兩個(gè)香菇品種在冷藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分及相關(guān)酶類(lèi)變化研究

沈穎越 馮偉林 蔡為明* 張宏福 范麗軍 宋婷婷

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，浙江 杭州 310021；2.磐安縣磐綠食用菌專(zhuān)業(yè)合作社，浙江 金華 322300）

香菇是國(guó)內(nèi)最大的食用菌品種[1]。隨著全球一體化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，遍布世界各地的華人將中華美食推向世界，香菇這一東方獨(dú)特菇種也隨之逐漸被世界各國(guó)消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)，并開(kāi)始在世界各地流行。與干菇相比，鮮香菇口感滑嫩、風(fēng)味自然，更適合各國(guó)消費(fèi)者，因此鮮菇出口額已遠(yuǎn)超傳統(tǒng)干菇，居全國(guó)食用菌出口前列。鮮香菇國(guó)際市場(chǎng)空間大，前景廣闊。

受當(dāng)前保鮮技術(shù)所局限，鮮香菇保鮮期在20天內(nèi)，而出口歐美國(guó)家所需海運(yùn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20～25天，空運(yùn)雖歷時(shí)短但運(yùn)力有限、費(fèi)用高，制約了我國(guó)鮮香菇在國(guó)際市場(chǎng)的拓展[2]。

前人對(duì)雙孢蘑菇、香菇、金針菇、杏鮑菇及白靈菇的保鮮技術(shù)和采后生理指標(biāo)，諸如色澤、呼吸率、失重、硬度等進(jìn)行了考察分析[3～7]。但對(duì)香菇冷藏過(guò)程中一系列相關(guān)生理酶的活性，如多酚氧化酶、蛋白酶及漆酶等的變化卻沒(méi)有研究。本研究對(duì)香菇栽培品種浙香6號(hào)和939鮮菇在冷藏過(guò)程中總糖含量、總蛋白含量、多酚氧化酶、蛋白酶等的變化進(jìn)行測(cè)試，以期為提高香菇冷藏技術(shù)提供必要的生理基礎(chǔ)參考。

1 材料與方法

1.1 香菇取樣

浙香6號(hào)和939品種鮮菇采收后，置于1℃冰箱冷藏0天、3天、15天、25天和35天，對(duì)其子實(shí)體進(jìn)行總糖含量、總蛋白量、多酚氧化酶和蛋白酶的測(cè)定。每個(gè)處理每個(gè)品種做3次生物學(xué)重復(fù)。

1.2 測(cè)定方法

總蛋白采用蛋白定量測(cè)定試劑盒測(cè)定（上海索橋生物科技有限公司），總糖采用酸水解-苯酚硫酸比色法測(cè)定，多酚氧化酶采用多酚氧化酶（PPO）測(cè)試盒（比色法）（上海索橋生物科技有限公司）測(cè)定，蛋白酶活性采用試劑盒測(cè)定（上海索橋生物科技有限公司），酶活最后折算成U/mgprot。

圖1 總糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線（A）和采收后兩個(gè)品種總糖變化（B）

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)多重比較使用SPSS18.0完成，p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 浙香6號(hào)和939鮮菇的總糖含量

由圖1可見(jiàn)，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，浙香6號(hào)的總糖整體趨向減少，其中3～15天呈顯著下降，15～25天無(wú)明顯變化，25～35天又有所下降。939的總糖含量呈現(xiàn)明顯波動(dòng)趨勢(shì)，0～3天含量增加，3～25天顯著下降，25～35天顯著增加。說(shuō)明浙香6號(hào)總糖含量較為穩(wěn)定，而939的總糖含量變化波動(dòng)很大，兩者存在變化模式差異。

2.2 浙香6號(hào)和939鮮菇的總蛋白含量

由圖2可見(jiàn)，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，浙香6號(hào)的總蛋白含量先減少后逐漸增加至最大值，這很有可能與后期鮮菇水分散失有很大關(guān)系；939則表現(xiàn)為總蛋白含量在0～3天顯著增加，3～15天顯著下降，而后15～35天又有所增加。

2.3 浙香6號(hào)和939鮮菇的多酚氧化酶活性

由圖3可見(jiàn)，儲(chǔ)藏過(guò)程中，浙香6號(hào)的多酚氧化酶活性變化呈現(xiàn)在0～25天內(nèi)逐漸增加，35天顯著下降；而939的多酚氧化酶活性則呈現(xiàn)大幅度波動(dòng)，0～3天顯著增加，3～15天顯著下降直至最低，15～25天顯著增加，25～35天又顯著下降。

