桂菜東甜西酸南鮮北辣

符振彥

桂菜是廣西界內(nèi)四個地區(qū)風味菜的集合，有桂北風味菜、桂東南風味菜、桂西少數(shù)民族風味菜和濱海風味菜?？拷系墓鸨憋L味，主要的特點是咸、香、辣;桂西的少數(shù)民族地區(qū)，受喀斯特地貌影響，堿性比較大，當?shù)氐娜吮容^喜歡吃酸，餐飲的特點是咸、酸、辣;而濱海風味則是由于地區(qū)盛產(chǎn)海產(chǎn)品，所以喜歡一個“鮮”字，這里的人吃海鮮連鹽都不放，就是吃鮮;靠近廣東的桂東南，則喜歡鮮嫩、爽滑，且比較偏甜。廣西的這四大地方特色菜各顯所長，形成了東甜西酸、南鮮北辣的風味格局。

桂菜中許多特色菜品都令人垂涎。廣西地域遼闊，大自然給予了廣西人民很多天然的美味和獨具特色的食材。想盡情品嘗別具風味的桂菜，體驗廣西的獨特飲食風情，就去那蘭酒樓。在那里就可以品嘗到正宗的荔浦芋頭、桂林米粉、巴馬香豬、桂林啤酒魚、檸檬鴨、瑤鄉(xiāng)打油茶等，都是廣西家喻戶曉的美食，在這里還可以感受到廣西濃厚的民族文化特色。

那蘭酒樓在北京廣西大廈的二層，酒樓有多種風格的豪華包廂，其名字就帶著明顯的廣西地方特色：北部灣廳、金灘廳、漓江廳、邕江廳、柳江廳、百色廳、北海廳等，展示廣西少數(shù)民族待客禮儀的歌舞表演、油茶獻歌、山歌敬酒、拋繡球、動態(tài)風光擺臺等，為就餐的客人營造快樂舒爽的氣氛，增加飲食趣味，讓賓客在盡享美食之余，體驗到廣西的淳樸民風和悠悠鄉(xiāng)情。

當然，那蘭更重視的還是菜品的烹制。酒樓在菜品的制作上，講究沿襲廣西的飲食習慣，以山珍野味、當?shù)赝撂禺a(chǎn)等入菜，突出桂菜特色，嚴選主料，切配精細，不僅味道鮮美，造型也很別致。

特色菜品

恭城打油茶：恭城位于廣西東北部，桂林市東南部。恭城人每天早餐都要“打油茶”，有的家庭甚至三餐離不開油茶。 油茶不說煮而稱“打”，雖各地說法統(tǒng)一，各地的油茶卻各有其不同的風味。

油茶的統(tǒng)—制作方法是以老葉紅茶為主料，用油炒至微焦而香，放入食鹽加水煮沸，多數(shù)加生姜同煮，味濃而澀，澀中帶辣。恭城一帶還再加磨碎的花生粉，使味道多了些醇厚，并因煮的時間恰到好處，使恭城油茶被舉為各地油茶之冠，享譽桂北和廣西各地。喝油茶不分季節(jié)，一年四季、一天早晚都喝。客人到來則不分早晚，隨時煮好奉客，而且更為豐盛。恭城現(xiàn)在被評為中國長壽之鄉(xiāng)，長壽的秘訣跟油茶或許也有關(guān)系。

桂林米粉：桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名，是廣西桂林地區(qū)歷史悠久的特色傳統(tǒng)名小吃。據(jù)傳，起源于統(tǒng)一中國的秦始皇時代，當時為修建廣西靈渠，將南方盛產(chǎn)的大米做成像麥面一樣讓秦軍將士接受，伙夫把大米泡脹，磨成米漿做成面條一樣的米粉，同時為了防治水土不服，用草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制成鹵水，如今成為與螺螄粉、老友粉齊名的廣西三大經(jīng)典小吃。其做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，統(tǒng)稱米粉，特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口，吃法多樣。最講究鹵水的制作，具體工藝各家有異，大致以豬、牛骨，羅漢果和各式作料熬煮而成，香味濃郁，再加香菜、花生、芝麻油，口感口味奇香，吃了還想吃。

南寧吊燒鴨：南寧燒鴨可以與北京烤鴨媲美。早在清末“全聚德”揚名之前，廣西人早已品食燒鴨多年，皮酥肉嫩，骨中帶香。在廣西人的心目中，鴨子可以清熱去火，做好的燒鴨光澤油亮，再蘸上獨家的冰糖梅子醬，口感實在太棒了，受到南寧人及各地美食愛好者的喜愛。

巴馬烤香豬：巴馬香豬源產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，其皮薄肉細，用糖、味精、五香粉、鹽腌味，用開水燙豬皮，用麥芽糖、醋、水調(diào)制上色水，給皮上色，自然風吹至皮干。入燜爐烤約兩小時取出，再將香豬放在明爐上，把豬皮烤至金黃色。上桌時切成骨牌大小，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱，被譽為豬制品美食的“名門貴族”。

陽朔啤酒魚：這是陽朔有名的地方特色菜，也是一道初夏時期的上好菜肴。選用漓江鮮活大鯉魚，魚不去鱗，直接開背，配以輔料，蔥、姜、蒜，番茄切成大塊，桂林泡紅椒、青椒切成小塊，熱油煎魚肉至金黃備用。另起鍋，小火炒料頭，澆上料酒，倒入啤酒，加老抽、生抽、蠔油、白胡椒、鹽、白糖等調(diào)色調(diào)味。魚肉入鍋，加蓋大火燒開，文火燜至啤酒濃稠，再加入香蔥、香菜后起鍋上桌。啤酒和魚香肉味讓人胃口大開，鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，魚鱗脆殼，裹滿鮮辣湯汁，吃過舌尖美味記憶難消。

芋頭扣肉：選個大、飽滿、頭尾均勻的上品芋頭，改刀切成厚片，長約3寸，大方塊的五花肉酥軟，色澤金黃，上桌即濃香四溢。芋片松軟粉糯，扣肉香醇不膩，成雙入口，相得益彰，這道桂菜宴席傳統(tǒng)名菜——芋頭扣肉享譽全國各地。

桂菜家族里還有白切香雞、老友浸豬雜、干鍋帶皮香牛肉、南寧酸木瓜、老友粉和桄榔粉等廣西美食，也極吊人胃口。值得一提的還有綠豆粽，廣西人不僅在端午節(jié)包粽子，在冬至和過年家家戶戶也包粽子、吃粽子，給年節(jié)再添喜氣，其樂融融。

TIPS

·地址：北京市朝陽區(qū)潘家園華威里26號廣西大廈2 樓（ 潘家園立交橋西南側(cè)）

·地鐵：10 號線外環(huán)潘家園C 2 東南出口

·公交：34 路潘家園橋西站、36 路左安路站、674 路華威西里站

·電話：010-67705182