小吃，地道青島味兒

文 /王欣

每座城市都有屬于自己的“味基因”，這種地域飲食文化獨有的—抹香氣仿佛能刻進記憶里，就像煎餅果子之于天津，生煎包之于上海，臭豆腐之于長沙，腸粉之于廣州……你一定會因為回味某種特色小吃而想念一座城市。

青島的特色小吃，雖然不及北京、南京、西安等古都的種類繁多，也不及廣州、成都、長沙等名城的花樣繽紛，但有自己獨當一面的特色。比如，將本地海味“物盡其用”的傳統(tǒng)被發(fā)揚得淋漓盡致，海鮮打鹵面、烤魷魚、三鮮鍋貼、鲅魚水餃、海鮮疙瘩湯、蝦仁餛飩等等海鮮版小吃，讓人停不了口。再如，帶著城市記憶和城市情懷、依然活躍在大街小巷的甜沫、豆腐腦、流亭豬蹄、李村脂渣、青島大包、排骨米飯等風味，讓人無盡回味。

先來說說隨處可見的青島涼粉。作為青島本地別具特色的傳統(tǒng)小吃，晶瑩剔透、清涼爽口備受食客青睞。它以青島獨有的一種海洋藻類海菜——石花菜熬制而成，這種石花菜也被當?shù)厝朔Q為 “凍菜”，顧名思義就是凝成固體的意思。熬煮過的石花菜，在晾涼后會凝固成凍，有著特殊的觸感，看著特別有食欲。青島人賣涼粉有點像賣豆腐一樣，需要先從一大塊中切出一小塊稱重，接著老板會用掌心拖住這一塊涼粉，先橫道切成幾厚片再縱刀切條繼而切成小塊，最后裝進拌涼粉的盆子里，簡單加上鹽、醋、醬油、香油、咸菜末兒、蝦皮、胡蘿卜末兒和香菜碎，均勻地掂拌幾下，便是一份有好吃又便宜的美味涼粉。

青島的海鮮打鹵面，最最地道的要屬蕓豆蛤蜊雞蛋面，幾乎家家都會做。無論多疲憊、多傷悲，來一碗媽媽做的蕓豆蛤蜊雞蛋面，便會讓人 “滿血復(fù)活”?；旧希u子簡單到令人不可思議，煸炒過的蕓豆丁、肉丁和蛤蜊肉加水燉煮，出鍋前再澆上雞蛋液。蛤蜊肉的鮮絲絲融入蕓豆丁中，爽口又鮮美，厚厚的雞蛋花也因為這股鮮美得到升華。趁熱澆在手搟面之上，熱氣便蒸騰出幸福的味道。

名不見經(jīng)傳的魷魚，自從加入燒烤行列后，一躍成為著名的海鮮燒烤，是燒烤時的必選項目。比起傳統(tǒng)的時蔬炒魷魚的溫和口感，辣椒或辣醬與魷魚搭配的新組合香辣得夠味、咀嚼著帶勁，特別受到年輕人的喜歡。無論是鐵板烤，還是用碳爐烤，夾雜著醬汁香氣的魷魚，用柔韌筋道的口感俘獲每一位食客的心。

三鮮鍋貼，是青島特色小吃之一。這鍋貼好不好吃，一看餡料，二看表皮的火候，只要這兩點做到了，這家鍋貼店也基本上就能立住腳了。青島的鍋貼品種很多，豬肉的、牛肉的、蝦仁的、扇貝的、蝦虎肉的、魷魚的，甚至海參的……其中三鮮餡兒的最有代表性。當然，鍋貼最好是吃現(xiàn)做的，只有剛出鍋的鍋貼，才有焦黃脆香的表皮，咬上一口能聽到清脆的碎裂聲，濃郁的鮮香便隨即溢出來。在青島，有許多鍋貼名店， 比如， 滄口鍋貼鋪、劈柴院鍋貼鋪等等，每到飯點都會排起長長的隊伍。

疙瘩湯總讓人聯(lián)想起 “奶奶的味道”。蔥絲蝦皮爆香熗鍋再澆上兩碗水點入幾滴醬油，等開鍋的工夫用水和面慢慢搓成軟硬適中的小面團，開鍋后直接用拇指和食指將小面團一點點搓成小面粒下到鍋里，開鍋后倒入雞蛋液勾芡，濃香撲鼻的疙瘩湯就做好了。當然，升級版的海鮮疙瘩湯，就不止蝦皮這么簡單， 蛤蜊肉、 蝦仁、扇貝柱，甚至海參丁、鮑魚丁都會用來錦上添花，不過最忠于原味的還是熗鍋的香氣和面疙瘩的獨特口感。

青島人雖口不重，但在做肉食時也少不了濃油赤醬。比如，排骨米飯和壇子肉。與濟南的把子肉不同，青島的排骨米飯和壇子肉，要更 “精致” 一些。

如今，知道青島壇子肉的人并不是很多了。作為青島名小吃，壇子肉最早源于劈柴院。制作壇子肉的容器很是關(guān)鍵，經(jīng)過選材、過水、上色、調(diào)味等多道工序，燉出來的壇子肉軟爛湯濃，肥而不膩，鮮美可口。

據(jù)說，青島是排骨米飯的發(fā)源地，早在上世紀三四十年代，就有人在中山路一帶經(jīng)營排骨米飯了。直到上世紀90年代前，青島排骨米飯也僅僅是當?shù)厝吮容^熱衷的快餐，隨著“ 青島十大特色小吃” 的評定，排骨米飯漸漸聲名鵲起。青島排骨米飯一般是一小份砂鍋排骨和一碗米飯的搭配，砂鍋排骨燉得酥軟，不柴不膩十分入味兒，濃郁的肉香令人食指大動，米飯顆顆剔透香氣撲鼻，基本上堂食的米飯是不限量的，因此備受青睞。

流亭豬蹄創(chuàng)始及成名于清咸豐年間（約1855年前后），至今已有一百六十多年的歷史。流亭豬蹄清爽不膩、 咸淡適中，肉質(zhì)緊實有彈性，同時無任何防腐添加劑。據(jù)記載，民國初期，遜清的宮廷大員避居青島，對島城名吃、特別是流亭豬蹄格外偏愛。1935年，主政青島的沈鴻烈批準重修流亭古觀音寺，約同韓復(fù)榘、吳佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大員和鄉(xiāng)賢士紳百余人為修廟發(fā)起人聚集于此，一時間流亭群英薈萃，流亭豬蹄亦成為這些達官貴人的盤中美味，自此名聲尤振。

青島特色小吃有開海蝦水餃、味道甜沫、香油果子、羊屯羊肉湯、炊餅、小福順大蝦面、 味為先豆腐腦、 涵島鍋貼、順天餛飩、王哥燒烤、天天見面、山東大饅頭與王哥莊饅頭、 青島大紅腸、 流亭豬蹄、潘家燒雞、脫骨扒雞、水煎包、油炸糕、餡餅、盒餅、油酥火燒、青島麻花……如此之多，簡單、方便又不失滋味兒，讓人忍不住一路吃下去。