幼兒園食育課程建設(shè)與實(shí)施初探

摘要：食育，最早起源為日本。在中國，食育教育日漸被重視，以體健人、以體強(qiáng)國，從娃娃教育開啟。中華食育是傳承中華飲食文化，關(guān)注兒童健康、保護(hù)環(huán)境、塑造人格的教育。教育者應(yīng)在幼兒園一天生活中滲透“食育”教育理念，構(gòu)建完整食育課程體系，為幼兒身體發(fā)育、身心健康、衛(wèi)生習(xí)慣奠定良好的墓礎(chǔ)，從而促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食育課程;實(shí)施策略;飲食行為

中圖分類號：G612 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 收稿日期：2019-07-29 文章編號：1674-120X（2019）29-0080-03

民以食為天，教以育為先。食育，即飲食行為教育，是以食物為載體或中介的教育形態(tài)。我們發(fā)現(xiàn)：隨著社會(huì)物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們對“食”方面的重視度呈反比趨勢發(fā)展。很多現(xiàn)代病都是飲食不當(dāng)吃出來的，如高血壓、肥胖癥、糖尿病等。近年來人園幼兒的身體狀況呈現(xiàn)不斷下滑的趨勢，不科學(xué)的飲食習(xí)慣導(dǎo)致了其肥胖等健康問題頻發(fā)。幼兒的營養(yǎng)狀況和飲食行為逐漸引起了教育者的重視，呼吁將食育引入幼兒園。幼兒園是教育啟蒙基地，幼兒的安全和健康是培養(yǎng)工作的首位。如何通過食育來培育幼兒健康的飲食行為習(xí)慣呢？同時(shí)，如何通過對食物與人、食物與自然和食物與文化等之間關(guān)系的認(rèn)知，從而健全幼兒的人格養(yǎng)成、傳統(tǒng)飲食文化的傳承、情感的提升、生活技能培養(yǎng)等全面發(fā)展呢？近兩年來廣東省廣州市番禺區(qū)沙頭街南雙玉幼兒園（以下簡稱“我園”）借鑒國內(nèi)、外對食育理念的理解，結(jié)合自身的地理環(huán)境、生活水平等實(shí)際情況，在幼兒園進(jìn)行食育課程建設(shè)與實(shí)施探究。通過對課程理念、目標(biāo)、內(nèi)容、途徑和評價(jià)等方面進(jìn)行初探，務(wù)求不斷構(gòu)建完整食育課程體系加緊實(shí)施開展，從而提高幼兒健康意識、改善幼兒的健康態(tài)度、培養(yǎng)幼兒的健康行為，為幼兒的健康成長奠定基礎(chǔ)。

一、食育的概念

“食育”這一詞語最早出現(xiàn)于18%年由日本著名的養(yǎng)生學(xué)家石家左玄著作的《食物養(yǎng)生法》。在2005年，日本頒布的《食育基本法》把食育解釋為通過對食物營養(yǎng)、食品安全的認(rèn)識，以及食文化的傳承、與環(huán)境的調(diào)和，對食物的感恩之心等，來達(dá)到培養(yǎng)國民終生健康的身心和豐富的人性的教育。我國學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長馬冠生指出，所謂“食育”，其實(shí)就是指良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育。他說： “目前我國少年兒童面臨營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)，除了在個(gè)別貧困地區(qū)存在食物不足現(xiàn)象外，對營養(yǎng)的重要性認(rèn)識不夠、營養(yǎng)意識差、知識缺乏以及不健康的飲食行為和生活方式是引起營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡的重要原因。應(yīng)把營養(yǎng)健康作為素質(zhì)教育中的一個(gè)重要組成部分，將營養(yǎng)教育納入教育體系中?！?/p>

二、幼兒園家庭飲食行為調(diào)查

食育，在幼兒園開展已成為一種趨勢。在幼兒園食育的課程建構(gòu)課題研究過程前，我園通過觀察以及對園內(nèi)205位家長進(jìn)行了問卷調(diào)查，對幼兒每個(gè)階段的幼兒營養(yǎng)健康、家庭食育意識的關(guān)注度等方面進(jìn)行了分析，并以此為依據(jù)調(diào)整研究方法，實(shí)現(xiàn)了促進(jìn)幼兒營養(yǎng)健康的目標(biāo)。

