茶葉感官審評在武夷巖茶商品茶開發(fā)中的應用

王文震，劉安興，楊林海

武夷山香江茶業(yè)有限公司，354300

茶葉審評是一門兼具藝術性與實用性的技藝，感官審評通過相對科學的量化指標將本只可意會的感官感受呈現出來。因為每個人的感官感受都與眾不同，所以在茶企實踐中多以評茶師的審評經驗為主。部分專家學者、茶人對武夷巖茶的感官審評已經有了一定的研究基礎，陳郁榕等[1]總結了福建烏龍茶審評技巧及品質特征，郭雅玲[2]論述了武夷巖茶品質的感官審評，劉寶順等[3]總結了武夷巖茶的感官審評技術，傅仰恩[4]總結了烏龍茶審評的操作程序及技能。以上文章視角均聚焦于武夷巖茶的感官審評技術，但是從大眾消費與商品茶研發(fā)結合角度討論茶葉審評技術的，還沒有相關的論述。

武夷巖茶分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種[5]，又可根據種植地域劃分為正巖茶、半巖茶、洲茶。“巖上的香氣大多顯馥郁或濃郁，滋味醇厚甘爽，巖韻顯；半巖的香氣濃郁清長，滋味醇厚回甘，巖韻較顯；洲茶香氣大多較清高，滋味純爽欠醇厚，不顯巖韻[6]，地域與品種等多種因素，為評茶師的審評提供了可參照的體系。那評茶師是如何在企業(yè)生產中運用審評技術，拼配出適合消費者口味的茶葉，從而提高企業(yè)商品茶品質的呢？本文通過思考和經驗總結形成以下幾點認識，分享給廣大的茶葉審評從業(yè)人員和武夷巖茶愛好者。

一、武夷巖茶的感官審評

武夷巖茶的審評，參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中烏龍茶審評法[7]，稱取5 g 茶樣于110mL審評杯內，注滿沸水，采用3次沖泡法，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min。干看外形、濕評內質。干看時以條索、外形為主，濕評時以香氣、滋味為主，適當結合湯色和葉底做青程度。

1.外形

外形緊實，條索長短適中，緊致稍細。水仙因葉片肥大，條索可以略粗，外形力求勻凈，整齊美觀。

2.色澤

色澤需鮮明呈綠褐色，條索的表面需顯現蛙皮狀小白點，俗稱“蛤蟆背”，這是揉捻、焙火適度的特征。

3.香氣

武夷巖茶香氣一般可分為馥郁、濃郁、清香、花香、果香、蜜香、奶香。一般須反復聞香3 次，第一次和第二次嗅香，注意判斷品種香和地域香，第三次嗅香判斷香氣是否持久，與前兩次嗅香判斷是否一致。香氣清純?yōu)榧?，香氣稍濁次之，有雜味、異味則低下，總之香氣清純持久是好茶的必備條件。

4.湯色

湯色主要看茶湯顏色和清澈度。一般呈深橙黃色，清澈艷麗，且能沖泡3 次以上，而湯色不變淡者為貴。

5.滋味

滋味也是評定武夷巖茶的重要因子之一，按照濃淡、鮮陳、純雜、苦澀、鮮爽、酸味、悶味、青味、漚味等來判定。第一次和第二次評滋味時，主評滋味的明顯特征，如品種特征是否明顯；次評地域和季節(jié)等。第三次評滋味的持久性、耐泡性，并印證與前兩次評價是否一致。好的武夷巖茶滋味醇厚、鮮爽，巖韻顯?！皫r韻”并非武夷巖茶的品種特征，而是武夷巖茶特有的地域香，種植在其他產區(qū)的武夷茶品種并不具備。著名茶人陳德華先生將“巖韻”闡述為武夷巖茶的“地土香”，即武夷巖茶特有的品質風格[6]。

6.耐泡度

耐泡的武夷巖茶能沖泡3 次以上，第一泡2 min，第二泡3 min，第三泡5 min，茶湯原有的滋味沒有明顯變淡。

7.葉底

葉底主要看做青程度和葉張的形態(tài)，沖水后，葉片展開，葉張完整且柔軟，葉緣呈朱紅色，葉中呈黃綠色，葉脈清晰。整片葉呈“三紅七綠”，不足或過多都表明做青環(huán)節(jié)出現問題。

二、感官審評在武夷巖茶商品茶開發(fā)中的應用

在消費者日益追求健康生活的背景下，近幾年來武夷巖茶迎來了市場的鼎盛期，“三坑兩澗”正巖產區(qū)所產茶葉價格暴漲。在評茶師看來偏離大眾的消費，始終不能長遠。為了武夷巖茶產業(yè)的長遠發(fā)展，給山場茶“降火”，做“百姓茶”成為茶企的共識。評茶師應更側重于發(fā)揮自身專業(yè)，進行個性化的研發(fā)，制作符合品牌價值的茶葉商品。

評茶師在工作中接觸的多是一至三級原料，這些原料多用來加工大眾消費茶。在審評時首先看品種特征是否顯露，撇開山場的因素，只要加工工藝達到合格以上，都會具備一定的品種特征，如肉桂的“辛辣味”“桂皮香”。其次注意觀察加工工藝的不足部分，如酵味（發(fā)酵過度）、渥味（揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味） 等，針對工藝不足的部分提出改進措施。之后將這些同一級別的茶葉分品種審評、歸堆、入庫，做好研發(fā)茶葉的原料準備工作，然后協調相關部門加工成各色茶葉商品。

