熬煮溫度為100 ℃和熬煮時(shí)間一定，料液比為1∶5、1∶4時(shí)，低聚肽含量上升趨勢(shì)不明顯；料液比為1∶3、1∶2、1∶1時(shí)，低聚肽含量上升顯著，且料液比1∶1時(shí)低聚肽含量上升最為顯著，且為最大值。根據(jù)該數(shù)據(jù)得出：常壓65 ℃或100 ℃下，時(shí)間一定時(shí)，料液比1∶1效果最佳。

結(jié)果分析：改變料液比對(duì)雞湯液低聚肽含量有較明顯的影響。在料液比為1∶5～1∶1時(shí)，隨著料液比的減小，雞肉占總質(zhì)量的比例增加，水占的比例減少，熬煮時(shí)會(huì)有更多的可溶性小分子多肽溶于雞湯液中，因此，低聚肽含量會(huì)隨料液比減少而增加。

3.2 熬煮時(shí)間對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響

圖4 熬煮時(shí)間對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響(65 ℃)Fig.4 Effect of boiling time on oligopeptide yield (65 ℃)

圖5 熬煮時(shí)間對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響(100 ℃)Fig.5 Effect of boiling time on oligopeptide yield (100 ℃)

由圖4和圖5可知，在常壓下，當(dāng)料液比一定時(shí)，不同的熬煮時(shí)間對(duì)低聚肽含量均有顯著影響(P<0.05)，隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，低聚肽含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。由圖4可知，控制熬煮溫度為65 ℃和料液比一定，前3 h低聚肽含量逐漸上升；3 h時(shí)低聚肽含量達(dá)到最大值；在4～5 h時(shí)，低聚肽含量逐漸下降。由圖5可知，控制熬煮溫度為100 ℃和料液比一定，在料液比為1∶5、1∶4時(shí)，低聚肽含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升；在料液比為1∶3、1∶2、1∶1時(shí)，低聚肽含量在前4 h逐漸上升，且在4 h時(shí)達(dá)到最大值，隨后逐漸下降。由此得出：在常壓65 ℃，料液比一定時(shí)，熬煮時(shí)間3 h時(shí)最佳。在常壓100 ℃，料液比一定時(shí)，熬煮時(shí)間4 h時(shí)最佳。

結(jié)果分析：延長(zhǎng)熬煮時(shí)間對(duì)雞湯中低聚肽含量也有一定的影響。隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，低聚肽含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)樵谝欢〞r(shí)間內(nèi)加熱，溶于湯液中的可溶性物質(zhì)達(dá)到該溫度下的最大值，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熱處理也可能會(huì)導(dǎo)致可溶性小分子低聚肽發(fā)生變性而使低聚肽含量降低。

3.3 熬煮方式對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響

圖6 熬煮方式對(duì)低聚肽產(chǎn)量的影響(料液比1∶1)Fig.6 Effect of boiling methods on oligopeptide yield (solid-liquid ratio is 1∶1)

由圖6可知，在常壓下，控制料液比為1∶1時(shí)，不同的熬煮方式對(duì)低聚肽含量均有顯著影響(P<0.05)。在100 ℃時(shí)，各個(gè)熬煮時(shí)間段，低聚肽含量明顯比低溫65 ℃時(shí)的高。

結(jié)果分析：低溫處理雖然能夠達(dá)到滅菌制熟的目的，但可能由于該溫度無(wú)法使可溶性小分子多肽充分溶于雞湯中，更多的呈味物質(zhì)保留在雞肉中，所以導(dǎo)致低聚肽含量均比100 ℃熬制的雞湯低。

3.4 感官評(píng)定結(jié)果分析

感官評(píng)定結(jié)果分析見表2。

表2 感官評(píng)定結(jié)果分析Table 2 Analysis of sensory evaluation results

由圖2～圖6可知，在常壓100 ℃下，熬煮時(shí)間一定，料液比為1∶1時(shí)，雞湯液中的低聚肽含量最佳；料液比一定，熬煮時(shí)間為4 h時(shí)，雞湯液中低聚肽含量最佳；相同條件下，常壓100 ℃均比65 ℃的低聚肽含量高。所以，在條件相對(duì)穩(wěn)定的室溫和自然光下，控制熬煮溫度為100 ℃，熬煮時(shí)間為4 h，分別對(duì)料液比為1∶1、 1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的樣品進(jìn)行感官評(píng)定，記為樣品1～樣品5，得出口感最佳的料液比為1∶2?？刂瓢局鬁囟葹?00 ℃，料液比確定為1∶2，分別對(duì)熬煮時(shí)間為5，4，3，2，1 h的樣品進(jìn)行感官評(píng)定，記為樣品6～樣品10。請(qǐng)6名(3名男生和3名女生)具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生分別對(duì)得到的雞湯液依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)依次進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到如下R1～R1010個(gè)矩陣：

樣品的評(píng)價(jià)過(guò)程依據(jù)模糊變換原理得：Y=X×R，X 為權(quán)重，R 為模糊矩陣。

表3 樣品的綜合評(píng)定結(jié)果及得分Table 3 Comprehensive evaluation results and scores of samples

將表3中的評(píng)價(jià)結(jié)果集分別乘以優(yōu)，良，中，差對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù),算出得分。將樣品1～樣品5與樣品6～樣品10的感官評(píng)分進(jìn)行對(duì)比可以看出：料液比不同導(dǎo)致的口感變化明顯，熬煮時(shí)間不同導(dǎo)致的口感變化較不明顯。由表3可知，樣品2感官綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，為82.05分。樣品2為常壓100 ℃下，料液比1∶2、熬煮時(shí)間4 h的雞湯液，此時(shí)的雞湯液口感最佳。

4 結(jié)論

本文從熬煮時(shí)間、熬煮方式和料液比3個(gè)方面探究熬煮方式對(duì)雞肉蛋白低聚肽含量的影響，得出最佳熬煮方式為常壓100 ℃下，最佳底熬煮時(shí)間為4 h，最佳料液比為1∶1；對(duì)其進(jìn)行了綜合感官評(píng)價(jià)，分析得出在常壓100 ℃下，熬煮時(shí)間為4 h，料液比為1∶2時(shí)，綜合評(píng)價(jià)最好。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果為高湯調(diào)味品行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)，但要實(shí)現(xiàn)雞肉高湯調(diào)味品行業(yè)工業(yè)化是一項(xiàng)漫長(zhǎng)而又艱巨的任務(wù)。

5 展望

由于受實(shí)驗(yàn)時(shí)間的限制，本實(shí)驗(yàn)還有很多工作有待做進(jìn)一步的深入研究，比如：外源酶的酶解(對(duì)雞肉進(jìn)行一次酶解、二次酶解)，測(cè)定其低聚肽產(chǎn)量，確定最優(yōu)低聚肽產(chǎn)量的聯(lián)合工藝條件，結(jié)合感官評(píng)價(jià)獲得最優(yōu)感官性狀表征的工藝條件?？寡趸缘臏y(cè)定：抗氧化多肽是生物活性肽的一種,其分子量小而且易吸收，在體內(nèi)能夠通過(guò)減少氧自由基、羥自由基和抑制脂質(zhì)體過(guò)氧化而達(dá)到抗衰老的功能，所以測(cè)定雞肉的抗氧化性對(duì)本行業(yè)甚至化妝品行業(yè)都尤為重要。抑菌活性的測(cè)定：選擇不同的保鮮液，從肉的pH、出汁率、揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)等方面評(píng)價(jià)保鮮液對(duì)雞肉貯藏品質(zhì)的影響。