食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

肖雪賓

赤峰市食品監(jiān)督所 內(nèi)蒙古赤峰 024000

食源性疾病是指人們在攝食的過程中，一些有毒有害的物質(zhì)進(jìn)入人體，造成疾病的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計，在各類疾病發(fā)病率中，食源性疾病居于前列，是目前世界范圍內(nèi)公共衛(wèi)生管理面臨的主要問題之一。在中國，“吃”是人們最關(guān)系的話題之一，同時也緊密關(guān)系著人們的安全。因此有必要加強(qiáng)對餐品食品的安全管理工作，最大程度的降低食源性疾病的發(fā)生概率，提高公共衛(wèi)生安全水平。

1 食源性疾病致病原因以及影響因素分析

近些年來，隨著我國物質(zhì)生活的極大豐富，食源性疾病開始呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢，這使得我國逐漸成為食源性疾病發(fā)生率較高的國家之一。在這樣的情況下，我國餐飲食品安全管理工作面臨著巨大的挑戰(zhàn)，通過全面嚴(yán)格的預(yù)防、監(jiān)管和整治，實現(xiàn)對食源性疾病的有效控制。在此之前，則需要對食源性疾病的致病原因以及影響因素進(jìn)行分析[1]。

1.1 食源性疾病的致病原因

結(jié)合世界衛(wèi)生組織調(diào)查數(shù)據(jù)資料來看，現(xiàn)如今，世界范圍內(nèi)已知的可導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生的原因已經(jīng)高達(dá)260 多種，其中占比較大的是生物因素，包括病毒、寄生蟲、致病菌等，這些因素的危害極大，會導(dǎo)致傳染性疾病的發(fā)生。在我國，結(jié)合國家食品安全風(fēng)險評估中心頒布的《2015 年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)檢測報告》內(nèi)容來看，在所有食源性疾病患者中，因微生物發(fā)病的人數(shù)占比為41．88%，處于首位。主要涉及到了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等多種致病微生物。與此同時，因寄生蟲導(dǎo)致的感染性疾病也呈現(xiàn)出逐漸遞增的趨勢，如生食淡水魚類而引起的華支睪吸蟲感染現(xiàn)已成為國內(nèi)發(fā)病最多的寄生蟲病之一。病毒也威脅著廣大人民的生命健康安全，如新世紀(jì)初爆發(fā)的SARS、禽流感等都使我國遭受了巨大的損失。除此之外，化學(xué)性食源性疾病在我國也時常出現(xiàn)。

1.2 食源性疾病的影響因素分析

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)中，食源性疾病的發(fā)生大多數(shù)情況是因食品加工不當(dāng)或是存儲不當(dāng)導(dǎo)致被污染，繼而在人們食入之后出現(xiàn)疾病。整體上來看，影響我國餐飲業(yè)食源性疾病出現(xiàn)的因素可以概括為兩個方面：

其一，餐飲單位不規(guī)范經(jīng)營。具體可以概括為三個方面：一是食品加工硬件設(shè)施不完善。我國法律法規(guī)要求食品加工必須嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。但就目前來看，我國大量的餐飲單位都存在食品加工硬件設(shè)施不完善的情況，嚴(yán)重影響了食品加工的安全水平；二是食品加工所使用的原材料不合格。目前，我國市場上流通的部分水果蔬菜都存在農(nóng)藥殘留，添加劑在食品中的應(yīng)用也變得越來越普遍，餐飲單位往往不能嚴(yán)格履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，導(dǎo)致餐飲業(yè)食品原材料的安全性難以得到保障；三是食品加工環(huán)境條件較差。很多餐飲食品對環(huán)境條件都有著嚴(yán)格的要求。例如冷食類食品要求在25℃以下加工制作，一旦超出25℃，很容易發(fā)生變質(zhì)。這要求餐飲單位在加工制作食品時，必須按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求來加工制作食品。

其二，經(jīng)濟(jì)因素。綜合調(diào)查所得的數(shù)據(jù)來看，我國各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平確實和食源性疾病的發(fā)病率及人數(shù)存在一定的關(guān)聯(lián)。目前，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)的安全問題超過八成出現(xiàn)在欠發(fā)達(dá)地區(qū)。換而言之，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平越低的地區(qū)，餐飲食品的安全系數(shù)也就相對越低，加之相關(guān)部門監(jiān)管不力，導(dǎo)致食源性疾病頻繁發(fā)生[2]。

2 如何采取有效的餐飲食品安全管理措施避免食源性疾病的發(fā)生

根據(jù)上文內(nèi)容可知，加強(qiáng)對餐飲食品的安全管理可以有效減少食源性疾病的發(fā)生率。因此，可以從食源性疾病的致病原因以及影響因素入手，積極采取科學(xué)有效的餐飲食品安全管理措施，保障公共衛(wèi)生安全，促進(jìn)我國餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

2.1 加強(qiáng)對食品原材料監(jiān)控

從食品原材料環(huán)節(jié)切入，對污染進(jìn)行控制是避免食源性疾病發(fā)生的有效途徑。進(jìn)入新世紀(jì)以來，我國一直在推動構(gòu)建覆蓋全國的食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，以明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)對一些餐飲食品中比較常見的污染物進(jìn)行監(jiān)測，在此基礎(chǔ)上有針對性的對相關(guān)餐飲經(jīng)營單位提出合理的改進(jìn)和控制措施，最大程度的減少食品原材料的污染。近些年來，我國則在食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步推動餐飲業(yè)食品原材料采購監(jiān)控體系，使所有餐飲單位的原材料采購可溯源，加大餐飲單位原料進(jìn)貨查驗監(jiān)管力度。

2.2 加強(qiáng)對餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育

在餐飲業(yè)中，很多食品安全問題往往是從業(yè)人員操作不規(guī)范造成的，導(dǎo)致從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)不足的主要原因則是我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展使得人們對餐飲行業(yè)的需求持續(xù)加大，為了彌補(bǔ)用人缺口，許多專業(yè)素質(zhì)不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)入到餐飲業(yè)中。據(jù)估計，目前我國餐飲單位的從業(yè)人員中具備食品安全意識的人員不足50%。對此，最好的辦法就是加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，使其掌握更多的食品安全知識，形成安全意識，保障食品加工安全衛(wèi)生。同時這樣還可以有效補(bǔ)充餐飲行業(yè)的人員，為行業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

2.3 強(qiáng)化對餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理力度

參考其他發(fā)達(dá)國家，我國早在2003 年就在餐飲行業(yè)中施行了量化分級管理體制，這樣一方面可以降低食源性疾病的發(fā)生概率，另一方面還可以有效調(diào)動餐飲單位的積極性，推動餐飲業(yè)不斷提檔升級。而在餐飲業(yè)各種新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)的新形勢下，我國則應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r制定一些新的法律法規(guī)，彌補(bǔ)監(jiān)管漏洞，如小飯桌、小餐飲、小攤販、流動廚房、農(nóng)村牧區(qū)集體聚餐等出臺符合監(jiān)管實際的法律法規(guī)[3]。

3 結(jié)語

綜上所述，為了降低食源性疾病的發(fā)生率，我國應(yīng)加強(qiáng)對餐飲食品的安全管理，控制原材料、強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管、提升從業(yè)人員的食品安全意識，為人們飲食安全提供保障，同時促進(jìn)餐飲行業(yè)快速健康發(fā)展。