淺談食品保質(zhì)期

李功

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

1 保質(zhì)期概述

產(chǎn)品的最佳食用期是為該產(chǎn)品的保質(zhì)期。保質(zhì)期由產(chǎn)品生產(chǎn)商制定并標(biāo)示在產(chǎn)品上。產(chǎn)品保質(zhì)時間內(nèi)，生產(chǎn)企業(yè)須對此產(chǎn)品符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，使銷售者在銷售時可以放心，使消費者使用時可以保證安全。保質(zhì)期與保存期是一對相互聯(lián)系又存在差異的概念，其共同點在于反映食品屬性的統(tǒng)一性和確定程序的一致性；其區(qū)別在于食用的最佳期限為保質(zhì)期，推薦的最后食用期限為保存期，二者不能混淆[1]。

超出保質(zhì)期時間的包裝食品，在近一段時間內(nèi)還具有食用價值，但是這時食品安全性的判斷完全靠消費者自行判定，從法律意思上講，如果超過保質(zhì)期后食用帶來的危害了，其生產(chǎn)企業(yè)及銷售經(jīng)營者已經(jīng)可以推卸其責(zé)任了。

任何食品的研發(fā)上市都要進(jìn)行確定保質(zhì)期的問題，其中最常見的是食品中微生物引發(fā)的變質(zhì)腐敗，其中包括細(xì)菌分解和其他菌種繁殖等各種問題，以保障食品從出廠到消費的時間段都安全可靠。

保質(zhì)期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：避光、常溫、冷藏、冷凍、避熱等。不遵守保存條件的，那么產(chǎn)品的保質(zhì)期就有可能縮水，甚至喪失安全性保障，如速凍食品就不能離開冷鏈。保質(zhì)期一般通過“穩(wěn)定性試驗”或“貨架期試驗”確定。就是將食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3個月模擬1年。如果實驗證明放一年半沒問題，那么保質(zhì)期可能就定為一年，因為現(xiàn)實中食品可能經(jīng)歷溫濕度的波動、光照變化、運(yùn)輸顛簸等，需要有一個保險系數(shù)[2]。

2 延長保質(zhì)期方式

如何去確定食品的保質(zhì)期呢，一般是通過“穩(wěn)定性試驗”確定的。比如一個保質(zhì)期1年的食品，可以放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等。如此進(jìn)行一年時間產(chǎn)品正常即可；但這樣產(chǎn)品檢驗時間會過長，因此可以用高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3個月模擬1年。但由于不同商品其保存條件以及特性的不同，應(yīng)使用不同的加速方法和公式?？杉幢闳绱?，模擬真實條件的試驗結(jié)果還是更可靠一些。一般在產(chǎn)品上市后，還會根據(jù)貨架實際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息驗證保質(zhì)期的有效性。

2.1 高阻隔包裝袋

什么是高阻隔？就是包裝袋具有的對氧氣、水汽、紫外線等外界可能影響食品品質(zhì)的因素具有極好的隔絕性能。如果你的產(chǎn)品包裝使用了具有高阻隔性的包裝袋，產(chǎn)品保質(zhì)期可以得到大大的延長。

2.2 吸氧劑

吸氧劑經(jīng)常與高阻隔包裝袋配合使用，常見于中秋月餅的包裝；脫氧劑原理是利用脫氧劑里面的物質(zhì)與包裝袋內(nèi)的氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，消耗氧氣，從而抑制食品因氧化反應(yīng)發(fā)生的變質(zhì)。

2.3 食品防腐劑

食品防腐劑是能防止腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。我國規(guī)定使用的防腐劑有TBHQ、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種；但是食品防腐劑涉及到食品安全問題，食品生產(chǎn)廠家要謹(jǐn)慎使用。

2.4 低溫冷藏

低溫冷藏的原理就是利用低溫環(huán)境來降低細(xì)菌的活性，從而抑制它們的生長繁殖；在實際的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當(dāng)長時間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)。由于經(jīng)濟(jì)上是合算的，所以對某些種類的食品來講，冷藏可以說是出色的保藏方法。在冷藏溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在長時間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)。

2.5 充氣包裝

充氣包裝常見于薯片、薯條等膨化食品以及蛋糕等食品的包裝。一般用氮氣或者二氧化碳來作為填充的氣體。原理就是以氮氣和二氧化碳填充包裝袋后，基本上可以將氧氣的含量降到為零。充氣包裝還有一個作用就是可以讓包裝袋以脹包的方式來保護(hù)脆弱的包裝物(如薯片、薯條之類)；食品充氣包裝原理就是以氮氣或二氧化碳填充包裝袋后，基本上可以將氧氣的含量降到為零，抑制細(xì)菌的生長繁殖

2.6 外部殺菌

外部殺菌的方式主要有紫外線殺菌和高溫蒸煮殺菌這兩個方式。任何生物都害怕紫外線和高溫，強(qiáng)力的紫外線照射或者超高溫的環(huán)境可以有效地殺死包裝袋內(nèi)的細(xì)菌。需要注意的是，紫外線殺菌要求包裝袋要具有良好的透光性；而高溫蒸煮殺菌就要求包裝袋要具有耐高溫蒸煮的性能。強(qiáng)力的紫外線照射或者超高溫的環(huán)境可以有效地殺死包裝袋內(nèi)的細(xì)菌

3 超出保質(zhì)期的食品處理

在食品因超出保質(zhì)期而回收后，通常采取兩種形式處理；焚燒銷毀或當(dāng)做垃圾拋棄；加工作為飼料使用，或用作肥料等循環(huán)利用。

4 食品保質(zhì)期規(guī)定

國家食品主管部門對一些食品的保質(zhì)期做出了以下規(guī)定，飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質(zhì)期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。酒類：瓶裝普通熟啤酒保質(zhì)期為2個月，特制啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為半年。然而在保質(zhì)期之前有一個臨界期，不同保質(zhì)期的商品具有不同的臨界期，在商家銷售時應(yīng)在規(guī)定期限前將臨界商品分開集中銷售。且食品保質(zhì)期也同樣適用藥品，但目前我國煙草產(chǎn)品無相關(guān)制度保障，所以在購買煙草時應(yīng)特別注意[3]。

5 結(jié)語

保質(zhì)期不是識別食物是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式，環(huán)境變化等因素導(dǎo)致食物過早變質(zhì)，但食品保質(zhì)期是衡量產(chǎn)品是否可食用的重要參考因素，食物應(yīng)盡量在保質(zhì)期前及時食用，且食品在生產(chǎn)加工過程中，利用物理、化學(xué)及生物技術(shù)提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保產(chǎn)品的安全、穩(wěn)定、新鮮。