從調(diào)查情況分析來看，我園家長在幼兒園還沒有開展食育課程前對食育方面的認(rèn)知是比較缺乏以及模糊的。我們以家庭對食物營養(yǎng)搭配的重視情況為例，從前期的5.86%，到食育課程開展了一學(xué)期后調(diào)查結(jié)果顯示已經(jīng)上升到23.91%，這也證明了食育課程在我園開展已經(jīng)起到了一定程度的成效。（見圖一）。

三、幼兒園食育課程建設(shè)架構(gòu)

在《3-.6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》健康領(lǐng)域的子領(lǐng)域“生活習(xí)慣與生活能力”目標(biāo)中，對幼兒養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的典型表現(xiàn)做出了非常具體描述。例如，3-.4歲“喜歡吃瓜果、蔬菜等新鮮食品”及“常喝白開水，不貪喝飲料”;5-.6歲 “主動(dòng)飲用白開水，不貪喝飲料”等。這體現(xiàn)出我國對幼兒營養(yǎng)狀況與健康的關(guān)注，也體現(xiàn)出幼兒從小形成健康生活方式的重視。

教育與生活聯(lián)系密切，我園以“活教育”思想為指導(dǎo)，形成了“活教育引領(lǐng)的人文教育”特色，旨在回歸教育本真，形成“用心教育，成就寶玉”的辦園理念。為了傳承和發(fā)展 “活教育”思想，我園努力探究推進(jìn)課程生活化、游戲化和園本化?；凇盎罱逃闭n程源自大自然和大社會(huì)的觀點(diǎn)，我園結(jié)合本地特色和周邊資源，構(gòu)建雙育課程。雙育課程包括心育和食育兩個(gè)模塊，其中心育包括心善、心美、心慧三個(gè)方面的內(nèi)容，食育包括食物、食相和食療三個(gè)方面的內(nèi)容。雙育課程的“雙育”一方面是取于“南雙玉幼兒園”中“雙玉”的諧音，更重要的是雙育課程是由食育和心育兩個(gè)“育”的模塊內(nèi)容組成，旨在通過食育和心育促進(jìn)幼兒身體和心理的和諧發(fā)展，達(dá)到養(yǎng)幼兒身、育幼兒心的目的。食育即通過滿足幼兒身心發(fā)展需要來培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成科學(xué)飲食、健康的生活習(xí)慣和獨(dú)立人格的教育活動(dòng)?！懊褚允碁樘臁?，“食”貫穿于人們的生活之中，也是幼兒生活中重要的環(huán)節(jié)。我園通過各種各樣的食育活動(dòng)讓幼兒學(xué)習(xí)與食物相關(guān)的知識，獲得有關(guān)飲食的正確知識，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到健康養(yǎng)生目的。心育即指幼兒除了軀體健康外，心理也健康，這也是我園心育的建構(gòu)所在。心育包含著幾個(gè)核心素養(yǎng)：人文底蘊(yùn)、科學(xué)精神、責(zé)任擔(dān)當(dāng)。通過心育活動(dòng)能豐富幼兒的想象力和創(chuàng)造性，培養(yǎng)幼兒社會(huì)交往的能力，促進(jìn)幼兒注意力和記憶力的發(fā)展，為幼兒提供展現(xiàn)自己的舞臺，使幼兒獲得自我表現(xiàn)和成功的滿足，從而使其增加自信心，提高自我評價(jià)。同時(shí)在心育過程中幼兒園承載著傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的責(zé)任，期待通過心育教育可以促進(jìn)幼兒精神心理的健康發(fā)展。雙育課程把食育與心育相互融合，讓幼兒達(dá)到身、心、靈的和諧統(tǒng)一。

四、幼兒園食育課程的內(nèi)容實(shí)施途徑

我園處于南方地理環(huán)境，幼兒園食育課程開展后，我們根據(jù)幼兒園現(xiàn)狀分析調(diào)查食物烹飪過程、方式，使食物的營養(yǎng)價(jià)值能更好被幼兒攝取，從而能夠更好地促進(jìn)幼兒的健康。并促進(jìn)幼兒更好地認(rèn)識食物營養(yǎng)、食品安全，以及傳承食文化與調(diào)和環(huán)境，對食物產(chǎn)生感恩之心等，使幼兒具備管理自己健康的能力、減少不良生活習(xí)慣引起疾病的概率。

