張浩生餐飲策劃與設(shè)計界的“綠巨人”

宗蓮籽

“MGM米高米工作室”的創(chuàng)始人張浩生，業(yè)內(nèi)人士尊稱他為“浩哥”?！昂聘纭迸c漫威動畫的綠巨人“浩克（Hulk）”發(fā)音相似，綠巨人浩克是力量和速度的象征，浩哥和他的團隊，正是一直深耕在餐飲行業(yè)，通過源源不斷的創(chuàng)意、策劃和設(shè)計，給餐飲品牌帶來“速度”（效率）和“力量”（效益）。

浩哥主張“三精準(zhǔn)”理論：“精準(zhǔn)定位”“精準(zhǔn)策劃”“精準(zhǔn)設(shè)計”。同時，他希望給餐飲品牌帶來的核心貢獻包括“精準(zhǔn)生存空間定位”“精準(zhǔn)品牌量化”“網(wǎng)紅餐廳打造”“爆品打造”“超級IP”“沒水的廚房”“360°廚師”“阿米巴管理”“人效坪效提升”“多層空間設(shè)計”“以銷定產(chǎn)”“QSC”等國際先進理論。

“70后”的浩哥是留英碩士，完成學(xué)業(yè)后，在不少國家工作過，甚至在相對動蕩的黎巴嫩都工作過一段時間。他謙虛地表示自己的海外工作經(jīng)驗是一種“踐行知識”的游學(xué)，“我的團隊在創(chuàng)意策劃和執(zhí)行海外的項目方面有那么一一點點“天生的優(yōu)勢，執(zhí)行過一些海外的餐飲項目，對海外的餐飲發(fā)展趨勢、政策法規(guī)相對有了一點點經(jīng)驗積累和認知?！睔W洲的英國、亞洲的日本、非洲的津巴布韋等地，都留下了他與餐飲企業(yè)家的笑臉。浩哥認為，國際化是發(fā)展趨勢，作為致力于打造餐飲品牌和企業(yè)發(fā)展的智囊團，他表示一定會秉承“精準(zhǔn)才盈利”的理念，出現(xiàn)在華人餐飲最需要的地方。

力量：活I(lǐng)P令營業(yè)額提升333%

“精準(zhǔn)才盈利”既是追求也是理念，就是要“精準(zhǔn)定位”“精準(zhǔn)策劃”和“精準(zhǔn)設(shè)計”，最終幫助企業(yè)實現(xiàn)“盈利”?！俺喙取比樟铣蔀榫W(wǎng)紅品牌，凝聚了浩哥與團隊的心血，該品牌原名叫岬岫山，此前企業(yè)的營業(yè)額大幅下降，200平方米的店面，日營業(yè)額只有三、四千元……浩哥與團隊介入后，經(jīng)過對客群的數(shù)據(jù)化統(tǒng)計，線上線下分析和精準(zhǔn)策劃，他們做了一個動作，即：同樣的燒肉餐廳，融入“活I(lǐng)P”，圍繞“活I(lǐng)P”做文章。在客戶餐廳中放入了兩只真的小浣熊，一只叫做“佐羅”，一只叫做“奧利弗”。其中，因為可以讓客人抱在身上，佐羅瞬間在線上線下名聲大作，成了“大紅人”。男女老少尤其小朋友，打破腦袋也要抱一抱“佐羅”。甚至天天都有顧客電話咨詢門店“佐羅”是否出勤……

整個品牌“精準(zhǔn)”地定位到了當(dāng)下餐飲的主流客群：“新女性”、“輕中產(chǎn)”、“新中產(chǎn)”、“單身一族”、“普通白領(lǐng)”、“兒童”，甚至“新銀發(fā)”。增加小浣熊的同時，在店內(nèi)的空間設(shè)計中融入“日式手辦”和“日式居酒屋”元素。結(jié)合品牌學(xué)中常用的“饑餓營銷”方式，將能抱在身上的“佐羅”小浣熊不定時出現(xiàn)在店中，提升“靚點”的稀缺性……再結(jié)合品牌IP形象，VI視覺表現(xiàn)，空間設(shè)計，做到“小浣熊”自始至終的品牌貫穿，與目標(biāo)顧客形成了強有力的“鏈接”。顧客自發(fā)拿出手機拍照進行朋友圈分享，實現(xiàn)了品牌策劃和創(chuàng)意中最為理想的效果：“0成本營銷”即品牌自帶流量和自帶傳播。

升級前后一組數(shù)據(jù)更能說明問題：營業(yè)額提升333%（從18萬元/月提升為68萬元/月），客單價從120元提升到175元，品效提升40%。

速度：讓顧客“秒懂”品牌

不論品牌在哪里發(fā)展，最重要的就是能夠讓顧客“秒懂”品牌，讓品牌能夠迅速“鏈接”到顧客，攻占顧客心智，成為該品類中的前兩名。

在實際策劃和落地過程中，他的團隊首先會幫助餐飲品牌選擇正確的“賽道”（“精準(zhǔn)定位”），通過“精準(zhǔn)策劃”使顧客能夠“秒懂”品牌，即品牌與顧客能夠迅速建立“鏈接”，同時，讓品牌成為所在品類或細分品類中的第一或第二（第三之后就只剩下“喝湯”了）;最后，通過“精準(zhǔn)設(shè)計”的一系列工作，如：多賺錢的菜單戰(zhàn)略、廚師不走路、無水廚房、多層空間設(shè)計、5S下的廚務(wù)和產(chǎn)品線設(shè)計和動線優(yōu)化等，大幅提高人效和坪效。據(jù)他們的經(jīng)驗估算，在北京地區(qū)，通過“精準(zhǔn)設(shè)計”，每減少一名后廚人員，每年平均為企業(yè)多賺回“十萬元”的營業(yè)額。

