從《奉使遼金行程錄》看遼代飲食用具

張欣怡

摘 要：澶淵之盟以來，宋遼交往頻繁，常派使者來往。這些使遼的使者，在出使期間都要將出使應(yīng)對酬答情況、沿途經(jīng)過路線及所見所聞，筆錄成書，上奏朝廷，稱“行程錄”“奉使錄”“使北記”“語錄”等。在這些“行程錄”中記載了許多別具特色的契丹風(fēng)味飲食，而盛裝它們的用具也十分豐富多彩。

關(guān)鍵詞：《奉使遼金行程錄》;飲食具;遼代

澶淵之盟以來，宋遼之間進(jìn)入勢均力敵的對峙階段，雙方互派使者來往，互動(dòng)頻繁。宋朝規(guī)定，使者回國后要將出使應(yīng)對酬答情況、沿途經(jīng)過路線及所見所聞筆錄成書，稱“行程錄”。這些行程錄保存了大量遼代文化和社會(huì)風(fēng)俗的資料，其中對遼代飲食方面的記載尤為豐富。契丹族長期生活在古代北方地區(qū)，逐水草而居，畜牧畋漁以食。飲食習(xí)慣上保留有濃厚的游牧民族特點(diǎn)，嗜好肉乳，崇尚豪飲。隨著遼國的建立，農(nóng)耕逐漸推廣，五谷雜糧也逐漸成為契丹人的常見食物。在與漢族的長期交往中，契丹人受到漢人飲茶習(xí)慣的影響，也逐漸將茶作為日常飲品，還炮制出用鹽、牛乳、茶混合煮成的乳茶，極具特色。這些風(fēng)味飲食被使遼的宋使以見聞的方式記錄在《奉使遼金行程錄》①中，為我們研究遼代飲食文化提供了視角。今就《奉使遼金行程錄》中提及的遼代飲食器具情況，結(jié)合考古材料，做一整理。

1 食具

1.1 盛具

1.1.1 盛肉的木盤、銀盤

路振在《乘軺錄》中記載：“九日，……以駙馬都尉蘭陵郡王肖寧侑宴。文木器盛虜食，先薦駱糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉兔之肉為濡肉，牛、鹿、雁、鶩、熊、貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤中。二胡雛衣鮮潔衣，持帨巾，執(zhí)刀匕，遍割諸肉，以啖漢使?！甭氛裨谛庂У难缦峡吹竭|人以大木盤盛裝野獸的肉，由胡人侍者用小刀將肉切成方塊，供給漢使食用。這種以盤盛肉、以刀分食的做法在《北客置酒》中也有相似記載：“引刀取肉割啖客，銀盤擘臑槁與鮮。”

在遼代墓葬中?？梢姷揭活惡Ｌ幕ㄊ介L盤，材質(zhì)有銀、瓷等。內(nèi)蒙古解放營子遼墓②中就曾出土一件銀質(zhì)海棠花式長盤（圖1-1），盤口呈四瓣花形，口沿起凸棱，平底。遼寧新民巴圖營子遼墓③曾出土一件三彩印花牡丹雙蝶海棠花式長盤（圖1-2），盤口作八曲花式，寬邊平底，黃白色胎，盤中印凸起牡丹一株，花兩旁為對飛蝴蝶。盤沿飾卷草紋。此外，還可見一種口徑較大的銀質(zhì)圓盤④（圖1-3），應(yīng)當(dāng)也是這種分肉用的食具。

1.1.2 盛乳粥的木碗、盆

用動(dòng)物乳酪混合谷物烹制成的乳粥，也是遼人日常吃食。沈括在《熙寧使虜圖抄》中就記載道：“永安，地宜畜牧，畜宜馬、牛、羊，草宜荔梃、枲耳，谷宜梁、麥，……食牛羊之肉酪，而衣其皮，間啖麥粥。”路振在《乘軺錄》中也寫道“先薦駱糜，用杓而啖焉”，即用勺吃乳粥。

木器深埋地下極容易腐爛，因此遼代墓葬中出土的木質(zhì)飲食器數(shù)量并不多。解放營子遼墓⑤中曾出土2只木碗，其中1件保存較為完整，形狀為敞口，折唇，平底，器身有刻痕，似用雕刀旋制。

1.2 炊具——鼎

陸游在《楚公使歸攜所得貔貍至京師》中提道：“先君言：猶記其狀，如大鼠而極肥腯，甚畏日，偶為隙光所射，輒死。性能糜肉，一鼎之內(nèi)，以貔一臠投之，旋即糜爛，然虜人亦不以此貴之，但謂珍味耳?！滨偸瞧醯ぬ禺a(chǎn)的一種野味，形如鼠，肥碩，喜穴居，食谷糧，味如豚肉而脆，只有貴族階級(jí)才得以享用。這段描述記載了烹煮貔貍時(shí)需用鼎將之煮至糜爛，遂得珍味。王安石在《北客置酒》中也寫道：“紫衣操鼎置客前，巾韝稻飯隨粱饘。引刀取肉割啖客，銀盤擘臑槁與鮮?！?/p>

