明清之際西洋葡萄酒傳入山西述略

□劉勃俊

2017年5月14日，中國(guó)國(guó)家主席習(xí)近平在“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇開(kāi)幕式上發(fā)表了《攜手推進(jìn)“一帶一路”建設(shè)》的重要講話。習(xí)主席在講話中說(shuō)：

古絲綢之路跨越尼羅河流域、底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域、印度河和恒河流域、黃河和長(zhǎng)江流域，跨越埃及文明、巴比倫文明、印度文明、中華文明的發(fā)祥地，跨越佛教、基督教、伊斯蘭教信眾的匯集地，跨越不同國(guó)度和膚色人民的聚居地。不同文明、宗教、種族求同存異、開(kāi)放包容，并肩書(shū)寫(xiě)相互尊重的壯麗詩(shī)篇，攜手繪就共同發(fā)展的美好畫(huà)卷。①參見(jiàn)新華網(wǎng)：《習(xí)近平在“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇開(kāi)幕式上的演講》，網(wǎng)址：http://news.xinhuanet.com/politics/2017-05/14/c_1120969677.htm，訪問(wèn)日期：2017年7月11日。

“講話”凸顯出“開(kāi)放包容”精神內(nèi)核，展現(xiàn)出“古絲綢之路”在各區(qū)域文化融匯中的重要作用。

“古絲綢之路”東起中國(guó)長(zhǎng)安，西至地中海各國(guó)，綿延數(shù)千公里，卻將相距遙遠(yuǎn)的華夏文明與基督教文明聯(lián)系在一起，隨后“海上絲綢之路”的開(kāi)辟，更是加大了這兩大文明交流的頻率。以宗教為例：唐代景教和元代的“也里可溫”通過(guò)“陸上絲綢之路”進(jìn)入中華，明代天主教通過(guò)“海上絲綢之路”駛向澳門(mén)，無(wú)論是景教還是天主教，其進(jìn)入中國(guó)的途徑與“一帶一路”所描繪的路線基本吻合。基督教文明通過(guò)“絲綢之路”傳入中國(guó)，華夏文明也通過(guò)“一帶一路”流入西方，“一帶一路”在中西文明交流中起著橋梁的作用，而文化交流也促進(jìn)了沿途各區(qū)域人民的相互學(xué)習(xí)、相互借鑒。

早期的文化往來(lái)，以區(qū)域間的物質(zhì)交流為主，表現(xiàn)出“互學(xué)互鑒”的特點(diǎn)。恰如習(xí)主席所說(shuō)：“古絲綢之路不僅是一條通商易貨之道，更是一條知識(shí)交流之路。沿著古絲綢之路，中國(guó)將絲綢、瓷器、漆器、鐵器傳到西方，也為中國(guó)帶來(lái)了胡椒、亞麻、香料、葡萄、石榴?！雹谕?。習(xí)主席在講話中特意提到了通過(guò)“一帶一路”被引入中國(guó)的葡萄，由此可見(jiàn)葡萄這一外來(lái)物在文化交流中的地位。

“葡萄”入華后經(jīng)歷了種植、釀酒這一漫長(zhǎng)發(fā)展的歷程，學(xué)界有關(guān)葡萄釀酒的研究多在明清之前，對(duì)于明清之際沿“海上絲綢之路”進(jìn)入中國(guó)的傳教士自釀葡萄酒，特別是早期在山西的發(fā)端，相關(guān)成果很少。因此，本文的研究對(duì)象是進(jìn)入山西的傳教士如何釀制葡萄酒，由此展現(xiàn)中西文化交流史的一個(gè)側(cè)面。

一、葡萄傳入中國(guó)與葡萄酒釀制技術(shù)概說(shuō)

葡萄是“舶來(lái)品”，約漢代傳入，至今已兩千多年，引入后深受?chē)?guó)人喜愛(ài)。葡萄可釀酒，葡萄酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)。最早提到葡萄種植和葡萄酒釀制的文獻(xiàn)應(yīng)是《史記》，其作“蒲陶酒”（葡萄酒），產(chǎn)自西域的大宛、大月氏等國(guó)，這種酒在大宛比較普遍，漢使在此獲得葡萄種子，然后帶回漢地種植。①上文的依據(jù)來(lái)自：“大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬(wàn)里。其俗土著，耕田，田稻多，有蒲陶酒”，“在大月氏西可數(shù)千里。其俗土著，耕田，田稻多，蒲陶酒”，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別觀旁盡種蒲萄、苜蓿極望”。（漢）司馬遷：《史記·大宛列傳》，北京：中華書(shū)局，1959年，第3160、3162、3173—3174頁(yè)。