（一）食育課程實(shí)施路徑

從食物、食相、食療三方面的目標(biāo)設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程內(nèi)容。

食物目標(biāo)包含：①傳統(tǒng)美食;②常見蔬果、五谷、中草藥;③新食物;④常見蔬果種植和采摘（有土、無土）。

食相目標(biāo)包含：①進(jìn)餐禮儀;②進(jìn)餐坐姿;③愛惜糧食;④餐后整理;⑤食物烹飪;⑥餐具。

食療目標(biāo)包含：①飲水;②食歌吟誦;③營養(yǎng)食譜。

我園通過一系列的食育課程主題教學(xué)活動(dòng)去實(shí)施各項(xiàng)內(nèi)容，除了身體健康，心理健康也是當(dāng)下兒童教育應(yīng)該關(guān)注及重視的。

（二）心育課程實(shí)施路徑

我園在食育課程開發(fā)實(shí)施過程中與心育一同融合，從心善、心美、心慧三方面的目標(biāo)設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程內(nèi)容。

心善目標(biāo)包含：①中華美德;②傳統(tǒng)文化。

心美目標(biāo)包含：①愛的教育;②分享教育;③感恩教育;④快樂教育。

心慧目標(biāo)包含：①區(qū)域游戲;②益智活動(dòng);逗科學(xué)探究活動(dòng)。

一日生活是實(shí)施幼兒食育、心育的最好途徑，我園立足于南方地理環(huán)境、氣候，為實(shí)施課程設(shè)定了三方面額實(shí)施路徑。幼兒、家庭、教師三方共為一體，相互結(jié)合、相互促進(jìn)。

我園通過食育、心育環(huán)境，幼兒健康管理，食育心育活動(dòng)，親子共育四大路徑開展活動(dòng)。其中，食育心育活動(dòng)有地理文化的食育主題探究活動(dòng)、食育坊活動(dòng)、進(jìn)餐教育、二十四節(jié)氣食物養(yǎng)生、綠色種養(yǎng)等形式。

食育主題探究活動(dòng)，是我們根據(jù)各幼兒年齡特點(diǎn)與幼兒共同探究食物食用方式、形態(tài)特性、主要價(jià)值、產(chǎn)地、栽培方式設(shè)定的。如圖二。

食育坊活動(dòng)是讓幼兒體驗(yàn)食物洗、切、做、嘗的過程性工作坊，在食育坊，幼兒可探索食物的健康價(jià)值、營養(yǎng)搭配、傳統(tǒng)文化等。進(jìn)餐教育，是教幼兒使用餐具和學(xué)習(xí)用餐文明禮節(jié)。教師們會(huì)根據(jù)季節(jié)、本班實(shí)際情況開展一系列的食育活動(dòng)，幼兒們在食育活動(dòng)中通過親身體驗(yàn)，在認(rèn)識食物的相關(guān)知識外，同時(shí)還掌握生活技能。如幼兒由一次吃花生午點(diǎn)引發(fā)的小班食育坊健康活動(dòng)“花生的故事”。在一次吃花生午點(diǎn)活動(dòng)中，教師發(fā)現(xiàn)幼兒都是直接用嘴巴把花生咬碎，速度慢、費(fèi)勁而且導(dǎo)致桌面也都掉了很多碎屑。期間有幼兒發(fā)出疑問：“老師，這個(gè)花生好難吃??！一咬花生就爛了?！边€有幼兒問：“我看媽媽平時(shí)幫我剝花生，很快的，每個(gè)花生米都是好的?！币灿杏變赫f道：“老師，有什么工具可以讓花生剝得快一點(diǎn)嗎？”帶著幼兒們的疑問，教師設(shè)計(jì)了一個(gè)食育坊健康活動(dòng)“花生的故事”。教師預(yù)先了解花生的特征，認(rèn)識花生的生長過程;主動(dòng)探索剝花生的方法;體驗(yàn)親自動(dòng)手操作的樂趣這個(gè)目標(biāo)?；顒?dòng)中先以“摸一摸、猜一猜”的游戲作為導(dǎo)入，小班的幼兒適應(yīng)通過直接的感官方法感知事物的特征，因此教師讓幼兒直觀地了解了花生的外部特征。接著教師以視頻作為媒介，從而讓幼兒感知花生的營養(yǎng)價(jià)值。接著在重點(diǎn)環(huán)節(jié)，教師利用自行探索一討論分享一小結(jié)一再嘗試的步驟進(jìn)行，讓幼兒一步步地明白剝花生的正確方式，同時(shí)發(fā)揮了幼兒的的想象力和動(dòng)手的能力。

