番來番薯

蘇生文

舊時街頭賣紅薯者

番薯，旋花科蔓生草本植物，學(xué)名甘薯（拉丁語Ipomoea batatas，英文Sweet potato），俗稱地瓜，和牽?；ㄊ墙H，而番薯花也像極了牽牛花。原產(chǎn)南美洲及大、小安的列斯群島，可能已有一萬年左右的栽培史。公元前5000年左右傳到中美洲，成為中美洲人民的重要食物組成部分，在公元前2000年左右它的地位才被玉米取代。大約在公元1世紀(jì)，美洲土著借助于簡單的舟載工具，搭載著番薯，順著洋流和信風(fēng)，將它傳播到薩摩亞群島、夏威夷群島、新西蘭等地。考古學(xué)家曾在新西蘭島上發(fā)現(xiàn)了14世紀(jì)毛利人的“番薯洞”，里面還有烤紅薯的殘骸。

1492年，哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸。哥倫布剛到西印度群島時，曾派兩個人深入古巴島內(nèi)，島上土著用一種“煮熟的味道像栗子的塊根”招待他們，這種塊根可能就是番薯。哥倫布返航時，帶著許多新大陸的植物回到了西班牙，獻(xiàn)給了西班牙國王，其中就有番薯。西班牙國王把它們種在王宮的花園里，他的女婿英王亨利八世又將它引種到英格蘭。從此，番薯登上了英格蘭的宮廷宴會，一度成為“富人的食物”（這與馬鈴薯剛傳入歐洲時的境遇完全不同）。當(dāng)然，歐洲富人不是簡單地把紅薯煮熟，而是加入了各式各樣豐富濃厚的香料，或加糖做成香甜美味的紅薯派。

奇怪的是，當(dāng)時歐洲人普遍認(rèn)為番薯是一種“催情的塊莖”。莎士比亞在劇作《特洛伊羅斯與克瑞西達(dá)》中描寫男主人公譴責(zé)女人受不了男人誘惑時，就以番薯作為象征物：“那個屁股胖胖的、手指粗得像番薯般的奢淫魔鬼怎么會把這兩個寶貨撮在一起！煎熬吧，淫欲，煎熬吧！”

番薯初傳歐洲時的“地位”雖然如此顯赫，但隨著時間的推移，逐漸變得越來越無關(guān)緊要，而另一種同時從美洲傳來的馬鈴薯，則由卑轉(zhuǎn)尊，逐漸成為歐洲人不可或缺的主要食物之一。在番薯的原產(chǎn)地，它們的地位也在降低。十九世紀(jì)美國著名人類學(xué)家亨利·摩爾根到美洲土著部落進(jìn)行實地調(diào)查，觀察到他們最重要的食物是玉米，其它還有西葫蘆、南瓜和豆類，但沒有番薯。摩爾根引述其他人類學(xué)家的調(diào)查記錄也沒有提到番薯。但作為釀酒的原料，番薯還在發(fā)揮著它的作用。巴巴多斯島的居民用它釀制一種名叫“莫比酒”的酒精飲料，被稱作“小啤酒”，在十七、十八世紀(jì)風(fēng)行了一百多年。巴西人則用它釀造一種名叫“考維”的發(fā)酵飲料。值得一提的是，美國雖然在美洲，但美國的番薯不是從中南美洲直接傳過去的，而是17世紀(jì)從英國轉(zhuǎn)來的。在饑餓的年代，番薯也曾作為美國人的食物替代品，在小說《飄》里就有多處相關(guān)描寫。

在世界作物史上，番薯的最大用武之地，是我們中國。

紅薯標(biāo)本畫

番薯登陸中國的最后一步

番薯（臺灣也有寫作蕃薯的，澳門稱之為番鬼薯），顧名思義，是來自外邦之薯，在中國有各種異稱，依顏色主要分為紅薯（朱薯、赤薯）、白薯、紫薯、黃薯等，此外，還有番芾、番芋、番薺、番葛、汶來薯、金薯、京薯、玉薯、玉枕薯、甜薯、山薯、黃梔薯、山藥、紅山藥、回子山藥、洋芋、地芋、山芋、白芋、紅薺、花薺、黃苕、土瓜、粵蕷、紅山蕷、紅苕、紅芋、線苕、茴芋地瓜、山中玉等各種稱呼（其中一些名稱很容易與其他薯類混淆）。番薯富含20多種人體所需要的微量元素和營養(yǎng)素，是一種多功能的綠色食品，薯葉和塊莖均可食用，它既能當(dāng)主食或混合在米面中作為主食，還可以做菜，潮州有一道名菜“護(hù)國菜”就是用薯葉配草菇、火腿片和上湯煨制而成的。番薯可以做成薯條、薯片、薯脯等零食，可以做成面包、餅干、糕點、油條、煎餅?zāi)酥帘苛?、飲料，可以加工成淀粉、粉條、飴糖、醋、醬油、果醬、果酸和罐頭食品等，還可以釀酒，俗稱“地瓜燒”，日本有一種叫日本燒酎的番薯酒，朝鮮也用番薯釀造燒酎。此外，番薯是一種很好的豬飼料，還是化工、醫(yī)藥、化妝品、牙膏的制作原料。

