茶托、發(fā)酵茶和湯劑
——以考古發(fā)現(xiàn)切入中國早期茶史

曹柯平 周廣明

（1江西師范大學(xué) 文物與博物館學(xué)系，江西 南昌 330022；2江西省文物考古研究院，江西 南昌 330008）

寬泛的中國茶史研究包含茶業(yè)經(jīng)濟(jì)史、茶業(yè)科技發(fā)展史和茶文化史三大領(lǐng)域。茶業(yè)經(jīng)濟(jì)史主要是涉及茶葉生產(chǎn)、茶葉貿(mào)易和茶葉消費(fèi)等方面的討論。茶業(yè)科技發(fā)展史主要聯(lián)系于茶葉的化學(xué)、藥學(xué)分析，茶樹栽培與管理技術(shù)的發(fā)展。茶文化史則主要對(duì)茶具、茶藝、飲茶習(xí)俗及茶與文學(xué)、美學(xué)、宗教、哲學(xué)等領(lǐng)域的關(guān)系展開探究，對(duì)中外茶文獻(xiàn)加以輯佚、校注、匯編①宋麗：《〈茶業(yè)通史〉的研究》，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2009 年；丁以壽：《當(dāng)代中國茶文化研究略評(píng)》，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所編《飲食文化研究》，2009 年下；朱聿婧：《21 世紀(jì)以來茶史研究綜述》，《長江文史論叢》，湖北人民出版社，2017年，第153-167頁。。本篇文稿，筆者以考古出土的南朝洪州窯茶托為切入點(diǎn)，先揭示公元5至8世紀(jì)這類瓷質(zhì)茶具的穩(wěn)定形態(tài)結(jié)構(gòu)，然后由器形推及器用，試從其儀式功能聯(lián)系到曾盛行一時(shí)、但詳情已不甚清楚的中古制茶工藝，并通過復(fù)原中古發(fā)酵茶制作工藝，使人豁然會(huì)悟：源遠(yuǎn)流長的中國人對(duì)茶的利用、加工和飲法，一直受到中藥方劑，尤其湯劑制作實(shí)踐與理論的推動(dòng)②關(guān)劍平早注意到了魏晉南北朝時(shí)期，末茶的烹點(diǎn)與中藥藥劑學(xué)原理、技術(shù)乃至工具之間的關(guān)系。但筆者的論證思路和關(guān)氏不盡相同。見關(guān)劍平：《中國茶文化的形成》（上、下），《上海青年干部管理學(xué)院學(xué)報(bào)》2004年第2、3期。，才依時(shí)代先后，表現(xiàn)為從食用、藥飲到保健養(yǎng)生的有序嬗變。

一、斜收腹（碗）盞和托，相扣成套可稱為“茶托”

2002 年5 月，南昌縣小藍(lán)鄉(xiāng)縣煙草公司宿舍工地出土一套南朝洪州窯青釉碗托與碗（圖1、圖2）③洪州窯青瓷博物館編，羅勁松等撰：《洪州青瓷》，江西人民出版社，2012年，第92頁。，2004 年4 月，南昌縣富山鄉(xiāng)柏林工地又出土一套南朝洪州窯青釉碗托與碗（圖3、圖4）④洪州窯青瓷博物館編，羅勁松等撰：《洪州青瓷》，第91頁。，這兩套青瓷器具的發(fā)現(xiàn)，使得以往的類似發(fā)現(xiàn)，被貫穿起了一組饒有意味的鏈接。

圖1 江西省南昌縣小藍(lán)鄉(xiāng)出土洪州窯茶托

圖2 江西省南昌縣小藍(lán)鄉(xiāng)出土洪州窯茶托

圖3 江西省南昌縣富山鄉(xiāng)出土洪州窯茶托

圖4 江西省南昌縣富山鄉(xiāng)出土洪州窯茶托

如1957 年在陜西西安市曾出土七枚刻銘自稱為“渾金涂茶拓子”銀胎鎏金茶托子，其標(biāo)記鑄造時(shí)間是唐大中十四年（860）⑤馬得志：《唐代長安城平康坊出土的鎏金茶托子》，《考古》1959年第12期。。1987 年陜西扶風(fēng)縣法門寺地宮出土唐僖宗（874-889）所施一組茶具里，亦有一副“瑠璃茶椀柘子”（圖5、圖6）①國家文物局主編：《惠世天工——中國古代發(fā)明創(chuàng)造文物展》，中國書店，2012年，第119、140、25頁。。若再將同時(shí)期（820-900）唐長沙窯②長沙窯“荼埦”，大致在周世榮擬長沙窯分期的中期（827-878）上下的時(shí)間刻度內(nèi)。見耿寶昌等主編，周世榮著：《中國古代名窯系列叢書·長沙窯》，江西美術(shù)出版社，2016年，第13頁。產(chǎn)的帶自名的“荼埦”（圖7）③耿寶昌等主編，周世榮著：《中國古代名窯系列叢書·長沙窯》，第74頁。，以及浙江臨安市吳越國康陵出土的五代（約939 年左右）“越窯青釉盞托、侈口碗”（圖8）④張玉蘭：《浙江臨安五代吳越國康陵發(fā)掘簡報(bào)》，《文物》2000年第2期。，都用來跟“洪州窯青釉碗托、碗”，進(jìn)行早晚排比，便幾乎肯定——盡管由不同的材質(zhì)制作，盡管有略微不同的地域形制風(fēng)格差別，但整體上看，承盤內(nèi)底附著一周凸棱的托以及底足與那周凸棱正可扣合的斜收腹的碗、或盞，在南朝的宋齊年間（待后筆者有詳論），已成為一套造型特征十分顯著的組合器物⑤吳小平、饒華松曾論證：托與盞的組合于六朝中晚期，在長江中下游流行，還認(rèn)為這標(biāo)志著我國煮茶習(xí)俗的真正形成。見吳小平、饒華松：《論唐代以前的盞托》，《華夏考古》2013年第2期。。馮先銘、孫機(jī)早指出這種器物組合，即古代文獻(xiàn)中屢屢提到的飲茶器具“茶托子”⑥馮先銘：《從文獻(xiàn)看唐宋以來飲茶風(fēng)尚及陶瓷茶具的演變》，《文物》1963 年第1 期。孫機(jī)：《唐宋時(shí)代的茶具與酒具》，《中國歷史博物館館刊》第4輯，1982年。，它們首見唐李匡文的《資暇集》：

始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無襯，病其熨指，取楪子承之，既啜而杯傾，乃以蠟環(huán)楪子之央，其杯遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟。進(jìn)于蜀相，蜀相奇之，為制名而話于賓親。人人稱便，用于代。是后傳者更環(huán)其底，愈新其制，以至百狀焉⑦［唐］李匡文：《資暇集》，載《唐宋史料筆記〈蘇氏演義〉（外三種）》，中華書局，2012年，第204頁。。

