不同烤煙品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的差異及其與煙葉品質(zhì)的關(guān)系

朱順成　李洪臣

摘要 [目的]研究不同烤煙品種間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的差異，分析其與煙葉品質(zhì)的關(guān)系，篩選培育優(yōu)質(zhì)烤煙品種。[方法]測定不同烤煙品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和煙葉色值，對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。[結(jié)果]不同烤煙品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在差異，產(chǎn)物含量高的烤煙品種，烤后煙葉外觀質(zhì)量和評(píng)吸質(zhì)量較好。[結(jié)論]美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以作為篩選優(yōu)質(zhì)烤煙品種的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

關(guān)鍵詞 烤煙;美拉德反應(yīng);外觀質(zhì)量;感官質(zhì)量

中圖分類號(hào) TS41+1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）21-0031-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.010

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Differences of Maillard Reaction Products in Different Tobacco Varieties and Their Relationship with Tobacco Quality

ZHU Shuncheng1， LI Hongchen2

（1. Lushi Company of Sanmenxia Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000; 2. Sanmenxia Company of Henan Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000）

Abstract [Objective] To study the differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， to analyze its relationship with tobacco quality， and to select and cultivate highquality tobacco varieties. [Method]? Maillard reaction products and color values were detected in different tobacco varieties， and appearance quality and sensory quality were evaluated. [Result] There were some differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， and the tobacco varieties with high product content had good appearance quality and evaluation quality. [Conclusion] Maillard reaction products can be used as evaluation indicator for screening highquality tobacco varieties.

Key words Tobacco;Maillard reaction;Appearance quality;Evaluation quality

基金項(xiàng)目 河南省煙草公司轉(zhuǎn)型升級(jí)科技攻關(guān)項(xiàng)目（HYKJ201801）。

作者簡介 朱順成（1969—），男，河南三門峽人，從事煙葉生產(chǎn)研究。通信作者，碩士，從事煙草品種選育研究。

收稿日期 2019-05-14

美拉德反應(yīng)在煙葉調(diào)制、自然陳化和人工發(fā)酵、卷煙吸食中均有發(fā)生，是煙草特征香味形成的主要來源之一[1]。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有多種致香成分，香味物質(zhì)閾值較低，刺激性較小，香氣質(zhì)好[2]。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在增加香氣同時(shí)，可以降低雜氣和刺激性，改善低次煙的品質(zhì)，為煙草感官質(zhì)量提供較大貢獻(xiàn)率[3]。但是，在不同烤煙品種間，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在的差異尚不明確，對(duì)煙葉品質(zhì)產(chǎn)生的影響也有待進(jìn)一步研究。鑒于此，筆者對(duì)不同烤煙品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及對(duì)煙葉品質(zhì)影響進(jìn)行了分析，以期為優(yōu)質(zhì)烤煙品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試烤煙品種共9個(gè)，分別為豫煙7號(hào)、豫煙8號(hào)、豫煙10號(hào)、豫煙11號(hào)、云煙85、云煙87、NC71、NC89、中煙100。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)在河南農(nóng)業(yè)大學(xué)科教園區(qū)進(jìn)行，供試土壤為壤質(zhì)潮土，耕層含有機(jī)質(zhì)10.35 g/kg、全氮1.12 g/kg、速效氮71.34 mg/kg、速效磷29.43 mg/kg、速效鉀87.35 mg/kg、pH 7.76。每個(gè)烤煙品種各種植100株，行株距為120 cm×50 cm，單株留葉數(shù)20片。煙田施肥量為氮肥45 kg/hm2、磷肥90 kg/hm2、鉀肥135 kg/hm2，所用肥料為硝酸銨、重過磷酸鈣和硫酸鉀。各品種3月1日播種，5月15日移栽并施入基肥，6月15日追肥，基追肥比為7：3。其他田間管理及病蟲害防治均按照優(yōu)質(zhì)煙生產(chǎn)技術(shù)方案進(jìn)行。煙葉落黃成熟后，取各品種中部葉（自下向上8～13葉位），于同一烤房內(nèi)，采用三段式烘烤工藝進(jìn)行調(diào)制?？竞鬅熑~按國標(biāo)GB 2635—1992進(jìn)行分級(jí)，挑取各品種中桔三（C3F）樣品備用。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

1.3.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物測定。參考王玉華等[4]方法，采用GC/MS進(jìn)行測定，用NIST庫檢索定性。

1.3.2 煙葉色值測定。采用CR-10型全自動(dòng)測色色差計(jì)測定煙葉色值，主要指標(biāo)包括L（亮度值）、a（紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度）、b（黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度）、C（飽和度，表示含色的多少）、H°（色相角，其值越大代表綠色越深，越小代表紅色越深）。計(jì)算公式為：C=[（a）2+（b）2]1/2;H°=arctan（b/a）[5]。

