不同銀耳產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分分析與評估*

馬 濤，張李躬，林 釗，孔旭強，胡家豪，李 帆，陳利丁，孫淑靜**

（1.古田縣食用菌研發(fā)中心，福建 古田 352200；2.福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院，福建 福州 350002；4.福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，福建 古田 352200）

銀耳（Tremella fuciformis），又稱白木耳，丑耳，雪耳等[1-4]，常被作為烹制各類美味佳肴的配菜，同時它的藥用價值也很高[5]。目前銀耳在菌種分離、遺傳學(xué)、生物分子學(xué)有了很深的研究，李翔等[6]研究了段木銀耳與袋裝銀耳在營養(yǎng)素及安全因素方面的區(qū)別，然而針對更多不同銀耳類型產(chǎn)品營養(yǎng)成分的研究以及銀耳的精深加工方面研究還處于初級階段[7-8]。通過以不同干制銀耳和部分新鮮銀耳為原料，對其營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素以及氨基酸含量進行測定和分析，旨在探究不同銀耳產(chǎn)品的品質(zhì)及其差異性，從而為銀耳品質(zhì)評價和質(zhì)量控制以及深層次的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

表1 銀耳產(chǎn)品及來源Tab.1 Tremella fuciformis products and origin places

1.2 儀器與設(shè)備

扁形玻璃制稱量瓶、電熱板、全玻璃蒸餾器、50 mL酸式滴定管、剪切式粉碎機、干燥器、500 mL碘量瓶、電熱恒溫干燥箱、定氮蒸餾裝置、恒溫水浴鍋、分析天平、馬弗爐，安捷倫ICP-MS 7700，安捷倫高效液相色譜儀等。

1.3 實驗方法

灰分測定按照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[9]，蛋白質(zhì)測定按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[10]， 粗纖維測定按照GB 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》[11]，礦物元素及重金屬元素測定按照GB 5009.268-2016《食品安全國家標準食品中多元素的測定》[12]，氨基酸測定按照GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分

不同銀耳產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量情況見表2。

表2 不同銀耳產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量Tab.2 Nutritional content of different Tremella fuciformis products

由表2可以看出，以上幾種干制銀耳均含有豐富的蛋白質(zhì)、總糖等營養(yǎng)成分，其中丑耳的灰分含量最高，為8.20%，基本上是段木銀耳的2倍，普通銀耳灰分為6.50%，未浸泡烘干銀耳灰分含量為5.60%。食品中蛋白質(zhì)和總糖含量可以作為營養(yǎng)評價的重要指標[14-17]，4組干銀耳的蛋白質(zhì)含量在9.00%左右，總糖含量在70.00%左右。其中未浸泡烘干銀耳的蛋白質(zhì)為9.00%，總糖含量達到了72.30%，相對較高。因此，銀耳多糖產(chǎn)品越來越多地被開發(fā)出來，這是由于采摘的新鮮銀耳未經(jīng)過浸泡，減少了部分營養(yǎng)物質(zhì)的流失。4組干制銀耳的粗纖維含量相差不多。

對比2種鮮銀耳可以發(fā)現(xiàn)，白色新鮮銀耳比黃色新鮮銀耳的灰分含量和粗纖維含量低，而蛋白質(zhì)含量相差不多。與銀耳干品的營養(yǎng)成分含量相比，由于鮮銀耳未經(jīng)烘干，其含水量基本都在70%以上，是干銀耳的7倍～10倍，因此，在考慮脫水率的情況下，新鮮銀耳與干制銀耳，主要營養(yǎng)成分指標相差不大。

2.2 礦物元素

鈣、鉀是人體中的常量元素，鋅、銅、鐵、錳是4種微量元素，其中鋅、銅、鐵為人體必需的微量元素[18]。鉀鹽能夠調(diào)節(jié)人體組織中水分含量，對于治療心臟衰竭和高血壓等疾病均有積極作用。鈣元素是人類骨骼的重要組成部分，可以維持神經(jīng)和肌肉的活動以及體內(nèi)的積液平衡，維持細胞膜的通透性。鐵元素是人體血紅蛋白的主要成分，能夠催化細胞內(nèi)的生化作用和各組織的呼吸作用，也是構(gòu)成細胞核必不可少的物質(zhì)。不同銀耳產(chǎn)品礦質(zhì)元素含量情況見表3。

從表3可以看出，4種干制銀耳干品的礦質(zhì)元素豐富但又存在部分差異。4種干制銀耳中鋅、錳和銅含量相差不多。丑耳、普通銀耳、未浸泡烘干銀耳鉀元素含量均非常高，段木銀耳鉀元素含量則不到其他銀耳的1/10，而鐵元素和鈣元素含量則是段木銀耳最高，分別達到了52.4 mg·kg-1和799.3 mg·kg-1。這可能是由于水源、土壤、栽培料和空氣等環(huán)境因素、菌種的選育以及栽培技術(shù)與方式等其產(chǎn)生的不同影響。