后來它們在北宋高承的《事物紀(jì)原》里，又被稱作“托子”⑧［宋］高承：《事物紀(jì)原》卷8，中華書局，1989年，第419頁。，在南宋程大昌的《演繁露》里，或曰“盞托”⑨［宋］程大昌：《演繁露》卷15，明嘉靖本，第7頁。。由于確鑿的考古發(fā)現(xiàn)已把這套器物的確立時(shí)間往前推了二、三百年，進(jìn)而也就否定了崔寧之女的發(fā)明專利?？蔀榱擞懻摰姆奖?，我們?nèi)圆环两o予這套年代跨度七、八百年（東晉晚至元代初），其間雖有型式細(xì)節(jié)變化，但整體形制基本維持穩(wěn)定的器物，以一個(gè)簡煉和新的科學(xué)概括，即命名為“茶托”（含托與碗或盞）。

圖5 陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮出土

圖6 陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮出土琉璃茶托

在本文排出的南朝至五代的茶托演變略圖里（圖1 到圖8），可發(fā)現(xiàn)碗或盞的形制，總在強(qiáng)調(diào)腹部的斜收。這或許與飲茶時(shí)，方便茶末和配料的順利傾倒有內(nèi)在的關(guān)聯(lián)，并很契合陸羽所說的瓷質(zhì)茶碗“口唇不卷，底卷而淺”⑩［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，上海古籍出版社，2009年，第27頁。的特征。器形和器用的關(guān)系，可謂一目了然。此外，承盤內(nèi)底附著的凸棱隨時(shí)間的推移逐漸增高，以至到晚唐，呈現(xiàn)為明顯的托圈。這固然出于隔熱防燙的需要，但何嘗又不是反映了當(dāng)時(shí)飲茶活動(dòng)的儀式要求和審美要求呢？

圖7 湖南省長沙市長沙窯之茶碗

圖8 浙江省臨安市吳越國康陵之越窯茶托

《茶經(jīng)》的《四之器》篇中，有兩段緊要的文字經(jīng)常被后人引用。

若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也①［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第27頁。。

越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑②［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第27－28頁。……

陸羽應(yīng)該在比較了盛于不同窯口出產(chǎn)的茶碗里的“沫餑”（湯花）與茶湯，跟各種瓷釉相映襯出的不同色澤和色調(diào)后，才評(píng)鑒出“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次”③［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第27頁。如此的唐代六大名窯的座次。因而，追究那時(shí)的飲茶為什么會(huì)湯花堆白和茶湯泛紅，便成為我們下面討論的題中應(yīng)有之義。

二、跟諸釉色茶托相輝映，引人注目的是發(fā)酵茶的湯花和茶湯

洪州窯創(chuàng)燒于東漢時(shí)期，主要分布于今江西豐城市境內(nèi)贛江或與贛江相銜的藥湖南岸的山坡、丘陵岡埠以及清豐山溪河的河?xùn)|岸畔丘陵地帶④耿寶昌等主編，張文江等著：《中國古代名窯系列叢書·洪州窯》，江西美術(shù)出版社，2016年，第4頁。。然其在陸羽時(shí)代已由盛而衰、頹勢盡顯了?！恫杞?jīng)》云：“壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶?！雹荩厶疲蓐懹鸬戎?，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第28頁?？扇绻巴圃绲剿宕湍铣樾芜€是很不一樣的。

南北朝時(shí)，雖然北方戰(zhàn)亂頻仍、政治動(dòng)蕩，但南方地區(qū)人口增加、經(jīng)濟(jì)繁榮。這時(shí)的洪州窯窯場由于使用東晉晚期發(fā)明的匣缽裝燒工藝，使坯件避免了明火接觸和窯頂落渣對(duì)釉面的污染，進(jìn)而器皿受熱均勻、釉面光潤，瓷器的質(zhì)量大為提升。那些青釉瓷產(chǎn)品，胎質(zhì)細(xì)膩、質(zhì)地堅(jiān)密，紋樣別致。尤其是釉色青里泛黃，色調(diào)與光澤猶如早春植物的萌芽，招人喜愛。加上器物的類型豐富，造型規(guī)整，精美絕倫。此階段洪州窯生產(chǎn)的瓷器，較同時(shí)的越窯有過之而無不及，亦勝于同期諸名窯出品⑥耿寶昌等主編，張文江等著：《中國古代名窯系列叢書·洪州窯》，第49－51頁。。

隋代洪州窯瓷器，從胎料淘洗，到規(guī)模使用單體戳印技法以及有效地控制高溫焙燒，制作工藝又有較大改進(jìn)⑦耿寶昌等主編，張文江等著：《中國古代名窯系列叢書·洪州窯》，第54－55頁。，其流布范圍不僅覆蓋今江西地區(qū)，還流向今湖北、安徽、江蘇、浙江、廣東、廣西和陜西的一些地方①權(quán)奎山：《洪州窯瓷器流布初探》，《中國歷史文物》2008年第3期。。雖說釉色逐漸偏向了不討人歡迎的醬褐色，但挾持著東晉以來的影響力，直至唐天寶二年（743），洪州窯瓷器仍被當(dāng)做珍貴的地方特產(chǎn)送至長安給君王唐玄宗展示②［后晉］劉?等撰：《舊唐書》卷105《韋堅(jiān)傳》，中華書局，1975年。。

由上可得知，南朝洪州窯茶托的橫空出世，正值洪州窯燒造工藝的巔峰時(shí)期，當(dāng)時(shí)洪州窯特有的青中閃黃的釉色與“白紅之色”的茶水，交互輝映、一定分外好看。

根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)對(duì)茶葉所做的物理、化學(xué)分析能知道：在茶樹鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%。茶葉的干物質(zhì)組成非常復(fù)雜，它們由3.5%～7%的無機(jī)物和93%～96.5%的有機(jī)物組成，可正是這些有機(jī)化合物，構(gòu)成了茶葉色香味品質(zhì)特征與藥用療效的物質(zhì)基礎(chǔ)③丁以壽、章傳政編著：《中國茶文化》，中華書局，2012年，第39-44頁。。

有唐一代的文化精英們，對(duì)茶的湯花之美的驚艷，好像遠(yuǎn)超過對(duì)于茶湯之甘滑的興致。因而，在制茶、碾茶、篩茶、煎茶、盛茶、品茶，乃至于飲茶的每個(gè)環(huán)節(jié)，讓茶湯泡沫如何獲得一個(gè)合適的量④鄭立盛：《茶沫與唐代茶文化》，《農(nóng)業(yè)考古》1995年第2期。，成為彼時(shí)茶師苦心孤詣的首要事務(wù)。

