山黃皮的營養(yǎng)保健及在烹調(diào)中的運(yùn)用研究

魯煊

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 南寧 530021)

山黃皮(Clausena excavataBurm.f. )俗稱“雞皮果”,因果實(shí)成熟時(shí),果皮上呈現(xiàn)許多均勻的斑點(diǎn)及經(jīng)絡(luò),宛如拔毛后的雞皮而得名。 山黃皮為蕓香科柑桔亞科多年生常綠大灌木或小喬木黃皮屬的果實(shí),果形橢圓,長10～16mm,寬6～13mm,幼時(shí)被毛,成熟時(shí)由暗黃色轉(zhuǎn)為淡紅至朱紅色,被毛完全脫落,內(nèi)有種子1～2 顆。 山黃皮主要分布在年均氣溫在20℃左右,7月平均氣溫20～30℃的亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),在我國主要分布于福建、廣東、廣西、云南、臺灣等地,在廣西主產(chǎn)于崇左市的憑祥、龍州、寧明、大新、天等、扶綏等縣(市),見于平地至海拔1000m人前屋后的石山深谷中的灌叢或疏林中[1]。 山黃皮有較好的食療保健功能,在疏風(fēng)清熱、利濕解毒等方面表現(xiàn)突出,烹飪中常用作調(diào)味配料,具有增加風(fēng)味、去腥除異的作用。 以果形飽滿、香味濃郁、肉質(zhì)肥厚、無水印開裂者為佳。

1 山黃皮的營養(yǎng)物質(zhì)及含量

山黃皮果實(shí)為子房聯(lián)合其他花器發(fā)育成柔軟多汁的肉質(zhì)果,外果皮薄,中果皮和內(nèi)果皮肉質(zhì)多汁,內(nèi)有1 至多粒種子,其果皮和果核均可食用。 山黃皮果實(shí)的可食率在70%以上,烘干率13%左右,營養(yǎng)物質(zhì)含量相當(dāng)豐富,且營養(yǎng)物質(zhì)比例比較合理。據(jù)查詢中國食物營養(yǎng)成分表,每100g 新鮮山黃皮含熱量32kcal、硒0.78μg、鋅440μg、硫胺素168μg、鎂18mg、碳水化合物5.6mg、維生素C72mg、鉀258mg、鐵580mg、脂肪186μg、銅55μg、胡羅卜素0.9μg、視黃醇98.4μg、核黃素72μg、膳食纖維4200mg、蛋白質(zhì)1700mg、錳682μg。 此外,山黃皮果還含有左旋肉堿(L-carnitine)和18 種氨基酸。 由鹽酸水解果核及浸泡兩種方法處理后,每100g 山黃皮果核中水解精氨酸的含量為355.29mg、游離精氨酸的含量為144.98mg、水解脯氨酸的含量為179.62mg、游離脯氨酸的含量為43.46mg、γ-氨基丁酸的含量高達(dá)194.78mg[2]。 山黃皮營養(yǎng)價(jià)值高,果實(shí)酸甜適宜且香氣怡人,為夏令佳果及烹飪調(diào)味特殊食材。

2 山黃皮的營養(yǎng)保健功能

山黃皮是一種優(yōu)質(zhì)的藥食同源水果,被譽(yù)為“南疆珍稀特水果”,山黃皮果可口美味,香氣以及酸甜味在蕓香科水果中獨(dú)具一格,具有“果香奇特賽榴蓮,消脂健胃壯美人”的美譽(yù)。 其果實(shí)除鮮食外,通過食品加工工藝可以制成山黃皮果凍、山黃皮果醬、山黃皮蜜餞、山黃皮飲料等,也可以鹽漬、糖漬后作為日常零食或調(diào)味原料使用,有健脾消食、消脂抗疲、消暑生津、化滯祛濕、增強(qiáng)免疫力等功效。 在山黃皮主產(chǎn)地,山黃皮的食療保健功能可謂婦孺皆知,其食療保健的科學(xué)研究也越加深入。

2.1 有助于健脾消食

山黃皮果中所含的生物堿、甙類物質(zhì)可以刺激膽汁分泌,分泌的膽汁酸能乳化脂肪,使之成為乳膠體,且能激活胰脂酶,促進(jìn)脂肪的消化和吸收[3]。 另外,黃皮果中含有一定量的抗壞血酸及多種氨基酸等特殊物質(zhì),對提高人體胃液中的酸度,刺激胃液和酚類物質(zhì)的分泌有極大的幫助作用,可以減輕或消除因飲食邪氣而致的脹滿疼痛癥狀,起到養(yǎng)胃健脾、生津、止渴、順氣等功效。 廣西流傳著這么一句話“饑食荔枝,飽食黃皮”,這也從側(cè)面說明了其在健脾消食方面的功效早已得到印證。

2.2 有助于提高人體免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)