早期葡萄入華，相關(guān)文獻(xiàn)較多。如《齊民要術(shù)》援引《博物志》曰：“張騫使西域還得安石榴、胡桃、蒲桃（葡萄）?！雹冢ㄇ澹┯垃?、（清）紀(jì)昀等纂修：《景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)》第730冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館，1986年，第140頁(yè)。是書(shū)認(rèn)定是張騫帶回了葡萄種籽。③關(guān)于是否是張騫引入葡萄，學(xué)界存在爭(zhēng)論。作為中國(guó)對(duì)外交流史中的外交家、探險(xiǎn)家及旅行家，張騫最大貢獻(xiàn)在于開(kāi)辟了“絲綢之路”——這條連通中西貿(mào)易的“大動(dòng)脈”，從此世界上的主要文明區(qū)域被連接在一起。葡萄是最早一批隨“絲綢之路”進(jìn)入中國(guó)的物種，它是中外文化交流的見(jiàn)證與象征。它在中國(guó)生長(zhǎng)、開(kāi)花、結(jié)果，標(biāo)志著中國(guó)對(duì)異域文化的不斷認(rèn)識(shí)與吸收。在文化交流的助力下，中華文化不斷更新，不斷發(fā)展，不斷壯大。

唐代是中華文化發(fā)展的極盛期，葡萄種植技術(shù)此時(shí)已經(jīng)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，而且還釀制葡萄酒。《太平御覽》記載：

蒲萄（葡萄）酒，西域有之，前代或有貢獻(xiàn)，人皆不識(shí)。及破高昌，收馬乳蒲萄實(shí)，于苑中種之，并得其酒法。太宗自損益造酒，為凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍益，既頒賜群臣，京師始識(shí)其味。④（宋）李昉等撰：《太平御覽》第四冊(cè)，北京：中華書(shū)局，1960年，第4308頁(yè)。又《唐書(shū)》：“又曰：‘太宗時(shí)，葉護(hù)獻(xiàn)馬乳葡萄，一房長(zhǎng)二丈余，子亦稍大，其色紫?！?/p>

唐太宗從高昌獲得了釀造葡萄酒的方法，命屬下釀制，賜酒群臣，“京師始識(shí)其味”?？梢?jiàn)，唐之前，中國(guó)對(duì)于葡萄酒的了解甚少，由于絲綢之路通暢，唐代的葡萄種植進(jìn)入新的發(fā)展階段，中國(guó)的酒類品種也開(kāi)始增多。

唐代葡萄酒的釀制以及推廣，催生出中國(guó)本土葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以山西河?xùn)|道⑤在唐代，河?xùn)|道的行政區(qū)域有過(guò)變化。這里以《新唐書(shū)》為例：“河?xùn)|道，蓋古冀州之域，漢河?xùn)|、太原、上黨、西河、雁門(mén)、代郡及鉅鹿、常山、趙國(guó)、廣平國(guó)之地。河中、絳、晉、慈、隰、石、太原、汾、忻、潞、澤、沁、遼為實(shí)沈分，代、云、朔、蔚、武、新、嵐、憲為大梁分。為府二，州十九，縣百一十。其名山：雷首、介、霍、五臺(tái)。其大川：汾、沁、丹、潞。”（宋）歐陽(yáng)修、（宋）宋祁撰：《新唐書(shū)》，北京：中華書(shū)局，1975年，第999頁(yè)。為例，其酒馳名全國(guó)。太原府有“土貢葡萄酒”⑥“太原府太原郡……土貢：銅鏡、鐵鏡……蒲萄酒……”，見(jiàn)《新唐書(shū)》，第1003頁(yè)。，蒲州有“干和葡萄酒”⑦“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽(yáng)之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之干和蒲萄……”，在介紹酒的時(shí)候，提到了河?xùn)|干和葡萄酒。見(jiàn)《景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)》第1035冊(cè)，第447頁(yè)。。葡萄酒釀造發(fā)展至元代，成為優(yōu)質(zhì)的進(jìn)貢佳品。⑧“敕平陽(yáng)路安邑縣蒲萄酒自今毋貢?！保鳎┧五プ骸对贰返谝粌?cè)，北京：中華書(shū)局，1976年，第71頁(yè)。明初，朱元璋減輕百姓負(fù)擔(dān)，削去葡萄酒作為貢品的傳統(tǒng)，這點(diǎn)可從《明通鑒》得到印證：“（洪武年間）是月，潞州貢人參，上曰：‘人參得之甚艱，毋重勞民。往者金華進(jìn)香米，太原進(jìn)葡萄酒，朕俱止之。’”⑨（清）夏燮著，沈仲九標(biāo)點(diǎn)：《明通鑒》，北京：中華書(shū)局，1959年，第310頁(yè)。為“毋重勞民”，皇室削減了一批進(jìn)貢食材，其中涉及太原葡萄酒。雖然其不再被列為皇家貢品，但山西葡萄酒品質(zhì)高于其他地區(qū)應(yīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

