蔗里紅糖

胡曉霞

第一場霜降后，薄薄的白霜鋪撒陶山大地，頎秀挺拔的甘蔗林應(yīng)景地掛上了白霜。白霜是天地造化、雨露靈氣的精華，只有養(yǎng)分充足的植株，白霜才會掛得多且均勻。把白霜熬到紅糖中去，能滋養(yǎng)人體——這是浙江瑞安陶山蔗農(nóng)對自然最深刻的解讀。一垛垛帶著白霜的甘蔗，從田間運往作坊，陶山蔗農(nóng)們熱熱鬧鬧地開始了新一季的傳統(tǒng)古法紅糖制作。

這些時，若坐車經(jīng)過陶馬公路，遠遠便聞到一股濃濃糖香，仿佛空氣都是甜的。到了作坊近處，發(fā)現(xiàn)那是由稻稈搭建而成的三角形茅草房。原來，紅糖作坊24小時不間歇作業(yè)，產(chǎn)生了大量水蒸氣，稻稈搭建的外層更有利于水汽蒸發(fā)。我曾聽陶山表叔說，有些大型糖廠是磚瓦結(jié)構(gòu)并做了大煙囪排水汽的，而像這種茅草搭建的小作坊，待到蔗糖燒制完畢后，有的蔗農(nóng)會將茅棚燒毀，這古老儀式中蘊含著科學(xué)依據(jù)，因為在蔗糖制作中，糖分會吸附在棚頂滋生細菌。而眼前，陽光照耀下的茅草房炊煙裊裊，別有一番風(fēng)味。

陶山紅糖作坊，一直沿用流傳千年的“連環(huán)鍋”和“直風(fēng)槍灶”古工藝。

走進紅糖作坊內(nèi)，濃郁糖香撲面而來。一邊是機器壓榨甘蔗汁，青翠的甘蔗汁在碎裂聲里滲出，匯成小股“嘩嘩”作響，從一側(cè)出口流入過濾桶，而另一口里出來的則是甘蔗渣。作坊的另一邊是十來口“連環(huán)鍋”一溜排開，蔚為壯觀。所謂“直風(fēng)槍灶”，指每口鍋下面的火灶是連在一起的，蔗渣曬干當(dāng)柴，“煮豆燃豆萁”，物盡其用。蔗渣混在粗壯的柴火里，熊熊火焰吐出灼熱氣浪，火舌舔著烏黑灶門，大鍋里的甘蔗汁不停翻滾，氤氳煙霧升騰而上，煙霧推著煙霧，時而移動飄散，時而停滯聚攏，整個茅草房內(nèi)水汽彌漫，鼻腔充斥著蔗糖味，地面都帶些黏勁。熬糖師傅滿頭大汗，拿著木柄足有一丈長的大瓢，一邊舀去糖水表面泛起的一層灰黑色泡沫，一邊不斷攪動著，調(diào)度各鍋的糖汁老嫩。所謂“連環(huán)鍋”，其工序就是從第一口大鍋開始，將甘蔗汁一步步往后續(xù)的鍋內(nèi)舀、攪拌，越往里走，大鍋里的糖水越稠，把大地和陽光的養(yǎng)分全熬在了里邊。當(dāng)舀到最后一口鍋時，蔗汁顏色從最初的青翠變成赤褐，鍋灶從大火冒小泡變成小火冒大泡。此時，師傅手中的木瓢飛速攪拌，轉(zhuǎn)出糖漿深深漩渦，漿液慢慢變得細膩，宛如百年歲月時光都被攪融到糖漿中去，柔柔地滲出絲綢般順滑的淺淺油面。這，顯然是對力氣和耐力的考驗。熬糖師傅不時俯身舀起蔗汁以舌頭品嘗，憑著木瓢在鍋里攪拌時的手感進行判斷，叮囑燒灶者添減柴火，以確保蔗汁不煳不焦，確保出糖的好香味、好口感。快要熬熟的糖液，基本不起水泡，如同巖漿一般，不斷翻滾，咕咕作響。當(dāng)鍋里蒸汽很少時，就表示熬得差不多了。師傅用大勺子把鍋里熬制好的糖漿舀到一個長長的木槽里，幾個工人圍著木槽用平鏟和木槌將熱漿反復(fù)碾壓，快速脫干，沒多久，糖漿就變成了看起來像沙子似的散散的紅糖了。師傅說，最后這個環(huán)節(jié)稍有拖沓或錯誤就無法形成砂糖。

紅糖加工是個完全動態(tài)的緊湊流程，每個環(huán)節(jié)之間的接應(yīng)需要絕對過硬的技術(shù)。整個熬糖過程沒有量筒、量杯，無需測評儀器，所有技術(shù)只掌控在熬糖師傅手、口之間。熬糖師傅大多是土生土長的陶山蔗農(nóng)，他們恪守手工古法，心手相傳，用匠心意志傳承記憶中的健康老味道，這古法技藝中，蘊藏了一代代陶山熬糖匠人的心血。

相傳，陶山紅糖制作始于一千四百多年前的南北朝梁代。當(dāng)時，“山中宰相”陶弘景隱居陶山，他帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶在福泉山種植甘蔗，指導(dǎo)農(nóng)戶榨汁熬糖以作藥引。其藥學(xué)典籍《本草經(jīng)集注》記載：“取蔗汁以為糖甚益人”，這言論又被記錄在《名醫(yī)別錄》里。中醫(yī)認為，古法紅糖味甘、性溫，具有益氣養(yǎng)血、健脾暖胃、散寒止痛、活血化瘀等功效。

每到冬天，朔風(fēng)肆虐，寒氣逼人，此時，若手捧一杯釅釅的滾燙的陶山古法紅糖水，裊裊升騰的熱氣里帶著馨香，啜飲一小口，甘醇鮮甜的溫?zé)釟庀е逍碌恼嵯?，霎時讓味蕾盡數(shù)綻放，那種歲月沉淀的細膩甜暖會通過食管，一點一點暖到心窩……

責(zé)任編輯：黃艷秋