山黃皮果中含有豐富的鋅元素,鋅元素是人體免疫器官胸腺發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素,只有攝入的鋅元素充足才能有效保證胸腺發(fā)育,正常分化T 淋巴細(xì)胞,促進(jìn)細(xì)胞免疫功能[4]。 《國外醫(yī)學(xué)地理分冊》(2002 年6月第23 卷第2 期)曾發(fā)表研究結(jié)果:缺鋅可導(dǎo)致重要免疫器官胸腺、脾以及淋巴結(jié)的萎縮,重量減少20%～40%。 同時(shí),《日本醫(yī)學(xué)介紹》1991 年12(4)研究指出:缺鋅會使免疫T 細(xì)胞功能下降。 另外,山黃皮果中還含有豐富的天然抗病毒成分,對流行性感冒病毒的活性有較強(qiáng)的抑制作用,流感病毒高發(fā)季節(jié)若能經(jīng)常食用一些山黃皮制品,就能大大降低感冒的發(fā)生率,已經(jīng)被感冒病毒感染的人群,食用山黃皮制品能讓感冒癥狀盡快好轉(zhuǎn)。山黃皮果中還含有豐富的銅、維生素C、糖等營養(yǎng)物質(zhì),是人體健康極為重要的補(bǔ)充劑,除了能參與血液、神經(jīng)系統(tǒng)、頭發(fā)、皮膚和骨骼的生長發(fā)育外,還能提高人體免疫力,增強(qiáng)體質(zhì)。

2.3 有助于化痰止咳

山黃皮果含有黃皮新肉桂酰胺(lansiumamide)以及酚類,多種氨基酸,黃酮忒等,既可調(diào)暢人體內(nèi)氣的正常運(yùn)行機(jī)制,又可收斂肺氣,同時(shí),還可以減輕支氣管平滑肌肌肉突然緊張,不自主地抽搐的癥狀,有養(yǎng)陰潤肺,祛除痰濁,能增加呼吸道粘膜漿液腺的分泌,減少粘液腺分泌,從而降低痰液粘度,還可以促進(jìn)肺表面活性物質(zhì)的分泌,增加支氣管纖毛運(yùn)動,使痰液易于咳出,達(dá)到止咳的目的[5]。 平時(shí),人們可將山黃皮果用淡鹽水清洗干凈表皮后,加入冰糖放入砂鍋中熬制成果醬,在出鍋時(shí)加入適量的蜂蜜,在出現(xiàn)支氣管病灶時(shí),取出幾粒兌涼開水飲用,不僅僅味道酸甜適合,而且還能止咳。

2.4 有助于疏風(fēng)清熱，利濕解毒

山黃皮果中含有多種氨基酸,維生素和微量元素,具有疏風(fēng)清熱,利濕解毒等功效。 中醫(yī)論證,風(fēng)熱之邪太過,就容易侵入人體,或者人體體質(zhì)太差,也容易導(dǎo)致發(fā)病,呈現(xiàn)出諸如發(fā)熱,咽干咽痛口渴,頭痛目赤,舌邊尖紅等基本癥狀。 山黃皮的疏風(fēng)清熱就是用其自身所含的“辛苦”物質(zhì),特別是山黃皮的核功效更加明顯,辛可以發(fā)散風(fēng)邪,苦可以清熱,達(dá)到疏風(fēng)清熱、利濕解毒的功效。 清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏編著《陸川本草》和1970 年昆明軍區(qū)后勤部衛(wèi)生部編著的《云南中草藥選》對山黃皮的這種食療保健功效有詳細(xì)的論述。

2.5 有助于減脂抗疲勞

廣西大學(xué)農(nóng)學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室對山黃皮所含的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行檢測分析,在新鮮的山黃皮中檢測出了左旋肉堿(L-carnitine)類氨基酸物質(zhì)[6],這種物質(zhì)的主要生理功能是能促使人體中的脂肪轉(zhuǎn)化為能量。 服用左旋肉堿能夠在減少身體脂肪、降低體重的同時(shí),不減少水分和肌肉,在2003 年被國際肥胖健康組織認(rèn)定為最安全無副作用的減肥營養(yǎng)補(bǔ)充品[7]。 目前人們已把肉堿應(yīng)用于大眾減肥、競技運(yùn)動員減脂抗疲勞。 特別是1982 年意大利足球運(yùn)動員服用左旋肉堿獲得世界杯冠軍后,左旋肉堿便風(fēng)靡全球,成為營養(yǎng)補(bǔ)劑的新寵,很多高科技減肥品都把左旋肉堿作為減肥的主要成分之一。

2.6 有助于利消水腫

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》水熱穴論篇第六十一論述“膀胱閉癃,小便不通,水不下膀胱,逆行于胸腹,浸淫于經(jīng)絡(luò),而腫脹。 其病本在腎,其病標(biāo)在肺,而脾土濕肝木郁,則是其根本”。 山黃皮中所含的芳香物質(zhì)的因其容易被消化吸收,有促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)的作用,可以增加腎臟的血流量,提高腎小球過濾率,擴(kuò)張腎微血管,并抑制腎小管對水的再吸收,于是促成尿量增加。 如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸、過多的鹽分等有害物等,以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

