秦巴山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶加工工藝提升及應(yīng)用

涂政，李艷紅，李小嫄，李尤學(xué)，葉陽(yáng)*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008；2.巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局經(jīng)濟(jì)作物發(fā)展中心，636000；3.宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，644000；4.紫陽(yáng)縣茶業(yè)發(fā)展中心，725300

秦巴山區(qū)西起青藏高原東緣，東至華北平原西南部，跨秦嶺、大巴山，有眾多的小盆地和山間谷地相連接，土地肥沃，降雨量充沛，氣候溫和，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，是優(yōu)質(zhì)茶葉原料的生產(chǎn)地，也是我國(guó)最早種植茶樹(shù)的地方之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，秦巴山區(qū)產(chǎn)茶區(qū)縣多達(dá)50個(gè)，遍及江北和西南兩大茶區(qū)，且多為貧困地區(qū)[1]，因此茶產(chǎn)業(yè)在該山區(qū)的脫貧攻堅(jiān)任務(wù)中顯得尤為重要。

綠茶為秦巴山區(qū)最主要的加工茶類(lèi)，面對(duì)消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)綠茶日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，加工技術(shù)相對(duì)落后、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋、茶葉品質(zhì)參差不齊等問(wèn)題嚴(yán)重影響了該地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。本文通過(guò)對(duì)秦巴山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶加工工藝的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果提出了3套優(yōu)質(zhì)綠茶加工工藝，將為整體提升秦巴山區(qū)綠茶品質(zhì)，促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力支撐。

一、秦巴山區(qū)綠茶加工工藝現(xiàn)狀分析

通過(guò)對(duì)秦巴山區(qū)傳統(tǒng)綠茶加工過(guò)程考察調(diào)研發(fā)現(xiàn)，該地區(qū)綠茶根據(jù)加工工藝不同可大致分為烘青、炒青和半烘炒綠茶（表1）。綠茶加工過(guò)程中對(duì)溫度和失水程度的適度掌握是優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵[2]，而秦巴山區(qū)現(xiàn)有綠茶加工中普遍存在以下問(wèn)題：（1）殺青溫度低，殺青程度偏輕，殺青葉失水不足，香氣不高；（2）回潮采用自然攤放，導(dǎo)致回潮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加工葉不夠柔軟；（3）干燥時(shí)茶葉失水過(guò)多，導(dǎo)致炒干或烘干時(shí)茶葉含水量偏低，干茶容易發(fā)灰和發(fā)暗。同時(shí)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)有加工工藝步驟復(fù)雜繁瑣，茶葉品質(zhì)不高、不穩(wěn)定。因此，通過(guò)綠茶加工關(guān)鍵技術(shù)的改進(jìn)對(duì)秦巴山區(qū)綠茶提質(zhì)增效顯得尤為重要。

表1 秦巴山區(qū)傳統(tǒng)綠茶加工工藝

同時(shí)，通過(guò)大量調(diào)研發(fā)現(xiàn)，秦巴山區(qū)茶葉加工設(shè)備簡(jiǎn)陋、匱乏，也是阻礙該地區(qū)綠茶品質(zhì)提升的重要原因。目前綠茶加工的新設(shè)備與秦巴山區(qū)還在使用的傳統(tǒng)設(shè)備的比較如圖1所示。如鮮葉攤放設(shè)備，目前在江浙地區(qū)已多采用吹風(fēng)式控溫?cái)偳鄼C(jī)，可通過(guò)調(diào)節(jié)溫度吹熱風(fēng)使鮮葉水分有效快速散失，而秦巴山區(qū)的茶廠仍多是設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的攤青槽，致使鮮葉水分得不到適度散失就進(jìn)入下一道加工工序；又如冷卻回潮工序，當(dāng)?shù)夭鑵^(qū)基本是自然攤放回潮，效率低下；提香設(shè)備更為簡(jiǎn)易，茶葉受熱不均勻，容易產(chǎn)生悶味；炒青設(shè)備不易控溫，容易引起茶葉發(fā)灰發(fā)暗等。這些傳統(tǒng)設(shè)備控溫控濕及對(duì)失水程度的控制都不夠精確，效率低下，不利于優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)的形成。