已有的實(shí)驗(yàn)研究證明，茶葉的有機(jī)化合物中所含的“茶皂素”，是茶湯泡沫生成，或有利于泡沫持久的決定性物質(zhì)。由于溶液中皂素類濃度只要達(dá)0.005%左右，即能形成穩(wěn)定性的泡沫⑤黃鑒舜、葉寶存等：《湯花形成的基礎(chǔ)及影響條件》，《福建茶葉》1993年第2 期。，所以，無論哪一類茶的茶皂素含量，實(shí)際上皆是足以起泡的，但想使泡沫（湯花）量多，而且又潔白、持久，那制茶工藝?yán)锏摹鞍l(fā)酵”環(huán)節(jié)就至關(guān)重要了⑥葉寶存、黃鑒舜：《湯花試釋》，《福建茶葉》1991年第3期。。

筆者曾細(xì)讀《茶經(jīng)》的《三之造》篇，得知唐朝時(shí)餅茶的制作包括：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！雹撸厶疲蓐懹鸬戎我幻髯g注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第15頁。這段簡短扼要的文字，經(jīng)過今天學(xué)者研讀，或可以這樣解釋：茶葉采來后，先放在甑、釜中蒸一下，然后將蒸軟的茶葉用杵臼搗爛。再把搗爛的茶葉涼透了弄成末，放它們在鐵制規(guī)承（亦即模）中拍壓成團(tuán)餅。最后，將茶餅穿起來烘焙，封存藏養(yǎng)至干⑧除參照宋一明的注釋，筆者還參考了朱自振、沈冬梅等對(duì)《茶經(jīng)》的注釋。朱自振、沈冬梅等：《中國古代茶書集成·〈茶經(jīng)〉》，上海文化出版社，2010年，第14-51頁。。

倘若，再去檢閱《茶經(jīng)》的《二之具》篇，則又提到一件耐人尋味的制茶器具——“育。”

育，以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時(shí)，焚之以火。育者，以其藏養(yǎng)名⑨［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第12-13頁。。

作為收藏、保養(yǎng)茶的“育”，大概是這么一個(gè)物件：先是用木制成框架，再編織上了竹篾，后又將紙糊好。中間是隔開的，上面有蓋，下面有托架，旁邊還有門，并且關(guān)上一扇。在“育”中放置了一個(gè)容器，里面貯盛帶火的熱灰，讓火勢保持微弱。由于江南梅雨季節(jié)，氣候潮濕，便要生起明火⑩朱自振、沈冬梅等：《中國古代茶書集成·〈茶經(jīng)〉》，第19頁。。換言之，那已經(jīng)拍好、焙好、穿好的“茶餅”，最后得要封藏在“育”中，保溫養(yǎng)干。

如果將上述細(xì)節(jié)都聯(lián)系起來，其實(shí)并不難意識(shí)到：陸羽所記載的大部分唐代餅茶，它們實(shí)際該算作微發(fā)酵或半發(fā)酵茶。因?yàn)橹撇柽^程中存在了發(fā)酵工藝的運(yùn)用。比如蒸之后的“搗”、“拍”，茶體都仍然和水、空氣保持接觸。而餅茶最后的封藏養(yǎng)干又是在持續(xù)的保溫中進(jìn)行的。所以，因存在水份和溫度的條件導(dǎo)致發(fā)酵，使多酚類物質(zhì)氧化，形成大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)物質(zhì)，這些便奠定了能產(chǎn)生耐久泡沫的物質(zhì)條件。于是，沸騰的茶湯出現(xiàn)“重華累沫，皤皤然若積雪耳”①［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第34頁。的奇觀。并且也只有當(dāng)餅茶中的有機(jī)化合物茶多酚，由于發(fā)酵又氧化，形成了高聚合的茶黃素、茶紅素、茶褐素時(shí)②丁以壽、章傳政編著：《中國茶文化》，第43頁。，茶湯才可能在瓷釉的映襯下，呈現(xiàn)出“茶色紅”、“茶色丹”、“茶色紫”，亦即黃紅色；或呈色為“茶色綠”，亦即黃綠色的樣子。《茶經(jīng)》中專門提到“茶作白紅之色”③［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第27-28頁。，亦即指湯花之白與茶湯之紅的混合。

當(dāng)然，實(shí)際情況也許要復(fù)雜得多，因?yàn)樵谔拼娜斯P下，令他們賞心悅目的湯花（“沫餑”）和茶湯的混合狀態(tài)，既可能來自于發(fā)酵茶，也可能來自于非發(fā)酵茶。

前者像：“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕?！保ú茑挘骸豆嗜思牟琛罚荜惐蚍骶帲骸吨袊栉幕?jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，光明日?qǐng)?bào)出版社，1999年，第42頁。。——碧褐的茶末，在紅色的茶湯中翻滾浮沉，乳白香溢的湯花輕輕堆起?！胺夯ㄑ停嬕逖??！保佌媲涞龋骸段逖栽乱灌ú杪?lián)句》）⑤陳彬藩主編：《中國茶文化經(jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第36頁。。——以茶代酒，邀請(qǐng)來尊貴的客人，面對(duì)著湯花泛起，大家言辭清新、興逸遄飛?！坝ǜ⊥砭眨心懬锵s。”（張又新：《謝廬山僧寄谷簾水》）⑥陳彬藩主編：《中國茶文化經(jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第39頁。?！稗~照人呈夏簟，松花滿碗試新茶。”（劉禹錫：《送蘄州李郎中赴任》）⑦陳彬藩主編：《中國茶文化經(jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第39頁。?！般摷妩S蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花?！保ㄔ。骸恫枰蛔种疗咦衷姟罚嚓惐蚍骶帲骸吨袊栉幕?jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第41頁。。這些猶如晚菊、松花、曲塵花的黃白相間的茶水，在今天的我們看來，不正是發(fā)酵茶才能產(chǎn)生的美麗的現(xiàn)象？

后者如：“斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水。驟雨松風(fēng)入鼎來，白云滿盞花徘徊?！保▌⒂礤a：《西山蘭若試茶歌》）⑨陳彬藩主編：《中國茶文化經(jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第39頁。?！辞喽瞥傻牟枞~已經(jīng)滿室生香，再配以名貴的金沙泉水。山間松濤匯入了火爐上沸騰如雨嘯的茶水之鳴，進(jìn)而白云似的湯花涌起，緩緩漫布到碗盞邊沿?！爸齑洁ㄆ凭G云時(shí)，咽入香喉爽紅玉。”（崔玨：《美人嘗茶行》）⑩陳彬藩主編：《中國茶文化經(jīng)典·上》第2卷《隋唐五代茶詩》，第43頁。?！拔n碧粉散，常見綠花生?！保ㄠ嵱蓿骸恫柙姟罚?［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第34頁。。細(xì)究起來，原來非發(fā)酵茶也可以發(fā)出白潔的泡沫，但茶湯卻呈現(xiàn)為翠綠之色。

