淺談如何上好烹飪專業(yè)面點實訓課

張 婷

(福建省晉江市晉興職業(yè)中專學校 福建 晉江 362200)

面點實訓課是我校中餐烹飪專業(yè)重要的課程，面食點心是人們一日三餐的主要食物，是人體能量的重要來源，更是一桌宴席不可或缺的一部分，可見面點制作在餐飲中的重要位置。那么如何上好面點實訓課呢？根據(jù)學生的實際情況，結(jié)合我個人從教6年的實訓教學經(jīng)驗，下面談?wù)勎覀€人的認識和體會。

1.榜樣激勵，樹立信心

中職學生大部分都是中考的落榜者，他們學習基礎(chǔ)較差，學習能力較弱，長期受到來自父母和外界的壓力，所以自卑心理比較嚴重。學校為改善這種情況，每年開學第一周，定為學習參觀周，目的讓學生了解自己所選專業(yè)未來的工作內(nèi)容和發(fā)展前景，明確來中職學校是新的開始，只要肯努力學好本專業(yè)，一樣可以成為有用之才，甚至“大國工匠”。我們專業(yè)教師的帶領(lǐng)學生去校企合作的知名酒店參觀，讓學生了解以后工作的地方，以及各個崗位具體的工作，并初步了解工資待遇和升職空間等。酒店的領(lǐng)導(dǎo)和歷屆的優(yōu)秀畢業(yè)生還會和學生有一場輕松愉快的茶話會，學長學姐分享成功經(jīng)驗，向?qū)W弟學妹叮囑良言，領(lǐng)導(dǎo)為學生答疑解惑等等。通過參觀酒店，對新生的信心樹立有很大的幫助。

2.分析學情，充分備課

選擇烹飪專業(yè)的學生，雖然文化基礎(chǔ)比較差，但智力素質(zhì)并不差，他們思維活躍，動手能力較強，適應(yīng)性強。以實際操作為主的面點實訓課十分適合學生的特點，但想要上好每一堂面點實訓課，課前的備課以及準備工作必不可少，也是保證實訓教學質(zhì)量的關(guān)鍵。比如即將開始一堂揉面團、搟餃皮的基本功實訓課，實訓教師要提前去倉庫查看面粉、工具的數(shù)量是否夠用，從而保證實訓過程有條不紊的進行。其次要認真書寫教學設(shè)計，將本節(jié)課的教學目標，重難點，所需原料、工具，操作具體步驟，注意事項，作業(yè)布置等要詳細闡明，這樣教師才可以做到，思路清晰，游刃有余的從事實訓教學。當然實訓過程中的安全問題是不可忽視的，其中大型機器的安全使用要給學生講清楚，以免粗心大意的學生意外受傷。

3.講解詳細，演示規(guī)范

面點實訓課中每個面點作品的講解是決定教學成敗的關(guān)鍵，在教學開始，要向?qū)W生詳細講解作品的名稱、來歷、制作流程、操作關(guān)鍵、成品特點等等，讓學生對即將操作的點心有整體的把握。講解之后是教師的示范性操作，這是學生是否能掌握一個面點作品的重要環(huán)節(jié)，所以，教師在操作的過程中不僅要有嫻熟的操作技術(shù)，還要邊做邊講，適當提問，關(guān)鍵步驟要不斷強調(diào)，加深學生印象，與此同時，要照顧到每位學生，讓他們都能清晰的看到教師的每一個操作細節(jié)，并督促學生做好筆記，為學生的模仿操作打下基礎(chǔ)。如，我在給學生演示灌湯提著包時，會將揉好的面團讓學生傳遞感受軟硬度，包好餡心之后就是提褶收口的關(guān)鍵步驟，讓學生觀察老師手指的放置位置和拿捏的手法，以及包子紋路的數(shù)量和走向。

4.巡回指導(dǎo)，因材施教

學生動手操作是面點實訓課的中心環(huán)節(jié)，是學生掌握技能提高自我的關(guān)鍵。大部分學生會認真按照老師的演示過程操作，但小部分學生雖然學習熱情很高，但在聽講的過程中注意力不集中，細節(jié)方面把握不住，因此在實際操作中會出現(xiàn)失誤，作為實訓教師的重要任務(wù)就是巡查每個學生的操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，有時需要手把手指導(dǎo)演示。比如：學生在動手操作灌湯小籠包的過程中，有的學生基本功較差，導(dǎo)致揉出面團的軟硬度不合適，直接影響包餡心、提褶收口難以進行，這時學生需要老師的幫助，指導(dǎo)學生適當加水或面粉調(diào)整好面團的軟硬度；有的學生會在最后的提褶收口部分出現(xiàn)問題，這時也需要老師耐心手把手演示指導(dǎo)、糾正，讓學生明白細節(jié)決定成敗，想做出精美的點心，耐心、細心很重要。

5.技能競賽，激發(fā)潛能

我校會定期舉行校內(nèi)技能競賽，目的是讓學生通過競賽提高競爭意識和專業(yè)技能，這是學生展示自己的好機會，他們對此興趣濃厚，也會積極踴躍的報名。作為面點實訓教師，我將技能競賽經(jīng)常用運于教學中，給學生提供更多鍛煉的機會。在新生開學幾周后，我組織學生舉行面點基本功比賽，在期中舉行提褶包比賽，在期末舉行創(chuàng)新面點大賽等，讓學生全員參與，共同學習進步。對學生的作品進行對比、點評，讓學生通過對比，了解自身不足，取長補短，對優(yōu)秀作品和學生拍照，貼在定期更換的光榮榜上并頒發(fā)獎狀。學生在技能競賽的環(huán)境中，學習上進心和不甘落后的精神可以得到激發(fā)。

6.總結(jié)反思，不斷提高

面點實訓教學工作也要堅持善始善終的原則，在每堂實訓課臨下課前，我會組織學生對本堂課的學習情況進行總結(jié)點評，總結(jié)學生大部分存在的問題，目的是幫助引導(dǎo)學生認真分析，吸取經(jīng)驗教訓，在以后的實訓中不斷進步、提高。點評是以表揚為主，批評為輔，促進全體學生努力學習的愿望。作為實訓教師，課后的反思不能少，要對每節(jié)課的教學過程、學生學習效果進行反思，找出教學中是否有不當之處，教學方法是否科學合理，怎樣更好的讓學生掌握每個面點作品，怎樣更好的調(diào)動學生的學習積極性等等。

作為一名中職學校烹飪專業(yè)教師，任重而道遠，仍需在以后的工作中不斷提高完善自己，對學生認真負責，為學校、社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的人才。