“后舌尖時代”城市飲食文化的空間轉向及其傳播特點研究

王淑華

抵達某個文化核心的最好途徑是通過它的胃。[1]飲食傳播不僅賦予不同地方飲食特定的文化象征意義，呈現不同群體和個體的飲食觀念意識和心理狀態(tài)，而且能在社會運行過程中發(fā)揮傳遞信息、溝通人際關系和規(guī)范行為活動等社會功能。[2]飲食作為城市生活最為關鍵的日常生活實踐之一，是揭示城市文化的重要符碼。都市人循著美食的足跡穿梭于城市街區(qū)、廣場、商場、公園、草坪、公路……通過飲食體驗去觀察、了解和體驗城市，用自己的味覺去讀懂城市的變換，用自己的身體創(chuàng)作出城市文本，[3]最終拼接成更真實、準確、豐富、接地氣的城市空間。城市與飲食文化之間存在密不可分的關系，每一種飲食現象背后都有相應的文化意涵支撐著，飲食傳播讓更多人透過地方食物感知城市的風采，透過飲食空間、飲食實踐和飲食文化的嬗變，體味城市的肌理與變遷。

城市飲食文化的表達、傳承和擴散依賴媒介。傳統(tǒng)時代飲食利用傳統(tǒng)媒體，如城市雜志、報紙、廣播和電視媒體等進行傳播，使人們樹立了傳統(tǒng)的飲食習慣、飲食文化和消費觀。當城市傳播步入新媒體時代，以手機為主要形式的移動媒體全面介入人們日常生活的各個方面，飲食行為方式發(fā)生巨大變化，人們動動手指，劃劃屏幕，就能隨時隨地輕松掌握自己需要的飲食信息，可以根據網絡指導進行相應的美食實踐行動，還能和網友交流飲食信息、分享美食體驗。各種類型的飲食APP和網站相繼成立，為推廣飲食傳播創(chuàng)造了廣闊的平臺，如國內大眾熟知的大眾點評網、美團網、Enjoy等已成為人們經常使用的美食生活平臺。都市人也越來越喜歡在社交媒體上分享飲食信息和飲食文化，曬食物圖成為日常生活中的常態(tài)，甚至催生了千奇百怪的“吃播”視頻(網絡美食真人秀)，成為關注度頗高的網絡視頻熱門標簽。享譽國際的《舌尖上的中國》傳播是以電視媒體為主要傳播渠道的，而在新媒體科技下，飲食傳播活動從“舌尖”向“指尖”遷徙，我們把這樣的一個時代稱為“后舌尖時代”。[4]在“后舌尖時代”，新媒體特別是移動媒體成為飲食傳播的主要途徑，它不僅使飲食活動逐漸改變了原有的結構形態(tài)，同時也改變了都市人對飲食文化的認知。本文試圖分析“后舌尖時代”城市飲食文化傳播的空間轉向和傳播特點，并延伸探討新媒體科技不僅推動城市飲食文化變革，還將影響城市未來發(fā)展。

一、城市飲食文化空間轉向：實體城市與新媒體空間的交融

芒福德認為都市人不是生活在真實的世界里，而是生活在媒介建構的影像世界中?！按蠖际腥俗罹实纳?，就是離不開紙的生活”。[5]他指出，大部分都市人無法獲得與生活的直接聯系，而是借助媒介，作為觀眾、聽眾或者讀者與生活產生間接聯系。因此，在《歷史名城》中，芒福德不只把媒介看成一種技術、一種中介實體，而是把它看成一種環(huán)境，他甚至認為傳播系統(tǒng)足夠組成一個“無形的城市”。[6]媒體是城市傳播最有效的工具，它能滿足城市對信息傳播與溝通的所有需求，伴隨新科技的推陳出新，城市傳播進入新媒體城市傳播時代。新舊媒體的整合改變了城市原有的權力結構和運行規(guī)則，重塑新的平衡模式。在麥奎爾看來，新老媒體的聚合不僅改變了媒體的場所和社會功能，而且催生了生產社會空間的新手段。[7]城市與媒介的勾連不僅存在于大事件報道中，還滲透入城市生活的點滴方面，影響都市人的生活習性和傳播實踐。這種城市傳播可以深入都市人生活中最細微的實踐，比如飲食。新媒體給城市飲食傳播帶來了巨大的變革，它改變了飲食傳播的時空和功能，促使城市飲食文化空間發(fā)生了轉向，產生一個全新的飲食文化空間。這個全新的飲食文化空間不是指實體城市空間被新媒體空間所取代，而是實體城市與新媒體空間交融、飲食生產和消費過程交融的傳播空間。它能借助可感知的新媒體科技傳遞飲食信息，調動受眾的感官神經進行飲食信息的傳播、共享與體驗，它既注重城市時空的流動性，又講求社會關系的可溝通性，同時促進飲食傳播擴散形成全球飲食傳播網絡。筆者認為，新媒體傳播下城市飲食文化空間具有四個獨特的要素：可感知的媒介體驗、可流動的時空視野、可溝通的社會關系和可融合的全球網絡。

