茶肴相溶味更香

倪世俊

茶葉有特殊香味，被視為中式菜肴的一種調(diào)味品。但因各種茶葉具有不同特色，入饌?cè)腚鹊男Ч筒槐M相同。茶肴非常適合家庭食用，烹飪方法也不難。主要有以下八種。

一、沸茶澆淋

1.毛尖滾毛豆：取用毛尖茶20克，毛豆角500克，鹽25克，白糖10克，味精2克。

制法：毛豆剪去尖角，洗凈，入冷水鍋中，旺火燒開(kāi)，改中火煮熟爛，入鹽、白糖、味精。毛尖和水300克煮沸，稍滾后離火，澆在毛豆角上即可。

2.沱茶醉萵筍：取用沱茶汁300克（或沱茶葉30克），萵筍500克，香油10克，鹽6克，味精2克。

制法：沱茶30克，用沸水泡汁300克。萵筍洗凈，去皮，切長(zhǎng)條，用少量鹽稍腌。將香油、茶葉、鹽、味精等調(diào)成味汁至沸，淋萵筍上，抖勻上桌。

二、湯茶勾芡

1、烏龍豆腐：取用烏龍茶10克，豆腐200克，肉末100克，香菇5朵，油、鹽、味精各適量。

制法：1.炒鍋倒油燒熱，肉末炒出香味加切成小塊的豆腐、鹽、味精燒2分鐘，盛盤(pán)。2.將茶葉泡開(kāi)后，與香菇一起剁碎，下油鍋爆香，均勻?yàn)⒃跓玫娜饽┒垢?，最后用泡好的烏龍茶汁加淀粉勾芡?/p>

2.祁門(mén)雞?。喝∮闷铋T(mén)紅茶10克，雞胸肉400克，紅辣椒1個(gè)，青椒2個(gè)。

制法：雞肉切丁，用醬油、黃酒和淀粉捏漿。將泡好的茶汁與青、紅椒同下油鍋，爆香盛出。雞肉用旺火爆炒，七分熟時(shí)入紅茶、青紅椒，再放少許糖，后用茶湯加淀粉勾芡。

3.碧玉鱔絲：取用綠茶20克，鱔魚(yú)絲300克，醬油55克，白糖35克，黃酒25克，香油20克，蒜15克，味精、胡椒粉、淀粉各適量。

制法：綠茶泡茶湯濾后備用。鱔絲切斷，油鍋上火炒蒜末出香，下鱔絲炒片刻，用料酒烹，加上醬油等略燒，下味精，用茶湯勾芡，出鍋撒上蔥末即可。

三、泡茶煮香

1.烏龍燉牛肉：取用烏龍茶25克，牛肉500克，白蘿卜250克，其它佐料適量。

制法：茶葉用沸水泡開(kāi)備用。牛肉與佐料一起入水鍋燉爛，再加茶湯燒煮片刻即成。

2.龍井蛤蜊湯：取用龍井茶10克，蛤蜊250克，姜、鹽、味精各適量。

制法：茶葉用溫水泡開(kāi);蛤蜊加姜、鹽、味精調(diào)料入湯鍋，用少量水煮開(kāi)片刻，待蛤蜊張開(kāi)時(shí)，倒入茶湯，再煮開(kāi)即可。

四、裹茶入味

1.祁紅燒蝸牛：取用祁紅茶葉25片，帶殼蝸牛25只，鹽、醬油、黃酒、豬油各適量。

制法：選每只蝸牛重20克，于每只口蓋處塞入一片茶葉，洗凈。將醬油燒熱后入鍋爆炒，再放入適量醬油、鹽等調(diào)料，翻炒后淋入豬油，待蝸牛肉成熟入茶味后，出鍋裝盤(pán)。

2.香片蒸鯉魚(yú)：取用香片茶10克，新鮮鯉魚(yú)1條，鹽、姜、蔥、酒各適量。

制法：將魚(yú)肚切開(kāi)，用鹽、酒腌10分鐘，把泡開(kāi)的香片入魚(yú)肚裝盤(pán)，再把盤(pán)邊擺放十幾片香片，旺火蒸20分鐘，出鍋淋上爆香的蔥、姜即可。

