多酚類和維生素E 對熱應(yīng)激肉雞抗氧化性能和肉質(zhì)的影響

朱原 周雙譯 石玉祥校（河北工程大學(xué)）

1 熱應(yīng)激對禽類的影響

禽類對高溫特別敏感， 新陳代謝快，沒有汗腺，羽毛隔熱性能好，導(dǎo)致體溫升高， 降低了家禽的生長性能。 暴露在高溫下的禽類攝食量減少，飲水量增加。高溫是導(dǎo)致氧化應(yīng)激的環(huán)境因素， 即破壞了抗氧化劑和活性氧之間的平衡。 有證據(jù)表明，熱應(yīng)激會引起機(jī)體的代謝變化，線粒體活性氧的增加導(dǎo)致細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化以及蛋白質(zhì)和核酸在高溫下的損傷。 氧化應(yīng)激刺激皮質(zhì)酮和兒茶酚胺的釋放， 這兩種化合物會啟動細(xì)胞膜中的脂質(zhì)過氧化。 脂質(zhì)過氧化增加了主要器官中硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)的合成， 它會減少內(nèi)源性抗氧化劑的濃度,如谷胱甘肽、維生素(A、C、E)和抗氧化酶。這些過程反映了機(jī)體維持平衡狀態(tài)和消除過量活性氧的自然反應(yīng)。 氧化應(yīng)激損傷腸絨毛，減少吸收上皮表面積。高溫引起的氧化反應(yīng)會對腸黏膜造成損傷，營養(yǎng)物質(zhì)消化率降低，導(dǎo)致家禽的生長性能下降， 增加疾病發(fā)病率和死亡率。

2 多酚

補(bǔ)充含抗氧化劑的動物飼料是一種緩解熱應(yīng)激的有效方法。 近年來， 消費(fèi)者和食品生產(chǎn)者對畜禽營養(yǎng)中飼料添加劑的來源越來越關(guān)注。 植物多酚或次生植物代謝物是生物活性高的物質(zhì)， 高濃度多酚類制劑是家禽營養(yǎng)中有價值的飼料添加劑之一。 多酚的抗氧化性取決于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)， 其含有清除活性氧的羥基， 酚類基團(tuán)可以接受未配對電子形成穩(wěn)定的苯氧基。 多酚間接刺激抗氧化酶的活性, 有助于增加低分子量抗氧化劑的濃度。 提高維生素E 水平可以更有效地保護(hù)活性氧，減少高溫引起的氧化應(yīng)激。許多體外和體內(nèi)研究結(jié)果表明， 這些生物活性化合物具有抗氧化、 殺菌和免疫刺激等特性。 多酚的生物效應(yīng)機(jī)制正在被廣泛研究， 提取的多酚類物質(zhì)可以部分替代熱應(yīng)激肉雞中維生素E 的抗氧化特性。

3 熱應(yīng)激對肉品質(zhì)的影響

熱應(yīng)激有助于活性氧的產(chǎn)生，從而降低抗氧化水平， 破壞細(xì)胞膜并誘導(dǎo)PUFA 的過氧化， 這些變化損害了肉制品的味道和香氣。 熱應(yīng)激使肉品質(zhì)下降， 高溫增加了pH值和蒸煮損失， 并導(dǎo)致肉的顏色不理想。許多作者認(rèn)為，高溫會對肉的營養(yǎng)價值、pH 值、 顏色和保水能力產(chǎn)生負(fù)面影響，從而影響肉的品質(zhì)。低pH 值會使肉顏色變白， 滴水損失增加， 而高pH 值會使肉顏色變深，滴水損失減少?？寡趸瘎ν涝缀蟮娜忸恜H 值沒有影響。 高溫飼養(yǎng)和補(bǔ)充多酚飼料飼養(yǎng)的雞胸肌的黃度較低， 多酚并沒有阻止黃色的喪失， 這可能意味著它的抗氧化活性太低，無法阻止肌紅蛋白的氧化，從而導(dǎo)致胸肌的顏色從紅色變?yōu)楹稚?Shim 等研究表明，長期高溫下肉雞肝臟脂肪酸譜發(fā)生了顯著變化。高溫加劇了脂質(zhì)過氧化，提高了飽和脂肪酸的含量， 降低了單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量。 通過向熱應(yīng)激禽類的飲食中補(bǔ)充天然抗氧化劑， 可以限制過氧化作用。 未補(bǔ)充抗氧化劑的雞的胸肌粗灰分含量比其余的雞低。