1.可感知的媒介體驗

媒介科技的交織疊加，推動了飲食信息的多元聚合，帶來了受眾感知的多重體驗。在這個新媒體傳播下的城市飲食文化空間中，傳播者和接受者的神經器官和感覺器官借助新媒體科技相通相連，形成縱橫交錯的飲食共享體驗網絡。這種媒介體驗并非只停留在線上的虛擬體驗，還可以延伸至線下成為人體所感知的飲食體驗。參照約瑟夫·派恩二世和詹姆斯·吉爾摩在《體驗經濟》一書中提出的“體驗黃金點理論”，城市飲食媒介體驗可以分為娛樂體驗、教育體驗、審美體驗和逃避現實體驗四個部分：[8]首先是娛樂體驗，美食信息的傳遞能讓受眾感受到舒心快意、精神放松。其次是教育體驗，飲食信息內容不僅僅局限于烹飪技巧、營養(yǎng)常識和飲食文化等，還擴展至人文地理、生態(tài)環(huán)境、人生哲理等方面的知識，受眾在接收信息的同時也接受了各種教育；再次是審美體驗，新媒體飲食傳播訴諸圖片和視頻的魅力感召，實現了味覺審美向視覺審美的轉變；最后是逃避現實體驗，它指的是都市人沉浸于虛擬的網絡世界，如利用人工智能技術，連通人體的視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺，制造受眾想象中的在場，以及與在場者感同身受的美食體驗。尤其是“VR+美食”這種沉浸式媒介體驗讓人進入虛擬與物理一體化的感知氛圍，讓人達到一種身心一體的愉悅體驗。[9]可感知的媒介體驗改變了受眾單純通過依賴傾聽或者凝視帶來的聽覺或視覺想象理解信息的傳統(tǒng)模式，取而代之的是全方位、多感官、身臨其境的美食體驗：觀其所觀，觸其所觸，聞其所聞，嗅其所嗅，嘗其所嘗。

2.可流動的時空視野

梅羅維茨指出，新媒體促進時空結構的交疊，傳統(tǒng)固定的地理空間讓位于易變柔軟的彈性動態(tài)空間。[10]卡斯特在梅羅維茨的基礎上強調了新媒介對傳統(tǒng)空間的顛覆，他認為網絡技術界定了新的空間，這個新的空間就是“流動空間”，它是通過流動而運作的共享時間之社會實踐的物質組織。[11]手機媒介加速了城市空間的流動性，同時也培養(yǎng)了個體飲食傳播的可流動時空視野。如都市人利用手機定位功能，確定自己和食物的位置和相隔距離，通過身體在城市中的移動來改變與食物之間的關系?！半x目的地(餐廳)還有300米，您將在5分鐘后到達”，手機的位置感知功能使個體與食物之間的距離既以空間方式確立，又以時間方式確立，可以說，流動通過時空建構了個體的飲食實踐，建構了飲食文化，甚至建構了社會。

