涼薯營(yíng)養(yǎng)成分及其淀粉的理化特性的測(cè)定與分析

朱仁威 潘明英 李水梅 何加返 譚沙

摘 要：通過(guò)研究涼薯的營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性，對(duì)涼薯的還原糖、總糖、維生素C、蛋白質(zhì)、水分、黃酮、總酚、灰分及涼薯淀粉的透光度、凍融穩(wěn)定性、老化值、吸水性能和旋光度進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：涼薯的還原糖含量為17.50g/100g，總糖含量為36.78g/100g，蛋白質(zhì)含量為1.325g/100g，維生素C含量為0.3741mg/100g，水分含量為87.95g/100g，灰分含量為3.34g/100g，黃酮含量為1.22mg/g，總酚含量為0.162mg/g。涼薯淀粉的透光度為9.90%，老化值為0.717，旋光度為6.574°。涼薯淀粉的吸水性能較好，而涼薯淀粉的凍融穩(wěn)定性較差。

關(guān)鍵詞：涼薯;營(yíng)養(yǎng)成分;理化特性

中圖分類(lèi)號(hào) TS255文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）19-0009-03

Determination and Analysis of Nutritional Components and of Yam Bean and Physicochemical Property of Pachyrhizus erosus Amylum

Zhu Renwei et al.

Abstract：The nutritional components and physicochemical properties of Pachyrhizus erosus were studied，reducing sugar，total sugar，vitamin C，protein，moisture，flavonoids，total phenol，ash and the transmittance，freeze-thaw stability，aging value，water absorption and rotational ?luminosity of yam bean starch were determined. The results showed that the reducing sugar content of yam bean was 17.50g/100g，the total sugar content was 36.78g/100g，the protein content was 1.325g/100g，the vitamin C content was 0.3741mg/100g，the moisture content was 87.95g/100g，the ash content was 3.34g/100g，the content of flavonoids was 1.22mg/g and the total phenol content was 0.162mg/g. The transmittance of yam bean starch was 9.90%，the ?aging value was 0.717，and the rotational luminosity was 6.574°. The water absorption of yam ?bean starch can be better，while the freeze-thaw stability of yam bean starch was poor.

Key words：Pachyrhizus erosus;Nutritional components;Physicochemical

涼薯（Pachyrhizus erosus）別名土瓜、沙葛、豆薯等，屬于豆科類(lèi)的一種草質(zhì)藤本植物，塊根可在1年或者多年中形成，且塊根為可食用部分，在其成熟后的形態(tài)為紡錘形或者橢圓形，涼薯果皮的顏色為淺黃色，果肉的顏色為白色或乳白色，可以直接作為水果食用或可經(jīng)加工后制成飲料、醋等食物。涼薯的塊根肥厚，食用后給人感覺(jué)鮮嫩而且多汁，具有促進(jìn)補(bǔ)液、解渴、降血脂、降血壓的功能，它被稱(chēng)為“地下梨子”[1]。涼薯味道甘甜，食用無(wú)渣，而且略有豆味[2]，它既是一種蔬菜，也是一種藥材，還可用來(lái)制備淀粉[3]。涼薯的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是一種可以藥食同源且具有高價(jià)值的食物[4]。涼薯老熟塊根中淀粉含量較高，干基塊根可達(dá)24%左右，是極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的淀粉資源[5]。開(kāi)展涼薯的營(yíng)養(yǎng)成分及涼薯淀粉的理化特性測(cè)定與分析可為以后涼薯的營(yíng)養(yǎng)成分及其淀粉的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考依據(jù)，

1 材料與方法

1.1 原料與主要藥品 涼薯：市售;涼薯淀粉：實(shí)驗(yàn)室自制;牛血清蛋白：南京奧多福尼生物科技有限公司;2，6-二氯靛酚鈉：上海如吉生物科技發(fā)展有限公司;沒(méi)食子酸：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司;蘆?。汉戏什┟郎锟萍加邢挢?zé)任公司。

1.2 主要儀器 Alpha-1860A紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海譜元儀器有限公司;Wzz-2S自動(dòng)旋光儀：上海申光儀器儀表有限公司;TG16K-II高速離心機(jī)：長(zhǎng)沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;AL204電子天平（0.0001g）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 將涼薯切成片平鋪后，放在55℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行烘干，再冷卻，待降為室溫后粉碎，然后用40目的篩子進(jìn)行篩分，即可得到?jīng)鍪矸勰?，備用?/p>

