食品理化檢驗(yàn)的影響因素及控制管理研究

石矛

吉林省疾病預(yù)防控制中心 吉林長春 130062

隨著我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國經(jīng)濟(jì)水平也在不斷的發(fā)展，食品行業(yè)的發(fā)展也越來越快，而競爭也越來越激烈。保障產(chǎn)品質(zhì)量是當(dāng)今社會各行各業(yè)的發(fā)展理念，食品行業(yè)也不例外，食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制對食品行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文的主要目的是提高食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制，以豐富質(zhì)量控制內(nèi)容，規(guī)范食品理化檢驗(yàn)分析工藝[1]。因此，進(jìn)一步深入研究如何在食品理化檢驗(yàn)分析中加強(qiáng)對于質(zhì)量的控制是非常有必要的。

1 食品理化檢驗(yàn)含義

食品理化檢驗(yàn)含義主要體現(xiàn)在：食品種類繁多，形態(tài)各異，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗(yàn)的目的、項目和要求方面也不盡相同。不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗(yàn)，都必須按照樣品的采集、樣品的制備和預(yù)處理、檢驗(yàn)測定、分析數(shù)據(jù)處理、檢驗(yàn)報告等基本程序進(jìn)行。食品理化檢驗(yàn)就是借助物理、化學(xué)的方法，使用某種測量工具或儀器設(shè)備對食品進(jìn)行檢驗(yàn)，從而檢測出食品中的營養(yǎng)成分或者其他成分。對于食品的衛(wèi)生理化檢驗(yàn)來說，檢測范圍主要包括食品的營養(yǎng)成分以及化學(xué)成分，包括動物性食品、植物性食品及保健食品等[2]。

2 食品理化檢驗(yàn)的重要性

安全無小事，尤其是食品安全，食品安全管控是強(qiáng)化食品安全的重要保障。在食品安全檢測中，理化檢驗(yàn)是重要手段，在嚴(yán)控食品安質(zhì)量中發(fā)揮著重要作用[3]。當(dāng)前，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)不斷成熟，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性不斷提高，為食品安全檢測提供了有力保障，充分體現(xiàn)出食品理化檢驗(yàn)的重要性。食品質(zhì)量安全管控的手段多樣，而食品理化檢驗(yàn)作為其中重要的手段，能夠從檢測判斷、定量分析等層面實(shí)現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的有效控制。當(dāng)前，食品安全問題呈現(xiàn)出新的特點(diǎn)，食品理化檢驗(yàn)?zāi)軌驈睦砘磻?yīng)、測定分析等方面實(shí)現(xiàn)對食品成分及含量的測定，進(jìn)而更好地判斷食品質(zhì)量安全情況。因此，食品理化檢驗(yàn)是食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)的重要手段，以高效、科學(xué)的檢測方法提高食品質(zhì)量安全等級。在新的歷史時期，食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)，對食品理化檢驗(yàn)的技術(shù)性水平有了更高要求，強(qiáng)調(diào)理化檢驗(yàn)技術(shù)的科學(xué)發(fā)展[4]。

3 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析過程中質(zhì)量控制存在的問題

3.1 相關(guān)技術(shù)不夠完善

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品行業(yè)也隨之壯大，也引進(jìn)了先進(jìn)的質(zhì)量技術(shù)。雖然我國食品檢驗(yàn)領(lǐng)域已經(jīng)有了一些先進(jìn)的技術(shù)，但是，這方面的工作還未得到有效落實(shí)，我國的食品檢驗(yàn)方法在很早以前就已經(jīng)形成，并且在很長一段時間內(nèi)都沒有更新，與國際上的食品安全檢驗(yàn)方法還有很大差距。除此之外，很多的技術(shù)方法缺乏技術(shù)參數(shù)的指導(dǎo)，也沒有按照標(biāo)準(zhǔn)建立和完善，造成食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析過程中質(zhì)量控制的運(yùn)轉(zhuǎn)不良，尤其是在競爭激烈的市場中，很難保障食品的質(zhì)量，也不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的變化[5]。

3.2 樣本制備不合理，影響檢驗(yàn)操作

樣本制備不合理，影響檢驗(yàn)操作，主要體現(xiàn)在以下三個方面，①固體食品。在固體食品的取樣中，粉碎處理不充分，且攪拌不均勻，會對理化檢驗(yàn)形成一定影響。②液體食品。在取樣之前，未做到樣本混均，或振蕩搖勻不充分，對沉淀物未能做到充分過濾，沉淀物對檢驗(yàn)結(jié)果造成影響[6]。③在理化檢驗(yàn)中，樣本制備尤為重要。對于均勻樣品，如牛奶，可直接將多個預(yù)包裝樣品直接混合均勻；對于不均勻樣品，如水果罐頭，先采用粉碎機(jī)或組織勻漿機(jī)將其粉碎，再攪拌均勻；對于較為黏稠的樣品，如奶酪，可先將其加熱使其軟化，在液體狀態(tài)下攪拌均勻。此外，試樣制備還要根據(jù)檢驗(yàn)檢測的具體目的來確定采樣部位。因此，在樣本采集中，規(guī)范的操作、科學(xué)的樣本制備，是保障食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的重要基礎(chǔ)。