雖然山西葡萄酒領(lǐng)先全國(guó)，但若與同時(shí)期西洋葡萄酒比較，還有一定的差距。究其原因：歐洲世俗社會(huì)對(duì)葡萄酒的需求量很大，且葡萄酒還是天主教禮儀中的必需品，世俗與宗教生活的海量“消費(fèi)”，不僅刺激了葡萄種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了葡萄酒釀制技術(shù)的進(jìn)步。明末，以利瑪竇（Matteo Ricci, 1552—1610）為代表的耶穌會(huì)士來(lái)華，他們不僅把西洋的宗教信仰傳入中土，也把西方的哲學(xué)思想、文學(xué)藝術(shù)以及科學(xué)技術(shù)引入華夏，其中葡萄酒釀造技術(shù)在山西的發(fā)展就是一典型案例。

二、明末中西葡萄種植技術(shù)及釀酒技術(shù)之比較

1.中西葡萄種植技術(shù)差異

葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)規(guī)模化的葡萄種植。明朝開(kāi)始，中國(guó)的葡萄種植技術(shù)落后于西方的事實(shí)，為著名奉教士大夫徐光啟注意到。徐光啟非常重視葡萄種植技術(shù)的改良，曾經(jīng)以山西為典型，比較了中西葡萄種植方法。

從產(chǎn)量上看，山西葡萄種植效果不太理想，產(chǎn)量并不高。究其原因，徐光啟認(rèn)為，這與本土種植方法不注重葡萄枝的修剪有關(guān)，他說(shuō)：“今山西安邑種既不妙，又令延蔓半里許，子多在細(xì)條上生的，所以不佳耳。”①（明）徐光啟撰，王重民輯校：《徐光啟集》，北京：中華書(shū)局，2014年，第487頁(yè)。由于中國(guó)種植葡萄的方法拘泥于傳統(tǒng)，忽略了除去樹(shù)枝萌芽期多余的幼芽，導(dǎo)致其分枝過(guò)多，分解了主干的養(yǎng)分，細(xì)條上養(yǎng)分少，結(jié)出的果實(shí)自然品質(zhì)不高。

相比中國(guó)本土粗獷式葡萄種植法，徐光啟認(rèn)為西洋葡萄種植技術(shù)更為合理，更加進(jìn)步，他注意到：

（葡萄）秋冬間可剪去細(xì)枝，只留一根直上，仍用竹木幫定，令其勢(shì)直上，成一樹(shù)，待高與人齊，便如剪桑法年年剪去細(xì)條，大約如喬海宇家城中園內(nèi)梅花堂四紫薇花樣就是。數(shù)十年后，其根如柱，亦只高得四五尺。頂上攛出大干如椽，亦只有七八條，長(zhǎng)二三尺，如此則七八尺地便是一株，一株上便可生子數(shù)斗。每一畝可收百擔(dān)，此西洋法也。②同上，第487頁(yè)。

徐光啟發(fā)現(xiàn)，以西洋法種葡萄剪去不必要的分枝，然后促進(jìn)其長(zhǎng)勢(shì)直上，這樣就可以避免因結(jié)果壓彎枝條，還可以讓主干獲取更多的光照，促進(jìn)光合作用和養(yǎng)分吸收，這樣可以幫助葡萄樹(shù)結(jié)果，能夠獲得高產(chǎn)。徐光啟能夠接觸到西方葡萄的種植方法，也許與他的身份有關(guān)，作為明末天主教“三柱石”之一，他常年跟傳教士們接觸，或許他是通過(guò)傳教士了解到西洋的葡萄種植技術(shù)。

2.中西葡萄酒釀制技術(shù)的差異

葡萄酒釀造品質(zhì)主要取決于兩個(gè)要素，其一為品種，其二為技術(shù)。中國(guó)本土出產(chǎn)的葡萄由于品質(zhì)不太好，不太適于釀造。徐光啟認(rèn)為，山西的葡萄品種不如西方品種適合釀酒，“葡萄作酒，極有利益，然非西種不可。亦可作醋作糖。今山西亦作酒，然不真也”。③《景印文淵閣四庫(kù)全書(shū)》第731冊(cè)，第432頁(yè)。而西洋的葡萄更加適合制酒，或許與歐洲久遠(yuǎn)的葡萄品種培育以及葡萄酒是歐洲人的基本飲食有關(guān)。因此，徐光啟認(rèn)為，要想釀造高品質(zhì)的葡萄酒，需要引入高品質(zhì)的葡萄品種，所以他說(shuō)：“今用西洋法種得白葡萄，若結(jié)果，便可造酒醋，此大妙也。”④《徐光啟集》，第487頁(yè)。

