巴氏奶的新起點

里雨曦　劉睿智

如果你平時喝鮮牛奶，那么或多或少都聽過一個詞——巴氏奶。

所謂巴氏奶，就是用巴氏殺菌技術消毒的鮮奶，它以生牛乳為原料，經(jīng)過85℃以下的低溫加熱處理的產(chǎn)品。由于殺菌方法溫度不高，在殺死有害菌的同時，能最大限度地保存牛奶中的營養(yǎng)活性物質(zhì)，因此被認為是更加營養(yǎng)健康的乳制品。

隨著消費者對于高品質(zhì)乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎來了春天。各個乳企紛紛加碼巴氏奶，搶灘新藍海?？梢灶A見，巴氏奶將成為中國乳制品行業(yè)發(fā)展新的增長點。

不過，巴氏奶是否也有品質(zhì)之分？什么樣的巴氏奶才是好的巴氏奶？如何更好地發(fā)展巴氏奶產(chǎn)業(yè)？中國乳業(yè)需要給出答案。

巴氏奶“兇猛”

“隨著時代的進步，消費者對美好生活的追求不斷發(fā)展，大力發(fā)展巴氏鮮牛奶，大力推行優(yōu)質(zhì)乳工程，不僅是行業(yè)的風口、市場的選擇，更是振興奶業(yè)，實現(xiàn)健康中國的必經(jīng)之路?！惫饷魅闃I(yè)董事長濮韶華告訴本刊記者，巴氏奶迎來了發(fā)展的好時期。

但目前巴氏奶在國內(nèi)所占的市場份額并不高。

據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會榮譽理事長宋昆岡介紹，2018年我國奶類總產(chǎn)量3176.8萬噸，其中牛奶產(chǎn)量3075萬噸，液體乳制品2505.6萬噸。然而，由于奶源分布不均衡，常溫奶占據(jù)了市場絕大部分份額，根據(jù)協(xié)會測算，2017年低溫巴氏殺菌乳的市場占有率約15.2%。

標準 光明乳業(yè)最終確定了75℃ 15秒殺菌工藝以及4℃ 7天新鮮保障組合。

從全球發(fā)達地區(qū)的巴氏奶消費情況來看，鮮奶在其液態(tài)奶產(chǎn)業(yè)中占比基本在90%以上：加拿大99.9%、美國99.7%、英國99.5%、日本和韓國98%、澳大利亞92.6%，而目前我國鮮奶的占比僅為14%。

相比于常溫奶的紅海競爭，巴氏奶的市場留出了廣闊的空間，成為了國內(nèi)奶業(yè)下一個增長點，也成為了乳企爭奪的下一個焦點。

11月26日，在國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的首屆中國奶業(yè)新鮮峰會上，由光明乳業(yè)領銜，包括新希望乳業(yè)、衛(wèi)崗乳業(yè)、長富乳業(yè)、中墾乳業(yè)、燕塘乳業(yè)、風行乳業(yè)、溫氏乳業(yè)、天潤乳業(yè)、花花牛乳業(yè)、德益乳業(yè)、貴州好一多乳業(yè)在內(nèi)的多家乳企代表，共同發(fā)布了《首屆中國奶業(yè)新鮮峰會》上海宣言。在巴氏奶的發(fā)展問題上，多家傳統(tǒng)巴氏奶企業(yè)達成了共識。

事實上，今年新希望和長富等乳企曾先后召開新鮮論壇，而光明、衛(wèi)崗、燕塘、風行、中墾、三元等乳企早已就新鮮巴氏乳達成共識，大力發(fā)展新鮮巴氏乳成為國內(nèi)乳企未來奮進的目標。

除此之外，以常溫奶為主導的伊利、蒙牛、恒天然等乳業(yè)巨頭，近些年也加入了巴氏奶戰(zhàn)局，加快布局巴氏奶市場。

低溫鮮奶的高增速和高利潤是各大型乳企紛紛加碼這一品類的一大原因。乳業(yè)分析師宋亮表示，“爭搶市場高端化紅利是企業(yè)入局低溫鮮奶的原因之一，這背后也潛藏著豐厚的利潤?！?/p>