這種將炊具一同端上餐桌的做法在敖漢旗羊山一號(hào)墓①的西側(cè)壁畫中便有體現(xiàn)（圖2）：畫面左下角為一高足深腹大鼎，鼎口可見兩只獸腿和肉塊。鼎后立一人，頭低垂，雙目視鼎口，挽袖，雙手持一棍似在用力攪拌鍋中物。畫面右側(cè)一人端坐于方凳上，半側(cè)身向鼎，左手端一圓盤，右手執(zhí)箸作從盤中夾食狀。正中小幾后蹲坐一人，左手抵刀，右手切肉。身后立一躬身侍兒，手托圓盤，上承三碗，似在垂詢。

2 酒具

2.1 飲酒具

2.1.1 玉盞、玉瓘、玉卮、玉杯

契丹族是個(gè)熱愛飲酒的民族，遼廷接待宋使時(shí)每必飲酒。根據(jù)路振在《乘軺錄》中的記載，自十二月二十六日面詣契丹國主以來，路振連續(xù)參加宴席直至正月二日，每場宴席必豪飲：“隆慶先進(jìn)酒，酌以玉瓘、玉盞，雙置玉臺(tái)，廣五寸，長尺余，有四足，瓘、盞皆有屈指。”“見國母于文化殿?！c已下，遞相瓘、盞進(jìn)酒，如進(jìn)虜主儀?！斨髯髌渑f用器皿皆降殺，以余官進(jìn)酒，但用小玉卮，蓋遵其國母故也。”“虜主先起，具玉臺(tái)，酌瓘盞以進(jìn)其國母，拜訖，復(fù)位……酒十?dāng)?shù)行，國母三勸漢使酒，酌以大玉斝……”“胡服官一人，先以光小玉杯酌酒以獻(xiàn)國母，名曰‘上壽?！睆倪@段記述中我們可以看到玉瓘、玉盞、玉卮、玉斝、玉杯五種不同的飲酒具。其中，玉盞和玉瓘應(yīng)當(dāng)是契丹貴族使用的飲酒器具，長約屈指，放置在玉臺(tái)上。玉斝是一種容量比較大的盛酒具。契丹國主在敬太后酒時(shí)，將舊用器皿降殺，只用玉卮盛酒上壽，可見玉卮的等級(jí)要略低于瓘和盞。而胡服官以玉杯酌酒上壽，玉杯的等級(jí)可能更低一些。

在遼代考古材料中，玉杯、玉盞是較為常見的一種器物，材質(zhì)有岫巖玉、漢白玉等，但極少見玉瓘、卮、斝類器物（圖3）。究其原因，大約有二：其一，玉石質(zhì)硬，加工工藝復(fù)雜，整件掏膛制物更是少見，因此玉器在歷代都是較珍貴的存在。廣西貴縣羅泊灣一號(hào)墓中曾出土過一件玉杯（圖3-3），孫機(jī)先生考為谷紋玉卮②，就外形而言確為實(shí)用器，但實(shí)際還可被用作陳設(shè)或裝飾品。其二，斝一類器物最早見于青銅器，宋人好古，許多沒有自名的青銅器便由宋人考證定名，斝之名稱便是由宋人所定，最早見于《博古圖錄》，形制為一種圈口、無流無尾、上有兩柱的三足器。在《周禮》《儀禮》中有以斝為實(shí)用禮器的記載，故宋人就將這類三足器的用途考為三代時(shí)祭神用的酒器。然宋人定名之?dāng)信c禮書所言之?dāng)卸呤欠駷橐晃?，還待考據(jù)。在《宋史》①中可以見到用玉斝、金斝、銀斝祭祀的記載：“又太廟初獻(xiàn)，依開寶例，以玉斝、玉瓚，亞獻(xiàn)以金斝，終獻(xiàn)以瓢斝。外壇器亦如之……親祠太廟，酌以玉斝，亞獻(xiàn)以金斝。郊廟飲福，皇帝皆以玉斝。詔飲福，唯用金斝。亞、終獻(xiàn)，酌以銀斝?！庇纱丝梢?，至宋一代，斝仍作為一種高等級(jí)禮儀性用具。那么，將這類祭祀用具擺上宴請宋使的宴會(huì)的可能性有多大呢？筆者推測，路振筆下的玉斝可能為一種體量大于杯或盞的飲酒器，而非祭祀用斝。