寶雞的絲路美食

“絲綢之路”是指起始于古代中國，連接亞洲和歐洲的古代陸，上商業(yè)貿(mào)易通道。寶雞自古乃漢中通向關(guān)中的咽喉要道。古絲綢之路在寶雞有兩條線路，一條為開渭谷道，即水上通道;另一條則為長安——雍城——隴州道的陸上通道。從周秦至明清，這兩條路一直是長安通往隴西的主干道。雖經(jīng)歲月淘瀝，古絲綢之路在寶雞已無太多實物遺存，但寶雞境內(nèi)的法門寺依然是東西方文化交流的標(biāo)志之一，固關(guān)古鎮(zhèn)依舊承載著歷史的傳說。固關(guān)古鎮(zhèn)是位于陜西省隴縣境內(nèi)的一個古鎮(zhèn)，至今已有1700多年的歷史，固關(guān)曾為西漢郁夷、郁平和晉隴關(guān)縣治地，最早有漢大震關(guān)、唐安戎關(guān)，宋元以后泛稱故關(guān)，明清設(shè)故關(guān)里。民國改“故”為“固”，設(shè)固關(guān)，后屬曹段鄉(xiāng)。固關(guān)是古絲綢之路的必經(jīng)之地，據(jù)《太平環(huán)宇記》記載，固關(guān)是隴關(guān)古道上的重要關(guān)隘，是絲綢之路上翻越隴山的重要驛站。秦始皇、漢武帝等西巡在此駐蹕;張騫出使西域、文成公主西行和親均在此下榻;左宗棠收復(fù)新疆時這里曾作為重要的軍糧中轉(zhuǎn)站。固關(guān)從古至今，一直是隴關(guān)古道上的物流集散地，來往行商者眾多。固關(guān)老街在明、清鼎盛時期，店鋪近100余家，行業(yè)多達(dá)30多個，逐步發(fā)展為商貿(mào)重鎮(zhèn)。固關(guān)還是重要的軍事戰(zhàn)略要塞。秦人先祖“非子”在關(guān)山牧馬有功，被周孝王封為附庸，開創(chuàng)了秦人一統(tǒng)天下的基業(yè)。秦漢之交，朝廷于隴山之巔設(shè)置隴關(guān)。公元前112年早春，漢武帝劉徹西巡登臨隴關(guān)，忽有雷聲滾過，被視作祥瑞之兆，遂改名為“大震關(guān)”。公元852年，大震關(guān)防御使薛逵上書唐朝廷，建議廢大震關(guān)，設(shè)安戎關(guān)，朝廷準(zhǔn)奏，安戎關(guān)隨之設(shè)立。北宋楊家將楊六郎于此屯兵抗擊遼軍、清將左宗棠收復(fù)新疆，此地為重要的軍糧中轉(zhuǎn)站。1949年7月，西北野戰(zhàn)軍第一軍發(fā)起關(guān)山戰(zhàn)役，一舉殲滅盤踞于固關(guān)的馬步芳騎兵十四旅和地方自衛(wèi)團(tuán)3000多人，砸開了解放大西北的門戶。

絲路商旅的傳播

中國古代同異邦之國進(jìn)行貿(mào)易交往有兩條著名的商道：其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國家的商貿(mào)往來。沿著這條商道，融當(dāng)時中國高度發(fā)達(dá)的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具不斷被輸往境外。與此同時，遍及亞非歐三大洲的外國使臣紛紛來訪，經(jīng)絲綢之路東來的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發(fā)展了中國的飲食文化，西域來的西涼、高昌等樂曲與漢樂共同.構(gòu)成了盛唐時期著名的十部樂。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經(jīng)濟(jì)聯(lián)絡(luò)之路，而且也是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動脈。自宋代以后，中國的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國家人民的生活用具、禮器和裝飾用品：在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節(jié)日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子，上的裝飾。從這個意義上講，作為商品的中國瓷器，其價值早已超越了原有的功能，成為具有豐富內(nèi)涵的永存的文化藝術(shù)象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國海外貿(mào)易空前開拓的偉大時期，又是中國漢文化進(jìn)入了有史以來前所未有的海外大輻射時期。中國享有“烹飪王國”的美譽，由此產(chǎn)生。

