玫瑰濃縮液豆腐凝膠的研究

溫映帆

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?豆腐重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是高蛋白質(zhì)和氨基酸，這使它成為現(xiàn)代人良好的飲食選擇。玫瑰花含有蛋白質(zhì)、維生素C和膳食纖維。將兩者混合制成功能食品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，共分為三個(gè)部分：第一部分是玫瑰濃縮液的制備，通過(guò)控制變量的單因素實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)得到高純度的玫瑰濃縮液;第二部分定性檢測(cè)玫瑰濃縮液中的提取物，通過(guò)pH示差等方法探究玫瑰濃縮液中所需營(yíng)養(yǎng)成分的保存率;第三部分玫瑰濃縮液豆腐凝膠的制備，探究影響豆腐凝膠組織的因素以及如何最大化地將玫瑰濃縮液加入豆腐凝膠中。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?玫瑰濃縮液;豆腐凝膠;料液比;研究

[中圖分類號(hào)] ?TS201.2 ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2019）27-0186-02

該玫瑰濃縮液豆腐凝膠是將提取的玫瑰濃縮液加入豆腐凝膠中制成的。

一、研究?jī)?nèi)容

1.豆腐凝膠的功效與作用：豆腐含有鐵、鎂、鉀、銅、鈣、鋅、B族維生素，必需氨基酸。同時(shí)谷物中缺乏的氨基酸和蛋白質(zhì)。豆腐的味道發(fā)甘屬?zèng)?，能夠清熱解毒，是酷暑之下的健康食品，也能夠很好地解決當(dāng)下“富貴病”——高血壓、高血糖、高血脂的健康問(wèn)題。

2.豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，一直食用至今，有益于我們的身心健康，對(duì)傳統(tǒng)豆腐制品的加工工藝和配料進(jìn)行改進(jìn)，如我們常說(shuō)的“鹵水點(diǎn)豆腐”，消泡劑用量的把控;提升延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期，提高它的貯藏性，及如何讓家家戶戶能自我制作，提高制作流程的簡(jiǎn)便性，一直是豆制品行業(yè)的研究課題。

3.卵磷脂和優(yōu)質(zhì)蛋白是大豆中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大豆蛋白在凝固劑作用下，如制備豆腐凝膠時(shí)所選用的鹵水，葡萄糖酸內(nèi)酯作用下會(huì)形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而形成凝膠。在形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)，脂肪的存在會(huì)對(duì)它的形成產(chǎn)生阻礙作用，從而使蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)持水量低，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為致密，即豆腐具有較大的硬度和破斷性，也具有一定的彈性。

4.玫瑰花中富含膳食纖維和必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)符合當(dāng)代女性的追求。玫瑰花不僅是觀賞花卉，更可以作為花卉食品，成為功能性食品為人所食用。

（1）玫瑰花中的黃酮具有許多顯著的功效。它能夠高效地清除體內(nèi)的氧自由基，同時(shí)抑制油脂性過(guò)氧化物的產(chǎn)生，同時(shí)還能夠降低膽固醇的含量以及改善血液循環(huán)。

本實(shí)驗(yàn)中玫瑰花渣中首先水提玫瑰多糖，然后再?gòu)奶崛《嗵呛髿堅(jiān)刑崛↑S酮類化合物，在此可以采用用乙醇提取的方法，高效快速，提取率高。在本實(shí)驗(yàn)中可與大豆的植物雌激素類黃酮共同起到補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用。

（2）玫瑰花中的花色苷有多個(gè)酚羥基，花色苷類色素可以清除體內(nèi)的自由基，如羥自由基等，具有保護(hù)大分子物質(zhì)免受氧化損傷的作用，同時(shí)能促進(jìn)超氧化物歧化酶、GSH酶等的活性，增強(qiáng)人體免疫力。在本實(shí)驗(yàn)中可以賦予豆腐凝膠獨(dú)特的玫瑰花色。

（3）玫瑰花中的黃原膠是性能良好的一種生物膠。它易溶于水，具有低濃度高粘度的特性，具有良好的親水性，可以作為一種高效的增稠劑。并且它溶液的粘度具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，溫度的高低不會(huì)造成它的波動(dòng)。對(duì)食品加工中，能夠減少能源的消耗，同時(shí)操作簡(jiǎn)單快捷，易于流動(dòng)，易于倒出倒入，易于管道化。在本實(shí)驗(yàn)中玫瑰花中黃原膠有利于豆腐的凝膠。

