蘇東坡與飲食的不解之緣（二）

江南

在飲食上，蘇軾有著三重的身份：美食家、烹調師和詠食文人。這三重身份又都在他的詩詞上體現(xiàn)出來，當然有時又很難將三者截然分開。例如《菜羹賦》中，前面的一段序，講的是菜羹的總體特征、品位，著眼的是烹煮方法：“東坡先生卜居南山之下，服食器用稱家之有，無水陸之味，貧不能致，煮蔓菁蘆菔苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常烹?！辟x中前半部描述的也是菜羹的制作特點與手法：“汲幽泉以揉濯，披露葉與瓊根，適湯蒙如松風，投糝豆而諧勻。”后半部則著眼于菜羹的甘美滋味和自己品嘗后的感受：“助生肥于玉池，與五鼎其齊稱。鄙易牙之效技，超傳說而榮勛?！薄跋壬钠蕉鴼夂停孰m老而體胖，忘口腹之為累，似不殺而成仁，竊比予于誰歟，葛天氏之遺民。”（易牙是古代善烹飪的官員，葛天氏是原氏部落的名稱）。

蘇軾所歌詠的食品一般都是比較普通的，下層人民飲用的，但像上面這樣的詩賦，總覺有點賣弄才華，用詞造句較艱澀生疏，普通的老百姓是很難讀懂的。蘇軾另外的像《鰒魚行》（鰒魚即石決明，生于海巖礁間，肉鮮美）等詠食物詩，也存在同樣的問題。但蘇軾的詩文中被人們長久贊賞，較為通俗易懂、生動活潑的作品也不在少數，在他的詠食物詩中，較典型的是《詠環(huán)餅》《詠菜》《食豬肉》等。

《詠環(huán)餅》是蘇軾被貶官海南時所作。當地（儋縣）有一老婦人，制作的一種形如玉環(huán)的餅，味道脆香可口，形態(tài)奇特。蘇東坡寫了《詠環(huán)餅》描繪了一番：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重？壓匾佳人纏臂金?！逼桨字杏袃?yōu)雅，敘述中含夸張，情趣盎然。前面舉過的《詠菜》詩也是類似的風格。

無論是餅也好，菜也好，都比不上東坡肉那么出名。蘇東坡與豬肉的關系，真是有情有緣。他知道怎么吃，也知道怎么燒，美食家與烹飪師在這方面得到了完美的統(tǒng)一，詩文和傳說也在這上面得以垂世。

先從東坡吃豬肉說起。他在杭州做官的時候，聽說東陽豬肉的味道非常鮮美，于是就差人到東陽縣去買豬。這個差役是個酒鬼，買完豬，在回來的路上喝醉了酒，將東陽豬弄丟了。為了應付差事，他就在杭州附近買了幾只豬回去交差。蘇東坡發(fā)了許多請貼，請大家來品嘗東陽豬。宴會上客人們吃著豬肉齊聲贊道：“東陽豬的肉的確美！”“東陽豬肉比起杭州豬肉，又香又肥哩！”蘇東坡舉筷一嘗，皺起眉頭說：“這怕不是東陽豬肉吧！”喚來差人，他還不承認。正好門口有人稟報，幾個老百姓把逃走的東陽豬送回來了。這時，那差人才認了錯。此后，大家更佩服蘇東坡的美食水平了，而肉美味佳的東陽豬在國內也更聞名了。

與東坡吃豬肉幾乎同時發(fā)生但流傳更廣的就是赫赫有名的東坡肉的故事。此故事大家都比較熟悉，這里就不詳敘，只是想再強調一下，它是因為蘇東坡任杭州太守時，親自動手燒煮豬肉贈給修浚西湖的民工，故被人們親切地稱之為東坡肉。它實際就是紅燒肉，但因用慢火煨制，酥而不膩，味道佳美，即成為浙江的一道名菜。后來，蘇軾被貶謫居黃州（現(xiàn)湖北省黃罔市），當地人不善燒制豬肉。他又將在杭州的烹煮專法加以推廣，并作《食豬肉詩》一首以詠之：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！边@首詩的語言平易得像順口溜，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，就成了烹煮東坡肉方法中的關鍵用詞。