清代《植物名實圖考》中的甘薯插圖

番薯來自美洲，關(guān)于如何傳入中國有種種說法。一說是哥倫布帶回歐洲后，由葡萄牙傳入非洲，再從非洲傳到亞洲的越南、緬甸、文萊等地，然后再從這些地方傳到中國。一說是西班牙人從美洲帶到呂宋（菲律賓），再從呂宋傳到中國。至于番薯最后一步是由誰帶入中國，目前有以下幾種說法。

一、由陳益從安南（越南）帶到廣東東莞。

廣東省《東莞鳳崗陳氏族譜》“素訥公小傳”載：“萬歷庚辰（1580年），客有泛舟之安南者，公（陳益）偕往。比至，酋長延禮賓館，每宴會，輒饗上產(chǎn)日薯者，味甘美。公覬其種，賄于酋奴獲之……念來自酋，因名番薯云。嗣是種播天南，佐粒食，人無阻饑?！苯裉鞏|莞陳氏后人在祭祖時必用紅皮番薯為祭品，并寫上“紅薯一對，富勝千箱。”

二、林懷蘭（一說應(yīng)為林懷芝）從交趾（越南）帶到廣東電白。

據(jù)廣東《電白縣志》載，明萬歷年間，廣東吳縣名醫(yī)林懷蘭醫(yī)術(shù)高明，經(jīng)常到交趾（越南）行醫(yī)，并為守關(guān)將領(lǐng)治病。后交趾國王女兒患病，守關(guān)將領(lǐng)便推薦林前去醫(yī)治。林治好了國王女兒的病，國王大喜，設(shè)宴款待林醫(yī)生。林見席上有番薯，食之極美，便設(shè)法將生薯藏在衣服里帶回國內(nèi)，在廣東電白試種成功。清乾隆年間，電白民眾為紀(jì)念林懷蘭，在當(dāng)?shù)亟艘蛔砹止珡R，每年番薯收獲時，都要挑選一些個大的番薯掛吊在廟門前致祭，祈禱林公保佑風(fēng)調(diào)雨順、稻薯豐收。

三、從文萊傳至臺灣。

據(jù)《臺灣采風(fēng)圖考》載：“其（番薯）種本出文萊國。有金姓者自其地攜回種之，故亦名金薯。”《赤嵌（臺灣古城名）筆談》也說有一種“圓而黃赤”的紅薯“得自文萊國”。

四、從緬甸傳入云南。

據(jù)《云南通志》載，早在明萬歷四年（1576年）以前，云南臨安（建水）、姚安、景東、順寧（鳳慶）已有種植番薯的記載，可能是從鄰近的緬甸傳來的。

《甘薯錄》，陸耀根據(jù)徐光啟的《甘薯疏》等資料編寫而成。

五、由外洋傳入閩南。

蘇琰《朱蕷疏》載：“萬歷甲申（1584年）、乙酉（1585年）間，漳潮之交，有島日南澳，溫陵（泉州）洋舶道之，攜其種歸晉江五都，鄉(xiāng)日靈水，種之園齋。”福建晉江《安海志》載：“萬歷間，安海靈水旅菲僑商，從當(dāng)?shù)匾娜肆?xí)種番薯，得其協(xié)助，私運(yùn)薯苗回國傳種，開閩南首種番薯之始，植福于子孫萬代。”據(jù)此可知番薯是從海外先傳入閩南的。

六、從日本傳到普陀山。

據(jù)普陀山地方志記載，番薯“來自日本”。

而流傳最廣的是第七種說法，即番薯是西班牙人從美洲帶到呂宋，再由福建永樂（今屬福州）商人陳振龍從呂宋引進(jìn)福州的。

呂宋是中國與西（班牙）屬美洲之間的貿(mào)易中轉(zhuǎn)站。西班牙人帶著墨西哥銀元遠(yuǎn)渡重洋，到呂宋與中國商人進(jìn)行交易，買走絲綢、陶瓷等商品，運(yùn)回西屬美洲。駕駛一艘只裝有銀元的空船跨過太平洋是極其危險的，一般隨船總需要裝一些笨重且廉價的物品作為“壓艙物”，番薯就是其中的“壓艙物”之一，而且在缺糧、缺淡水的時候它們還可以充饑解渴。番薯可能就是以這種方式從美洲傳到呂宋的，然后又由在呂宋經(jīng)商的中國商人帶回了中國。