至此，筆者終于弄明白：陸羽生動(dòng)描繪了各種的發(fā)酵茶和非發(fā)酵茶的茶湯之艷。

如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第34頁。。

總之，茶圣提及的唐代四大成品茶——粗茶、散茶、末茶和餅茶?［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第39-40頁。，除了連同嫩莖一起采摘并加工成的粗茶，一部分蒸、或炒后直接烘干的散茶，它們當(dāng)屬于非發(fā)酵茶的范疇。而那些經(jīng)過了蒸、搗、焙、封的復(fù)雜程序制成的大部分餅茶以及蒸、搗后干燥而成的末茶，卻大約屬發(fā)酵茶的一類了。

故筆者有充足理由認(rèn)為，中唐以后，皇室、貴族、文化精英們主要飲用的乃是以餅茶為核心的發(fā)酵茶，當(dāng)他們在各種充滿儀式意味的場合，手把茶托抒發(fā)起“樓中飲興因明月，江上詩情為晚霞”（劉禹錫：《送蘄州李郎中赴任》）的美好情懷……中國茶文化的藝術(shù)品飲形式，已然十分成熟。這種情況還可能追溯到更早的時(shí)期。

三、飲茶方式變遷，其實(shí)受制于中藥湯劑制作的演變

（一）“荼”、“茶”之惑

那便讓我們憑借以上討論的有關(guān)唐代發(fā)酵茶的知識(shí)背景，輔以相關(guān)較早的文獻(xiàn)佐證，再來審視一組考古出土的、并是年代清楚、完整成套的“南朝洪州窯茶托”。

1975年7月，考古人員在江西吉安縣長壙公社屋場大隊(duì)（即今鳳凰鎮(zhèn)屋場村），發(fā)掘了一座南朝齊永明十一年（493）墓。墓中出土一組“青瓷蓮瓣紋托盤”、“青瓷蓮瓣紋碗”①平江、許智范：《江西吉安縣南朝齊墓》，《文物》1980年第2期。圖版陸：3、4。，它們正好又構(gòu)成一套有明確紀(jì)年的“南朝洪州窯茶托”。令人擊節(jié)欣喜的是這套茶托與南昌縣小藍(lán)鄉(xiāng)縣煙草公司宿舍工地、富山鄉(xiāng)柏林工地發(fā)現(xiàn)的茶托非常相似。

筆者即而推定：最遲在420-557 年的南朝宋、齊、梁年間甚或更早，長江中下游地區(qū)的飲茶，儀式環(huán)節(jié)已然鄭重其事。很可能儀式的物質(zhì)載體就是如洪州窯茶托這樣的物件。成書于南朝宋，由劉敬叔撰寫的《異苑》云：“剡縣陳務(wù)妻，少與二子寡居，好飲茶茗。以宅中有古冢，每飲輒先祀之?！雹冢厶疲蓐懹鸬戎?，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第55頁。南朝齊武帝蕭頤在遺詔中特意強(qiáng)調(diào)：“我靈座上慎勿以牲為祭，但設(shè)餅果、茶飲、干飯、酒、脯而已。”③［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第58頁。因而，西晉杜育《荈賦》曰：“器擇陶簡，出自東隅”④［唐］歐陽詢等撰，汪紹楹校：《藝文類聚·下》卷82《茗》，上海古籍出版社，2007年，第1411頁。，其意實(shí)即“器擇陶揀，出自東甌”⑤熊寥：《中國陶瓷與中國文化》，浙江美術(shù)學(xué)院出版社，1991年，第46頁。，亦等于是謂：六朝時(shí)代的越州等地早就在生產(chǎn)特別的茶具，用于程式化、儀式化的飲茶活動(dòng)之中。再有，陸羽曾直指《荈賦》“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄如春敷?！雹蓿厶疲輾W陽詢等撰，汪紹楹校：《藝文類聚·下》卷82《茗》，第1411頁。該段文字它們的內(nèi)涵等同“重華累沫，皤皤然若積雪耳”。這也意味著早在晉代，包含發(fā)酵環(huán)節(jié)的餅茶制作工藝已經(jīng)出現(xiàn)。

筆者認(rèn)為：唐人將茶餅，炙、碾、羅之后，變成細(xì)細(xì)的茶末，投到水中煎煮的作法⑦劉昭瑞：《中國古代飲茶藝術(shù)》，陜西人民出版社，2012年，第62頁。，可能就是模仿秦漢以來,把中藥材粉碎成粗顆?；虼帜┖筮M(jìn)行煎煮，濾取藥液或連同藥渣服用的“煮散”劑型⑧許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，中國中醫(yī)科學(xué)院博士學(xué)位論文（2010年），第84頁。。而這種“煮散累沫”的飲茶方式，由前述已知，在六朝時(shí)即亦存在。倘若進(jìn)一步地追問：“煮散累沫”的飲茶方式的前世，更早的茶文化確立期的茶文化傳播方式是什么樣的狀態(tài)呢？

學(xué)界多傾向于唐玄宗開元二十三年（735）正式頒示天下的《開元文字音義》⑨王泉：《〈開元文字音義〉考》，《中國文字研究》2013年第2期。，要比陸羽初完成《茶經(jīng)》時(shí)（760 年左右）⑩［唐］陸羽著，沈冬梅編著：《茶經(jīng)》（前言），中華書局，2010年，第3-4頁。，早了二十多年已隸定了“茶”字。無獨(dú)有偶，清初音韻學(xué)家顧炎武亦推測，在南朝之梁代，“茶”字已讀今音。

荼，宅加切，古音塗。按，荼荈之荼與荼苦之荼，本是一字。古時(shí)未分麻韻，荼荈字亦只讀為徒。漢魏以下乃音宅加切，……梁以下始有今音，又妄減一畫為茶字?平江、許智范：《江西吉安縣南朝齊墓》，《文物》1980年第2期。圖版陸：3、4。。

如再往上追溯，在文獻(xiàn)里不光是提到了茶，并且最早明確談及茶事的，大概非西漢晚期王褒的《僮約》莫屬，其中蜀地“烹荼盡具”“武都買荼”故事，使得“荼”即是“茶”，差不多成為了不易之論?方?。骸丁芭胼北M具”和“武都買荼”考辨》，《農(nóng)業(yè)考古》1996年第2期。。