3.3 檢驗(yàn)人員責(zé)任心不強(qiáng)，人員結(jié)構(gòu)不合理

檢驗(yàn)人員責(zé)任心不強(qiáng)，人員結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致了食品理化檢驗(yàn)的不合格。①食品理化檢驗(yàn)管控不到位，檢驗(yàn)人員違規(guī)操作問題突出。②檢驗(yàn)人員責(zé)任心不強(qiáng)，對于檢驗(yàn)結(jié)果分析、質(zhì)量控制等工作落實(shí)不到位。③檢驗(yàn)人員結(jié)構(gòu)不合理，具有中、高級職稱的占比不高，也是當(dāng)前比較突出的問題[7]。

4 食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施

4.1 嚴(yán)格遵守規(guī)章制度

食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施之一是嚴(yán)格遵守規(guī)章制度。在食品理化檢驗(yàn)前，必須嚴(yán)格按照國家和地方質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量檢驗(yàn)責(zé)任、程序和檢驗(yàn)方法制訂食品理化檢驗(yàn)方案。檢驗(yàn)人員要嚴(yán)格執(zhí)行三項檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收簽字程序。

4.2 食品理化檢驗(yàn)中樣品處理

食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施之二是要嚴(yán)格進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)中樣品處理。取樣與試劑的用量。檢驗(yàn)的基礎(chǔ)是樣品需要全部溶解于試劑，這也有利于實(shí)驗(yàn)的安全與準(zhǔn)確性，因此所取樣品的用量應(yīng)根據(jù)試劑存有量而定。確定試劑用量前必須對消解體系加以確認(rèn)，且加入劑量時必須從高到低。消解劑決定了消解程度和效果，因此工作人員在調(diào)配時必須遵循科學(xué)原理，謹(jǐn)慎選擇樣品，保證不出現(xiàn)其他異常反應(yīng)。如何選擇消解體系[8]。消解樣品的目的是更完整地透析空白值真溶液，因此選擇消解體系是檢驗(yàn)中極其重要的一點(diǎn)，其選擇基于樣品的基本特征。消解體系的優(yōu)良性取決于它能夠快速消解并且期間不會產(chǎn)生沉淀，更不會被樣品成分干擾，其次它能夠高效地吸收微波。由于被檢測的食品大多為有機(jī)物，常常會采用硝酸幫助消解，所以實(shí)驗(yàn)中要用到大量的酸。因此，需依據(jù)已有參數(shù)制定科學(xué)性最強(qiáng)的消解體系。保證準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度的控制在食品檢驗(yàn)中十分關(guān)鍵，既要嚴(yán)格審查儀器度量效果，也不能忽視食品中的微量元素，多次檢驗(yàn)求平均值的方法是較為科學(xué)的，只有當(dāng)平均值符合標(biāo)準(zhǔn)，才能證明檢驗(yàn)的合理性與準(zhǔn)確性。

4.3 食品理化檢驗(yàn)后的質(zhì)量控制措施

食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施之三是控制食品理化檢驗(yàn)后的質(zhì)量。檢驗(yàn)人員要及時詳細(xì)地記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，力求實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果的準(zhǔn)確有效，在食品理化檢驗(yàn)后專業(yè)檢驗(yàn)人員要對結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真地檢查，保證食品理化檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確?？茖W(xué)分析檢測結(jié)果也是食品理化檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制措施，不斷對食品理化檢驗(yàn)步驟進(jìn)行科學(xué)調(diào)整，有助于食品理化檢驗(yàn)的發(fā)展和質(zhì)量控制。食品樣品分析檢驗(yàn)時要對被測物質(zhì)有關(guān)的影響因素進(jìn)行有效的全面評價，最后采用效果最佳的解決措施，把干擾因素進(jìn)一步排除，以此來保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。檢驗(yàn)結(jié)果可靠性核查方法有：讓同一操作人員對保留樣品進(jìn)行重復(fù)檢測；讓不同人員對保留樣品重復(fù)檢測；使用不同分析方法（技術(shù)）或同一型號的不同儀器對同一樣品進(jìn)行檢測；與其他實(shí)驗(yàn)室比對測定；對同一樣品不同特性結(jié)果相關(guān)性分析；其他有效的技術(shù)核查方法。當(dāng)前國內(nèi)食品理化檢驗(yàn)領(lǐng)域，檢驗(yàn)技術(shù)十分成熟穩(wěn)定。在整個檢驗(yàn)過程中，我們必須控制好內(nèi)部、外部因素。要做到有效的檢驗(yàn)，就必須在食品理化檢驗(yàn)中高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的進(jìn)行質(zhì)量控制，從而提高檢驗(yàn)的效率，確保檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)精準(zhǔn)[8]。