（三）進(jìn)餐教育

在幼兒園的一天生活環(huán)節(jié)里，我們通過每餐的餐前談話、園長陪餐制度、餐后活動(dòng)來讓幼兒感受中華飲食文化的魅力，自覺養(yǎng)成具有中華美德的飲食習(xí)慣。如我園食育進(jìn)餐禮儀培養(yǎng)方式要求的餐前禮儀：用餐前，要洗手，洗完手在洗手池內(nèi)輕輕甩手，隨后拿毛巾擦手。就座時(shí)，雙手輕輕地搬動(dòng)椅子，往自己右側(cè)緩緩坐下，正面向餐桌。致感恩詞，哼唱歌曲《感謝》。每餐前教師必須告訴幼兒用餐食物的營養(yǎng)價(jià)值。進(jìn)餐時(shí)，教師說：“孩子們，請用餐。”幼兒進(jìn)餐時(shí)不交談，雙腿不外叉開。教師播放古典輕音樂，幼兒隨著音樂優(yōu)雅進(jìn)餐，細(xì)嚼慢咽，一手扶碗，一手拿勺子或筷子。同時(shí)正確使用勺子或筷子，打噴嚏不對準(zhǔn)食物或人，雙手捂住口鼻，隨后洗手。不浪費(fèi)食物、不挑食。添飯時(shí)，嘴巴及碗沒有米飯。餐中、餐后保持桌面清潔，餐后碗沒有剩飯、剩菜。餐后整理，幼兒餐后自主、正確收拾餐具，椅子要?dú)w位，會(huì)擦桌子。

同時(shí)，飯后幼兒要學(xué)會(huì)用餐巾紙以正確的方式擦嘴。拿水杯取適量水（直飲水機(jī)水）漱口，完成后水杯放回原處。雙手輕輕搬動(dòng)椅子到區(qū)域輕聲、專注閱讀。

（四）二十四節(jié)氣食物養(yǎng)生

二十四節(jié)氣，秉承天地之元?dú)?，調(diào)節(jié)人體之經(jīng)脈，不僅是指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的“圣經(jīng)”，也是指導(dǎo)入們養(yǎng)生、保健的秘寶。從理念上講，幼兒是自然之子，二十四節(jié)氣是自然之律，兩者同根而生，一個(gè)是花，一個(gè)是葉。因此我園創(chuàng)設(shè)了二十四節(jié)氣墻面環(huán)境、南方四季食物展臺、節(jié)氣食物展臺等。我園根據(jù)南方四季氣候，采取有土種植、無土栽培兩種方式給幼JL種養(yǎng)蔬菜瓜果。種到收的過程，供幼兒自主觀察、測量、培植、收獲，讓幼兒感知食物的來之不易，進(jìn)而珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)。再有，教師和幼兒們會(huì)根據(jù)不同時(shí)期的節(jié)氣進(jìn)行相關(guān)的專題食育活動(dòng)，例如，在大暑時(shí)，我們會(huì)一起制作“老冬瓜荷葉解暑湯”、清熱解暑的“綠豆湯”等。這不僅能讓幼兒們了解到傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的基本知識外，還讓其懂得了本土的飲食習(xí)俗。

五、幼兒園食育課程的評價(jià)分析

幼兒園食育課程實(shí)踐從生活本身出發(fā)，在日常飲食生活中生成各種各樣的教學(xué)內(nèi)容和不同層面的教學(xué)目的，教師利用豐富多彩的教學(xué)形式以達(dá)到活動(dòng)的預(yù)期目標(biāo)或更深入的目標(biāo)?；顒?dòng)中，教師只作為一個(gè)引導(dǎo)者為幼兒提供參考機(jī)會(huì)，為幼兒創(chuàng)設(shè)教學(xué)的環(huán)境氛圍。這也說明了食育課程不是單向性的，它是一門綜合的課程，以食物為載體，具有廣泛的教育功能。也正因?yàn)槿绱?，所以除了幼兒外，作為教師和家長在幼兒食育活動(dòng)中都需要進(jìn)行有針對性的幼兒行為表現(xiàn)的觀察、記錄和分析評價(jià)。這樣不僅能確保食育活動(dòng)的成效，同時(shí)，評價(jià)還可以激勵(lì)教師對幼兒食育活動(dòng)進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究，實(shí)現(xiàn)評價(jià)促進(jìn)發(fā)展的功能。