來自尼爾森的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國高端和超高端的鮮奶產(chǎn)品，在整體鮮奶品類中的占比增速迅猛，增長率分別為20.3%和56%。

在同等定位下，低溫鮮奶價格比常溫奶要高30%左右，這主要是低溫鮮奶物流配送冷鏈成本遠高于常溫奶。

隨著消費者對于高品質(zhì)乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎來了春天。各個乳企紛紛加碼巴氏奶，搶灘新藍海。

中金公司在研報中分析認為，低溫巴氏奶作為光明乳業(yè)的強勢品類，預計2019年增速兩位數(shù)，其中優(yōu)倍鮮奶1～9月增速預計超20%，今年優(yōu)倍鮮奶加速全國化推進，拓展華東以外市場，取得較好成效，而致優(yōu)娟姍鮮奶也實現(xiàn)快速增長。

構建優(yōu)質(zhì)乳標準體系

巴氏奶迅猛發(fā)展，評價標準和品質(zhì)管控措施也應及時跟進。

目前我國的巴氏鮮奶國家標準與歐美發(fā)達國家相比，在殺菌工藝上尚未有明確定義，導致市面上各種“類鮮奶”魚目混珠，很大程度上限制了巴氏鮮奶的長足發(fā)展。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長、國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事長王加啟告訴本刊記者，優(yōu)質(zhì)乳的核心價值在于保障人類健康的能力，它具有三個標準，一個是安全健康，一個是綠色低碳，一個是營養(yǎng)鮮活，只有達到標準才能夠真正地實現(xiàn)振興奶業(yè)的目的。

據(jù)濮韶華介紹，目前行業(yè)存在多種殺菌工藝，有高溫短時、超高溫極瞬時、低溫短時等等，其中，澳新標準、IDF、世界衛(wèi)生組織等更多提到的是63℃30分鐘及72℃15秒。

另外，歐盟巴氏奶標準明確要求乳過氧化物酶陽性，即要有乳過氧化物酶檢出，這是一種對人體有益的活性營養(yǎng)物質(zhì)，也是巴氏奶過熱程度的標志。

而美國標準，則羅列了巴氏殺菌等效的溫度組合，其中溫度最高的組合是100℃0.01秒，如果殺菌溫度超過100℃，時間大于0.01秒，活性營養(yǎng)物質(zhì)就損失了。

因此，光明乳業(yè)研發(fā)團隊經(jīng)過大量測試，對巴氏奶的熱傷害強度進行了分級，從低到高分為A到E級，并從眾多殺菌工藝中最終確定了75℃15秒殺菌工藝以及4℃7天新鮮保障組合。

為此，在首屆中國奶業(yè)新鮮峰會上，光明乳業(yè)聯(lián)手國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟，發(fā)布了優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳等7個團體標準，構建優(yōu)質(zhì)乳完整的標準體系，奠定優(yōu)質(zhì)乳工程未來發(fā)展基石。

王加啟表示，國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟系列團體標準體系的發(fā)布，是國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟對光明乳業(yè)等實施優(yōu)質(zhì)乳工程企業(yè)所生產(chǎn)的巴氏鮮奶產(chǎn)品進行評估的結(jié)果，這個標準的發(fā)布是突破性的，給乳企提供了提升鮮奶品質(zhì)的重要手段和依據(jù)。

峰會上，來自行業(yè)各層面人士達成共識，以首屆中國奶業(yè)新鮮峰會為起點，上海宣言為序章，行業(yè)間將形成合力，推動活性物質(zhì)指標成為新鮮巴氏乳第一標準，未來消費者和行業(yè)都可以用更加理性的判斷來評價巴氏奶的品質(zhì)。

扛起優(yōu)質(zhì)發(fā)展大旗

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局副局長王俊勛告訴本刊記者，巴氏鮮奶等低溫乳制品既可保證安全飲用，又可最大限度保留牛奶中的活性物質(zhì)和天然營養(yǎng)，可謂完美的乳制品，大力發(fā)展巴氏鮮奶等低溫乳制品對推動我國奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構性改革，鞏固奶牛養(yǎng)殖基礎具有重要意義。