飲食文化傳播的流動既是網絡實踐，又是現實體驗，它既產生于傳播飲食信息、交流互動的虛擬空間，也存在于實體城市來表現個體追逐飲食的身體挪移狀態(tài)。“吃什么”“在哪里”“怎么去”“怎么吃”……這些日常飲食問題帶動個體游走于新媒體空間和城市實體空間之中。城市飲食文化時空壓縮并模糊了符號世界和現實時空的距離，連通了社會空間(物理空間)和網絡空間，人們對可流動時空的關注不再局限于人、物質、信息和資本等的移動，還注重流動過程中所產生的經驗、實踐、差異性和多重社會關系以及如何構建社會。[12]時空的流動狀態(tài)給都市人帶來虛實交融的特殊飲食體驗，流動狀態(tài)讓個體在飲食實踐中發(fā)揮主動性和選擇性，更能感受到在城市中生存和發(fā)展的自由、機會和能力的提升，此外，個體還能通過與食物不同位置關系的變化來認清個體與飲食、個體與他人、個體與城市的關系。

3.可溝通的社會關系

以食物為中介的線上飲食傳播行為對傳統(tǒng)飲食傳播方式產生創(chuàng)造性顛覆，飲食傳播和交流手段的非物質化改變了傳統(tǒng)熟人圈的社會關系，形成了基于對美食的興趣愛好而形成的社會交往和社會關系。謝靜認為，城市的可溝通性包括連接、流動、對等和融通四個內涵，[13]她強調城市需要有更多交流互動和對話合作，以滿足都市人多元化的精神需求以及包容化的城市認同。新媒體飲食傳播互動形式多樣：對社交網絡的食物圖點贊、在美食網站評論、在美食視頻中發(fā)布彈幕、在餐廳官網對用餐體驗打分等等，均體現個體與他人和組織溝通交往的意圖。城市飲食文化傳播的社會交往符合可溝通的特性：首先，個體間的溝通以美食愛好為基礎，城市甚至全球的美食關聯通過傳播而形成社交網絡；其次，人們在交換與共享中賦予飲食信息、飲食文化和飲食空間不斷流動變化著的活力和意義；再次，個體間能夠以平等的態(tài)度進行溝通、對話和交流；最后，在對話中秉承對不同言論兼容并包、認同合作的態(tài)度，促進不同飲食文化和思想的交融。

這種可溝通的社會關系與傳統(tǒng)社會飲食傳播形成的社會關系不同，以往的飲食傳播以家庭或熟人圈為主，形成穩(wěn)固的強關系，相比之下，依賴新媒體飲食傳播形成的網絡弱關系更適合彈性的都市交往特征。雖然都市人通過網絡飲食傳播和溝通形成了相似的食物需求以及由此產生的相似的情感聯系，然而在現實社會中這些人屬于不同的圈子，在思維和行為上存在差異化和多樣化的特征，網絡弱關系將現實城市中不同的社交圈子連接在一起，既為個體提供更多元、創(chuàng)新的信息支持和觀點視角，又重構了城市社會關系，賦予城市更為豐富的精神文化和社會文化意義。

4.可融合的全球網絡

史安斌認為，全球傳播的理想模式包含以下元素：傳播主體多元化、傳播內容去意識形態(tài)化、受眾指向相對泛化并關注全球共同關切，實現全球范圍內不同社群意義和價值觀的共享。[14]科技發(fā)展將飲食傳播置于全球傳播的范圍之內：在全球化之下，世界美食能夠匯聚于同一城市；在新媒體科技下，人們可以隨時隨地掌握關于全世界飲食的所有信息。參照麥克盧漢“環(huán)球村的新世界”的說法，我們可以用“飲食地球村”來形容媒體聚合背景下飲食傳播的全球化融合特征。以互聯網、社交網絡和移動媒體為主要形式的新媒體，其移動化、社交化、融合化的特點，使飲食傳播融入全球公民的日常生活和互動中，而且這種虛擬行為還能轉化并融入線下實際的飲食行為。比如人們到城市旅游時，經常會在網上做充分的“美食攻略”，然后按圖索驥，到城市網紅店去“簽到打卡”，并將自己的飲食體驗和感受通過社交網絡傳播至世界各地，編織了一張融合各種飲食信息、符號、互動和情感的全球飲食網絡。