除了東坡肉外，還有東坡魚，也有典故與傳說，只不過沒有東坡肉那么著名，但卻另有一番滋味。

這另一番滋味可從有關東坡魚的兩則解釋和典故中品嘗出。

東坡魚的一種說法純粹是從烹飪角度著眼的，那就是東坡魚的制作法。據《飲食文化辭典》（張哲永等主編，湖南出版社）介紹說，東坡魚即在“東坡肉”的制作基礎上演變而來。制法是將活魚刮鱗去腸洗凈，在魚身兩面剞成壟形花紋，并在刀花上插上蔥段和姜片，再加上精鹽和味精等調料，上籠蒸約10 min后取出，去掉蔥姜，再把冬菇片、冬筍片、火腿片等入鍋，加上適量高湯和調味料，勾流水芡出鍋，澆在蒸好的魚身上即成。其味美可口，風味獨特，是一道傳統(tǒng)名肴。

東坡魚另一典故則完全是一則文學和文化的創(chuàng)作。出自于上面同一本辭典的這則故事是這樣說的。一次，東坡好友佛印禪師知道東坡要來，就將西湖鮮魚洗凈剖開，魚身割了5刀，清蒸好放在磬里。蘇東坡事后已知道了，卻故意裝作不知，嘆口氣說：“我早上寫對聯(lián)，上聯(lián)寫好，下聯(lián)卻一直寫不出?！狈鹩査下?lián)是什么。蘇答道：“向陽門第春常在，”佛印馬上對了下聯(lián)：“積善人家慶有余”。蘇哈哈大笑說：“你磬里有魚啊，拿出來吃吧！”佛印拿出魚來，對蘇東坡說：“吃魚不難，不過你要說出這魚的名目來?！碧K說：“這不是五柳魚嗎？”佛印笑道著回答：“這不是五柳魚，這叫東坡魚，你看長長的白白的魚身，不是像你的五柳長須嗎？”東坡舉筷一嘗說：“蘇東坡吃東坡魚，味道好鮮??！”從此，“五柳魚”又名東坡魚，成為西湖一道名菜。

古代大凡詩人多與酒結下不解之緣。蘇東坡自然不例外，他的詩詞中涉及酒的不少，如有的《水調歌頭》“明月幾時有，把酒問青天”。他在這首詞的序文中寫道：“丙辰中秋，歡飲達旦，大醉，作此篇，兼杯子由?！碧K東坡不僅喜愛品嘗美酒，還是位釀造美酒的好手。在惠州時，他曾寫過一首《寓居合江樓》，“三山咫尺不歸去，一杯付與羅浮春?！碧迫硕喾Q酒為“春”。什么“窟春”“石凍春”“燒香”等，五花八門。宋人也多沿襲唐人舊習。“羅浮春”也是酒名。因惠州有座羅浮山，蘇東坡怕別人誤以為“羅浮春是本地酒，在給這首詩作畫時”，他自得地寫明是“予家釀酒，名羅浮春”。

蘇東坡還親自釀造過另一種叫“萬家春”的酒。對此酒他也津津樂道，多次在詩文中提及。在《和已酒歲九月九日》詩中有“持我萬家春，一酹五柳陶”。在一首《浣溪沙》中有：“雪花浮動萬家春，醉歸江路野梅新?！痹谶@首詞的序文中他干脆點明：“余近釀酒，名萬家春，蓋嶺南萬戶酒也?！蔽覀兛梢韵胍姡斕K東坡手舞足蹈地寫上“蓋嶺南萬戶酒也”時，作為一個美食家是何等的快意?。。ㄈ耐辏?/p>