優(yōu)質(zhì)葡萄品種的選取是保證釀造品質(zhì)的第一步，而釀造主體技術(shù)是保證葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)的葡萄酒釀造技術(shù)，明代李時(shí)珍提到過(guò)兩種：

其一：“釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)撸≈?，如常釀糯米飯法。無(wú)汁，用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于麹米，醉而易醒者也?！雹荩鳎├顣r(shí)珍著，錢(qián)超塵、溫長(zhǎng)路、趙懷舟、溫武兵校：《金陵本〈本草綱目〉新校正》，上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2008年，第995頁(yè)。這種發(fā)酵的方法與傳統(tǒng)米酒的制作方法相同，操作簡(jiǎn)易，環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，但是對(duì)于要求復(fù)雜的葡萄酒工藝來(lái)說(shuō)，可能并非有益。

其二：“燒者，取葡萄數(shù)十斤，同大麹釀酢，取入甑蒸之，以器承其滳露，紅色可愛(ài)。”⑥同上。李時(shí)珍提到用干葡萄釀酒，然后蒸餾，由蒸餾得來(lái)的汁即為葡萄酒，蒸餾法的出現(xiàn)，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)葡萄酒釀造技術(shù)的進(jìn)步。勞費(fèi)爾（Berthold Lafer, 1874—1934）曾斷定，李時(shí)珍既然認(rèn)為蒸餾法為元朝才有，而且為西方人所發(fā)明，那么唐代是沒(méi)有蒸餾方法的。①勞費(fèi)爾著，林筠因譯：《中國(guó)伊朗編》，北京：商務(wù)印書(shū)館，1964年，第62—63頁(yè)。由此看來(lái)，前文所說(shuō)的唐代山西所盛行的葡萄酒并非蒸餾法所制，那么其品質(zhì)較之于后世蒸餾法釀造應(yīng)該有所不如。

明末來(lái)華傳教士釀造葡萄酒雖然也用蒸餾法，但是對(duì)于中國(guó)用干葡萄蒸餾的方法并不認(rèn)同。例如，耶穌會(huì)士熊三拔（Sabbatino de Ursis,1575—1620）在《泰西水法》中說(shuō)道：

凡諸藥，系草木、果瓜、谷菜諸部具有水性者，皆用新鮮物料，依法蒸餾，得水，名之為露。今所用薔薇露，則以薔薇花作之，其他藥所作，皆此類也。凡此諸露，以之為藥，勝諸藥物。何者？諸藥既干既久，或失本性，如用陳米作酒，酒多無(wú)力。小西洋用葡萄干作酒，味亦薄焉。②黃興濤、王國(guó)榮編：《明清之際西學(xué)文本（50種重要文獻(xiàn)錄編）》第三冊(cè)，北京：中華書(shū)局，2013年，第972頁(yè)。

新鮮葡萄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多藏于水分中，若用干葡萄釀酒，水分已經(jīng)蒸發(fā)，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)分解，自然會(huì)使之“失本性”，就像印度用葡萄干釀酒，味道并不佳,因此選用新鮮的葡萄和西洋法蒸餾更能保證葡萄酒的品質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造需要較高的專業(yè)水準(zhǔn)。為了解決彌撒禮儀葡萄酒缺乏問(wèn)題，明末傳教士們也曾嘗試自釀，但他們并不專業(yè)，自然也經(jīng)歷過(guò)失敗。美國(guó)學(xué)者鄧恩（George H.Dunne, 1905—1998）在其著作中記載：“耶穌會(huì)士們也曾經(jīng)嘗試過(guò)釀制葡萄酒，但是沒(méi)能成功，不是變酸，就是根本不發(fā)酵?！雹坂嚩髦嗳龢?lè)、石蓉譯：《一代巨匠——明末耶穌會(huì)士在中國(guó)的故事》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2014年，第154頁(yè)。由此可見(jiàn)葡萄酒制作技術(shù)有相當(dāng)?shù)碾y度。

由于葡萄酒在天主教彌撒禮儀中的重要性，晚明在中國(guó)的傳教士十分關(guān)注提高葡萄酒的釀制技術(shù)，著名耶穌會(huì)士、被譽(yù)為“西來(lái)孔子”的艾儒略（Jules Aleni, 1582—1649）在《職方外紀(jì)》中明確告訴大家，西方的葡萄酒質(zhì)量高于中國(guó)，其原因?yàn)椤熬葡ひ云咸厌劤?，不雜他物”④艾儒略著，謝方校釋：《職方外紀(jì)校釋》，北京：中華書(shū)局，1996年，第68頁(yè)。。也就是說(shuō)，西洋葡萄酒的純度更高，味道更好。艾儒略不僅向中國(guó)介紹了西洋釀制葡萄酒的技術(shù)，還述說(shuō)了葡萄酒的儲(chǔ)存，葡萄酒“可積至數(shù)十年，當(dāng)生子之年釀酒，至兒年三十娶婦時(shí)用之，酒味愈美”⑤同上。。也就是說(shuō)，酒存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好。