1.3.2 理化特性測(cè)定 還原糖：按照《GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定;總糖：按照王永華[6]主編的食品分析中的直接滴定法對(duì)涼薯進(jìn)行測(cè)定;蛋白質(zhì)：根據(jù)《SN/T 3926-2014出口乳液、蛋、豆類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定考馬斯亮藍(lán)法》的方法進(jìn)行測(cè)定;維生素C：采用王啟軍[7]主編的第2版食品分析實(shí)驗(yàn)中的2，6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定;黃酮：參考莫寶進(jìn)[10]和徐寶才[9]的方法進(jìn)行測(cè)定;總酚：參考劉玉明[10]的方法;水分：依照《GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定;灰分：依照《GB 5009.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?食品中灰分的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定;淀粉的透明度、老化值和凍融穩(wěn)定性：參照翟婭菲[11]的方法測(cè)定并計(jì)算;淀粉吸水性能：按照江永利[12]的方法進(jìn)行測(cè)定;涼薯淀粉旋光度：按照陶錦鴻[13]的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 圖1為測(cè)定蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，涼薯營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。[y=0.5656X+0.0007]為標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，0.9992標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)，具有良好的線性。涼薯營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有開(kāi)發(fā)利用的意義。由表1可知，涼薯的總糖含量為36.78%，還原糖含量為17.50g/100g，卻志群[14]在白心與紫心2種番薯測(cè)定出分別為21.30%、16.05%的總糖含量，以及11.69%、7.94%的還原糖含量。相比較而言，涼薯的總糖含量和還原糖含量都比白心番薯和紫心番薯的含量高。涼薯維生素C的含量為0.3741mg/100g。涼薯蛋白質(zhì)的含量為1.325g/100g，灰分含量為3.34g/100g，涼薯的水分含量為87.95%。

2.2 黃酮與總酚 圖2為測(cè)定黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線[y=0.3022X+0.0042]為標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程，0.9992為標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)，具有良好的線性。由表2的測(cè)定結(jié)果可以看出，涼薯的黃酮含量為1.22mg/g，總酚含量為0.162mg/g。圖3為測(cè)定總酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線，[y=0.0369X-0.0044]為標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，0.9993為標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)，具有良好的線性。許金蓉[15]測(cè)定的蓮藕（地下莖）的藕頭黃酮含量為0.82mg/g，藕中黃酮含量為1.00mg/g，藕尾黃酮含量為1.14mg/g，相比較而言，涼薯的黃酮含量高于蓮藕。涼薯價(jià)格低廉，而其黃酮含量比較高，具有開(kāi)發(fā)利用其黃酮的價(jià)值。

2.3 物理特性 由表3可以看出，涼薯淀粉的透光度為9.90%。淀粉糊的透光率越高，透明度越高。劉瑞[16]測(cè)定的苦蕎淀粉糊的透明度為7.68%，張志健[17]測(cè)定的豆薯的透光率為6.5%，和涼薯淀粉透光度相比還是比較低。吸水性能對(duì)于食品加工來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)很重要的參數(shù)。吸水能力與樣品中淀粉的含量和性質(zhì)有關(guān)，直鏈淀粉越多，吸水性能越好。涼薯淀粉的吸水能力為91.50%，說(shuō)明涼薯的直鏈淀粉較多，與仇干[18]的研究結(jié)果一致。涼薯淀粉的老化值為0.717，涼薯淀粉經(jīng)過(guò)24h凍融后和經(jīng)過(guò)48h凍融后的析水率分別為38.53%、43.66%，經(jīng)過(guò)凍融后，涼薯淀粉的凍膠形狀基本上完好，但凍融后涼薯淀粉的凍膠展現(xiàn)出海綿狀，傾斜離心管會(huì)有較多的水析出，說(shuō)明涼薯淀粉的凍融穩(wěn)定性較弱。涼薯淀粉的旋光度為6.574°。童丹[19]測(cè)定的新大坪、隴薯3號(hào)和隴薯5號(hào)品種的馬鈴薯的旋光度的平均值分別為6.28°、6.54°和5.61°，涼薯淀粉的旋光度比新大坪和隴薯5號(hào)的旋光度平均值高，和隴薯3號(hào)的旋光度相當(dāng)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)涼薯的營(yíng)養(yǎng)成分和淀粉的理化特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，其還原糖的含量為17.48g/100g，總糖的含量為39.71%，蛋白質(zhì)的含量為1.325g/100g，維生素C的含量為0.371mg/100g，水分的含量為87.95g/100g，灰分的含量為3.34g/100g，黃酮的含量為1.22mg/g，總酚的含量為0.162mg/g。涼薯淀粉的透光度為10.09%，吸水性能為91.5%，凍融24h的析水率為38.53%，凍融48h的析水率為43.66%，老化值為0.717，旋光度為6.574°。由此可見(jiàn)，涼薯的還原糖、總糖、水分和灰分含量較高;涼薯淀粉的透光度、旋光度和凍融穩(wěn)定性較低，吸水性能好，老化速度較慢。說(shuō)明涼薯不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且涼薯淀粉特有的理化特性使其具有良好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

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（責(zé)編：楊 林）