4 多酚類和維生素E 對熱應(yīng)激肉雞抗氧化性能和肉質(zhì)的影響

高溫對家禽生長性能和抗氧化狀態(tài)的生理影響已被廣泛報道。 日暴露于34℃條件下2 周以上， 對肉雞的生長性能、胴體質(zhì)量、抗氧化狀態(tài)和肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響。 在目前的研究中，日糧中添加維生素E，肉雞體重顯著增加。與陽性對照組相比，暴露在高溫下的肉雞在28 天前體重平均增加17%。 對熱應(yīng)激的反應(yīng)取決于熱暴露的時間和溫度， 但長期的應(yīng)激暴露增加了禽類的敏感性。因此，飲食中補(bǔ)充多酚類物質(zhì)不足以消除熱的負(fù)面影響。 將肉雞日暴露于38℃條件下2 周， 飲食補(bǔ)充100、125、250 毫克/千克維生素E，未改變熱應(yīng)激狀態(tài)。 Aengwanich 研究將肉雞暴露于38°C 條件下飼養(yǎng)4 周，從18 天開始每天熱應(yīng)激6 小時和Akbarian 將肉雞置于熱應(yīng)激條件下（34°C，5 小時/天），多酚類物質(zhì)對高溫條件下飼養(yǎng)的雞的最終體重沒有影響。 只在試驗(yàn)的第一周后觀察到熱應(yīng)激肉雞給予多酚類物質(zhì)后體重平均增加120.5 克。 在薛等人的研究中，熱應(yīng)激條件下（35°C，12小時/天）飼料中補(bǔ)充600 毫克/千克的沒食子酸鹽， 肉雞體重增加和采食量均增加。 Sahin 等觀察，添加番茄紅素可以提高熱應(yīng)激條件下(34°C，8 小時/天)飼養(yǎng)雞的生長性能。日糧中添加400 和500 毫克/千克的羅馬種子提取物， 這是一種富含單寧、原花青素和花青素的物質(zhì)，僅在實(shí)驗(yàn)的前兩周， 就降低了高溫條件下禽類血液中丙二醛的濃度。 Sahin發(fā)現(xiàn)姜黃素和番茄紅素改善了高溫下肉雞的抗氧化狀態(tài)。

多酚類物質(zhì)與維生素E 聯(lián)合使用，會增加熱應(yīng)激肉雞血清中GSHPx 活性和視黃醇水平。 與未暴露于高溫下的雞相比， 飼喂含多酚飼料的雞的肝臟和胸肌中維生素E 含量更高。在暴露于高溫下的雞中，飲食中添加抗氧化劑多酚類物質(zhì)， 可以改善禽類生長性能。 在肉雞日糧中添加200 毫克/千克維生素E 與多酚對改善禽類TAS、 增強(qiáng)血液抗氧化酶活性、 增加肝臟和胸肌中維生素E 濃度最為有效。 在目前的研究中， 維生素E 和多酚的聯(lián)用以及更高劑量的維生素E 提升了熱應(yīng)激飼養(yǎng)下肉雞胸肌的品質(zhì)。 肉雞的飼料中添加200 毫克/千克的維生素E與多酚，其特點(diǎn)是胸肌質(zhì)量增加，改善肉類的持水能力， 減少自然滴落損失，增加肉類的粗灰分含量。這些觀察結(jié)果可以很好地預(yù)測肉雞肉的品質(zhì)。