對(duì)葡萄酒的關(guān)注以及對(duì)中西釀酒技術(shù)的比較，清中期在華活動(dòng)的意大利傳教士馬國(guó)賢（Matteo Ripa, 1682—1746）在其回憶錄中也有記載，他認(rèn)為相比于釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒所需要的復(fù)雜程序，中國(guó)傳統(tǒng)釀造稻米酒的工藝粗糙而又漫不經(jīng)心，而且喜歡在酒中加入各種其他東西，這對(duì)于釀造葡萄酒來(lái)說(shuō)也許是錯(cuò)誤的。⑥馬國(guó)賢著，F(xiàn)ortunato Prandi譯：《清廷十三年：馬國(guó)賢在華回憶錄》(Memoirs of Father Ripa, During Thirteen Years’Residence at the Court of Peking in the Service of the Emperor of China)，北京：外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社，2008年，第54—55頁(yè)。馬國(guó)賢的述說(shuō)與其前輩艾儒略所云“酒悉以葡萄釀成，不雜他物”幾乎同出一轍。由此可見(jiàn)，歐洲的葡萄酒釀造不僅純正、精細(xì)，而且具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

葡萄酒不僅在歐洲人的日常生活中占據(jù)十分重要的位置，而且在他們的宗教生活中也扮演著不可或缺的角色。為了培育更多的優(yōu)質(zhì)葡萄品種，也為了釀制葡萄酒以供彌撒禮儀之需，1620年，艾儒略前往中國(guó)內(nèi)地盛產(chǎn)葡萄的山西，希望在傳教的同時(shí)，能夠在中國(guó)本土釀制葡萄酒，以補(bǔ)充彌撒禮儀之需。

三、明末傳教士入晉釀造葡萄酒

為何明末入晉傳教士熱衷于釀造葡萄酒，筆者通過(guò)梳理文獻(xiàn)，認(rèn)為有以下幾個(gè)原因：

其一：明末來(lái)華耶穌會(huì)士沿著“海上絲綢之路”進(jìn)入中國(guó)傳教，在傳教的同時(shí)他們也將西方的哲學(xué)、科學(xué)、技術(shù)等引入中國(guó)，并把中國(guó)的哲學(xué)、歷史、制度等介紹到西方，客觀上促進(jìn)了中西文化的交流。

但是，傳教士在華的主要目的是傳播宗教，且天主教是嚴(yán)格的制度性宗教，宗教儀式嚴(yán)格而工整，如彌撒禮儀中使用的葡萄酒是“圣體血”①“圣體”意即感恩、感恩祈禱、宴席祝福，在天主教禮儀中，是天主通過(guò)基督并將基督的體與血恩賜基督徒的中心圣事。葡萄酒象征圣體血，即基督的血。圣餐之際，分享酒餅，被認(rèn)為是與基督的契合，每個(gè)領(lǐng)洗的教內(nèi)成員在圣體內(nèi)會(huì)得到救贖。，象征著耶穌基督的臨在。但儀式所需葡萄酒量大，且是持續(xù)消耗品，加之歐洲距離中國(guó)遙遠(yuǎn)，運(yùn)輸成本過(guò)大，如果在中國(guó)本土種植葡萄，釀造葡萄酒，將解決宗教禮儀中的一大宗“消費(fèi)”。

其二：要解決自釀葡萄酒的難題，傳教士們首先要種植出適合釀酒的葡萄。而在中國(guó)傳統(tǒng)物產(chǎn)中，作為舶來(lái)品的葡萄，品種少，產(chǎn)量亦不多。第一批進(jìn)入中國(guó)的耶穌會(huì)士利瑪竇，通過(guò)對(duì)中國(guó)物產(chǎn)的了解，發(fā)現(xiàn)中國(guó)葡萄的質(zhì)與量，均不如西方。他說(shuō):“中國(guó)葡萄產(chǎn)量很少，而且不是很甜，因此不用來(lái)釀酒，而是用大米或其他很多種原料，這就是為什么各地都盛產(chǎn)酒的緣故。這種酒極合他們的口味，因?yàn)樗奈兜酪泊_實(shí)不錯(cuò)，而又不像葡萄酒那樣干澀。”②利瑪竇著，文錚譯，梅歐金校：《耶穌會(huì)與天主教進(jìn)入中國(guó)史》，上海：商務(wù)印書(shū)館，2014年，第10頁(yè)。葡萄的質(zhì)量直接影響葡萄酒的品質(zhì)，作為第一代入華耶穌會(huì)士的代表，利瑪竇只是對(duì)中國(guó)本土葡萄的產(chǎn)量及質(zhì)量做了大概的描述，如何提高葡萄種植技術(shù)，如何釀造高品質(zhì)的葡萄酒，沒(méi)有做出更加詳細(xì)的規(guī)劃。在中國(guó)本土最早嘗試種植高品質(zhì)的葡萄，并探索釀制葡萄酒的傳教士，是利瑪竇的后輩，著名耶穌會(huì)士艾儒略。