1.3.3 煙葉外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)。根據(jù)國標(biāo)GB 2635—1992確定顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油份和色度為烤煙外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.4 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。煙葉樣品切絲后制成單料煙，由河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司組織專家進(jìn)行評(píng)吸。根據(jù)《YC/T 138—1998煙草及煙草制品感官評(píng)吸方法》，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)為香氣質(zhì)、香氣量、濃度、柔細(xì)度、余味、雜氣、刺激性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)和Microsoft Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的差異

從各品種烤后煙葉中分離鑒定出6種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如表1所示。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量變幅為9.36～35.29 μg/g，均值為22.12 μg/g，變異系數(shù)為30.27，說明不同烤煙品種間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在差異，其中豫煙10號(hào)和豫煙11號(hào)最高，豫煙8號(hào)和NC89較低。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的各組分間均存在較大差異，其中糠醛的含量最高，平均占產(chǎn)物總量的65.51%。品種間糠醛的含量存在很大差異，變幅為4.70～25.86 μg/g，均值為14.49 μg/g，變異系數(shù)為35.00。產(chǎn)物中其他組分含量相對(duì)較低，且變異系數(shù)較大。

2.2 不同烤煙品種烤后煙葉色值和外觀質(zhì)量的比較

由表2可知，在亮度值上，云煙85、中煙100、豫煙10號(hào)和NC71較高，NC89最低。在紅度值上，各品種值均較小，說明烤后煙葉略呈紅色，其中NC89和豫煙8號(hào)顯著低于其他品種，云煙87、豫煙10號(hào)、豫煙11號(hào)和NC71較高。在黃度值上，豫煙10號(hào)和NC71較高，豫煙7號(hào)、豫煙8號(hào)和NC89較低。在飽和度上，豫煙10號(hào)和NC71較高，豫煙7號(hào)、豫煙8號(hào)和NC89較低。在色相角上，豫煙7號(hào)、豫煙8號(hào)和NC89色相角較大，顯著高于其他品種，云煙87、豫煙10號(hào)、豫煙11號(hào)和NC71色相角較小。對(duì)比美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量高的品種，紅度值、黃度值和飽和度值較高、色相角值較小。由外觀質(zhì)量的評(píng)價(jià)結(jié)果（表3）可知，云煙87和豫煙10號(hào)評(píng)分最高，外觀質(zhì)量最好，其次是豫煙11號(hào)和云煙85。NC89和豫煙8號(hào)較低，主要表現(xiàn)在顏色、成熟度、色度、葉面組織特征和光澤度等方面的差異。因此，美拉德反應(yīng)對(duì)煙葉外觀質(zhì)量有一定的貢獻(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量較高的品種外觀質(zhì)量較好。

2.3 不同烤煙品種煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

各品種的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)見表4。由表4可知，豫煙11號(hào)評(píng)分最高，其次是豫煙10號(hào)，兩者的濃香型彰顯度、香氣質(zhì)、香氣量等多項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)均在較好水平。NC89、豫煙8號(hào)、中煙100和豫煙7號(hào)總分較低，在多項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)中均處于較差水平。對(duì)比美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可知，產(chǎn)物含量較高的品種在香氣質(zhì)、香氣量、濃度等多項(xiàng)評(píng)吸指標(biāo)中表現(xiàn)較好。

3 結(jié)論與討論

美拉德反應(yīng)是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間的非酶棕色化反應(yīng)[6-7]，對(duì)煙葉的顏色和香味有較大關(guān)系，它最終生成的雜環(huán)化合物具有特殊的香氣，使烤煙香氣較濃郁，香味具有烤焙香、堅(jiān)果香和甜焦糖味等特征，具有掩蓋雜氣、提高香氣質(zhì)的作用[8]?？啡?、糠醇、5-甲基糠醛、2-乙?；秽戎饕览路磻?yīng)產(chǎn)物含量高是烤煙形成濃郁香型和高香氣量的主要原因之一[9]。不同烤煙品種間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在差異[10]，其中豫煙10號(hào)和豫煙11號(hào)最高，而NC89和豫煙8號(hào)較低，因此美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可以作為篩選優(yōu)質(zhì)烤煙品種的一項(xiàng)指標(biāo)。糠醛是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物最主要的成分，約占美拉德反應(yīng)產(chǎn)物總量的2/3。

煙葉色值是煙葉色度的體現(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量較高的品種，紅度值、黃度值和飽和度值均較高，但色相角值較小。不同烤煙品種煙葉外觀質(zhì)量存在差異，主要表現(xiàn)在顏色、成熟度、色度、葉面組織特征和光澤度等方面。美拉德反應(yīng)對(duì)煙葉質(zhì)量有一定的貢獻(xiàn)，產(chǎn)物含量較高的品種外觀質(zhì)量較好，且有利于提升煙葉香氣品質(zhì)。還原糖和氨基酸均對(duì)煙葉的美拉德反應(yīng)有很大影響[11]，煙葉的氨基酸含量和還原糖含量均存在品種間的差異[12]。因此，氨基酸和還原糖代謝的差異很可能是品種間美拉德反應(yīng)產(chǎn)物存在差異的物質(zhì)基礎(chǔ)。

47卷21期朱順成等 不同烤煙品種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的差異及其與煙葉品質(zhì)的關(guān)系

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