湘菜烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)探索

摘 要：烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合、校企合作和推進(jìn)工學(xué)結(jié)合、知行合一的有效途徑，本文闡述了現(xiàn)代學(xué)徒制內(nèi)涵、分析了烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性，提出了湘菜烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的策略。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;烹飪專業(yè);人才培養(yǎng)

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式作為大國工匠人才培養(yǎng)的有效形式，其優(yōu)勢在于充分吸引企業(yè)參與教學(xué)，校企共同培養(yǎng)人才，能夠?qū)崿F(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程、畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書等的有效對接，是學(xué)生與企業(yè)員工無縫對接的有效培養(yǎng)形式。

一、 現(xiàn)代學(xué)徒制內(nèi)涵

現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制和學(xué)校教育制度的結(jié)合，學(xué)生具有學(xué)徒和學(xué)生雙重身份，學(xué)生接受校內(nèi)教師、校外師傅的雙重指導(dǎo)，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為核心，以工作過程為導(dǎo)向，學(xué)生按照企業(yè)職業(yè)崗位群及能力要求及企業(yè)的工作程序進(jìn)行學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)，并定期到企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，完成專業(yè)技能和綜合技能的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握烹飪專業(yè)的必需技能，做到與餐飲企業(yè)的零距離對接，使學(xué)生畢業(yè)后具有直接勝任工作崗位的能力。

二、 烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制必要性分析

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)師帶徒，徒弟的技能都來自師傅，而多數(shù)的烹飪師傅并沒有接受過系統(tǒng)的教育，理論知識存在局限性，一些技術(shù)技藝往往是依靠自己的經(jīng)驗(yàn)積累，缺乏科學(xué)的支撐，知其然不知其所以然，無法將知識和技能全面的傳授給徒弟;另一方面有些師傅為避免出現(xiàn)“教會徒弟，餓死師傅”的局面出現(xiàn)，往往在教授的過程中，往往還會保留一些技術(shù)，而使得有些關(guān)鍵技術(shù)失傳。雖現(xiàn)代的烹飪教育沒有了以上傳統(tǒng)師帶徒的局限性，也存在這自身的弊端。

（一） 既懂理論又技術(shù)過硬的教師短缺

高職院校招聘的教師多數(shù)是高等學(xué)校的應(yīng)屆畢業(yè)生，大學(xué)注重的是理論知識的學(xué)習(xí)和研究，動手實(shí)踐課在總課時中占比偏低，這些教師在高職院校教學(xué)往往也只能上一些基礎(chǔ)理論課，這跟高職院校雙師型教師的要求是非常不相符的。一個新教師往往要經(jīng)過幾年的學(xué)習(xí)，鍛煉才能完全勝任教學(xué)工作。為了解決這樣的問題，高職院校往往也會從行業(yè)中聘請一些廚師進(jìn)行實(shí)踐課的教學(xué)，但因?yàn)檫@些廚師學(xué)歷水平偏低，不懂得現(xiàn)代的教學(xué)方法，使得課堂教學(xué)組織比較渙散，學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳。

（二） 課程陳舊，無法適應(yīng)新時代要求

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們生活水平提高，互聯(lián)網(wǎng)+、移動支付的興起，信息、科學(xué)等新技術(shù)不斷應(yīng)用到餐飲生產(chǎn)加工中，人們更注重對食物的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)健康的管理，過去的烹飪專業(yè)課程沒有緊密結(jié)合就業(yè)市場的需要，已無法適應(yīng)時代需求，學(xué)生畢業(yè)后不能迅速融入企業(yè)。

（三） 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件不完善

烹飪是一門技能，技能需要不斷的實(shí)踐才能獲得，有些高職院校實(shí)訓(xùn)室設(shè)備人均配備不足，導(dǎo)致部分學(xué)生不能動手實(shí)踐;而實(shí)訓(xùn)室只在白天課間開放，學(xué)生課后缺乏練習(xí)烹飪技能的場所，使得學(xué)生烹飪技術(shù)不過關(guān)。

烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制能有效解決以上弊端，使學(xué)生學(xué)習(xí)與工作零距離對接，在烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制非常必要。

三、 湘菜烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)創(chuàng)新

（一） 結(jié)合市場需求，明確烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)需要，落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)各項(xiàng)規(guī)定，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)為：熟悉湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本情況、發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢;了解國內(nèi)外湘菜餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和優(yōu)劣勢及最新動態(tài)，具備利用烹飪技術(shù)與管理及營養(yǎng)知識解決實(shí)際問題的能力;掌握湘菜現(xiàn)代烹飪技術(shù)、廚政管理、營養(yǎng)搭配等技能技巧，富有創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識;并具有良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)精神和健全體魄，適應(yīng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

（二） 緊扣餐飲行業(yè)崗位要求，完善教學(xué)課程設(shè)置

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)中，理論知識傳授和實(shí)訓(xùn)操作是關(guān)鍵與核心。為此，應(yīng)該遵循餐飲行業(yè)發(fā)展需要，根據(jù)具體崗位的具體要求完善課程設(shè)置，將學(xué)校課程與企業(yè)課程緊密結(jié)合。專業(yè)理論課主要開設(shè)了食品原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、湖湘飲食文化、現(xiàn)代廚政管理、食品安全、宴席設(shè)計(jì)，專業(yè)實(shí)踐課湘菜制作工藝、湘點(diǎn)制作工藝、冷菜制作技術(shù)、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、食品雕刻與盤飾。企業(yè)課程包括認(rèn)知實(shí)習(xí)、專家講座、面點(diǎn)制作、原料切配、湘菜制作、頂崗實(shí)習(xí)。同時讓一線帶教師傅參與課程建設(shè)及課程內(nèi)容設(shè)置，共同編寫教材和教學(xué)資料，促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制更好地落地。

（三） 校企合作，工學(xué)結(jié)合安排教學(xué)

第一學(xué)年：主要是在校內(nèi)實(shí)施文化課及專業(yè)基礎(chǔ)課程教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)和專業(yè)基礎(chǔ)能力，同時在第一學(xué)年讓學(xué)生走出去——利用假期去餐飲企業(yè)進(jìn)項(xiàng)認(rèn)知實(shí)習(xí)，了解企業(yè)工作流程、工作崗位等;請進(jìn)來——請企業(yè)高管進(jìn)校園跟同學(xué)們進(jìn)行企業(yè)文化講座;請企業(yè)技能大師進(jìn)課堂給學(xué)生傳授經(jīng)典技藝。

第二學(xué)年：實(shí)施“分段式崗位培養(yǎng)”，按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)師傅通過項(xiàng)目教學(xué)方式，提升學(xué)生崗位核心能力課程體系中基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實(shí)踐技能，完成崗位核心能力課程體系中企業(yè)實(shí)踐教學(xué)，提升學(xué)生基礎(chǔ)實(shí)踐技能。并將崗位能力培養(yǎng)和職業(yè)資格證考證相結(jié)合，培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能。

第三學(xué)年：企業(yè)教學(xué)，學(xué)生進(jìn)企業(yè)進(jìn)行跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)，按照企業(yè)崗位要求，由企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)生完成崗位核心能力課程體系中專業(yè)實(shí)踐教學(xué)，提升學(xué)生綜合能力，每一個學(xué)生都配有一個企業(yè)師傅和一名校內(nèi)教師來共同指導(dǎo)實(shí)習(xí)和學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)，并對實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)進(jìn)行評價，實(shí)現(xiàn)學(xué)生由學(xué)徒到員工的轉(zhuǎn)變。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：

彭穎，湖南省長沙市，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院。