貴州煨酒的調(diào)查初報

祖 瑗，董 萍，于志海，劉曉柱，劉曉輝，黃名正，王 青，李 強(qiáng)

(貴州理工學(xué)院 食品藥品制造工程學(xué)院，貴州 貴陽 550003)

貴州煨酒是一款傳統(tǒng)的低酒精度糯米酒。該酒采用傳統(tǒng)方法釀造，以香糯(Oryzasativa)為原料，因其工藝過程中有“溫火連續(xù)煨烤”步驟而得名。主產(chǎn)于貴州省從江縣西部的加榜鄉(xiāng)、剛邊鄉(xiāng)、秀塘鎮(zhèn)和宰便鎮(zhèn)的壯族村寨，是當(dāng)?shù)貕炎宓膫鹘y(tǒng)美酒，也是從江縣最具地方特色的美食之一。新煨酒呈茶色，粘度高，糖含量豐富，酒精度一般不高于20% vol。

煨酒的釀造有著近千年歷史。傳說煨酒是壯族祖先在遷徙過程中形成的，經(jīng)過現(xiàn)在的技術(shù)改造形成了如今的煨酒。煨酒在壯鄉(xiāng)有著非常重要的民族生物學(xué)意義。在壯鄉(xiāng)，煨酒又常被稱為“馬酒”、“保家酒”、“年酒/祖宗酒”、“客酒”、“謝奶汁酒”、“婚姻酒”等?！榜R酒”是岳父母過世時，女婿送到喪事現(xiàn)場的煨酒，因在老人出殯時喝且在葬禮品中有竹編馬，象征故人是開懷暢飲該好酒后才騎馬上路的，故為“馬酒”。“保家酒”是家公/家婆(家父母)過世時飲用的煨酒，該酒是家公婆進(jìn)入不惑之年時親自釀制的。“年酒/祖宗酒”是過壯年初一或新居或姑娘出嫁等家里舉行大型活動時的祭祀祖宗所用的煨酒。“客酒”是用于招待客人的煨酒?！爸x奶酒”有兩大壇，是媳婦生孩子時使用的煨酒，一壇用于外婆家來賀喜時，另一壇是在孩子滿月后到外婆家時送給外婆的，象征著報恩?！盎橐鼍啤笔呛⒆咏Y(jié)婚時的婚宴用酒，意為祝愿新婚夫婦家庭幸福、婚姻美滿、白頭偕老。

當(dāng)前煨酒作為壯鄉(xiāng)一款特產(chǎn)而聞名，特別是作為一款保健酒在市場上售賣。然而對于該酒的基本理化性質(zhì)、保健成分、營養(yǎng)成分等信息知之甚少，且到目前為止除了在舌尖上的中國被報道過外，僅有零星的網(wǎng)絡(luò)報道，而未見學(xué)術(shù)方面的研究報道。本文在對壯鄉(xiāng)煨酒的民俗文化、釀造工藝進(jìn)行調(diào)研的基礎(chǔ)上，參照黃酒國標(biāo)[1]對從江縣剛邊鄉(xiāng)某作坊的3年煨酒的基本成分、保健成分及菌落總數(shù)進(jìn)行了初步分析，擬為煨酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展及貴州的脫貧攻堅后續(xù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

年份煨酒購于剛邊鄉(xiāng)某作坊。無水葡萄糖、NaOH、蘆丁、NaNO2、Al(NO3)3、CuSO4、酒石酸鉀鈉、福林酚、沒食子酸、無水Na2CO3、H2SO4、NaCl、蒽酮等均為國產(chǎn)分析純試劑。次甲基藍(lán)、酵母粉、蛋白胨、瓊脂等均為生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋(HH-4D，常州澳華儀器有限公司)，紫外分光光度計(UH5300，日立高新技術(shù)公司)，數(shù)字超聲波清潔器(PS-100A，深圳市深華泰超聲洗凈設(shè)備有限公司),日立自動壓力蒸汽滅菌鍋(GR60DA，廈門儀器有限公司)，潔凈工作臺(KT-CJ-IFD，無錫市科泰凈化科技有限公司)，電子分析天平(JA5003，上海舜宇恒平科技儀器有限公司)，電熱鼓風(fēng)干燥箱(WGL-230B，天津市泰斯特儀器有限公司)，氣浴恒溫培養(yǎng)(SDTC-72C8，成都瑞昌儀器制造有限公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 煨酒釀造工藝調(diào)研