而作為國內(nèi)巴氏奶行業(yè)的龍頭企業(yè)，光明乳業(yè)在多年的發(fā)展中總結(jié)了一套巴氏奶的發(fā)展方式，對行業(yè)具有十分重要的借鑒意義，堪稱巴氏奶的光明樣本。

值得注意的是，光明乳業(yè)的75℃15秒殺菌工藝以及4℃7天新鮮保障組合，建立在全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全的基礎上，同時還要滿足營養(yǎng)健康的要求，這需要全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合發(fā)力，包括優(yōu)質(zhì)奶源、全程冷鏈和最佳工藝，這也是光明乳業(yè)核心競爭力所在，可以使牛奶中保留最多的活性營養(yǎng)物質(zhì)。

據(jù)光明乳業(yè)相關人士介紹，為了給消費者提供一杯真鮮牛奶，光明乳業(yè)建立了覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的最高新鮮保障標準，從五個維度確立光明乳業(yè)在巴氏牛奶全過程的“5C”核心競爭力標準，光明“5C”領鮮標準包括C1柔和A級工藝、C2A級奶源、C3世界級制造、C4五星級冷鏈、C5“EQMS”世界級質(zhì)量管理體系。

優(yōu)質(zhì)奶源是一切鮮活奶源的基礎保障，光明乳業(yè)堅持好種育好牛，好牛產(chǎn)好奶，在專業(yè)育種、營養(yǎng)養(yǎng)殖、高效管控、用戶體驗方面做了大量卓有成效的工作。

據(jù)悉，光明乳業(yè)不僅擁有世界最大的液體乳單體工廠之一——華東中心工廠，而且采用國際領先的裝備技術，“兩化”融合的智能MES系統(tǒng)。同時光明乳業(yè)通過對標美國AIB標準，在國內(nèi)首創(chuàng)生產(chǎn)、制造千分標準，并把千分標準與WCM世界級系統(tǒng)充分融合，最終形成了光明乳業(yè)自己的先進制造管理系統(tǒng)。

2018年12月，光明乳業(yè)提出發(fā)力巴氏奶的全國化發(fā)展戰(zhàn)略。這是一次大膽嘗試，因為對奶源以及運輸?shù)囊髽O高，在此之前，中國市場的巴氏奶一直停留在區(qū)域性生產(chǎn)、區(qū)域性銷售，尚未有一款巴氏奶在全國市場有售。

敢做第一個“吃螃蟹”的乳企，光明乳業(yè)的另一大底氣在于冷鏈物流。據(jù)了解，光明乳業(yè)獨創(chuàng)了光明領鮮五行質(zhì)量管理系統(tǒng)，依托系統(tǒng)化管理，成為行業(yè)內(nèi)唯一通過BRC、SMD，雙A+最高級別認證的冷鏈物流企業(yè)，榮獲國內(nèi)冷鏈物流百強企業(yè)。

“讓活性物質(zhì)指標成為新鮮巴氏乳第一標準，讓具有活性蛋白活性酶的新鮮巴氏乳惠及每一個消費者。”在首屆中國奶業(yè)新鮮峰會上，光明乳業(yè)副總裁羅海與上海光明優(yōu)倍女排隊員共同發(fā)布了全新升級的光明優(yōu)倍鮮奶產(chǎn)品。

通過不斷優(yōu)化各環(huán)節(jié)工藝，此次升級后的光明優(yōu)倍鮮奶活性蛋白活性酶含量更高：其中免疫球蛋白≥100mg/L，乳鐵蛋白≥30mg/L，乳過氧化物酶≥2000U/L，這些活性營養(yǎng)物質(zhì)具有提升免疫力、抗氧化、抗菌等作用，力求給消費者提供最新鮮的高品質(zhì)牛奶。

“做強做優(yōu)、高品質(zhì)，是當前中國奶業(yè)最大的政治。”在王加啟看來，奶業(yè)發(fā)展的根本問題，還是在于方向，如果一個產(chǎn)業(yè)扛不起優(yōu)質(zhì)發(fā)展的大旗，它就沒有任何前途。