史載，最早將番薯從呂宋帶回中國且引種成功的是陳振龍。陳振龍在呂宋經(jīng)商時，見番薯“功同五谷，利益民生”，決定把它引種回老家。據(jù)說當(dāng)時的西班牙人不愿薯種外流，“吝而不與中國人”，陳便想了一個法子，偷偷地將一根薯藤纏在繩索里（一說裝在竹筒內(nèi)），混過了西班牙人的檢查，于萬歷二十一年（1593年）帶回了福建，并在福州南臺自家后門的“紗帽池”試栽成功。第二年，恰逢福建發(fā)生旱災(zāi)，糧食歉收，陳振龍之子陳經(jīng)綸便將番薯獻(xiàn)給福建巡撫金學(xué)曾，請他主持向全省推廣，從而渡過了災(zāi)荒。清道光年間，為了彰顯番薯的引進(jìn)者陳振龍和推廣者金學(xué)曾的功績，福州人何澤賢在福州烏石山建了一座“先薯祠”以為紀(jì)念。福建人稱番薯為“金薯”，可能就是以金學(xué)曾的姓氏來命名的。

以上種種說法，孰是孰非，答案可能不是唯一的。番薯可能不是一次引進(jìn)，而是多次引進(jìn)。來往于南洋和閩廣之間的華人通過海路將番薯多次引進(jìn)到不同的地方。而地處西南邊陲的云南的番薯，依當(dāng)時的交通條件，未必是從閩廣傳過去的，也有可能是經(jīng)陸路從緬甸等地引進(jìn)的。至于“來自日本”的說法，比較站不住腳。據(jù)日本學(xué)者研究，日本番薯來自中國而不是中國番薯來自日本。普陀山地方志之所以記載番薯“來自日本”，是因為當(dāng)時普陀山是福建與日本之間的海上貿(mào)易中轉(zhuǎn)站，當(dāng)?shù)孛癖娍吹饺毡救藥еt薯，誤以為是從日本帶來的。

羞為王侯桌上宴，樂充粗糧濟(jì)民難

晚明著名農(nóng)學(xué)家徐光啟曾總結(jié)出番薯的“十三勝”，即十三個好處，稱其為“雜植中第一品，亦救荒第一義也”。的確，番薯具有高產(chǎn)、生長期短、不拘于節(jié)氣、適應(yīng)性強(qiáng)、無需等待成熟即可食用等特點，是貧民最好的救荒糧和輔助食物。自番薯引種以來，更多的中國人賴之以養(yǎng)活。據(jù)研究，清朝開國之初，即17世紀(jì)中葉，全國人口約在六七千萬左右，后經(jīng)數(shù)十年的休養(yǎng)生息，人口增至一億二三千萬。從17世紀(jì)后期起的一百多年時間，正是清代所謂的“太平盛世”，生齒日繁，到18世紀(jì)之末，全國人口已經(jīng)突破三億大關(guān)。19世紀(jì)初（道光年間）又迅速突破4億大關(guān)（所謂“四萬萬同胞”就是那時奠定的）。能夠養(yǎng)活這么多人，番薯（還有玉米）厥功至偉。隨著人口的爆發(fā)性增長，地少人多，“多余”出來的人只好向原來比較偏遠(yuǎn)的山區(qū)遷移，開荒種地，而番薯正好可以生長在這些新開墾出來、土壤條件比較差的地方，而且產(chǎn)量很大，勉強(qiáng)可以維持墾荒者和他們的妻兒老小最低程度的生活。晚明至民國的各地方志多有番薯“栽種遍野，農(nóng)民之食，全賴此矣”“蔓岡被麓，衣食取足者，不可勝數(shù)”的描寫，以致有的地方干脆就把貧民搭建在山區(qū)的草棚稱為“番薯廠”。

有學(xué)者認(rèn)為，近千年來，中國糧食生產(chǎn)史上曾經(jīng)有過兩次長期的“農(nóng)業(yè)革命”，第一次革命開始于北宋年間，其重要標(biāo)志是較耐旱、較早熟的占城稻在江淮以南的逐步傳播，從而大大增加全國的稻米產(chǎn)量，而從16世紀(jì)開始，從美洲傳進(jìn)的番薯和玉米以其自身的多種優(yōu)勢，廣泛地擴(kuò)展了耕作空間，使人們的食物種類和食物量空前增加，從而造成了“第二次農(nóng)業(yè)革命”。