但在周代結(jié)集的《詩經(jīng)》之《邶風(fēng)·谷風(fēng)》《大雅·綿》《豳風(fēng)·七月》《鄭風(fēng)·出其東門》《豳風(fēng)·鴟鸮》《大雅·桑柔》《周頌·良耜》中，雖屢屢出現(xiàn)“茶”的前身——“荼”字，可都和山茶科的“茶”，不能直接劃等號(hào)。自西漢毛亨、南宋朱熹以來，《詩經(jīng)》里的“荼”，一直被密切關(guān)注，然經(jīng)過現(xiàn)代植物學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)的重新檢驗(yàn)，才弄清了它們大體包括：①可食用蔬菜中之一種或數(shù)種，屬菊科植物（如《谷風(fēng)》：“誰謂荼苦，其甘如薺”）；②搖曳生姿的禾本科蘆葦屬植物（如《出其東門》：“出其闉闍，有女如荼”）；③為野草或雜草（如《良耜》：“其镈斯趙，以薅荼蓼”）①劉祥秀：《〈詩經(jīng)〉中“荼”與“茶”之關(guān)系考析》，《樂山師范學(xué)院學(xué)報(bào)》2006年。。

公元前11—前6世紀(jì)的《詩經(jīng)》時(shí)代，華夏雅言系統(tǒng)所云的“苦荼”，實(shí)際是指菊科苣荬菜屬的一種或數(shù)種植物。其既可當(dāng)蔬菜供人食用，還可因?yàn)榫邆淇嗪晕抖瞥蓽汗┤怂幱?。故而，它們另外被叫做“苦菜”?/p>

在成于南齊永泰二年（500）的中藥本草經(jīng)典《本草經(jīng)集注》中，陶弘景為后世留存了《名醫(yī)別錄》和《神農(nóng)本草經(jīng)》之一些珍貴的文字②南朝梁代陶弘景作《本草經(jīng)集注》時(shí)，他見到的《本草經(jīng)》，應(yīng)是多種同名異書的本子，并早有各家名醫(yī)在諸《本草經(jīng)》中附經(jīng)為說。今流行的各種《本草經(jīng)》之輯本，都要追溯到陶氏厘定的文字，而各種《本草經(jīng)》尚存的《別錄》文字，亦歸于陶氏的整飭之功。見尚志鈞：《梁·陶弘景〈本草經(jīng)集注〉對(duì)本草學(xué)的貢獻(xiàn)》，《北京中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)》1999年第3期。，里面就有提到四種苦菜。

1.《名醫(yī)》曰：一名游冬。生益州山陵道旁，凌冬不死，三月三日采，陰干③［魏］吳普等述，［清］孫星衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，山西科學(xué)技術(shù)出版社，2010年，第104頁。。

2.析蓂子：味辛，微濕。主明目，目痛淚出，除痹，補(bǔ)五臟，益精光。久服，輕身，不老。一名蔑析，一名大蕺，一名馬辛。生川澤及道旁④［日］森立之撰，吉文輝等點(diǎn)校：《本草經(jīng)考注》，上海科學(xué)技術(shù)出版社，2005年，第41-42頁。。

3.敗醬：味苦平，主暴熱火創(chuàng)，赤氣，疥搔，疸痔，馬鞍熱氣。一名鹿腸。生川谷⑤［魏］吳普等述，［清］孫星衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，第130頁。。

4.苦菜。味苦，寒。主五藏邪氣，厭谷，胃痹。久服，安心益氣，聰察少臥，輕身、耐老。一名荼草，一名選，生川谷⑥［魏］吳普等述，［清］孫星衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，第104頁。。

按照南朝晚期顏之推《顏氏家訓(xùn)》的說法：（游冬）“葉似苦苣而細(xì)，斷之有白汁，花黃似菊?！雹叽薰庵?、李峰等：《中藥苦菜的文獻(xiàn)考證》，《中國實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志》2012年第23期。另參李光燕、王德群：《〈神農(nóng)本草經(jīng)〉苦菜考》，《第十八屆全國藥學(xué)史暨本草學(xué)術(shù)研討會(huì)學(xué)術(shù)論文集》（2015年）。很明顯，“游冬”和《詩經(jīng)》里的“荼”，即菊科苣荬菜屬是一類的，而那接近十字花科薺屬的“析蓂子”和“敗醬”，它們在外觀上也跟游冬較相像。只有第四種亦即“苦菜”，因它的功效為“安心益氣，聰察少臥”，且兩晉之交的郭璞（276-324）曾云：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名荈。蜀人名之苦荼?！雹嗬罟庋?、王德群：《〈神農(nóng)本草經(jīng)〉苦菜考》。這使只要略具生活常識(shí)的人都能聯(lián)想到：此“苦菜”，應(yīng)為今天我們飲用的山茶科的茶葉了。

根據(jù)“藥食同源”的基本原理⑨單峰、黃璐琦等：《藥食同源的歷史和發(fā)展概況》，《生命科學(xué)》2015年第8期。，鑒于《本草經(jīng)集注》所記四種苦菜，皆生長在川谷環(huán)境，又都具有味苦、性寒的中藥共性，因而筆者以為：中國茶文化的發(fā)生與傳播，是以山茶科的茶之藥用功能，從食用的菜蔬類及苦菜類里得到辨認(rèn)和區(qū)分為條件的。

由于山茶科的茶樹并不適應(yīng)北方偏低的氣溫，故茶文化的發(fā)生與傳播就先啟程在了中原地區(qū)的外圍。這也是為什么《詩經(jīng)》中歌唱的“荼”，多和菊科植物有關(guān)，可和山茶科植物無涉的原因。不過，既也作為苦菜，那么華夏雅言系統(tǒng)對(duì)于“苦荼”的發(fā)音，便成為了我們破解“荼”“茶”之惑的鑰匙。

將目前所知道中古以前或已流行的“茶”之別稱，比如：“荼”“槚”“葭萌”“蔎”“荈”“茗”等聚攏來考察①陸羽搜集的茶之早期別稱是：“槚”“蔎”“茗”“荈”。另［晉］常璩《華陽國志·蜀志》中記載：戰(zhàn)國中期（公元前347年）蜀王“封弟葭萌于漢中，號(hào)苴侯，命其邑曰葭萌焉?！泵鞔拇ㄈ藯钌鳌犊庖目肌吩疲骸笆袢酥^茶曰葭萌?！币妱⒄讶穑骸吨袊糯嫴杷囆g(shù)》，第4、76頁。，筆者發(fā)現(xiàn)：（1）它們都是“茶”字確定前的一組假借字；（2）它們也是一組形聲兼會(huì)意字，從聲符（含構(gòu)造）出發(fā)，可找到與其所諧字的意義關(guān)聯(lián)。像“茗”和“荈”，當(dāng)假借來對(duì)早采、晚摘兩種不同形態(tài)茶葉的指稱②趙天相：《陸羽〈茶經(jīng)〉研究的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)》，《農(nóng)業(yè)考古》2009年第5期。?！笆J”，借來對(duì)飄逸茶香加以描述③另參宋一明對(duì)《茶經(jīng)》的注釋。［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第4-6頁。。“槚”，大概是借來指示茶的木本狀態(tài)。