實(shí)地調(diào)研，與煨酒作坊相關(guān)人員座談獲得煨酒釀造工藝信息。

1.3.2 酒精度、pH值和總酸的測定

按照國標(biāo)GB/T 13662-2018中的規(guī)定，酒精度、pH值和總酸的測定分別采用酒精計法、pH計法、電位滴定法[1]測定。

1.3.3 還原糖和總糖含量的測定

采用蒽酮比色法測定煨酒中的總糖含量[2]。分別取0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2mL濃度為1.0 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后在每支試管中加入10 mL0.1%的蒽酮(0.1 g蒽酮和1.0 g硫脲，置于燒杯中，在攪拌狀態(tài)下，緩慢加入100 mL 72% 的H2SO4試劑)，迅速搖勻，置于沸水浴中準(zhǔn)確加熱10 min，取出，流水冷卻至室溫，暗處放置10 min，用不加葡萄糖的溶液調(diào)零，在620 nm下測定吸光值，每個質(zhì)量濃度測3次，計算平均值，以620 nm處的吸光值為縱坐標(biāo)，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取1 mL的酒樣，按照上述方法測定酒樣的吸光值，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的方程計算出總糖的含量。每組樣品做3個重復(fù)。

1.3.4 總黃酮含量的測定

采用比色法測定煨酒中總黃酮的含量[3]。以105℃下恒重蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)品，ddH2O為溶劑，同時利用適量CH3OH并加熱助溶，配制濃度為0.2 mg/mL的母液。精確量取母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0和6.0 mL于25 mL容量瓶中，分別加ddH2O至6.0 mL，接著加5% NaNO2溶液1.0 mL并混勻，放置6 min，加10% Al(NO3)31.0 mL，搖勻，放置6 min，加4% NaOH溶液10.0 mL，再加ddH2O定容至刻度，混勻，放置15 min。全波長(190～1100 nm)掃描確定其最大吸收波長，以無蘆丁的溶液為空白，用1 cm石英比色皿在最大吸收波長處測定吸光度。以蘆丁的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

精確取酒樣1 mL，其他操作同標(biāo)準(zhǔn)線操作，每組樣品做3個重復(fù)。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算酒樣中總黃酮的含量。

1.3.5 總酚含量的測定

采用福林酚(Folin-Ciocalteu)比色法測定煨酒中總酚含量[4]。以ddH2O為溶劑，沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，配制1.0 mg/mL的母液。精確量取母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0和5.0 mL，利用ddH2O稀釋至100 mL。分別取上述沒食子酸稀釋液1 mL，分別按順序加入5 mLddH2O，1 mL1 mol/L福林酚，3 mL 7.5% Na2CO3溶液至10 mL離心管中，室溫(20℃)避光顯色2 h，765 nm處測定吸光度，以沒食子酸的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)擬合標(biāo)準(zhǔn)曲線。

精確取酒樣1.0、2.0、4.0 mL，分別稀釋至100 mL，再分別取1 mL酒樣稀釋液于10 mL離心管中，其他操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線操作。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線的方程，計算出沒食子酸對應(yīng)的含量。每組樣品做3個重復(fù)。

總酚總含量的計算公式為：W=C×V×N/M(W-總酚含量，mg/L；C-沒食子酸濃度，mg/L；V-酒樣體積，mL；N-稀釋倍數(shù)；M-取樣量，mL)。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定

參照國標(biāo)GB 4789.2-2016的方法測定酒樣中的菌落總數(shù)[5]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 煨酒釀造工藝