2.4 浙香6號(hào)和939鮮菇的蛋白酶活性

圖2 采收后兩個(gè)品種總蛋白含量變化

圖4 采收后兩個(gè)品種蛋白酶活性變化

由圖4可見(jiàn)，儲(chǔ)藏過(guò)程中，浙香6號(hào)蛋白酶活性在3天時(shí)達(dá)到峰值，而后3～35天逐漸下降至最低值，總體呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)；939的蛋白酶活性則呈現(xiàn)波動(dòng)性下降，0～3天顯著下降，3～15天顯著增加，15～25天顯著下降，25～35天沒(méi)有顯著差異。

3 小結(jié)與討論

隨著國(guó)際香菇鮮銷(xiāo)市場(chǎng)的興起，鮮香菇冷藏保鮮技術(shù)逐漸得到香菇栽培、銷(xiāo)售者的重視[8～12]。然而目前香菇保鮮技術(shù)的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于果蔬和其他食用菌。香菇在冷藏過(guò)程中生理及酶的變化趨勢(shì)會(huì)直接影響到鮮菇的貨架期和銷(xiāo)售品質(zhì)，本研究對(duì)2個(gè)主栽品種浙香6號(hào)和939的鮮菇在冷藏過(guò)程中總糖、總蛋白、多酚氧化、漆酶含量和蛋白酶含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其變化趨勢(shì)進(jìn)行分析，以為后續(xù)鮮香菇冷藏保鮮技術(shù)的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

總糖是指組織中的可溶性單糖和低聚糖的總量，是影響鮮香菇營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[13]。測(cè)定冷藏過(guò)程中的鮮香菇總糖含量可以部分評(píng)價(jià)鮮香菇在冷藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本研究中，整個(gè)冷藏過(guò)程浙香6號(hào)的總糖含量均顯著高于939。兩個(gè)品種總糖含量變化趨勢(shì)也存在顯著差異，浙香6號(hào)相對(duì)穩(wěn)定，呈略微下降趨勢(shì)，前0～25天，僅下降6%，25天后下降較快，到35天時(shí)下降20%。因此如采用一定的保鮮技術(shù)，維持冷藏25～35天，能很好地解決其鮮銷(xiāo)國(guó)際市場(chǎng)的貨架期和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)問(wèn)題。而939在冷藏過(guò)程中總糖含量呈波動(dòng)狀態(tài)，在銷(xiāo)售過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化不能保持穩(wěn)定，采收后需要對(duì)其進(jìn)行特殊的保鮮處理。

總蛋白含量也是鮮香菇的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)[14,15]，本研究發(fā)現(xiàn)939在整個(gè)冷藏過(guò)程中蛋白含量同比均顯著高于浙香6號(hào)，且兩個(gè)品種在后期25～35天均明顯上升。推測(cè)這可能與香菇在這個(gè)階段失水較多有關(guān)，因此，如果能夠通過(guò)一系列保鮮技術(shù)在冷藏25～35天保持鮮菇的水分含量，也將對(duì)品質(zhì)維護(hù)具有重要意義。

多酚氧化酶參與鮮菇的褐變，此酶活性對(duì)于鮮香菇外觀品質(zhì)的保持具有極其重要的作用[16]。本研究發(fā)現(xiàn)，浙香6號(hào)在整個(gè)冷藏過(guò)程中多酚氧化酶活性同比均明顯高于939，且在0～25天始終保持較高活性。與雙孢蘑菇一樣，采用基因改良技術(shù)可提高鮮香菇的抗褐變能力，為其鮮銷(xiāo)國(guó)際市場(chǎng)提供改良型品系。

香菇含有豐富的蛋白質(zhì)，冷藏過(guò)程中蛋白酶活性會(huì)影響鮮菇的蛋白、多肽及氨基酸含量，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的維持有較大的關(guān)系[17]。本研究對(duì)整個(gè)冷藏過(guò)程中蛋白酶活性的測(cè)定結(jié)果顯示，浙香6號(hào)在3天時(shí)達(dá)到峰值，并顯著高于939，因此通過(guò)早期干擾蛋白酶活性變化，可對(duì)浙香6號(hào)鮮菇在長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的維持起較大作用，使25天時(shí)商品性狀良好，35天時(shí)仍符合銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)香菇長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)輸保鮮35天、出口歐美市場(chǎng)的目標(biāo)。