烤紅薯

當(dāng)下，人們生活水平極大提高，食物極大豐富，番薯、番薯葉被認(rèn)為是有益于健康的綠色美食，但在相當(dāng)長的歷史時期，番薯更多的卻是與“饑餓記憶”聯(lián)系在一起的。

與同樣是引自美洲的玉米相比，番薯雖然可以填飽肚子，但它也有一個缺點就是不耐饑，難以支撐繁重的體力勞動，原因在于番薯的營養(yǎng)雖然豐富，但“頂飽”的脂肪、蛋白質(zhì)含量較小、熱量較低。例如每百克大米含蛋白質(zhì)6.7克、脂肪0.9克、熱量346千卡，而每百克番薯蛋白質(zhì)含量只有2.3克、脂肪0.2克，熱量147千卡。而且番薯吃完容易反酸翻胃，不易消化，所以偶爾吃一吃沒什么，但如果長期當(dāng)主食，則是件很痛苦的事?！讹h》中就曾這樣描寫戰(zhàn)后困難時期原本營養(yǎng)充足的塔拉莊園的男女老少一日三餐只得吃紅薯，讓人發(fā)慌：“食物！食物！為什么肚子的記憶比腦子強(qiáng)？斯佳麗能抑制住悲傷，卻無法抑制饑餓。每天早晨她似醒非醒地躺著，在記憶把戰(zhàn)爭和饑餓帶回到她腦子里之前，她懶懶地蜷縮在床上，期待著聞到熏肉和烤面包卷的濃香。每天早晨她都用鼻子使勁地嗅，想真的嗅到那些饞人的味兒，嗅著嗅著便醒了過來了?！?/p>

因此，也可以說，以番薯為糧是為貧困或災(zāi)荒所迫，是不得已的辦法，是物質(zhì)匱乏的重要表征?！靶邽橥鹾钭郎涎纾瑯烦浯旨Z濟(jì)民難。”只有極度匱糧、極度貧困的人才不得不每天以番薯為主食。人的“幸福感”取決于大米與紅薯的配比：大米的占比越高，“幸福感”就越強(qiáng)，反之，則“幸福感”就低。

“番薯情結(jié)”：番薯的文化意象

陳平原先生說過：“飲食從來就不僅僅是營養(yǎng)或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨一一味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象，附著在食物上，大大拓展了飲食的文化內(nèi)涵?！卑逊懋?dāng)作主食，留下的記憶是“饑餓”，而如果把番薯當(dāng)甜點吃，留下的記憶就完全不一樣了。番薯還是番薯，但卻與冬日的溫暖、兒時的回憶、鄉(xiāng)愁、身份認(rèn)同等聯(lián)系在了一起。

在番薯的各種制作方法中，烤紅薯是最美昧的。曾經(jīng)有一個針對中學(xué)生的民意調(diào)查一一“你最喜歡吃的零食是什么？”排行首位的就是烤番薯?？痉硇傇?jīng)是城市街頭一道重要的風(fēng)景線，在很多人的心目中，番薯的味道，就是冬日的味道：“一入冬，空氣一轉(zhuǎn)涼，我便常常會在街角、路邊嗅到烤紅薯那濃郁的香味，帶著火爐的焦灼，帶著泥土的芳香，甜膩膩的，一股股，不由分說地往你的鼻子里鉆。遇見會做生意的主兒，更要在行人路過時，戴了黑黑的手套從那魔術(shù)般的大桶里掏出一個，左右手掂量著，那熱乎乎的甜味就會一下子拽住你的腳步，再也挪不動了。挑兩個，就著冷氣趁熱吃，掰開烤焦了的紅薯皮，燙得吃不到嘴里，則要跳著腳呵氣，吃得滿嘴的焦黑，卻是滿心的踏實。其實四季都是有烤紅薯賣的，只是唯有冬天的味道最為香濃，襯著冬的清冷，愈發(fā)誘人了?？炯t薯的香味啊，永遠(yuǎn)是屬于冬的。”（陸冠京《冬的味道》）

番薯的記憶，還是兒時的記憶。著名作家謝冰瑩客居他鄉(xiāng)，中年時寫過一篇《故鄉(xiāng)的烤紅薯》，回憶童年在家鄉(xiāng)與哥哥們圍爐烤紅薯的場景，情真意切：“我愛吃紅薯，更愛冬天坐在火爐旁邊，一面看著心愛的小說，一面守著烤紅薯，真有說不出的快樂。不論誰，我想沒有不愛故鄉(xiāng)的;尤其兒時的快樂生活，更使一個長年漂泊在外面的游子難忘。我是在十二歲的那年便離開了家，到如今三十多年了;每到冬天，我便要回憶在故鄉(xiāng)那種圍爐烤紅薯的快樂。”

紅薯干