艾儒略，字思及，晚明著名耶穌會(huì)士，意大利人，1610年來(lái)華后，滯留澳門(mén)教學(xué)。1613年進(jìn)入內(nèi)陸，“儒略初至揚(yáng)州，勸化一大吏，圣名伯多祿；后即隨此人至陜西，傳授種植葡萄；又至山西”。③方豪：《中國(guó)天主教史人物傳》，北京：宗教文化出版社，2007年，第132頁(yè)。艾儒略“居陜時(shí)曾言及種植葡萄之優(yōu)點(diǎn)，而囑之試種，俾能就近獲得為彌撒用的葡萄酒，因在此邊遠(yuǎn)地區(qū)很難獲得此酒，若從澳門(mén)運(yùn)來(lái)，勢(shì)必耗時(shí)耗費(fèi)，而且困難重重。試種結(jié)果極佳，得到人們普遍滿意，尤其傳教士們的滿意”④費(fèi)賴之著，梅乘騏、梅乘駿譯：《明清間在華耶穌會(huì)士列傳（1552—1773）》，上海：天主教上海教區(qū)光啟社，1997年，第148頁(yè)。。費(fèi)賴之（Louis Pfister, 1833—1891）在其所作《明清間在華耶穌會(huì)士列傳（1552—1773）》（Notices biographiques et bibliographiques sur les jésuites de l'ancienne mission de Chine, 1552-1773, 1932）中，不但述說(shuō)了艾儒略來(lái)陜西的理由，而且說(shuō)到他們?cè)陉兾鞣N植葡萄效果不錯(cuò)，這種情況增加了艾儒略大面積種植葡萄的信心。由此可見(jiàn)，艾儒略來(lái)華活動(dòng)的路線，蘊(yùn)含著尋找葡萄、釀制葡萄酒的計(jì)劃，為了尋求葡萄，他先至陜西；之后轉(zhuǎn)戰(zhàn)山西，圖謀更廣闊的發(fā)展空間。但其之所以舍棄陜西而奔山西，是因?yàn)樯轿魇侵袊?guó)傳統(tǒng)的葡萄種植和葡萄釀酒之地，在此發(fā)展，或許能尋得更理想的葡萄種植園地，釀造高品質(zhì)的葡萄酒。

山西地處中國(guó)內(nèi)陸，多山少地，交通并不便利，但太原周邊地區(qū)的土質(zhì)及氣候，卻比較適宜葡萄的種植。西人對(duì)山西葡萄與葡萄酒的介紹與認(rèn)知，最早可追溯到元代馬可·波羅（Marco Polo, 1254—1324）在山西的見(jiàn)聞：

自涿州首途，行此十日畢，抵一國(guó)，名太原府（Tainfu）。所至之都城甚壯麗，與國(guó)同名，工商頗盛，蓋君主軍隊(duì)必要之武裝多在此城制造也。其地種植不少最美之葡萄園，釀葡萄酒甚饒。契丹全境只有此地出產(chǎn)葡萄酒，亦種桑養(yǎng)蠶，產(chǎn)絲甚多。⑤馬可·波羅著，馮承鈞譯：《馬可·波羅行紀(jì)》，呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社，2010年，第155頁(yè)。

他關(guān)于山西葡萄園的描述，或許對(duì)明末進(jìn)入中國(guó)的耶穌會(huì)士有所啟發(fā)，明清之際在華耶穌會(huì)士安文思（Gabriel de Magalh?es，1610—1677）的著作，也對(duì)山西太原的葡萄園進(jìn)行過(guò)描述：

這特別從Tainfu一名可看出來(lái)，它不過(guò)是山西省的省會(huì)太原府（Tai Yuen Fu），韃靼人征服北京之前在那里建立朝廷。克魯維林對(duì)Tainfu的描寫(xiě)也完全符合該城及附屬地區(qū)的情況，因?yàn)槟抢锂a(chǎn)中國(guó)最好的葡萄……馬可·波羅談到該省的另一地方，他叫做Pianfu，盡管中國(guó)人稱它為平陽(yáng)府（Pim Yam Fu）。①安文思著，何高濟(jì)、李申譯：《中國(guó)新史》，鄭州：大象出版社，2004年，第3頁(yè)。