新媒體時代全球飲食傳播的可融合化既指媒體融合、也指飲食空間的融合、飲食文化的融合和飲食價值觀的融合。它旨在把飲食文化從地方性中脫嵌出來，融入更廣泛的時空領域，促進飲食傳播地方性和全球性的緊密結合，擴大全球飲食文化的交流，以消除地理意義上的邊界，消除飲食文化的邊界，消除溝通互動的權力邊界，形塑多元、平等、包容的全球飲食傳播網絡。它促使全球公民依靠網絡分享美食、相互尊重、平等交流，形成全球飲食公共場域和全球飲食社交網絡。

二、“后舌尖時代”城市飲食文化傳播特點

飲食既是生理需求，又是文化表征，特定的飲食理念混合了風向潮流、信息和社會價值觀，影響人們的飲食方式、健康和人際往來。[15]食物不只是供人食用的東西，因為進食總是有約定俗成的意義，這些意義具有象征內涵，并以象征的方式來傳達思想。[16]“后舌尖時代”的飲食文化傳播研究不僅考察人們在日常生活中利用新媒體展開飲食傳播的行為，而且分析伴隨飲食傳播的心理和情感變化，包括飲食傳播過程中傳受雙方的自我形塑和集體認知、依賴飲食傳播達成的社會交往和身份確認等，并試圖發(fā)掘城市飲食傳播的社會和文化意義。以下將從表達與表演、擬像與真實、可視化與隱秘化、偏好與區(qū)隔四個維度探討“后舌尖時代”飲食文化傳播特征。

1.表達與表演：在自我展現中建構身份

米德將人們對譬如饑餓、食物和營養(yǎng)的沖動和需求列為人作為生物有機體最基本的生物生理的沖動和需求，他強調不能忽視它的基本的社會性，因為只有當個體在特定社會情境和社會聯系中得到這些沖動和需求的滿足后，才能在復雜的社會互動過程中表達自己，才能在與其他社會成員的關系中找到自己的人性，最終才能發(fā)展心靈和自我。[17]個體通過新媒體進行飲食傳播，并非只是滿足最低層次生理需求的行為，相應的，他們更注重飲食傳播帶給自己的安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現需求。通過飲食傳播，有人獲得了安全感，有人收獲了友誼，有人得到了社會承認，有人成為自己所期望的人物，感受到自足的快樂。所以，從某種意義上來說，飲食傳播是一面鏡子，讓大家照見現在的自己及理想的自己。

自我只有在得到他人的承認時才具有價值，因此個體在新媒體平臺飲食傳播的過程同樣也是呈現自我和建構身份的過程，他們希望通過表達和表演，能得到觀看者的肯定，實現全新的自我。所謂飲食表達，指的是個體通過飲食情感和行為的網絡流通和互動，確認自己的社會地位、生活格調和自我身份。而飲食表演則使個體在表達時更傾向呈現一種業(yè)余的專業(yè)化的熱情態(tài)度和行為。戈夫曼認為，表演是圖謀顯示出他的精神、力量以及其他的各種優(yōu)良的特性。[18]個體將新媒體當做“前臺”，一絲不茍地扮演美好的角色，試圖給他人留下好印象。無論是精心設計美食圖片、制作美食直播視頻，還是對他人講述自己的美食故事，都是為了獲得他人的認同，促進理想中“新個人”的建構發(fā)展。

2.擬像與真實：共同想象下的集體美食狂歡

新媒體飲食傳播飲食文化制造了全民對于美食的共同想象，這種共同想象連接城市飲食文化的變遷，根植于人類深層次對飲食的情感和期望，依賴現代科技對人們日常生活的影響。這種共同想象借助文字、聲音、圖像等媒介符號傳達出來，創(chuàng)造了擬像與真實已然模糊的城市美食新世界，并產生與之相對應的美食集體狂歡空間和狂歡行為。

網紅餐廳就是飲食傳播之下集體狂歡空間的代表。到網紅餐廳“拔草”(網絡術語，指通過飲食消費，把心癢癢的感覺和購買欲給“拔”了)成為一種美食流行。餐廳在線上線下通過差異化的炒作和饑餓營銷等方式，吸引消費者慕名前去，使之成為城市的飲食時尚匯集地。消費并非“打卡”網紅餐廳的主要目的，個性化的美食、高顏值的包裝、有情調的裝修或新奇的就餐體驗都讓消費者為之瘋狂，線下的狂歡通過拍照片、發(fā)視頻、寫評論的方式延伸至線上，這幾乎成為消費者在網紅餐廳不約而同的集體傳播行為。