邊境貿(mào)易的傳播

邊境貿(mào)易是指兩國接壤地區(qū)的居民之間的集市貿(mào)易。自漢代以來，政府準(zhǔn)許在指定的邊境口岸和集市上，在規(guī)定交易品種和金額的范圍內(nèi)進(jìn)行生活必需品和生產(chǎn)資料的商品貿(mào)易活動，稱“互市貿(mào)易”?！盎ナ小笔侵袊鴼v史上中央王朝與外國或異族之間貿(mào)易的通稱。

宋朝與“遼”“西夏”“金”政權(quán)在接界邊境設(shè)置互市市場，稱為“榷場”。榷是“專利”“專賣”的意思。此處，邊境地區(qū)的居民和對方國家的邊民可以進(jìn)入榷場互市區(qū)從事互市貿(mào)易活動，在一定的交易額以內(nèi)免征進(jìn)口關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)稅。邊境地區(qū)的商店、供銷社等企業(yè)，可在互市貿(mào)易區(qū)設(shè)立攤位，從事商品交換活動。邊民攜帶物品進(jìn)出境，可在出境時，向海關(guān)申報，接受監(jiān)督檢查。

既然有市場，必然就有為“趕市”"趕場”的人員提供飲食服務(wù)的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。

驛站遞鋪的傳播

驛站是為古時傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規(guī)定30里一驛，全國有1639個驛，秦漢設(shè)置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達(dá)兩萬人。清代驛站1785處，軍機公文有“馬上飛遞”的規(guī)定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。

絲路西出第一驛，有馬嵬坡今天原生態(tài)餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客駐足。

古時帝王愛吃燒餅，如今小兒愛漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對西京輔佑的雍城而言，均屬外來之食——“胡食”。中國自古有“夏夷之辨，胡漢之分”，包括匈奴在內(nèi)的西域和北方民族，統(tǒng)稱胡人，他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數(shù)次內(nèi)傳的高潮，從皇帝到臣民都沒有抵擋住這樣的誘惑，同時也豐富了中華美食，西府美食就從四方來也，包括小麥的引種、羊的放牧都可以看作是文明時代外來飲食的沖擊潮，如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產(chǎn)品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。

食材和廚藝的交流

考察中古時期人們的飲食文化，從周代初期，主食是谷物，即黍（黃米即麋籽）、稷（谷，去殼為小米），還有大麥、小麥和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因為磨還未發(fā)明。磨可能在漢代初期用來磨面粉。那時的蔬菜主要是菽即豆類，其嫩葉叫藿，可當(dāng)菜，結(jié)的豆子是做醬和豉的主要原料。再就是薺菜，還有各種蕓苔，叫葑，也稱之為蕪菁或蔓菁，即老油菜。那時的油主要是動物油（豬、雞、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要飲料是黍、稻等黏性糧食釀的酒。在公元二世紀(jì)至七世紀(jì)，經(jīng)“絲綢之路”，中原與西域有著非常繁榮的貿(mào)易。從龜茲、和田、粟特、印度、波斯等地來到中原的旅行者，帶來了貿(mào)易商品，其中就包括食品，成為中原日常烹飪生活中的一部分，如漢代傳入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黃瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亞、印度以及伊朗。石榴傳入最初是為羹或者酒精飲料調(diào)味的。源于地中海的胡荽（蕪荽，今稱香菜）和芹菜葉用來做羹中的調(diào)味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻從漢代傳入成為中國民眾餐桌上的調(diào)味品。異域餐飲的“胡飯”，烘烤或蒸的“胡餅”，也流行于絲路重鎮(zhèn)或驛站。后漢靈帝（公元168-188年在位）對來自西域的異族事物極為喜愛，《后漢書》列舉了漢靈帝喜歡的所有異域什物：胡床、胡帳、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他對胡飯如此喜歡以至于這種食物在國都的所有貴族中大行其道。三國魏文帝曹丕（187-226年）在一道給群臣的詔書中評價了包括梨、橘、荔枝在內(nèi)的各種食物，其中他最為稱贊的水果就是葡萄。嚴(yán)可均《全三國文》卷六述：“中國珍果甚多，且復(fù)為說葡萄，掩露而食，甘而不苦，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴;又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪！他方之果，寧有匹之者？”唐以前還有一種叫做“胡酒”的外來飲料，是由搗成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加熱而成，冷飲熱飲均佳。