由此可見(jiàn)，馬可·波羅關(guān)于山西太原地區(qū)葡萄種植的描述，或許成為耶穌會(huì)士深入中國(guó)腹地尋求高品質(zhì)葡萄的一種助力，刺激著傳教士深入腹地尋找理想的“葡萄園”。這里的葡萄園有兩層意義：物質(zhì)的葡萄園將解決彌撒禮儀中的葡萄酒供給；精神的葡萄園是福傳事業(yè)的收獲。艾儒略的“葡萄園計(jì)劃”在西文文獻(xiàn)《山西的天主教：從起源至1738年》（Il cattolicismo nello Shansi dalle origini al 1738，1958）中獲得證實(shí)：作者在提及馬可·波羅所夸贊的兩座山西葡萄園時(shí)認(rèn)為，艾儒略曾前往山西考察，原因之一就是認(rèn)為那里有中國(guó)最佳的葡萄。②Fortunato Margiotti (焦仰先), Il cattolicismo nello Shansi dalle origini al 1738.Roma: Edizioni “Sinica Franciscana”, 1958,p.83.尋求優(yōu)質(zhì)葡萄是艾儒略來(lái)晉的一個(gè)重要原因，有關(guān)艾儒略來(lái)晉緣由及天主教在山西的發(fā)展，參見(jiàn)《公教文譯》中牛稚雄對(duì)該書(shū)的翻譯《1738年前的山西天主教史》。

四、傳教士成功釀制葡萄酒

入晉傳教士不但在山西找到了葡萄，還釀造出葡萄酒，耶穌會(huì)士曾德昭（Alvaro de Semedo,1585—1658）著的《大中國(guó)志》（The History of That Great and Renowned Monarchy China，1655）中有所交待：

我們現(xiàn)在談?wù)勆轿?，它是北方六省中的第三省，位于北?8度，因多山，而使它收成貧乏；僅出產(chǎn)一點(diǎn)小麥和很少的稻米，但玉米產(chǎn)量很高；也盛產(chǎn)葡萄，供應(yīng)全國(guó)葡萄干，而且至少在本省用來(lái)釀酒。我們?cè)谀抢镉袀€(gè)駐地，成功地生產(chǎn)酒，所以我們不僅做彌撒時(shí)使用，還大量送給鄰近的駐地。③曾德昭著，何高濟(jì)譯：《大中國(guó)志》，上海：商務(wù)印書(shū)館，2012年，第34—35頁(yè)。

傳教士們釀造出葡萄酒除了供應(yīng)彌撒禮儀外，富余的部分還送給周邊教會(huì)，說(shuō)明山西的葡萄質(zhì)量較高，適于釀酒，且酒的產(chǎn)量不低，這種情況在《中國(guó)漫記》（Descrierea Chinei，1975）一書(shū)中可找到佐證。該書(shū)的作者尼·斯·米列斯庫(kù)（Nicolae Spataru Milescu, 1636—1708）于1675年作為沙俄的外交使節(jié)來(lái)到中國(guó)，次年覲見(jiàn)了康熙皇帝，后于1678年回國(guó)。其所撰寫(xiě)的《中國(guó)漫記》成為俄羅斯和東歐人了解清朝社會(huì)文化的重要文獻(xiàn)。這本書(shū)說(shuō)山西的葡萄要比其他省的都多，④尼·斯·米列斯庫(kù)著，蔣本良、柳鳳運(yùn)譯：《中國(guó)漫記》，北京：中國(guó)工人出版社，2000年，第94頁(yè)。且“耶穌會(huì)士釀制一種十分精美的葡萄酒，銷往整個(gè)中華帝國(guó)，并在宗教儀式中使用”。⑤同上。晚明艾儒略在山西種植葡萄、釀制葡萄酒，解決了彌撒禮儀對(duì)葡萄酒的需求，這一做法也為在其他地區(qū)傳教的同輩，提供了如何在中國(guó)本土解決傳教活動(dòng)中的各類需要的樣板。

進(jìn)入山西的傳教士在傳教的同時(shí)，尋找適合葡萄種植的區(qū)域，并成功地釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。傳教士釀造葡萄酒的傳統(tǒng)延續(xù)至晚清民國(guó)，1904年，《湖南官報(bào)》刊登了題為《晉省葡萄釀酒之利》的文章，內(nèi)容涉及傳教士釀造葡萄酒：