黃色新鮮銀耳中鐵、錳、鋅、鉀、銅以及鈣等礦物元素含量均比白色新鮮銀耳高，這說明黃色新鮮銀耳比白色新鮮銀耳更加適用于中老年人群食用?？紤]脫水率，新鮮銀耳與干制銀耳礦物元素含量相比，部分礦物元素存在差異，這可能是由于在烘干過程中部分礦物元素損失造成的。

表3 不同銀耳產(chǎn)品礦質(zhì)元素含量Tab.3 Mineral contents of different Tremella fuciformis products

2.3 重金屬元素

食品中重金屬含量對人體危害巨大。砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)、刺激造血器官，長期接觸砷會引發(fā)細胞中毒和毛細管中毒，還可能引發(fā)惡性腫瘤。鉛是對人體危害極大的重金屬之一，對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼造血功能、消化系統(tǒng)等具有危害。汞主要在動物體內(nèi)累積，對組織有腐蝕作用。鎘抑制體內(nèi)各種巰基酶系統(tǒng)，使組織代謝發(fā)生障礙，也能損傷局部細胞引起炎癥。不同銀耳產(chǎn)品重金屬元素含量情況見表4。

表4 不同銀耳產(chǎn)品重金屬元素含量Tab.4 Heavy metal elements of different Tremella fuciformis products

如表4所示，4種干制銀耳中砷、鉛、汞和鎘4種重金屬元素含量均低于食品安全國家標準中的污染物限量，滿足于NY/T 834《銀耳》[19]標準要求，可以放心食用。黃色新鮮銀耳和白色新鮮銀耳中4種重金屬含量極低，相對干制銀耳產(chǎn)品更適合于消費者食用。

2.4 氨基酸

4種干制銀耳中未浸泡烘干銀耳總氨基酸含量最高，達到了69.6 g·kg-1，段木銀耳總氨基酸含量最低，只有50.6 g·kg-1。每種干制銀耳產(chǎn)品中氨基酸含量中，最高的都是天冬氨酸和谷氨酸。這兩種氨基酸都是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，其中谷氨酸鮮味最強。鮮味氨基酸的組成和含量決定了蛋白質(zhì)的鮮美與可口程度。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，其在人體中發(fā)揮著巨大的作用，即能合成人體不可或缺的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)變成各種人體必需的物質(zhì)，并產(chǎn)生能量。不同銀耳產(chǎn)品氨基酸含量情況見表5。

由表5可以看出，銀耳中擁人體所需大部分氨基酸，含量十分豐富[20-22]，并含有大量人體不能合成，必須由食物供給的人體必須氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸，以及長期攝入不足會導(dǎo)致缺乏的營養(yǎng)必須氨基酸，如精氨酸和組氨酸。因此，銀耳是消費者補充蛋白質(zhì)和攝取必需氨基酸的絕佳選擇。

2種鮮銀耳中氨基酸含量最高的也為天冬氨酸和谷氨酸，黃色新鮮銀耳的總氨基酸含量比白色新鮮銀耳總氨基酸含量略高。

3 小結(jié)

本研究中主要對4種類型干制銀耳以及2種新鮮銀耳營養(yǎng)成分、礦物元素以及總氨基酸含量進行了檢測和分析。試驗結(jié)果表明，4種類型干制銀耳產(chǎn)品之間以及2種新鮮銀耳之間在營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素含量等都有一定的差異。其中新鮮銀耳中黃色新鮮銀耳灰分3.43%、蛋白質(zhì)含量為0.91%，總氨基酸含量為 19.6 g·kg-1，粗纖維含量為 2.5%，每種礦物元素含量均好于白色新鮮銀耳，說明黃色新鮮銀耳品種的品質(zhì)明顯優(yōu)于白色新鮮銀耳品種。4種干制銀耳中段木銀耳灰分含量最低，為4.4%，總氨基酸含量最低為50.6 g·kg-1，但富含鐵、鋅、鈣等礦物元素；未浸泡烘干銀耳總氨基酸含量相對最高，達到了69.6 g·kg-1，但是鐵、鈣含量低，其他營養(yǎng)成分相差不大；丑耳灰分含量高，為8.2%，鐵、錳、銅、鈣等礦物含量以及總氨基酸含量相對其他干制銀耳產(chǎn)品偏低，因此丑耳在測定的營養(yǎng)成分中未體現(xiàn)出明顯的產(chǎn)品優(yōu)勢。

綜上所述，銀耳產(chǎn)品營養(yǎng)成分種類齊全，富含蛋白質(zhì)、礦物元素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。由于銀耳的營養(yǎng)價值極高且具有很好的保健功能，因此發(fā)展銀耳的生產(chǎn)以及銀耳的精深加工產(chǎn)業(yè)，對于滿足人民生活需要和提高銀耳的價值有著深遠意義。