西漢人揚(yáng)雄、晉人郭璞等，慧眼識(shí)金指明了“槚”“蔎”“荈”字的先秦音和巴蜀方言密切相關(guān)④［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第4-6頁。，說明對(duì)茶的認(rèn)識(shí)和利用，的確先發(fā)生于巴蜀地區(qū)，時(shí)間當(dāng)早到商周之時(shí)⑤筆者推測，巴蜀人最早稱“槚”字時(shí)，未必是發(fā)與“荼”“苦”相近的音。他們可能要晚到東周受雅言的影響才讀若“荼”或“苦”。而在周代的時(shí)候，巴蜀地區(qū)因有自己的文明，也許有王早以“葭萌”自稱。。而相對(duì)要晚些時(shí)候的西漢司馬相如、東晉常璩所說的“荈詫”、“葭萌”⑥趙凱、王少卿：《茶源葭萌的考證》，《巴蜀史志》2014年第5期。，亦即“荈”“槚”的相似、或相同表達(dá)罷了。

但三國時(shí)陸璣特別強(qiáng)調(diào)“蜀人作荼、吳人作茗?！雹撸廴龂鴧牵輂陸璣：《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》（四庫全書本），商務(wù)印書館，2013年?；蛟S這個(gè)“茗”字是源自長江中下游的人們對(duì)茶的特定稱呼⑧［唐］陸羽著，沈冬梅編著：《茶經(jīng)》（前言），第7頁。。只要去瀏覽一下《茶經(jīng)》的《六之飲》《七之事》篇，陸羽搜羅的六朝文獻(xiàn)凡提到“茗”，一般多涉及長江中下游地區(qū)⑨［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第49、53、55、58頁。。

《神異記》：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牽三青牛，引洪至瀑布山?！?/p>

《續(xù)搜神記》：“晉武帝世，宣城人秦精，常入武昌山采茗?！?/p>

《廣陵耆老傳》：“晉元帝時(shí)有老姥，每旦獨(dú)提一器茗往市鬻之。市人競買。”

鮑昭妹令暉著《香茗賦》。

筆者推測，在巴蜀地區(qū)的人們知道辨認(rèn)茶、利用茶之后，茶文化的主流沿著茶的植物分布空間⑩丁以壽、章傳政編著：《中國茶文化》，第44－46頁。，順長江而傳播到長江中下游及鄰近區(qū)域。有一條較早的材料前推到齊景公（公元前547—前490 年在位）為晏嬰提供的膳食中，含了道“茗菜?！?陸羽搜集的茶之早期別稱是：“槚”“蔎”“茗”“荈”。另［晉］常璩《華陽國志·蜀志》中記載：戰(zhàn)國中期（公元前347年）蜀王“封弟葭萌于漢中，號(hào)苴侯，命其邑曰葭萌焉?！泵鞔拇ㄈ藯钌鳌犊庖目肌吩疲骸笆袢酥^茶曰葭萌。”見劉昭瑞：《中國古代飲茶藝術(shù)》，第4、76頁。這或提示我們，早在東周時(shí)期，對(duì)“茗”的加工、并煮飲的生活方式已由長江之南，北傳至強(qiáng)大的齊國。

特別引起我們關(guān)心的是：“槚”跟“荼”“葭萌”之“葭”“苦”，在上古音里同屬于魚部，并且“槚”“葭”是見母雙聲；“槚”“苦”亦是見溪旁紐；雖然“苦”“荼”為溪定鄰紐，但“苦”發(fā)舌根音、“荼”發(fā)舌音，兩者的區(qū)分不算明顯?漢語大字典編輯委員會(huì)：《漢語大字典》（縮印本），湖北辭書出版社、四川辭書出版社，1995年，第546、1357、1327、1342頁。另參王力：《同源字典》,商務(wù)印書館，1987年，第18頁。。亦即“槚”“葭（萌）”“荼”與“苦”，在西周時(shí)已發(fā)音相近。所以筆者大膽推定：茶文化傳入中原的時(shí)間雖然晚于西周，但是至東周時(shí)，巴蜀和中原地區(qū)已流行用雅言“苦荼”“苦菜”來對(duì)茶的令人“少睡”、“悅志”功能予以說明了，而長江中下游的人們則另外使用著“苦茗”一詞①《太平御覽》之《飲食部》引《神農(nóng)食經(jīng)》云：“苦茗，宜久服，令人有力，悅志?！庇衷疲骸败?，苦荼，味甘苦微寒，無毒……”見王家葵、孫啟明：《苦菜思辨錄》，《中國中藥雜志》第18卷第8期（1993年）。。這里用華夏雅言的發(fā)音對(duì)山茶科的茶之性味苦、寒的強(qiáng)調(diào)，既是漢語逐漸穩(wěn)定的明顯表征，更是茶的飲用方式根本上受到了中醫(yī)藥實(shí)踐與理論、尤其湯劑制作技術(shù)制約的結(jié)果。

（二）從“煮羹配伍”到“煮散累沫”，再至“炮制沖點(diǎn)”和“揉捻沖泡”

有學(xué)者猜測，陸羽主要利用唐初虞世南、歐陽詢等人編著的《北堂書鈔》和《藝文類聚》等類書，方匯集到這么多的茶史材料。然而，筆者反倒是相信，陸羽當(dāng)閱讀過大量已經(jīng)亡佚的各類寫本文獻(xiàn)，分類摘錄了其中與茶相涉的資料，除了在《七之事》篇，還在《一之源》《六之飲》《八之出》等篇里加以援引。它們和類書所抄的文字，部分是有共同源頭的，另也有部分來自于其他的出處。因此，筆者自始至終尊重《茶經(jīng)》所錄的史料，以它們?yōu)橛懻摰闹c(diǎn)，進(jìn)而建立本文的諸多論證。

有兩段西晉時(shí)的文字，正好反映了巴蜀和長江中下游兩個(gè)地區(qū),不同的茶藝特征或茶文化不同的主要傳播方式。

姜桂茶荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。（孫楚：《出歌》）②［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第51頁。。

水則?方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。（杜育：《荈賦》）③［唐］歐陽詢等撰，汪紹楹校：《藝文類聚·下》卷82《茗》，第1411頁。。

司馬相如《凡將篇》將“桂”、“茱萸”和“荈詫”排在一起④［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第46頁。，而《太平御覽》卷867 引三國魏人張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之”⑤丁以壽認(rèn)為，《廣雅》這段佚文，不符合《廣雅》的訓(xùn)釋體例，亦非《廣雅》正文。但筆者以為這條史料在魏晉時(shí)代是可能成立的，不宜忽視。見丁以壽：《〈茶經(jīng)〉“〈廣雅〉云”考辨》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第4期。；如若再聯(lián)系唐代樊綽《蠻書》“物產(chǎn)”中有說“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”，但“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而煎之”⑥劉昭瑞：《中國古代飲茶藝術(shù)》，第76頁。，我們即可明白，陸羽很不以為然的“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫”的飲茶習(xí)俗⑦［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第39頁。，應(yīng)當(dāng)起源于巴蜀先民從食用的菜蔬及苦菜中認(rèn)識(shí)了茶的苦寒藥性及“主五藏邪氣，厭谷，胃痹”功效后⑧［魏］吳普等述，[清]孫星衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，第104頁。，有意地與偏性溫的蔥、姜、桂等配伍，煮為羹湯藥用，以達(dá)到消食健脾胃，提神益氣及針對(duì)西南地區(qū)的瘴氣而驅(qū)寒、解毒的效果。

