酸魚·臘肉·牛肝菌

解黎晴

“湘西的（酸）魚湘西的（臘）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”因為太好吃了，以至于等不到弄熟，你就味蕾大開。不信，你走在武陵山中，步入湘西神界，無論在州府吉首，邊城鳳凰，還是古鎮(zhèn)王村，無不讓人感受到湘西的正宗滋味——酸辣。

在王村牌坊，沿著女主角當年拍攝《芙蓉鎮(zhèn)》走過的通幽曲徑一級級延伸向下親近酉水，回頭仰望這座古風猶存的八百年土司王城，腳下鋪墊的青石板路陡峭、險峻。在王村的月亮朗照猛洞河沖入酉水的“瀑布”酒店，我們一行臨窗而坐，將一條條酸魚連肉帶骨狼吞虎咽。

酒店老板笑嘻嘻地介紹說，湘西酸魚的腌制，源于先祖從荊楚江漢千里迢迢的避難與遷徙，水禍旱魃的肆虐與橫行，歷朝歷代官兵的圍剿與匪患，注定著湘西的飲食定位在酸辣上，才能使食物得以不變質(zhì)貯存，成為大災大亂時的救命糧。苗寨土家主要以食酸為主，酸魚即是湘西待客的上等好菜。

制作湘西酸魚的最佳魚種，是德夯苗寨稻田間的一尾尾活蹦亂跳的鯉魚。立秋后晚稻抽穗灌漿時，將一塊塊稻田里的水放干，將魚捕入背簍背回家，剖肚、洗凈、晾干，在魚肚填滿糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入壇，一層魚，一層鹽，一層糯米粉或玉米粉摻和干辣椒粉，重重疊疊密封放置在裝滿水的木盆中，也有連壇埋入泥土里的做法。這種以水土隔住空氣的酸魚，少則可保鮮一兩年，多則可保持八九年不腐，開壇時一陣陣馨香酸甜的氣味直沖五臟六腑，出壇后清蒸、油炸均可。

湘西臘肉的貯存比湘西酸魚更為便捷。宰殺年豬后，將切好的豬肉放在陶缸里一層食鹽一層豬肉地腌制，并在每塊肉上均勻地抹入酒糟和糯米飯，有的還摻入辣椒粉或花椒粉，融入了一些麻辣的味道。

湘西臘肉的香美之味，不在腌制，而在熏烤的功夫上。將腌制好的一塊塊臘肉懸掛在木樓橫梁用葛藤綁緊的樹杈、鐵鉤上，日夜接受著火塘里冷煙文火祭祀般的熏烤。歷經(jīng)松果、茶殼、柏葉、桔皮、谷糠等燃燒、熏烤，干透了心的臘肉更具臘香，雖外觀布滿煙塵，有的甚至長出了一層綠霉，但洗凈后仍香味濃郁，切片、入鍋、上桌，寬厚的肥肉不膩不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，隨著悠悠飄蕩的熱氣滿屋彌漫……

湘西的崇山峻嶺，深澗溪流，牛肝菌便是湘西大山里的珍寶。

在隆冬雪飄的土家苗寨，木樓中，火塘邊，土陶里，煨著一罐噴香、可與嫩軟鮮香的“紅燒寒菌”媲美的牛肝菌。湘西菌類中的極品當數(shù)經(jīng)深加工后的菌油，可謂菌油點點透罐（瓶）香。其制作方法是：將鮮菌陰干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，漸漸將鮮菌中的水分炸干而不焦糊，然后將菌油倒入罐中貯存，下面條或米粉時澆上一勺菌油，其鮮香繞梁三日而不絕。試想嚴冬降臨，在炭火上燉一只烏黑的牛耳陶罐，傾聽罐中的鮮湯咕咕地歡唱，欣賞罐口的牛肝菌上下翻騰，深深地呼吸好像湘西大山飄起的晨霧似的菌香，該有多美。

我以為，真正品味湘西的飲食文化需要慢慢地咀嚼與回味，想到此，我的嘴唇不由自主地輕輕蠕動，舌頭上的每個味蕾也似乎飽含著令人神往和心動的湘西酸魚、臘肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。