走江湖風(fēng)的燒烤店“串局”，原名“天天串吧”。如果按照標(biāo)準(zhǔn)的餐飲選址，該店周邊既沒有寫字樓，也沒有密集的住宅區(qū)，是經(jīng)典的“不可開店”位置。慘淡經(jīng)營中的企業(yè)負責(zé)人聯(lián)系上浩哥尋求幫助。經(jīng)過“精準(zhǔn)定位和策劃”，浩哥給品牌制定了“江湖風(fēng)+接地氣+精準(zhǔn)量化運營+提升招牌菜品聚焦度”等品牌策略和升級方向。使用了Minimized investment（最小化投入）的軟裝升級，打造“江湖風(fēng)”和“局”文化，讓顧客在這個環(huán)境當(dāng)中“放得開”、“大口吃肉”、“大口喝酒”。經(jīng)升級后，生意迅速提升：升級前后，菜品數(shù)量從110道減少到46道，200多平方米的店面，營業(yè)額提升195%（從21萬元/月提升到了62元萬/月），員工數(shù)量則從18人減少到14人。不僅大大降低運營成本和備餐效率，還使得招牌菜品更加聚焦。

順勢：餐飲在海外成功不難

近幾年，隨著國內(nèi)餐飲市場的激烈拼殺，以及大品牌的“收割機”效應(yīng)，很多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)頭切入到海外餐飲市場中，就是大家常說的“出?！薄Ｆ鋵?，并無絕對的答案來回答“到底哪個國家更適合中餐的發(fā)展”，唯有建議：“找準(zhǔn)勢頭”、“順勢而為”。

所謂“勢”，就是發(fā)展的“趨勢”和當(dāng)下的“局勢”。出海發(fā)展，要做精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析和評定，要做整體的規(guī)劃，包括餐廳選址、目標(biāo)受眾人群，做中餐、西餐還是特色餐飲？....比如在分析的時候，浩哥團隊經(jīng)常會先從該國的經(jīng)濟、人文、社會發(fā)展?fàn)顩r分析。千萬不要認為一家小小的餐廳與國家的發(fā)展趨勢關(guān)系不大！他們做過多次嘗試，發(fā)現(xiàn)一個國家整體的經(jīng)濟發(fā)展曲線、人口曲線會和行業(yè)發(fā)展曲線以及您餐廳的營業(yè)曲線，“不謀而合”。這就叫做“順勢”。

浩哥全案執(zhí)行過不少海外餐飲項目：最遠的可以到達素有小倫敦之稱的津巴布韋的YOU?REAL集團日料項目以及英國的Panda Boboo。在眾多海外項目中，最引以為榮的就是他們里程碑式的一個日本本土全案項目一日本名古屋的網(wǎng)紅品牌“真心堂·龍蝦蘸面”，中國企業(yè)給日本的餐飲企業(yè)策劃設(shè)計，這還是第一次。對于該項目，浩哥幫助品牌定義了拉面的衍生品類“日式蘸面”作為企業(yè)的“精準(zhǔn)賽道”。這其實也是對日本大數(shù)據(jù)和大趨勢分析的結(jié)果。但是，最大的差異就是使用日本本.土響當(dāng)當(dāng)?shù)摹耙羷莺＠稀保ㄈ毡咎禺a(chǎn)：伊勢龍蝦）吊高湯，面和滾滾濃湯分別奉客，做成了可以“調(diào)節(jié)溫度”的蘸面，加之伊勢龍蝦的超級鮮香的味道，得到了日本本國食客的大加贊賞。日本中京電視臺全程報道龍蝦蘸面制作過程，國際媒體STARTV在“飯后散步”節(jié)目中報道了真心堂永遠排隊的壯觀景象，“真心堂”瞬間網(wǎng)紅，登上了日本旅游必吃榜、日本大眾點評十大必吃拉面店、Facebook等。不久之后，他和團隊全案策劃和落地的“真心伊堂”北京店（由于商標(biāo)等問題，中國大陸店取名為“真心伊堂”）也即將在芳園里shoppingmall開業(yè)。浩哥說：“只要精準(zhǔn)分析，策劃準(zhǔn)確，順勢而為，中國餐飲在海外成功不難?！?/p>

對于未來，浩哥談到：對餐飲品牌的創(chuàng)意策劃，仍然要堅持“精準(zhǔn)”理念上的“創(chuàng)意”，才能使企業(yè)順利“過冬”，在“微利時代”取得可觀的利潤。不僅如此，他還希望能憑借多年在餐飲策劃和設(shè)計領(lǐng)域的絕對核心競爭力，給品牌方帶來更多貢獻，如：“品牌自帶傳播”“人效坪效提升”“爆品打造”“阿米巴管理”等多維度的提升，這些，都印證著他們的核心理念——“精準(zhǔn)才盈利”。

浩哥和他的MGM米高米工作室堅信以其專業(yè)的力量，能為中餐企業(yè)在海內(nèi)外打造越來越多的優(yōu)秀的餐飲品牌，并希望通過不懈的努力為中國的餐飲企業(yè)助跑，為餐企建立盈利模式，展現(xiàn)餐飲品牌策劃的創(chuàng)意之美，不斷打造火爆的餐飲旺店，增強餐企盈利能力，實現(xiàn)品牌的利益最大化。