晉省葡萄所產(chǎn)最為佳品……晉省人前但知作果食，而未識(shí)釀酒之法，惟天主堂教士每年購(gòu)買(mǎi)甚多，以西法制酒其佳者……自庚子后，本地飲葡萄酒之風(fēng)大盛，商鋪中亦有仿制，惟市價(jià)漁利，每斤有賣(mài)五六百文者，去年晉省農(nóng)工局亦制是酒，而尤以洞兒溝天主堂所制為最多。據(jù)個(gè)中人云，每斤折合成本百數(shù)十文，本省宦商會(huì)者，甚多所用。南酒價(jià)甚昂，如多制此酒，抵制之，亦一興利之源也。⑥《京省新聞：晉省葡萄釀酒之利》，《湖南官報(bào)》第823號(hào)，1904年，第4頁(yè)。源自全國(guó)報(bào)刊索引數(shù)據(jù)庫(kù)（晚清民國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)），數(shù)據(jù)庫(kù)網(wǎng)址：http://www.cnbksy.com/home，訪問(wèn)日期：2017年7月15日。

晉省天主堂釀制葡萄酒以洞兒溝為最，究其原因，洞兒溝是山西天主教的重要據(jù)點(diǎn)，且19世紀(jì)末方濟(jì)各修道院在此建立，教堂（露德圣母堂）附近有“七苦山”，是中國(guó)天主教重要的朝圣地。正因?yàn)槎磧簻暇奂吮姸嗟纳衤毴藛T及教友，葡萄酒的需求量就高于其他堂區(qū)。因此，某一教堂的葡萄酒生產(chǎn)量越大，傳教點(diǎn)葡萄酒的需求量也越大，葡萄酒的需求與教會(huì)發(fā)展成正比，似乎反映出山西天主教發(fā)展的一個(gè)鮮明特點(diǎn)。

葡萄酒味道醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)身體健康亦多有好處。傳教士釀造的葡萄酒品質(zhì)優(yōu)于本土，不僅教會(huì)推崇，世俗亦歡迎，以至?xí)x省“飲葡萄酒之風(fēng)大盛”，且“商鋪中亦有仿制”，流衍于西洋傳教士的葡萄酒釀制工藝，帶動(dòng)了晉省葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。民國(guó)時(shí)期山西省內(nèi)葡萄酒已銷往省外，①“（一）援例減輕酒稅案（太原總商會(huì)提出）由王秀山說(shuō)明略謂清源縣益華釀酒公司請(qǐng)?jiān)\縣玉和公司機(jī)制洋貨完稅成案辦理王文典等發(fā)言謂該公司所造葡萄酒由山西運(yùn)至京津每桶須成本三十元沿途關(guān)稅需納二十七八元再加運(yùn)費(fèi)十五元較之洋酒尚貴二十元應(yīng)請(qǐng)減輕稅厘提倡國(guó)貨主席以即轉(zhuǎn)呈政府請(qǐng)減稅厘付表決多數(shù)可決?！睆倪@段話可見(jiàn)山西葡萄酒已經(jīng)銷往省外。《全國(guó)商聯(lián)會(huì)第四次開(kāi)會(huì)紀(jì)（尊庸）》，《申報(bào)》（上海）第18753號(hào)，1925年5月17日 ，第5頁(yè)。源自中國(guó)近代報(bào)刊大報(bào)編·申報(bào)數(shù)據(jù)庫(kù)，訪問(wèn)日期：2017年7月16日。為山西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了一定的經(jīng)濟(jì)效益。

結(jié)語(yǔ)

晚明耶穌會(huì)士進(jìn)入中國(guó)，在傳播信仰的同時(shí)，也在尋找適宜種植葡萄的區(qū)域，并為中國(guó)帶來(lái)了西洋釀酒工藝，以便于傳教。傳教士的主觀愿望是傳播宗教，客觀上卻推動(dòng)了中西文化的互動(dòng)。艾儒略之后，多名耶穌會(huì)士來(lái)晉活動(dòng)，如高一志（Alphonse Vagnoni, 1566—1640）②“高一志原名王豐肅。遭沈?之難乃變姓名如上。復(fù)入山西傳教?！标惙街兄骶帲骸吨袊?guó)天主教史籍錄編（蕭靜山〈天主教中國(guó)傳行考〉）》，臺(tái)北：輔仁大學(xué)出版社，2003年，第119頁(yè)。到山西絳州活動(dòng)，撰寫(xiě)、翻譯了多種著作，為山西學(xué)人了解西方文化提供了方便。

西方傳教士來(lái)華的目的在于傳播宗教信仰，但卻開(kāi)出了文化交流之花，這種結(jié)局出乎其意料。明清之際的傳教士通過(guò)海上絲綢之路，將西方的葡萄酒釀造工藝引入山西，他們有意或無(wú)意地成為了文化交流過(guò)程中的媒介。高品質(zhì)的葡萄酒不僅滿足了“禮儀消費(fèi)”，而且進(jìn)入世俗空間。山西民眾對(duì)西洋葡萄酒的接受和認(rèn)同，也表明中華文化對(duì)外來(lái)文化有著兼容并蓄的胸懷與吸收消化的能力。