機器(虛擬技術)是虛擬享受、影像享受的濾器，大多數時間滿足我們幸福的需要[19]和對美好事物的追求。在新媒體傳播中人們對食物的認知和印象甚至超越(脫離)了味道本身，而依賴科技信息強加給我們的意見，如通過修圖軟件，網上呈現的食物照片變得更精致更吸睛，網絡評論諸如“(這家餐廳)網上評價都很好，確實不虛此行”“排了一個多小時的隊，網紅店口碑不會差到哪里去”等則起到了很強的煽動作用。所有這些，使美食成為比真實還要真實的超真實，虛構的美食擬像最終成為真實的評判標準。[20]擬像又強化了人們對美食的共同想象，人與機械合謀、與符號合謀，又繼續(xù)新一輪的集體美食狂歡。

3.可視化下的隱秘化：假意和諧的城市空間與無法估算的人際關系

新媒體的可視化功能，使城市飲食文化傳播展現出可感知的城市意象，陸曄認為，都市文化的“可參觀性”特征能賦予都市特定文化意義，這是吸引人們注意力的顯著的城市特征。[21]從表面上看，都市人任意行走的城市空間是透明的和可視化的，但可視的背后還隱藏著一些不為人知的城市空間，只不過都市人在傳播時有意識地忽視了它，營造假意和諧的城市空間，與此同時，人際關系也變得隱蔽化了。

個體、美食網紅和新媒體飲食平臺在傳播飲食時，采用各種傳播手段和方式，來體現有個性、有品位、懂生活的文化內涵，比如使用修圖軟件讓食物變得異常精美、在視頻直播的時候只呈現井然有序的食物制作過程、清新自然的用餐環(huán)境，刪除那些食物制作失敗的鏡頭或者舍棄那些雜亂骯臟的廚房畫面。信息仿佛在傳播中自動生成了“過濾器”，傳播者有選擇性地內容傳播，將自己和受眾置身于潔凈的、愉悅的、高尚的、有品位的飲食空間，能達到對完美美食的情感共鳴。受眾也只愿意看到他們想看到、對自己有利的內容，所以丑陋的隱秘空間被選擇性地忽略、無視、屏蔽或刪除，在傳播者和受眾合謀之下，構成了飲食傳播假意和諧的城市空間。

從社會交往角度看，新媒體飲食行為操作方式使得現實社會人際關系的衡量變得模糊難辨。傳統(tǒng)社會請客吃飯是人際關系的象征符碼，人們會根據一頓飯的規(guī)格價位來衡量人際關系的親疏程度。布爾迪厄在提到饋贈的理論時，指出對交換率的共識出現在象征交換的經濟中，[22]且存在一個眾所周知的客觀事實：饋贈了就要回報，請客了就要回請。無論回報還是回請都需建立在估算對等的基礎上。在新媒體時代飲食消費手段多樣，人們可以通過網絡團購、預售、優(yōu)惠券等促銷活動，在請客吃飯之前提前買單，飲食消費價格變得隱秘化，這增加了一起吃飯的人們“禮尚往來”的計算風險。人際關系中的經濟交換被放在懸置、無參考性和不對等的位置上，人際交往中的共識無法達成，這可能影響到人際間進一步和諧地交往。

4.偏好與區(qū)隔：飲食傳播的選擇趣味和空間準入

美食APP有明確的美食分類供用戶篩選，比如在搜索餐廳時可以看見小吃快餐、咖啡廳、自助餐、面包甜點、酒吧、面館、西餐、火鍋等類型，人們可以根據自己的需要選擇符合個人偏好的餐飲定位，在這過程中，飲食分類完成了。分類系統(tǒng)是社會空間的結構歸并的產物，這種歸并是對這個空間中的一個確定位置的體驗而實現的。[23]都市人的飲食選擇趣味并非源于天然的美食偏好，一方面，它受到了個體所在的社會位置以及與此對應的“習性”的限制。凡勃倫認為，社會效仿的作用促使不同階層的都市人之間美食消費品味和行為的傳遞和流通。在這種偏好之下，都市人的飲食實踐既產生了高于自身位置的經濟支出和消費，又保持了對更高階層的關系的習慣的認可態(tài)度，加強了身份和效忠這些方面的流行觀念。[24]另一方面，它受到大數據的影響，大數據會根據用戶長期的瀏覽、搜索和購買行為，判斷其飲食偏好、購買能力和飲食消費習慣，從而確定其個性化的飲食趣味和偏好，確定的標準與用戶的經濟收入、身份地位、社會階層等因素緊密相關。因此，飲食傳播的選擇趣味就意味著社會區(qū)隔。