以香糯為原材料，用當(dāng)?shù)氐纳饺葘⑾闩疵捉?宿至膨脹，過濾后置于木甑(現(xiàn)多用不銹鋼鍋蒸)上大火蒸熟，熟后的糯米飯放在簸箕上攤涼至室溫，自制曲粉按一定比例與糯米飯拌勻，隨后將拌勻的糯米飯鋪在酒簍里進(jìn)行發(fā)酵，酒簍上面用酒草/草席/被子等物維持起酵溫度，同時用狗脊葉包裹，發(fā)酵約3～7天后，酒液外滴，將酒液接至缸中，放置約1周至有辛辣味出現(xiàn)，然后酒液入壇，并用粽葉將壇口封緊捆實(shí)，將酒壇放在火塘邊用溫火連續(xù)煨烤約10 h，冷卻至室溫，用泥漿或黃土再次封口，室溫存放，即為成品(圖1)。

圖1 貴州煨酒釀造的基本工藝

Fig.1 The basic brewing process of Guizhou Weijiu

2.2 貴州煨酒的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

按照黃酒國標(biāo)[1]，參照GB 15038[6]對煨酒的酒精度、pH值和總酸進(jìn)行了測定，結(jié)果如表1所示，因煨酒未經(jīng)過蒸餾，乙醇未得到濃縮，煨酒的酒精度均不高，低于20% vol。另外，該酒的自然pH值為4.2左右，總酸含量在2015年產(chǎn)的煨酒中含量較高。

表1 不同年份煨酒的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

2.3 煨酒的糖含量

表觀上看，煨酒隨著年份的增加，色澤從金黃色、棕褐色，變?yōu)獒u黑色(圖2)。

關(guān)于煨酒中的糖含量及煨酒的分類目前沒有標(biāo)準(zhǔn)，參照黃酒的標(biāo)準(zhǔn)[1]，利用蒽酮比色法分別測定了3個年份煨酒的總糖含量和還原糖含量，結(jié)果如圖2所示。從圖2可看出，無論是總糖含量還是還原性糖的含量均已超100 g/L，已經(jīng)達(dá)到傳統(tǒng)甜型黃酒的標(biāo)準(zhǔn)，因此該煨酒應(yīng)歸類為甜型酒。

(A)總糖含量，(B)還原糖含量，(C)煨酒外觀

圖2 不同年份酒中的總糖和還原糖含量

Fig.2 The content of total sugar and reducing sugar in Guizhou Weijiu produced in different years

2.4 煨酒中總黃酮的含量

圖3 不同年份酒中的總黃酮含量

黃酮是一種重要的次生代謝物，具有預(yù)防和減輕糖尿病癥狀[7]、抗氧化[8]、抗炎癥[9]等生物學(xué)活性，因此在人類身體健康看護(hù)中扮演著重要角色。對煨酒中的總黃酮含量測定的結(jié)果顯示，3年的總黃酮含量均在15 mg/L以上，且2015年產(chǎn)的煨酒中的黃酮含量達(dá)到了約32 mg/L(圖3)。該含量低于莫凡的蓮子糯米酒(135.12 mg/L)[10]和葛祎楠的板栗糯米酒(106.5 mg/L)[11]，但卻與齊琦等的黑糯米(32.2 mg/L)酒[12]含量相當(dāng)。

2.5 煨酒中總酚的含量

多酚對于多種疾病如動脈粥樣硬化、腦功能紊亂、中風(fēng)、心血管疾病和癌癥等均有較強(qiáng)的防御作用[13]。煨酒中的總酚含量如圖4所示，總酚含量均在20 mg/L以上。該含量遠(yuǎn)低于莫凡的蓮子糯米酒(135.12 mg/L)[10]和葛祎楠的板栗糯米酒(106.5 mg/L)[11]。

圖4 不同年份酒中的總酚含量

2.6 菌落總數(shù)

本試驗(yàn)是在2018年上半年完成的，試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，2017年的新酒中沒有任何菌落，相反隨著煨酒放置時間的增長，煨酒中的菌落數(shù)呈上升趨勢(圖5)。

圖5 不同年份酒中的菌落總數(shù)