3.功夫茶燉鴿：取用功夫茶芽20克，乳鴿2只，香菇80克，雞油40克，紹酒25克，蔥、姜、鹽、味精各適量。

制法：乳鴿擇凈，敲斷腿、肋、胸骨，將配料收入燉盅，茶葉塞入鴿腹，滾水沖入至浸下全鴿為度，入鍋中隔水燉熟。

4.鐵觀音燉鴨：取用鐵觀音茶35克，嫩肉鴨1只，蔥、姜、糖、醬油、鹽等適量。

制法：鐵觀音茶泡開(kāi)后備用。肉鴨擇凈，去頭、項(xiàng)、爪，斷肋，下冷水鍋，加入蔥姜等調(diào)料，大火燒沸，將茶葉塞入鴨腹，再加入香油、鹽和味精等，燉熟入味即可。

五、溫茶蒸滾

祁紅燒甲魚(yú)：取用祁紅茶葉30克，凈甲魚(yú)1只（約750克），豬肉75克，醬油、香油各50克，蔥、姜、糖、鹽各適量。

制法：茶葉用溫水泡開(kāi);甲魚(yú)擇凈，切塊入茶湯，加香油、黃酒等佐料，蒸1個(gè)小時(shí)左右取出。油鍋炒豬肉，加入甲魚(yú)（連湯），下其它佐料滾開(kāi)即可。

六、茶末漿灑

1.綠茶土豆沙：取用綠茶末2湯匙，土豆500克，熟肉200克，各種蔬菜300克，沙拉醬100克。

制法：土豆蒸熟，剝皮，與熟肉、蔬菜一起搗碎，拌上沙拉醬，撒上茶末即可。

2.碧螺炒牛蛙：取用碧螺春茶末10克，去皮牛蛙一只，豬油50克，醬油10克，淀粉、糖、味精少許。

制法：將牛蛙去內(nèi)臟，洗凈后切成小塊，入油鍋煎后，加醬油等調(diào)味料，將茶末放入事先調(diào)好的淀粉漿，倒入蛙肉攪成糊狀，趁熱裝盤(pán)。

七、泡茶撒葉

1.龍井蝦仁：取用龍井茶芽30個(gè)，蝦仁300克，色拉油50克，黃酒15克，雞蛋1只，鹽5克。

制法：蝦仁入黃酒、鹽、濕淀粉、蛋清上漿;茶芽入碗，開(kāi)水浸泡;炒鍋燒熱，加色拉油，四成熟時(shí)投入蝦仁滑煎后撈出。原鍋倒去油，放入蝦仁，加酒、鹽和茶汁顛勻，出鍋后將茶芽撒在蝦仁上即可。

2.翡翠兔肉丸：取用綠茶20克，肥兔肉末250克，豬油80克，蔥、姜、醬油、鹽適量。

制法：綠茶用80毫升開(kāi)水泡開(kāi)待用。兔肉末入大碗，加佐料邊攪邊加水，成泥狀時(shí)用小勺做成20個(gè)肉丸，在開(kāi)水中氽熟。加入茶湯燒開(kāi)，盛在碗內(nèi)，加幾片綠嫩茶葉。

3.茉莉雞蛋羹：取用茉莉花茶20克，雞蛋3個(gè)，鹽、味精等佐料各適量。

制法：茶葉用70℃開(kāi)水泡開(kāi)，晾涼。雞蛋入碗打勻，加適量鹽、味精，再加茶湯，在旺火上蒸10分鐘，出鍋后把茶葉撒在蛋羹上。

八、鮮茶拌腌

碧螺腌香螺：取用碧螺春茶鮮葉60克，香螺500克，精鹽150克，糯米飯、紅油、水各適量。

制法：清明時(shí)節(jié)選香螺擇凈，與鹽拌后腌漬2個(gè)小時(shí)，加入適量的糯米飯、紅油、水和茶葉。經(jīng)攪拌后裝入小口罐里，嚴(yán)密封口，待伏天過(guò)后即可取出食用，其味清香醇厚，細(xì)膩可口，是風(fēng)味上品。

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