與此同時，城市飲食文化空間將不使用網絡者拒之門外，如不懂新媒體的老年人被隔離在城市之外?？臻g作為任何公共生活形式的基礎，也是權力運作的基礎，[25]不善于使用新科技的年長者，不是城市主流人群，不是現代社會的知識追逐者，更不是這個時代的權力掌握者，他們是城市飲食文化空間陌生的他者，無法獲取準入權。代際差異產生的區(qū)隔注定使城市飲食文化空間屬于年青一代。

三、結 語

本文的核心是認為新媒體帶來了城市飲食文化空間的轉向，這個虛擬和實體融合的空間具可流動的時空視野、可溝通的社會關系、可感知的媒介體驗和可融合的全球網絡四個要素。同時“后舌尖時代”都市人飲食文化傳播的特點具有以下特點：個體通過新媒體上的飲食表達和表演，其目的是為實現理想中的自我建構和身份認同；擬像化的飲食替代了現實世界真實的飲食需求，傳者和受者通過合謀產生了共同想象下的集體美食狂歡；為營造假意和諧的飲食文化空間，代表骯臟、丑陋的隱秘飲食空間被人為忽視了，飲食的網上支付模式使請客吃飯的價格隱秘化，這為衡量人際交往價值制造了障礙；飲食文化傳播中產生的飲食趣味與社會習性、社會效仿以及大數據有關，飲食偏好的確認意味著區(qū)隔的形成，不善使用網絡者尤其是老年人被排斥在新媒體飲食文化空間之外。

城市新媒體飲食文化傳播的變化既是對都市人飲食習慣、飲食行為和飲食格調的變革，也是對實體城市的改造。凱文·林奇指出，現在是一個城市變化的時代，這種變化不僅影響事物的存在狀態(tài)，還影響我們對它們的理解，以及它們與我們的希望、記憶和時間流逝感的連接方式。[26]科技改變飲食文化，也改變了城市，帶動城市變化的速度，加速我們對城市變化認知的理解，同時不斷更新連接方式，使我們能根據美好的愿想更好地棲息于變化中的城市中。帕克認為，人類按照自己的意愿改造生活世界，在改造城市的過程中也改造了自己。[27]都市人迅速適應媒介科技發(fā)展帶來的飲食文化傳播變革，并利用它創(chuàng)造更美好的城市生活，相信城市飲食文化傳播的變革也將隨著科技的不斷創(chuàng)新走向無限可能。

如果科技有能力抓住人們的胃，那么它必然有能力抓住都市人的其他感覺器官，這意味著，未來科技對城市和都市人的改造將可能滲透性地進入人們日常生活實踐的所有面向，那時人類賴以生存的生態(tài)系統(tǒng)也將隨之發(fā)生變化。舍基在《人人時代：無組織的組織力量》中指出，互聯網并非是在舊的生態(tài)系統(tǒng)里引入新的競爭者，而是創(chuàng)造了一個新的生態(tài)系統(tǒng)。[28]依賴互聯網科技的生態(tài)系統(tǒng)不僅成為智慧城市建設的技術保障，還為科技影響下的城市經濟社會發(fā)展、居民生活、生產建設、文明文化的創(chuàng)新性發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展提供保障。我們可以對未來城市展開大膽想象：智能餐廳、智能環(huán)境、智能交通、智能家居、智能醫(yī)療、智能教育、智能警察……一系列智能化工程催生出相應的智能飲食之城、智能環(huán)境之城、智能交通之城、智能家居之城、智能教育之城、智能平安之城，它們在改造與創(chuàng)新的同時，與城市空間、城市文化、都市人的日常生活深度融合，為都市人創(chuàng)造更健康、美好、和諧、宜居的城市生活。