（4）玫瑰花中芳香醇具有特有的玫瑰花氣息，可以使人產(chǎn)生特有的愉悅感。化學(xué)性質(zhì)可以溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，微溶于水，但是不溶于甘油，能夠殺滅曲霉屬中的黃曲霉、黑曲霉、雜色曲霉等，還能還原抗生素活性，抑制革蘭陰性菌多重抗藥性。在本實(shí)驗(yàn)中玫瑰花中的芳香醇可以增強(qiáng)豆腐凝膠的風(fēng)味，延長(zhǎng)豆腐凝膠的食用期。

二、實(shí)施思路

（一）制取玫瑰濃縮液

1.首先對(duì)玫瑰進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)

原料：從經(jīng)濟(jì)角度考慮，使用干玫瑰花蕾。

實(shí)驗(yàn)方法：將玫瑰花蕾放入粉碎機(jī)中，粉碎機(jī)粉碎。

2.進(jìn)行各項(xiàng)單因素實(shí)驗(yàn)

（1）乙醇為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數(shù)點(diǎn)后2位，然后將5份樣品放置于5個(gè)相同規(guī)格的具塞三角瓶中，然后向其中分別加入30%、45%、60%、75%、90%不同濃度的乙醇35mL，在60℃的水浴鍋中提取1個(gè)小時(shí)，然后取出三角瓶，使用漏斗過(guò)濾，將濾液盛接于小燒杯中，放入冰水中加快降溫，直至溫度達(dá)到室溫。隨后用移液槍量取1.00mL樣品提取液于25mL比色管中，按處理蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的方法處理，最后在510nm處測(cè)量它的吸光度。

（2）料液比為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數(shù)點(diǎn)后2位。然后將5份樣品放置于5個(gè)相同規(guī)格的具塞三角瓶中，向其中分別加入75%濃度的乙醇15mL、20mL、25mL、30mL、35ml，然后在60℃的水浴鍋中提取1個(gè)小時(shí)，從水浴鍋中取出后過(guò)濾取濾液，最后在510nm處分別測(cè)它們的吸光度。

（3）提取液溫度為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數(shù)點(diǎn)后2位。將5份樣品分別放置于5個(gè)相同規(guī)格的具塞三角瓶中，然后向其中分別加入75%濃度的乙醇30mL，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃的水浴鍋中提取1h。從水浴鍋中取出后過(guò)濾取濾液，最后測(cè)510nm處它們的吸光度。

（4）提取液pH為單因素

從精確度角度考慮，首先選用電子天平稱取5份1.00g玫瑰花渣，精確到小數(shù)點(diǎn)后2位。將5份樣品分別放置于5個(gè)相同規(guī)格的具塞三角瓶中，分別向其中加入75%濃度的乙醇溶液30mL，在pH4、pH5、pH6、pH7、pH8的水浴鍋中提取1h，從水浴鍋中取出后過(guò)濾取濾液，最后于510nm處分別測(cè)它們的吸光度。

3.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

適合于本實(shí)驗(yàn)，即本實(shí)驗(yàn)具有多個(gè)因素多種水平的，正交實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蚋鶕?jù)正交性從全面試驗(yàn)中挑選出部分有代表性的點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)。

本實(shí)驗(yàn)是一個(gè)四因素三水平的實(shí)驗(yàn)。要進(jìn)行43=64種組合的全面實(shí)驗(yàn)（未考慮每一組合的重復(fù)數(shù)）。按正交表安排實(shí)驗(yàn)，只需要進(jìn)行12次實(shí)驗(yàn)，可以選擇一部分代表性的水平組合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣能夠大大減少工作量。

對(duì)于選定的溶劑，根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果，以乙醇的濃度、料液比、提取的溫度、提取選定的pH值作為正式實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)因素，即為四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。

4.定性檢測(cè)

（1）定性檢測(cè)玫瑰花提取液中的黃酮類物質(zhì)

采用與蘆丁溶液的顯色結(jié)果比較的方法：首先定性分析玫瑰花提取液，然后與蘆丁溶液的顯色結(jié)果進(jìn)行比較，通過(guò)顯色反應(yīng)判斷所提取的樣品提取液中是否存在黃酮類化合物。