如此“煮羹配伍”的飲茶方式，即是伴隨著茶文化藥用功能的確立過程，所形成的第一種比較流行的茶文化傳播方式。筆者以為“煮羹配伍”的飲茶方式，其濫觴于巴蜀文明期，也即相當(dāng)商周之時(shí)。那時(shí)的巴蜀人，借來了“槚”、“蔎”等字，并用地方方言表音，稱謂山茶科的茶。

秦漢以降在長江中下游地區(qū)新興起了一種所謂“煮散累沫”的飲茶（茗）方式。前引過的《廣雅》佚文提到：“荊巴間采葉作餅，……欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之”，說明早在三國之際，長江中游的荊州已經(jīng)采造出茶餅。隨后，又有傳晉時(shí)丹陽郡之弘君舉所撰《食檄》云：“寒溫既畢，應(yīng)下霜華之茗”⑨［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第51頁。，這分明描繪了發(fā)酵茶才會(huì)產(chǎn)生的“煥如積雪，曄如春敷”的湯花。南朝宋元嘉到齊天監(jiān)近百年的時(shí)間（424-519），這種被尊貴的劉宋皇族劉子尚、劉子鸞嘆為“甘露”的“茶茗”⑩［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第57頁。；被南梁劉孝綽夸如瓊玉之粲的“茗”①［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第58頁。，其實(shí)就是高僧釋法瑤、曇濟(jì)，借以款待吳興郡赫赫“沈氏”望族中沈演之等名流貴人的餅“茶”②［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第55頁。。

新安王子鸞、豫章王子尚，詣曇濟(jì)道人于八公山。道人設(shè)茶茗，子尚味之曰：“此甘露也，何言茶茗？”

羞非純束，野麏裛似雪之驢；鲊異陶瓶，河鯉操如瓊之粲。茗同食粲，酢顏望楫。

宋釋法瑤，姓楊氏，河?xùn)|人。元嘉中過江，遇沈臺(tái)真，請(qǐng)真君武康小山寺。年垂懸車，飯所飲茶。

若是再多了解一點(diǎn)南朝的歷史，就知道活躍于今浙江德清縣的沈氏家族，在能征善戰(zhàn)的武夫沈田子、沈林子、沈演之、沈慶之之后，涌現(xiàn)的反是沈約、沈浚這樣的文豪才子。似理解了這邊是劉宋皇室末日的暴戾恣睢，那廂卻是王子們在八公山品茗悟佛的反差人生。我們猜測，沈約的好友劉繪之子劉孝綽，這位《昭明文選》的最主要編纂者，回首六朝的關(guān)鍵時(shí)期也即——齊、梁朝，應(yīng)該明察到了中國文化正朝文人自覺建立規(guī)范、法度，突顯抒情、傳神的特質(zhì)，追求意象遙深、幽微婉約之美而轉(zhuǎn)折的大勢所趨③劉躍進(jìn)：《門閥士族與永明文學(xué)》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，1996 年。另參該書附錄《從武力強(qiáng)宗到文化士族——吳興沈氏的衰微與沈約的振起》。。

這劉孝綽喜愛不已的或盛于越窯、或洪州窯茶托里“煮散累沫”的茶茗，亦就是大趨勢過程里，長江中下游人們對(duì)“煮羹配伍”飲茶方式的一種改造，并慢慢地成為唐代飲茶主要的形式。“茶”字的發(fā)音和書寫，已然穩(wěn)定成型。南朝時(shí)期，應(yīng)是中國茶文化符號(hào)正式設(shè)立和穩(wěn)定為日用生活方式的時(shí)期。再后來才輪次上演茶在宋、元、明、清幾個(gè)朝代，被“炮制沖點(diǎn)”和“揉捻沖泡”飲用的圖景。

湯劑，古稱“湯液”，亦俗稱“湯藥”。是中藥飲片加水煎煮，去渣取汁的液體劑型。由于它溶劑廉價(jià)、制備方法簡單易行，通過煎煮，可以充分發(fā)揮方藥的各種成分，人體吸收快、奏效迅速，故而成為中藥里應(yīng)用最早和最廣泛的方劑劑型。西晉皇甫謐《針炙甲乙經(jīng)》自序載：“伊尹以亞圣之才撰用神農(nóng)本草，以為湯液”?！稘h書·藝文志》的“方技略”已記錄了“湯液經(jīng)法三十二卷”④許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第168頁。。

前面筆者考證過，在公元前16—前9 世紀(jì)的商周時(shí)期，巴蜀人已能從食用的菜蔬及苦菜中分辨出茶，并與蔥、姜、桂等配伍煮羹而藥飲。這明顯是借鑒了中醫(yī)藥實(shí)踐里湯劑之常見的“煮劑”制法⑤許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第168頁。。煮劑特點(diǎn)為煎煮時(shí)間較長，藥物形態(tài)相對(duì)較大。

大約在公元3—5 世紀(jì)，可能因大量生產(chǎn)茶和遠(yuǎn)程運(yùn)輸?shù)木壒?，還因魏晉名士服散的影響⑥蔡松穆、廖培辰：《關(guān)于魏晉南北朝時(shí)期的五石散》，《北京中醫(yī)藥》第27卷第4期（2008年4月）。，長江中下游人開始將茶制成如“丸劑”一樣的餅茶?！扒G巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之”再搗碾為粉末煮（澆）散而飲用，以達(dá)到“輕身、耐老”⑦［魏］吳普等述，［清］孫星衍、孫馮翼輯：《神農(nóng)本草經(jīng)》，第104頁。的功效。若按中藥學(xué)的概括：丸劑，系指中藥材細(xì)粉或藥材提取物加適宜的黏合劑及其它輔料制成的球形或類球形劑型的統(tǒng)稱⑧許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第171頁。。對(duì)照相傳是出于《廣雅》的文字，可說基本合榫。

