關(guān)于飲食、基因與食譜的思考

加里·保羅·納卜漢

（圖/視覺中國）

如果要給這段故事一個(gè)寓意，那么我想說的是我們正因?yàn)樽约簩?duì)基因、傳統(tǒng)與現(xiàn)代飲食以及環(huán)境之間相互作用的無視而自食其果。一旦我們睜開眼睛，張開嘴巴，用我們的味蕾仔細(xì)品嘗它們之間的美妙關(guān)系，整個(gè)世界會(huì)變得更富足，很多問題則能迎刃而解。然而，我們同樣可以從這個(gè)故事中看到希望。我們能解決哪些問題？

讓我們從一些當(dāng)代人類所面臨的困境說起?，F(xiàn)代人正飽受糖尿病、心臟病、食物過敏以及各種各樣由食物誘發(fā)的炎癥反應(yīng)的困擾。長期來看，生物多樣性的下降也在時(shí)刻困擾著我們，其中尤以微生態(tài)的改變?yōu)閯佟?，從花園里的泥土到我們的腸道，細(xì)菌無處不在。

這些慢性疾病以及生態(tài)環(huán)境的改變影響著成百上千人的生活質(zhì)量，而它們卻常被貼上錯(cuò)誤的標(biāo)簽并被歸咎于錯(cuò)誤的原因。例如，成人起病的非胰島素依賴型糖尿病通常被認(rèn)為是一種遺傳性疾病或者是一種“富貴病”，卻很少有人將之歸因于基因、環(huán)境和飲食的不匹配。從本書的第一版出版以來，美國糖尿病患者大幅增加，其總量據(jù)估計(jì)已經(jīng)達(dá)到了2230萬，占到美國總?cè)丝诘募s7%。根據(jù)美國糖尿病協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2007年到2012年間，全美增加了500萬糖尿病患者，增量達(dá)到22%，由此帶來的醫(yī)療負(fù)擔(dān)超過2450億美元。按此發(fā)展趨勢，到2030年，美國每年將為糖尿病患者支出1.3萬億美元醫(yī)療費(fèi)用。事實(shí)上，在所有就醫(yī)產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用中，大約1/4的錢是花在糖尿病上的;而從廣義的健康消費(fèi)來看，這種由基因-飲食-環(huán)境失衡而造成的疾病大約占據(jù)所有支出的1/10。為什么我們不能每年花費(fèi)5000萬美元來改善我們的飲食結(jié)構(gòu)從而避免糖尿病的發(fā)生呢？

更有意義的問題是，為什么類似糖尿病這樣的疾病越來越多地在我們身上以及我們身邊發(fā)生？盡管很多人推測糖尿病的發(fā)生與日常飲食存在確切的關(guān)聯(lián)，然而我們并未能改變問題的實(shí)質(zhì)。在美國，95%糖尿病患者所患的是非胰島素依賴型糖尿病，這被認(rèn)為是一種由飲食習(xí)慣所導(dǎo)致的疾病。大多數(shù)專家認(rèn)為非胰島素依賴型糖尿病發(fā)病率的上升與高果糖漿消費(fèi)的增加呈顯著正相關(guān)。令人遺憾的是，在探討飲食與糖尿病關(guān)系的時(shí)候，并沒有人關(guān)注基因、文化與環(huán)境在疾病發(fā)生過程中復(fù)雜的交互關(guān)系。事實(shí)上，絕大多數(shù)遺傳學(xué)家早就理解疾病發(fā)生的三個(gè)要素：基因、環(huán)境以及基因-環(huán)境的交互作用。今天，我們還要在此基礎(chǔ)上增加表觀遺傳因素，因?yàn)闊o論是微生物（生命的）還是氣候（非生命的）均能夠影響基因的表達(dá)。

我的家在亞利桑那州，那里居住著許多土著人和西班牙裔美國人，他們是全美糖尿病的最高發(fā)人群。在亞利桑那，我們面臨的不單單是營養(yǎng)學(xué)上的困境，并且也是實(shí)際的財(cái)政困境。亞利桑那州用于糖尿病的醫(yī)療開支在1995年時(shí)是5億美元，到2005年時(shí)已經(jīng)達(dá)到30億美元。截至2013年底，這項(xiàng)醫(yī)療支出將至少達(dá)到44億美元。說得更形象一些，本州每20元農(nóng)業(yè)收入中就有1塊錢要用于治療糖尿病！