4.4 嚴(yán)控樣本采集質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制措施之四是嚴(yán)控樣本采集質(zhì)量控制。在食品檢測樣本的采集等過程中，要強(qiáng)化對樣本質(zhì)量的科學(xué)控制。①樣本采集要嚴(yán)格依照技術(shù)規(guī)范，確保樣本采集的科學(xué)有效性。并且，要規(guī)范操作流程，做好存儲、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?。②在樣本存儲過程中，要有效控制存儲環(huán)境，特別是溫度、濕度等環(huán)境要素的控制。此外，樣本存儲中，應(yīng)避免食品發(fā)生腐敗等反應(yīng)，對檢測造成影響。③樣本采集過程中，避免外部環(huán)境因素影響樣本質(zhì)量，特別是對于微生物、化學(xué)試劑的有效控制，對于保障樣本采集質(zhì)量具有十分重要的作用。因此，在樣本采集、存儲等過程，嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)操作要求，嚴(yán)格控制外部環(huán)境條件，保障食品檢測樣本采集質(zhì)量。利用質(zhì)控圖進(jìn)行食品檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，具有較高的專業(yè)性，作好檢驗(yàn)檢測全過程的質(zhì)量控制管理極為關(guān)鍵[9]。本文以GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》為依據(jù)，就牛奶樣品中蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行測定，以期達(dá)到探究質(zhì)控圖應(yīng)用要點(diǎn)的目的。質(zhì)控圖檢查儀器準(zhǔn)備和方法控制對于牛奶樣品中蛋白質(zhì)的含量測定，本實(shí)驗(yàn)室采用海能儀器9860型全自動凱氏定氮儀作為基本的檢測儀器；同時，采用賽多利斯BS224S電子天平對樣品進(jìn)行稱量，并選用有定值的嬰兒配方乳粉作為質(zhì)控樣品，對檢測結(jié)果進(jìn)行檢查控制。為確保檢測過程的規(guī)范準(zhǔn)確，在實(shí)驗(yàn)前對所有的儀器設(shè)備進(jìn)行了檢定校準(zhǔn)和校正處理。具體試驗(yàn)過程中，以GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》作為檢查結(jié)果評定的主要依據(jù)，選用的定值標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)100g嬰兒配方乳粉的特性值、能力評定標(biāo)準(zhǔn)差分別為23.6和0.3，奶粉稱取范圍為23.01-24.19g。

5 食品理化檢驗(yàn)工作方法

食品理化檢驗(yàn)工作用到的方法有很多種，接下來介紹三種較為普遍的檢驗(yàn)方法。石墨爐原子法。檢驗(yàn)前的碳化處理是必要的，緊接著記錄各種元素碳化狀態(tài)時的溫度，并調(diào)試好原子化溫度。在采取好以上措施的具體檢驗(yàn)中將獲取準(zhǔn)確度較高的參數(shù)值，比如檢驗(yàn)鉛元素灰化和原子化的溫度分別為六百攝氏度和一千七百攝氏度?；鹧嬖臃ā＿@種檢驗(yàn)方法能適應(yīng)大多數(shù)情況，具體步驟是，以規(guī)定數(shù)值作為標(biāo)尺，對未錄入數(shù)值所對應(yīng)的項逐個檢驗(yàn)，此外，樣品溶液也需要被檢驗(yàn)。實(shí)際操作中，必須遵守說明書內(nèi)容中的規(guī)范流程。原子熒光光譜法[10]。原子熒光光譜法也是食品安全檢驗(yàn)中使用較為廣泛的一種，具體表現(xiàn)為在Hg、As元素上的檢驗(yàn)極為高效。在檢驗(yàn)食品中的Hg元素時，提前準(zhǔn)備好儀器，在調(diào)控好硫脲和抗壞血酸的配比濃度之后將兩者進(jìn)行融合并攪拌均勻，混合液的容積應(yīng)為5mL。接著使用硝酸對標(biāo)準(zhǔn)管中的混合液進(jìn)行定容操作，靜置于室溫。以上步驟完成后，需要上機(jī)測試，提升結(jié)果準(zhǔn)確性。

6 結(jié)語

總而言之，隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，而食品理化檢驗(yàn)的發(fā)展則大幅度提升了食品行業(yè)的發(fā)展速率，為現(xiàn)代食品安全體系的發(fā)展提供了保障。但是，在實(shí)際的應(yīng)用中仍然存在一定的問題，需要進(jìn)一步加強(qiáng)對食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制，最終保障食品的安全，讓人們能夠放心地生活，使社會更加健康和穩(wěn)定。