在保持品質甚至提高品質的前提下，根據茶類特點和市場需求，對武夷巖茶產品的品種花色進行創(chuàng)新，這就是商品茶研發(fā)。商品茶的研發(fā)與茶葉審評密不可分，在研發(fā)過程中，評茶師會圍繞需求做多次的比對審評，根據市場調研信息及投放市場消費者的口味來調整它的香氣、滋味、火工，并最終確定商品風格。

在評茶師的指導下，生產部門再將多品種巖茶按照一定的比例拼配，將不同香型、不同風格、不同芽期的巖茶搭配，制作出不同香氣、滋味的武夷巖茶。

1.商品茶的對比審評

在商品茶開發(fā)中，一般會收集競爭對手的茶葉進行對比審評，以期開發(fā)出品質更優(yōu)的商品茶。因每年的茶品質存在一定的差異，對比茶樣必須即時在市場上采購，以確保時效性。對比審評采取的方法特殊之處在于當地茶企習慣使用專用審評碗代替審評杯，以及浸泡時間的靈活掌握。

對比審評時，將5～6 款同價位商品茶標識排列，分別取樣5 g 投入蓋碗，沖入110 mL 沸水，沖泡時讓茶葉盡量在蓋碗中翻滾（高沖），沖泡后順手把茶沫刮去，即而蓋好杯蓋，整個過程要快速，防止茶湯溢出，盡量避免影響到審評客觀性。第一泡浸泡約60 s 后依次聞蓋香，方法是拇指、食指、中指持杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香，只吸氣不吐氣，持續(xù)2～3 s 后，蓋好杯蓋，吐氣。審評過程中可以當即做記錄或者審評完成后一起做記錄。聞香完畢后即可出湯，將茶湯依次倒入審評碗中，觀湯色，評滋味。采用3 次沖泡法，審評3 次，按照嗅香氣、看湯色、嘗滋味順序逐項審評，對于部分茶葉，還需要嗅葉底香，判斷香氣持久度，最后將葉底倒入葉底盤中檢視，審評完成后將審評評分結果匯總。

在完成競爭對手樣品分析后，銷售部提出商品開發(fā)需求，交由研發(fā)部進行產品的拼配開發(fā)，同檔次商品在品質上會要求超過對比樣；目的是使銷售部門在產品推廣中有賣點。產品原料拼配方案確定后就排期進入實際生產，在這一階段還須評茶師跟進，做到緊跟品質，確保商品茶開發(fā)能夠順利完成。

2.商品茶研發(fā)

以銷售部門提出的“珍品大紅袍”的開發(fā)需求為例，產品要求：原料成本定價600 元/kg，目標客戶群體為全國消費者，定位中等茶、日常口糧茶及走訪送禮茶。包裝規(guī)格及形式要求：簡易大氣禮盒+泡袋，因面向全國市場，禮盒色調以大眾較能接受的紅色及金色、黑色系為主。

因產品面向全國消費者，要求消費者接受度較高，故茶葉原料的主調以重香氣為考量，滋味上以甜醇為上進行茶葉的拼配，另外考慮到茶葉最終被消費者消耗完的周期較長，為能存放較長的時間，火功程度定位在中火。

因茶葉原料價格為600元/kg，根據2019年武夷山巖茶市場行情分析，該價位段茶葉可選取半巖一級的茶葉作為拼配的原料?？紤]到這款商品茶“香高水甜”的定位，原料品種的選取定位在金觀音、水仙、奇蘭、瑞香和肉桂，除水仙外的幾個品種均為高香品種，金觀音香氣馥郁悠長，奇蘭有蜜糖香、蘭花香，瑞香香氣馥郁且滋味醇厚近似肉桂，這3 個品種茶葉常用來搭配水仙、肉桂拼配大紅袍產品。水仙、肉桂是當家品種，肉桂辛辣香高，水仙滋味醇厚，本身的性狀表現優(yōu)秀，以水仙和肉桂為基礎的拼配方案，生產出的茶葉質量更有保障；其中又因為肉桂價高，水仙價廉，在綜合二者的性價比后，以水仙為基本原料，形成7 個拼配方案（表1）。表1中1、2、3、4 號為預拼配方案，5、6、7 號為審評后的提升方案。對4 個預拼配方案茶進行感官審評，方案1、2、4 中的奇蘭與其他品種茶葉的香氣不夠協調，明顯壓過了其他品種，而瑞香的表現和肉桂近似較為和諧，故方案3 品質較為突出，但滋味的醇厚度略顯不足，故再次以方案3 為基礎進行微調，形成方案5、6、7備選。

表1 “珍品大紅袍”拼配方案

再次對3 個提升方案進行審評，確認方案6 在外形及內質上較能滿足該產品的定位，故最終拼配方案為：30%金觀音+35%水仙+20%瑞香+15%肉桂。與方案5、7 相比，增加了高香型的金觀音的拼配比例，減少了刺激性較強且原料價格高的肉桂的拼配比例，使茶葉香氣和滋味更加均衡，且成本相對更低，在定價上可以更低一些，與產品的“口糧茶”定位相符。

該款產品上市后取得了優(yōu)良的銷售業(yè)績。感官審評是武夷巖茶商品茶開發(fā)的重要一環(huán)，是企業(yè)生產高品質巖茶的“定海神針”，評茶師需在吸收市場與顧客意見的基礎上，站在顧客的角度考慮如何改進茶葉商品的研發(fā)，最終生產出更多符合企業(yè)市場定位，滿足顧客需求的好茶。