假如糖尿病是孤立的問題，那么也許我們還能稍加掩飾，一筆帶過。問題在于，自我安慰地回避只是掩耳盜鈴的行為而已。當(dāng)代美國人正在經(jīng)歷一種被莫伊塞斯·韋拉斯奎茲·馬諾夫稱為“缺失的流行病”的折磨，這不但包括發(fā)病率急遽上升的糖尿病，同時(shí)包括許多過敏性疾病、自身免疫性疾病以及炎癥性疾病，而它們的發(fā)病原因都具有內(nèi)在的相似性。多年來，學(xué)者們已經(jīng)對(duì)基因、胃腸道菌群、食物和疾病之間的關(guān)系進(jìn)行了相當(dāng)豐富的研究和闡述，然而這些學(xué)術(shù)成果卻沒能改變大多數(shù)美國人的飲食習(xí)慣。更加令人沮喪的是，即使如邁克爾·博倫和瑪麗安·內(nèi)瑟爾這樣有影響力的美食作家都沒能將飲食多樣性和人類基因多樣性之間的關(guān)聯(lián)納入他們的“飲食法則”。對(duì)于他們來說，只要教會(huì)美國人什么是“好卡路里”和什么是“壞卡路里”就可以了。他們完全忽視了食物-微生物-基因之間的關(guān)聯(lián)，而這卻決定了為什么不同的人對(duì)相同的卡路里會(huì)產(chǎn)生截然不同的反應(yīng)。

相對(duì)來說，北美與西歐以外的社會(huì)對(duì)于食物與文化的地域意識(shí)要遠(yuǎn)強(qiáng)于美國人。意大利人與墨西哥人對(duì)于傳統(tǒng)飲食擁有更深的認(rèn)同感。反觀美國，大多數(shù)人對(duì)傳統(tǒng)飲食感到漠然，我甚至有一次聽到一名年輕的美國慢食協(xié)會(huì)工作人員疑惑我們到底有沒有植根于北美大陸的傳統(tǒng)美食！我們絕大多數(shù)都自認(rèn)為是不同國家移民的后代，并沒有相似的遺傳基礎(chǔ)，因此特殊食物與特殊基因之間的深層交互似乎不太可能在這片土地上出現(xiàn)。

然而，無論在國內(nèi)還是國外，關(guān)于營養(yǎng)表觀遺傳學(xué)、進(jìn)化美食學(xué)和生態(tài)遺傳學(xué)的研究都在如火如荼地開展。來自塔夫斯大學(xué)的Sang-Woon Choi和西門內(nèi)塔·弗里索將表觀遺傳學(xué)稱為“連接營養(yǎng)與健康的新橋梁”。所謂表觀遺傳，是指環(huán)境、營養(yǎng)等因素可能在不影響DNA序列和基因組結(jié)構(gòu)的情況下影響基因的表達(dá)。Choi和弗里索認(rèn)為表觀遺傳在營養(yǎng)學(xué)研究中意義重大，因?yàn)楦黝惒煌瑺I養(yǎng)素的攝入能夠顯著改變基因的下游轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物。簡單來說，他們認(rèn)為傳統(tǒng)飲食能夠通過這種表觀遺傳調(diào)節(jié)機(jī)制來更好地保證機(jī)體健康。

目前，全世界有越來越多的營養(yǎng)表觀遺傳學(xué)家在深入闡釋這種傳統(tǒng)飲食與健康之間的聯(lián)系。自本書第一版出版之后，大量針對(duì)西班牙裔和土著美國人的健康項(xiàng)目都呼吁大家“回歸傳統(tǒng)飲食”。魯比是一位來自德克薩斯非營利組織的公共健康專家，他曾經(jīng)如此描述傳統(tǒng)飲食與健康的關(guān)系：

“當(dāng)人們意識(shí)到要吃得健康，他們潛意識(shí)里想到的是要吃一些奇怪的食物，一些他們并不熟悉的東西。事實(shí)上，我們只需要回到過去，去吃那些養(yǎng)育了我們爺爺奶奶的食物。那是我們無比熟悉的食物，它們早已融入了我們的基因……”

（張鈺瓊摘）

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com