（2）定性檢測(cè)玫瑰花提取液中的花色苷

利用pH示差法測(cè)定玫瑰花花色苷的提取率，研究不同單因素對(duì)玫瑰花花色苷提取效果的影響

（3）定性檢測(cè)玫瑰花提取液中的香葉醇

香葉醇存在于揮發(fā)油中，一般采用GC-MS方法進(jìn)行定量分析，以質(zhì)譜離子峰面積歸一化法檢測(cè)。

（二）大豆蛋白凝膠的制備

首先研究豆腐凝膠，需要注意豆?jié){的濃度和質(zhì)量，所以加工工藝必須能控制豆?jié){濃度，能制取穩(wěn)定質(zhì)量的豆?jié){。可以采用冷法磨漿、冷法漿渣分離的方法。注意豆?jié){需要隨用隨制，因?yàn)槎節(jié){不能夠進(jìn)行冷凍保藏?，F(xiàn)有的磨漿設(shè)備技術(shù)難以控制水和大豆的流量以及大豆的磨碎程度，會(huì)造成不同批次磨制的豆?jié){濃度不同。

所以本實(shí)驗(yàn)首先計(jì)算出磨豆時(shí)的用水量。第一遍磨豆時(shí)，使用總水量的60%，此時(shí)可以得到濃豆?jié){，即實(shí)驗(yàn)所需要的頭遍漿。然后將剩余40%的水與豆渣混合，再次倒入磨漿機(jī)中進(jìn)行研磨，得到稀豆?jié){，即實(shí)驗(yàn)所需的二遍漿。然后對(duì)濃豆?jié){和稀豆?jié){固形物含量進(jìn)行測(cè)定，最后將二者調(diào)配成實(shí)驗(yàn)所需的濃度。

1.豆?jié){的制備流程

2.豆腐凝膠的制備流程

3.制備豆腐凝膠的實(shí)驗(yàn)操作對(duì)大豆組織的影響

（1）pH

大豆蛋白質(zhì)豆腐凝膠的形成，取決于溫度、pH值等環(huán)境因素的選擇和大豆種子的內(nèi)在因素，如內(nèi)部蛋白質(zhì)組分等。

豆腐凝膠在pH范圍在PH6-7之間容易形成。所以我們傳統(tǒng)使用的凝固劑主要成分都是偏中性的硫酸鈣、氯化鎂等。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）制作的豆腐與用鹽制作的豆腐即鹵水點(diǎn)豆腐相比，豆腐口感順滑，帶有一些酸味，而鈣鹽制作的豆腐凝膠略微堅(jiān)實(shí)。

凝固劑在實(shí)驗(yàn)中的作用主要是使豆?jié){中的pH值穩(wěn)定在6-7之間，所以實(shí)驗(yàn)過(guò)程可以使用有機(jī)酸脂的凝固劑，如延胡索酸酯、GDL等。它們可以增加溶液的酸度，提高豆腐凝膠的組織細(xì)膩度，容易被人體吸收，使大豆凝膠成為老少皆宜的食品。

（2）熱處理

在一定時(shí)間的加熱下，豆?jié){可以形成豆腐凝膠。

熱處理的方法可以使蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成豆腐凝膠，同時(shí)可以殺死微生物和一些蛋白鈍化酶，從而提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性能，可以賦予豆腐凝膠很好的感官品質(zhì)，有利于市場(chǎng)銷售。

豆?jié){在加熱前，超離心分析測(cè)得2S.7S、11S，15S的組分百分比，當(dāng)加熱到80℃，再測(cè)其各組分的百分比，并分析結(jié)果。

（3）得到玫瑰豆腐凝膠后測(cè)定其粘彈性、持水能力、感官品質(zhì)的粘彈性以及玫瑰中有效成分的保留率。

三、預(yù)期效果

玫瑰濃縮液中花色苷可以賦予豆腐凝膠獨(dú)特的玫瑰花色;玫瑰濃縮液中的黃酮類化合物與大豆中的植物雌激素類黃酮共同起到補(bǔ)血養(yǎng)顏的功效;玫瑰濃縮液中芳香醇等成分加入豆腐凝膠中可以賦予其良好的風(fēng)味;玫瑰濃縮液中的黃原膠有利于豆腐的凝膠。得到玫瑰豆腐凝膠后測(cè)定其粘彈性、持水能力、感官品質(zhì)的粘彈性以及玫瑰中有效成分的保留率。

編輯 陳鮮艷