中古時期是引入新的食物、新的烹飪方法的重要時期。從此開始，中國廚藝成為一門精彩的藝術(shù)。美食家很善識味，對飲食很講究。如北方氏族人苻朗，在383年時居于南方，他高雅精湛的品味給南方人留下深刻的印象。據(jù)《太平御覽》引自《世說新語》記載：南方的一個王子設(shè)珍饈佳肴款待他。宴畢，王子問苻朗：“關(guān)中之食孰若于此？”朗回答說：“皆好，唯鹽味小生。”王子馬，上詢問廚師，后者證實了苻朗的說法。又有一次，有人殺雞款待苻朗，苻朗說：“此雞棲恒半露。”這一次又驗證了苻朗的善識味，棲息于完全露天處的雞味道更佳。

羊肉和酪（用牛馬羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是與中亞和北亞民族的邊境文化聯(lián)系的兩種食物。這時期到北方出使的南方人對食用牛羊肉的普遍性感到震驚。南方人排斥羊肉，很可能就是因為它那強烈的味道（膻腥），更厭惡酪這種食品。如有個南方人王肅（463-501）于494年居住在北方。起初他拒絕食用羊肉和酪，更喜歡鯽魚湯和菜，然而最終也變得酷愛羊肉和奶制品了，甚至稱茶為“與酪作奴”。

西府名饌傳承絲路文化

西府是陜西關(guān)中平原西部的泛稱，常指寶雞及其周邊部分地區(qū)。西府饌食的名菜美食品種繁多，歷史悠久。由于西府地處在“駿馬之路”上“五蒜頭”的交通樞紐地帶，盛產(chǎn)麥、米、菜籽油，加之又是民族融合匯聚之地，自周秦以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)、文化不斷進(jìn)步，人們在生活實踐中，在我國古老菜系之一的秦菜基礎(chǔ)上，世代相傳并不斷創(chuàng)新，逐漸形成獨具特色的西府秦隴饌食。據(jù)史載：周人在西岐用所謂“八珍”食饌祭祀先祖?！鞍苏洹奔锤鞣N不同的烹調(diào)方法或菜肴。西府人主食雖為“五谷”，秦以后由于磨的發(fā)明和廣泛使用，人們由先秦的“粒食”時代進(jìn)步到“面食”時代。加之，周秦漢唐以來，西府又是京畿輔佑之地，使得秦饌隴饌蜀饌在此融合，使得西府城市食饌已是水陸雜陳。不過，姜城堡的生姜、千隴的辣椒、千河的大蔥、武功的大蒜、鳳州的大紅袍花椒，還有關(guān)中豬、秦川牛、山區(qū)羊、渭水魚，以及雞、驢等特產(chǎn)，對西府食饌的形成產(chǎn)生了深刻的影響。其菜系有衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜，其特點是衙門（官府）菜以典雅見長，商賈菜以名貴取勝，民間菜經(jīng)濟(jì)實惠，富有鄉(xiāng)土氣息，清真菜以牛羊肉燴、菜油炸食的清香為特色。

西府食饌烹調(diào)方法，在燒、蒸、煨、炒、氽、熗方面有獨到之處，以燒蒸為主，主料和配料均不換鍋，不過油，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜，質(zhì)地脆嫩，味醇鮮香。調(diào)味與西府人的氣質(zhì)一樣，樸實無華，重視內(nèi)在的味和香，主味突出，滋味純正，就是說酸、辣、苦、甜、咸只有一味出頭。為了取調(diào)和中的香味，常將醋經(jīng)烹熗，酸味減弱，醋香增加，還有花椒經(jīng)油熗，減其麻，取其香;大蒜經(jīng)油熗，減其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“熗湯再用香菜、蒜苗來作漂菜，以美其型，以增其香。