圖1 綠茶加工新設(shè)備（左）與秦巴山區(qū)傳統(tǒng)設(shè)備（右）對(duì)比

二、秦巴山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶加工技術(shù)工藝優(yōu)化

針對(duì)秦巴山區(qū)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)綠茶加工工藝中的不足，筆者選取了具有代表性的巴中、紫陽(yáng)以及宜賓3 個(gè)地區(qū)進(jìn)行優(yōu)質(zhì)綠茶加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)。其中，巴中地區(qū)綠茶加工以炒青為主，占其綠茶年產(chǎn)量的70%；紫陽(yáng)地區(qū)以半烘炒青毛峰為主，占其綠茶年產(chǎn)量的78%；由于加工條件限制，選擇了原料和加工方式相同的宜賓茶區(qū)進(jìn)行烘青綠茶加工工藝優(yōu)化。筆者采用嚴(yán)格控制各加工工序溫度和失水程度的方式，分別優(yōu)化了炒青、烘青和半烘炒綠茶加工工藝，提出了3 套優(yōu)質(zhì)綠茶新工藝加工方式（表2），其特點(diǎn)是提高了該地區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)，簡(jiǎn)化了加工工藝，提高了加工效率，降低了加工成本。

1.炒青綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的炒青綠茶加工工藝減少了傳統(tǒng)炒三青、輝鍋2 個(gè)工序，并通過(guò)增加殺二青工序快速散失水分，提高香氣，并改進(jìn)茶葉與機(jī)器過(guò)多摩擦容易發(fā)灰發(fā)暗的缺點(diǎn)。

（1）攤青

采用可吹風(fēng)控溫式攤青槽進(jìn)行攤放處理，依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境條件，調(diào)節(jié)風(fēng)量和溫度，攤放至鮮葉光澤減弱，葉片柔軟，但葉脈及葉梗含水量依然較高，易折斷，攤放葉含水量（70±2）%。

（2）殺青

采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，滾筒溫度一般分3段設(shè)置：投葉口溫度320℃，中段溫度200℃，出葉口溫度140℃；出口葉溫達(dá)（68 ± 2）℃。殺青結(jié)束后，殺青葉顏色由鮮綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榈S色，香氣由青草氣轉(zhuǎn)化為熟香，含水量約為50%。

表2 秦巴山區(qū)優(yōu)質(zhì)綠茶新工藝加工流程

（3）冷卻回潮

采用快速冷卻回潮機(jī)回潮，直至茶葉回軟，一般耗時(shí)90 min。

（4）揉捻

采用揉捻機(jī)進(jìn)行空壓（15 min） —輕壓（30 min）揉捻，使茶葉卷曲成條且不揉出茶汁。

（5）殺二青

采用滾筒殺青機(jī)補(bǔ)殺1 次，保持出口葉溫達(dá)到（58±2）℃，殺青結(jié)束含水量約為30%。

（6）滾筒炒干

采用連續(xù)做形炒制機(jī)反復(fù)循環(huán)炒制，設(shè)置筒溫200℃左右，出葉口葉溫逐漸上升至100℃左右，炒干結(jié)束茶葉含水量約8%。

（7）提香

茶葉滾炒結(jié)束后攤涼，置于箱式提香機(jī)中提香，設(shè)置溫度80℃，持續(xù)1 h，提香干燥結(jié)束后，茶葉條形緊實(shí)，顏色綠潤(rùn)，含水量約為5%。

2.半烘炒綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的半烘炒綠茶加工工藝將傳統(tǒng)工藝中“初揉→初烘→復(fù)揉→初炒→復(fù)炒→復(fù)殺”工序，簡(jiǎn)化為“揉捻→烘二青→炒二青”3個(gè)工序。通過(guò)加工過(guò)程中茶葉水分散失程度及葉溫的掌握以減少繁雜的加工工序，有利于茶葉色澤的維持和香氣滋味的提升。

（1）攤青→殺青→冷卻回潮→揉捻

攤青、殺青、冷卻回潮、揉捻工序可參照炒青綠茶加工工藝中的參數(shù)。綠茶前期加工方式相同，攤青注意掌握好失水程度，殺青機(jī)型號(hào)可根據(jù)工廠每天茶葉生產(chǎn)量決定。

（2）烘二青

采用鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行，設(shè)置溫度125℃，烘二青結(jié)束時(shí)茶葉的含水量約為30%。