3 討論

煨酒作為一種具有貴州壯族民族特色的低酒精度飲料，具有上千年歷史，形成了濃厚的歷史文化底蘊(yùn)，融入了壯鄉(xiāng)百姓的婚喪嫁娶等日常生活，構(gòu)成了貴州壯族人民生活的組成部分。在現(xiàn)代化潮流中如何挖掘貴州煨酒的神秘魅力、提高煨酒的品質(zhì)和影響力，讓煨酒在市場上的占有率增加，筆者認(rèn)為需要從以下方面下功夫。

(1)優(yōu)化釀造工藝。煨酒的釀造過程較為繁雜，而且基本都靠手工操作，產(chǎn)量較低。這可能是當(dāng)前許多投資者不愿進(jìn)入這個行業(yè)的主要原因，導(dǎo)致當(dāng)前的煨酒產(chǎn)業(yè)均停留在作坊階段，而且產(chǎn)品的銷售渠道僅限于特色旅游產(chǎn)品。另外，煨酒的保存是個問題，因?yàn)殪芯频木凭炔坏?0% vol，僅為10% vol左右(表1)，目前未在煨酒中添加任何抑菌劑(食品添加劑)，因此自身很難長久抑制微生物的生長。但是因有“連續(xù)煨烤”步驟，使得1年左右的酒中幾乎不含微生物，但是隨著年份的增加，微生物數(shù)量逐漸增加(圖 5)，微生物數(shù)量的增加給煨酒的保存帶來了極大挑戰(zhàn)。同時，隨著年份的增加，煨酒的顏色也發(fā)生了巨大變化，年份越久，煨酒的顏色越深，有的甚至呈黑色，1年左右的煨酒，色黃清澈，米香和焦糖香突出，清甜，回味甘。而2年或以上的煨酒，卻色橙至黑，醬油味突出，干甜，無回味，完全沒有1年左右新鮮煨酒的清甜感。這可能與煨酒的陳釀和包裝工藝有關(guān)。當(dāng)前的煨酒陳釀是在陶壇中完成的，但是陶壇的密封性并不是很好，因此會發(fā)生微生物內(nèi)入的情況，包裝也是一樣，因此導(dǎo)致了按照當(dāng)前的工藝，煨酒是不能久存的，因此推薦喝1年左右的新鮮煨酒，品質(zhì)較佳，口感較好。

(2)建立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。雖然當(dāng)前行業(yè)中有黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)[1]，貴州省有米酒的標(biāo)準(zhǔn)[14]，但是未見煨酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，需要在對煨酒工藝進(jìn)行優(yōu)化和固化的前提下，建立與工藝流程相匹配的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官標(biāo)準(zhǔn)和理化指標(biāo)，同時需要建立一套行之有效的檢測方法。只有有了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者才敢大膽食用。

(3)明晰煨酒功能。煨酒雖然古老，但是煨酒的食品功能性卻無從得知，目前沒發(fā)現(xiàn)相關(guān)的數(shù)據(jù)，也沒有這方面的學(xué)術(shù)研究。但是煨酒中確實(shí)含多酚、黃酮等功能性物質(zhì)，邏輯上，具有這些物質(zhì)，相應(yīng)的就應(yīng)該具有相應(yīng)的抗氧化活性等功能性質(zhì)，但是到目前為止，暫未報道，特別是煨酒中具體的多酚類成分更是未見記載。接下來應(yīng)該有學(xué)術(shù)研究介入，厘清煨酒的主要營養(yǎng)成分、功能性成分、煨酒的食品功能性等基本問題，為煨酒的發(fā)展提供基礎(chǔ)資料。

(4)當(dāng)?shù)卣畱?yīng)加大支持力度，與相關(guān)高校等科研單位建立合作關(guān)系，形成項(xiàng)目，研究煨酒的相關(guān)基礎(chǔ)性質(zhì)和功能性質(zhì)，為煨酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打好基礎(chǔ)。

學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)：

祖瑗，糖含量、總酚、總黃酮和菌落總數(shù)的測定，數(shù)據(jù)分析，撰寫初稿；董萍，煨酒釀造工藝的實(shí)地調(diào)研；于志海，實(shí)驗(yàn)設(shè)計，文章撰寫；劉曉柱/劉曉輝/黃名正，文稿校讀；王青，pH值和酒精度的測定；李強(qiáng)，總酸的測定。