以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)討論

■呼斯楞（內(nèi)蒙古師范大學(xué)旅游學(xué)院）

一、引言

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了人們對(duì)生活品質(zhì)及品味的追求。烹飪可以加工出美味食品，滿足人的口感需要；烹飪可以合理調(diào)配，吃出健康身體。烹飪與營養(yǎng)水平的提高可以有效改善人民的生活質(zhì)量、提高人民的健康水平。均衡營養(yǎng)、合理膳食、吃出美味、吃出健康成了現(xiàn)代人的普遍追求。

2018 年，我國的餐飲從業(yè)人員超過3 千萬，龐大的市場(chǎng)需求，為烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展提供了非常好的機(jī)會(huì)。老年、兒童、婦女等不同人群會(huì)有不同的營養(yǎng)需求；家人吃飯、好友聚餐、商業(yè)接待等不同的就餐原因又會(huì)有不同的禮儀與注意事項(xiàng)。人民的需求、市場(chǎng)的細(xì)分使市場(chǎng)對(duì)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才的需求越來大。

二、我國烹飪與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的設(shè)立促進(jìn)了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，但在實(shí)踐中也表現(xiàn)出諸多問題，如學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力不足，很多學(xué)生無法達(dá)到市場(chǎng)要求，不能滿足社會(huì)對(duì)高層次創(chuàng)新人才的需要。究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：

（1）專業(yè)的師資力量不足。烹飪與營養(yǎng)專業(yè)屬于新興專業(yè)，我國對(duì)該專業(yè)的人才供應(yīng)相對(duì)不足，表現(xiàn)在師資上，一方面缺乏足量的人才供應(yīng)，另一方面還表現(xiàn)為人才在全面性上的欠缺，尤其缺乏懂理論、善實(shí)踐的專業(yè)人才。

（2）重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式。烹飪與營養(yǎng)專業(yè)是側(cè)重于實(shí)操的實(shí)用型專業(yè)，但受應(yīng)試教育的影響，普遍表現(xiàn)的重理論輕實(shí)踐，很多高校都采用老師講、學(xué)生聽、試卷考的傳統(tǒng)教學(xué)模式。學(xué)生由于缺乏充分的實(shí)踐機(jī)會(huì)，無法對(duì)老師所講的理論進(jìn)行深入理解，而空洞的理論、脫離實(shí)踐的講解、照本宣科的教學(xué)方式又無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)習(xí)效果自然也就可想而知了。這些理論不精又缺乏實(shí)踐的畢業(yè)生，不了解職場(chǎng)的真實(shí)情況，無法找不到職業(yè)認(rèn)同感，根本不能滿足企業(yè)及市場(chǎng)的要求，從而導(dǎo)致一方面是招不到人才的企業(yè)，一方面又是畢業(yè)即失來的大學(xué)生并存的窘境。

（3）教材內(nèi)容缺乏針對(duì)性。對(duì)于烹飪與營養(yǎng)教育這一新興專業(yè)，各大院校普遍缺乏關(guān)于這一專業(yè)的針對(duì)性教材，而普遍將養(yǎng)生類、烹飪性圖書作為教材，烹飪與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)既不同于單純的養(yǎng)生，也不是只是為了培養(yǎng)美食專家，而是用來培養(yǎng)能將烹飪與養(yǎng)生完美結(jié)合的新興人才。而單純的養(yǎng)生或烹飪圖書顯然不能滿足專業(yè)人才的培養(yǎng)需要。

（4）課程設(shè)置缺乏針對(duì)性。很多高校的烹飪與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)課程設(shè)置缺乏針對(duì)性。各種相關(guān)的理論與教學(xué)大而全。從表面上看介紹得很全面、很系統(tǒng)，可以滿足市場(chǎng)的任何需要，但實(shí)際上由于我國南北差異、氣候差異、風(fēng)土人情及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等的不同，而形成多種不同的地方菜系。大而全的教學(xué)，使學(xué)生對(duì)這些內(nèi)容都是泛泛而學(xué)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)任何一個(gè)菜種的掌握都不夠深入，這就嚴(yán)重影響了學(xué)生的就業(yè)。

（5）教材及課程更新不及時(shí)。很多高校的專業(yè)教材及課程設(shè)置都是在開設(shè)這一專業(yè)時(shí)設(shè)計(jì)的，之后便很難再有改變?，F(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展日新月異，人們及市場(chǎng)對(duì)烹飪及營養(yǎng)的需要也是快速變化，而教材及課程更新慢無疑會(huì)造成學(xué)校所學(xué)與市場(chǎng)所需之間的脫節(jié)，造成學(xué)生就業(yè)難、企業(yè)招生難的困境。