（3）滾筒炒干

采用連續(xù)做形炒制機(jī)反復(fù)循環(huán)炒制，設(shè)置筒溫160℃，出口葉溫逐漸升至80℃，炒干結(jié)束茶葉含水量約為8%。

（4）提香

采用箱式提香機(jī)設(shè)置80℃進(jìn)行提香干燥，時(shí)間為1 h，提香干燥結(jié)束后，茶葉含水量約5%。

3.烘青綠茶加工工藝優(yōu)化

優(yōu)化后的烘青綠茶加工工藝比傳統(tǒng)工藝減少了復(fù)揉、復(fù)烘2 個(gè)工序。與炒青綠茶不同，烘青綠茶在干燥過(guò)程中避免了茶葉與機(jī)械的摩擦作用，故色澤維持較好，因此新工藝通過(guò)1 次加壓循環(huán)揉捻使茶葉條索更緊，以達(dá)到傳統(tǒng)2 次揉捻的效果，從而簡(jiǎn)化了加工工序，在節(jié)省時(shí)間的同時(shí)防止了茶葉內(nèi)含物質(zhì)不必要的化學(xué)變化，間接提升了茶葉品質(zhì)。

（1）攤青→殺青→冷卻回潮

攤青、殺青、冷卻回潮工序與炒青綠茶加工工藝相同。

（2）揉捻

采 用 揉 捻 機(jī) 經(jīng) 空 壓（10 min） — 輕 壓（10 min）—中壓（30 min）揉捻，保證茶葉條索緊結(jié)且不出汁。

（3）烘干

采用碧螺春烘干機(jī)進(jìn)行烘干。初烘溫度設(shè)置120℃，將鮮葉薄攤，厚度1 cm 左右，不斷翻動(dòng)，烘干結(jié)束時(shí)茶葉含水量約為10%。再進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度設(shè)置95℃，茶葉厚度3 cm 左右，復(fù)烘至茶葉含水量約為7%。

（4）提香

采用箱式提香機(jī)，設(shè)置溫度80℃進(jìn)行提香，時(shí)間1 h，提香至茶葉含水量約為5%。

三、優(yōu)化工藝與傳統(tǒng)工藝綠茶品質(zhì)比較

綠茶樣品送農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行感官審評(píng)，由感官審評(píng)結(jié)果（表3）可知，新工藝綠茶品質(zhì)的綜合得分均高于傳統(tǒng)工藝，說(shuō)明經(jīng)工藝改進(jìn)后綠茶品質(zhì)整體得到提升。在外形上，由于傳統(tǒng)炒青或半烘炒綠茶炒干工序程度難以掌控，容易使干茶色澤發(fā)暗和泛灰，經(jīng)工藝改進(jìn)后，發(fā)現(xiàn)干茶色澤亮度得到提高，灰度有所下降，更加突顯茶葉綠潤(rùn)的特征；另外，新工藝綠茶在湯色和葉底上也優(yōu)于傳統(tǒng)工藝綠茶，表現(xiàn)為干茶綠、湯色綠和葉底綠的“三綠”特征；而在香氣上，新工藝綠茶更為純正，尤其是半烘炒綠茶，消除了傳統(tǒng)工藝綠茶香氣發(fā)悶的缺點(diǎn)，呈現(xiàn)了半烘炒綠茶栗香的特征，并帶有高鮮的品質(zhì)特點(diǎn)；其次在滋味方面，由于鮮葉嫩度較低，故所有茶樣滋味均帶有微澀，且味濃，但新工藝綠茶有甘爽或爽的特點(diǎn)。綜上可知，3種綠茶經(jīng)加工工藝改進(jìn)后，品質(zhì)均得到提升。

表3 新工藝與傳統(tǒng)工藝綠茶感官審評(píng)結(jié)果

根據(jù)優(yōu)化方案，依托當(dāng)?shù)卣⒉枞~主管單位、農(nóng)技推廣部門(mén)等，采用集中講座、實(shí)地演示、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、實(shí)際操作等培訓(xùn)方式，對(duì)該地區(qū)主要茶葉企業(yè)、加工大戶、茶農(nóng)代表等生產(chǎn)一線人員進(jìn)行優(yōu)質(zhì)綠茶加工新工藝示范應(yīng)用，有力地促進(jìn)了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)綠茶加工水平的提升，初步達(dá)到了優(yōu)質(zhì)綠茶提質(zhì)增效的目標(biāo)。

茶業(yè)是秦巴山區(qū)農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，更是貧困地區(qū)農(nóng)民的主要收入來(lái)源。因此，針對(duì)秦巴山區(qū)不同綠茶加工特點(diǎn)，改進(jìn)加工工藝，提高優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)提高茶葉效益，增加農(nóng)民收入具有重要意義。