由于中藥服用主要通過胃腸道給藥，所以，無論是固體的散劑（由一種或多種藥材混合制成的粉末狀制劑）①許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第166頁。，或丸劑，皆仍然在服用環(huán)節(jié)上，與湯劑發(fā)生較多的交集，即所謂的“煮散”②許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第84 頁。另參徐海波：《中藥煮散源流考》，《河北中醫(yī)藥學(xué)報(bào)》第14 卷第4期（1999年）。。煮散，乃藥材顆粒與水共煮而制成的液體藥劑。其特點(diǎn)是煎煮時(shí)間相對(duì)較短，藥物形態(tài)相對(duì)較小，它發(fā)生的時(shí)間八成在秦漢時(shí)。東漢張仲景《傷寒論》的經(jīng)方中，雖無“煮散”二字，但以煮散之實(shí)應(yīng)用的方劑并不乏其例。而據(jù)孫思邈的《備急千金要方》和王燾的《外臺(tái)秘要》，大致到唐代前期，煮散的使用已相當(dāng)廣泛。煮散，當(dāng)為繼湯劑之煮劑之后的第二種制法，它直接導(dǎo)致了“煮散累沫”飲茶（茗）方式的形成。

在本文第三部分還談到了唐代餅茶制作中存在著發(fā)酵工藝的有意識(shí)運(yùn)用。但公元3世紀(jì)餅茶起源之時(shí)，發(fā)酵工藝肯定是偶然被發(fā)現(xiàn)的，它之所以會(huì)被反復(fù)使用以及后來宋元人更多憑借中藥炮制技術(shù)加工茶餅，跟中古以降的人們越來越追求飲茶的儀式美感與享受口感的“香甘重滑”，是有極大關(guān)系的。

從公元10 世紀(jì)五代開始，餅茶制作的繁瑣、復(fù)雜，比唐代遠(yuǎn)勝之。由南宋趙汝礪的《北苑別錄》可知：采摘來的茶葉，要經(jīng)過嚴(yán)格的選擇，選過之后，要加以洗滌，然后才蒸，蒸過后，榨去茶葉中所含的水分及茶汁（即膏）。蒸過的茶葉叫做“茶黃”，將之取出先用水淋幾次，然后入小榨，把水?dāng)D壓干凈，再入大榨，用力榨去茶汁（即膏）。在入大榨之前，把茶用細(xì)布或綢布包住，用竹篾捆好，然后才榨。榨一次后，取出來揉勻，再捆好入榨，這一次叫翻榨。這種人力操作的茶榨，竟要晝夜不停，以至于“徹曉奮擊”③［宋］趙汝礪撰，［清］汪繼壕按校：《北苑別錄》，載朱自振、沈冬梅等：《中國古代茶書集成》。。

如再繼續(xù)觀察后面的“研”、“造”、“過黃”等工序，會(huì)發(fā)現(xiàn)五代和宋、元的加工餅茶的作法，應(yīng)明明模仿了中藥制作中的“炮制技術(shù)”，尤其所謂的“水火共制法”。炮制，系加工處理中藥的技術(shù)和方法。古代又稱為炮炙、修事和修治等。公元5 世紀(jì)南朝劉宋雷敩撰寫的《雷公炮炙論》便是第一部中藥炮制的專著④徐楚江等編：《中藥炮制學(xué)》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1985年。。而水火共制法，指將藥物通過水、火共同加熱，以改變藥物性質(zhì)與形態(tài)的方法，主要包括了蒸、煮、熬、潦（即擠擦）等四種⑤樟樹中藥研究會(huì)編：《樟樹中藥炮制全書》，江西科學(xué)技術(shù)出版社，1990年，第26-27頁。。

宋徽宗趙佶的《大觀茶論》恰巧贊嘆了：“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之?！雹蓿鬯危葳w佶撰：《大觀茶論》，載朱自振、沈冬梅等：《中國古代茶書集成》，第126頁。福建建安縣北苑貢茶，炮制技藝源遠(yuǎn)流長、傳承有序，其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)即通過蒸、潦（即榨）等炮制技術(shù)改變茶的性味，使茶由原來的味苦性寒，變得味甘性溫且健脾養(yǎng)胃。

不僅中藥炮制技術(shù)深深影響了五代以后餅茶的制作，另外，對(duì)湯劑之飲劑制法的效仿，也是引致“煮散累沫”飲茗之后，“炮制沖點(diǎn)”茶文化傳播方式產(chǎn)生的關(guān)鍵。飲劑，即以沸水浸泡藥物后再服用的方劑劑型⑦許霞：《宋以前方劑劑型的歷史研究》，第169頁。。它因可以靈活掌控藥物的服用劑量和時(shí)間，故自東晉葛洪《肘后備急方》首載“飲劑”后，其作為湯劑中特殊的一種制法，亦常施用于一些不宜久煎久煮的藥物。將靈活的飲劑制法移植于茶事活動(dòng)之中，方使得一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅——注沸水和旋轉(zhuǎn)打擊茶盞中的茶湯，這樣高度技巧性的兩相配合成為可能，以創(chuàng)造出“斗茶”（亦即“分茶”）藝術(shù)的最佳效果。

只是從公元12世紀(jì)的南宋便初現(xiàn)端倪：采造極繁復(fù)、成本高昂的餅茶，以及“炮制沖點(diǎn)”方式發(fā)展到極致而催生的奇幻的“茶百戲”、“水丹青”，終究離茶文化形而上的最高要求“茶性儉”⑧［唐］陸羽等著，宋一明譯注：《茶經(jīng)譯注（外三種）》，第36頁。漸行漸遠(yuǎn)。當(dāng)葉狀散茶登上了茶飲茶藝的歷史舞臺(tái)，并受到飲劑制法制約，新的一種——可稱之為“揉捻沖泡”飲茶方式就逐漸成形了。這種飲茶方式在元、明時(shí)代的確立，亦意味著中國茶文化功能由藥飲轉(zhuǎn)變?yōu)榱吮＝○B(yǎng)生，這是茶文化繼由食用轉(zhuǎn)變?yōu)樗庯嬛螅忠淮螛O其重要的轉(zhuǎn)折。筆者擬另撰文加以探討。

上古至中古中國人烹飪與制劑的關(guān)鍵因素，其實(shí)在于“水”和“火”。或許日復(fù)一日的平淡生活卻讓老百姓于水、火相濟(jì)之間，發(fā)現(xiàn)了中國的茶道。若縱覽中國早期茶史，那在詩詞歌賦中被反復(fù)吟誦的煎茶、分茶、團(tuán)茶、斗茶、谷雨茶……，都不過是歷代各色文化精英、皇家貴胄在中醫(yī)藥日用實(shí)踐與理論的靜水深流之上，撲騰起的一朵又一朵美麗浪花。說中國茶文化是發(fā)端于民眾的日常實(shí)踐，卻確立于社會(huì)精英所操弄儀式的文化傳播運(yùn)動(dòng)并不為謬①可參王小盾：《中國韻文的傳播方式及其體制變遷》，《中國社會(huì)科學(xué)》1996年第1期。。只是要了解和認(rèn)識(shí)這樣具有多層面貌的復(fù)雜文化運(yùn)動(dòng)，我們不僅得去搜尋新材料，更需要改變以往狹隘的學(xué)術(shù)視野與趣味。