三、有關(guān)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的建議

（1）專業(yè)設(shè)置與市場(chǎng)需求、時(shí)代發(fā)展需要相結(jié)合。任何專業(yè)的設(shè)置都要首先面向市場(chǎng)需求，都要符合市場(chǎng)發(fā)展需要。因此，可以說市場(chǎng)需求、時(shí)代需要，應(yīng)該成為制定人才培養(yǎng)方案與進(jìn)行專業(yè)課程設(shè)置的基本依據(jù)，作為實(shí)踐性很強(qiáng)的烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，更應(yīng)如此。為此，學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)實(shí)際、結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)及文化需要，有針對(duì)性地對(duì)某一種某幾種菜系進(jìn)行重點(diǎn)介紹，并將其融入到教材及日常教學(xué)中。使學(xué)生對(duì)烹飪與營養(yǎng)既有宏觀上的把握，又有對(duì)一種或幾種菜系的精通。

（2）多措并舉，加快師資隊(duì)伍建設(shè)。事業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，是烹飪與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展的必由之路。為此，一方面要加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn)，理論水平高、實(shí)操能力強(qiáng)的老師通過講座等形式，來帶動(dòng)整體師資水平的提高；另一方面要實(shí)行“引進(jìn)來走出去”戰(zhàn)略，從市場(chǎng)上引進(jìn)高層次人才，同時(shí)將本校老師外派學(xué)習(xí)，多管齊下，促進(jìn)師資隊(duì)伍水平的快速提升。

（3）標(biāo)本兼治，切實(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，改變?cè)械牟缓侠淼娜瞬排囵B(yǎng)方式，切實(shí)尊重學(xué)生的主體地位；開放教學(xué)過程，鼓勵(lì)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題；增加學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)，鼓勵(lì)學(xué)生去創(chuàng)新和實(shí)踐。在實(shí)際教學(xué)中一定要堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，要將餐飲業(yè)工作實(shí)踐中需要解決的各類問題，如顧客需要、營養(yǎng)搭配、成本核算、經(jīng)營管理等帶入課堂，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力，比如針對(duì)不同年齡、不同性別、不同價(jià)位來設(shè)計(jì)各類營養(yǎng)均衡且能滿足各種不味需要的食譜。通過對(duì)實(shí)際問題的解決來提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，使其能更好地滿足市場(chǎng)需要。

（4）深化校企合作。烹飪與營養(yǎng)教育是一個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)，因此老師要為學(xué)生盡可能地構(gòu)建更多的實(shí)踐平臺(tái)。學(xué)校是一個(gè)教學(xué)單位，學(xué)校本身所能提供學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)非常少，再加上老師的實(shí)操水平又普遍偏低，校企合作成為加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐的必由之路。在校企合作的過程中，學(xué)校及老師既要考慮教學(xué)的需要，同時(shí)也要站在企業(yè)的角度，以企業(yè)的視角設(shè)身處地地思考問題。只有增進(jìn)理解、加強(qiáng)溝通，校企合作才能更加順暢、合作程度才能進(jìn)一步深化。也只有校企間的深入合作，才能更好地促進(jìn)人才培養(yǎng)，更好地滿足市場(chǎng)與社會(huì)需要。

（5）緊跟時(shí)代，借助科技的力量。我們生活在信息時(shí)代，科技的發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的普及，“互聯(lián)網(wǎng)+”成為大勢(shì)所趨。在日常教學(xué)中，可以運(yùn)用現(xiàn)代科技，搜集與教學(xué)及專業(yè)相關(guān)的圖片、內(nèi)容及視頻，一方面有利于增加學(xué)生見識(shí)，另一方面也有利于激發(fā)學(xué)生對(duì)課堂的興趣。

學(xué)校畢竟只是學(xué)校，縱然加強(qiáng)校企合作，學(xué)生的實(shí)踐也仍然非常有限。為此，學(xué)?？山柚F(xiàn)代科技，通過運(yùn)用仿真軟件，讓學(xué)生全程分別參與餐廳酒店的接待、菜品制作、配合、管理等不同崗位來加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐。在仿真系統(tǒng)中，都是按照餐飲行業(yè)對(duì)各種不同崗位的要求，模擬真實(shí)的工作情境。通過運(yùn)用仿真實(shí)踐，可以有效增加學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)，增進(jìn)學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)各崗位的認(rèn)知和了解。

四、結(jié)束語

任何專業(yè)的發(fā)展，都要經(jīng)歷一個(gè)發(fā)生、發(fā)展、改進(jìn)并逐步成熟的過程。烹飪與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的設(shè)立，這我國培養(yǎng)了一些專業(yè)人才，同時(shí)也還面臨著各種各樣的困難與問題，但只要我們能堅(jiān)持緊跟時(shí)代、堅(jiān)持正確的發(fā)展方向，既注重專業(yè)設(shè)置的實(shí)用性，又能結(jié)合市場(chǎng)性、時(shí)代性，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐性、創(chuàng)造性，就一定能培養(yǎng)出更多專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)、熟悉餐飲食品安全規(guī)范，熟悉餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)，能切實(shí)滿足餐飲市場(chǎng)需要的高層次人才。