附：我園制定的食育活動(dòng)觀察記錄案例

幼兒食育活動(dòng)觀察記錄

幼兒姓名：黃啟鋅日期：2019年6月3日時(shí)間：09：00-09：45

記錄者：肖容場所：無土栽培園

活動(dòng)記錄

在今天食育活動(dòng)時(shí)，孩子們來到無土栽培園看看我們種的菜。孩子們馬上跑向自己班級的負(fù)責(zé)區(qū)看茄子，啟鋅揮著手說：“快來看，快來看，茄子的葉子上有很多的小白點(diǎn)?！蔽易呓戳丝窗l(fā)現(xiàn)了許多白粉虱在葉背上?！袄蠋煟@個(gè)菜不可以吃了??！”當(dāng)時(shí)，我讓孩子們來展開討論，來說一說這到底是什么原因。“是被小朋友弄的”“茄子生病了”“有白色的小蟲子”……孩子們你一句我一句都開始爭吵了起來。孩子的回答可急了啟鋅小朋友，她著急地問道：“那該怎么辦呢？”“要噴殺蟲藥”“要擦掉它”“給它噴辣椒水辣死它”……大家紛紛討論起來。

思考與對策

通過這件事情，小朋友知道了要照顧植物，這初步引導(dǎo)了孩子對植物進(jìn)行關(guān)愛，也促進(jìn)了孩子與教師之間的溝通。為了鼓勵(lì)孩子自己解決問題，老師也給予了支持。

（1）請小朋友回家和家人一起搜集資料，找出能殺死白粉虱也不會(huì)傷害茄子的辦法，并記錄下來;

（2）小朋友一人負(fù)責(zé)一顆茄子實(shí)施自己的方法，每天觀察茄子上面白粉虱的變化，找出最有效的方法。

上述的觀察記錄活動(dòng)是由食物——茄子生成的，部分幼兒對茄子存在著偏食現(xiàn)象，教師就創(chuàng)設(shè)種茄子的主題活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行食育培養(yǎng)。在種植過程中，幼兒們往往會(huì)遇到重重的困難，上述的茄子葉子長蟲就是一個(gè)常見的現(xiàn)象，教師通過對學(xué)生在活動(dòng)中的語言表達(dá)、情感轉(zhuǎn)換及行為的表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)分析，并采取有效的方法策略。我們知道“自己親手而且用心做出來的食物是最美味、最吸引入的”。正因?yàn)槿绱?，幼兒通過種親身種植感知到食物的來之不易，激發(fā)對食物的珍惜、培養(yǎng)珍愛勞動(dòng)成果的美德，從而達(dá)到食育培養(yǎng)的目的。

食育是根性教育，是國民教育的重要基礎(chǔ)，關(guān)系著家庭的幸福和民族的未來。我園的食育課程建設(shè)與實(shí)施現(xiàn)在只是一個(gè)初探的階段，不管是理論還是實(shí)踐，我們雖然剛起步，但我們將不斷深入食育課程的研究和探索，樹立科學(xué)營養(yǎng)的食育課程意識，引領(lǐng)幼兒們在食育之路上靜心踐行，積極探索。在食育課程建設(shè)中做真研究、做真教育，不斷地完善本園的食育課程建設(shè)和實(shí)施，堅(jiān)持踐行食育食養(yǎng)理念，相信踏實(shí)務(wù)實(shí)的我們，都將在這里有營養(yǎng)、健康地成長！

參考文獻(xiàn)：

[1]陳欲曉，劉飛.幼兒食育的重要性及促進(jìn)策略分析[J].中國校外教育，2019（18）：158-159.

[2]張秋萍.幼兒園食育課程的建構(gòu)與實(shí)施[J].學(xué)前教育研究，2018（8）：70-72.

課題項(xiàng)目：廣州教育政策研究課題“食育”教育滿足幼兒健康發(fā)展需求研究（ZCYJ18076）。

作者簡介：樊燕霞（1982-），廣東廣州人，廣東省廣州市番禺區(qū)沙頭街南雙玉幼兒園園長，一級教師，本科，研究方向：學(xué)前教育。