3 山黃皮在烹調(diào)中的運(yùn)用

山黃皮果不僅僅可以當(dāng)成水果直接鮮食,也可通過深加工制成各類再制品。 果皮微辛,無柑桔、柚子皮的苦味,也沒有黃皮果皮的濃重辛辣感；種子全果可作加工原料,制作的成品不僅可以做休閑食品、保健藥材、泡茶原料,還可作為烹飪調(diào)味和餐桌上解膩開胃的佐料。 在廣西還形成了運(yùn)用鮮山黃皮及其再制品開發(fā)出了系列菜品,形成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜點(diǎn),促進(jìn)廣西民族風(fēng)味菜系的發(fā)展。

3.1 與其他調(diào)料搭配使用，復(fù)合成獨(dú)具特色的味型

色、香、味、形、氣、質(zhì)、養(yǎng)、潔、意是評價(jià)中國菜肴質(zhì)量的基本要素,在各要素中“味”所占的比重比最大,也是各菜系之間的最根本的區(qū)別。 新鮮山黃皮及其再制品在廣西民族風(fēng)味菜肴體系的形成中占有及其重要的位置,是廣西民族風(fēng)味菜肴的“魂”。 例如,老友系列菜肴的“老友味”就是由腌制山黃皮、酸筍、豆豉、酸剁椒、紫蘇等搭配使用,通過加熱后調(diào)入生抽、蠔油等調(diào)味品后形成咸鮮酸辣、香味獨(dú)特的滋味；山黃皮燒排骨中的“山黃皮醬香味”就是由新鮮山黃皮、蒜頭、老姜塊、黃豆醬、天等酸辣椒醬、雞粉、白糖、紅油、蠔油等搭配使用,通過加熱后各調(diào)料共同作用,形成醬香濃郁、酸辣適口、風(fēng)味突出的山黃皮醬香味。

3.2 用在蒸、炒、燒、燉等烹調(diào)技法所制成的菜肴中，形成特殊香氣

由于山黃皮果肉、果皮中含有大量的萜烯類化合物和醚類化合物,通過蒸、炒、燒、燉等烹調(diào)技法加熱后,這些化合物能產(chǎn)生讓人愉悅的特殊香味與滋味。 如“山黃皮蒸魚腩”“山黃皮蒸滑雞”“山黃皮炒蕹菜”“山黃皮炒牛雜”“山黃皮醬炒魷魚”“山黃皮燒仔排”“山黃皮燉雞”“山黃皮燉羊肉”等菜肴,烹調(diào)和食用的過程中均具有濃郁的芳香氣味,就是因?yàn)樯近S皮果及其再制品中的萜烯類化合物和醚類化合物在高溫下被進(jìn)一步“激活”,使其特殊的芳香氣味變得越加的濃郁。

3.3 用于烹調(diào)有腥膻味的食材，起到除異增香作用

原料的天賦之味并非樣樣迷人,有的伴有一些腥膻異味,讓人難以接受,只有依賴調(diào)味手段,根據(jù)調(diào)味原料的化學(xué)性質(zhì),合理搭配,排除原料的腥膻味,增添菜肴的香味。 在廣西民族風(fēng)味菜肴的歷史積淀中,有很大一部分菜肴、小吃都加入了鮮山黃皮或山黃皮再制品。 如“山黃皮牛腩煲”“山黃皮燒鱔魚”“山黃皮燉甲魚”“山黃皮啤酒鴨”“山黃皮卷筒粉”等,均利用山黃皮果及其再制品中含有大量的萜烯類化合物和醚類化合物,加熱后能夠大量釋放出有突出氣味的芳香物質(zhì),以刺激人的嗅覺和味覺器官,轉(zhuǎn)移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的注意,從而達(dá)到“除異”作用。 在消除異味成分的過程中,萜烯類化合物和醚類化合物往往還會與其它調(diào)輔料共同作用生成新的物質(zhì),這些物質(zhì)所散發(fā)的香味,能進(jìn)一步豐富食材的香氣和滋味。

3.4 用于涼拌、生吃類菜肴制作中，起到抑菌殺菌作用

山黃皮中含有豐富的酮類化合物,酮類化合物主要是一些黃酮的衍生物,具有抑菌或殺菌作用,其低濃度抑菌,高濃度殺菌[8]。 對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌等病原細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制活性。 山黃皮果實(shí)中的黃酮類物質(zhì)不失為一種理想的抗菌抑菌添加劑。 因此,在制作“橫縣魚生”、“龍蝦刺身”、“醉蝦蟹”等生吃菜肴以及在制作“白切鴨”、“涼拌順風(fēng)耳”、“涼拌什錦蔬菜”、“涼拌豬俐”等涼制菜肴時(shí),為確保食用者的健康,在制作味碟或拌制食品時(shí),山黃皮碎或山黃皮醬應(yīng)成為必不可少的抑菌殺菌調(diào)味料,與其他調(diào)味料共同作用,形成風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味醬汁,同時(shí)起到抑菌殺菌的作用,在一定程度上確保食用的安全。

3.5 用于鹵水熬制，使鹵肉的鮮香風(fēng)味明顯增加

制作鹵菜的關(guān)鍵是鹵水調(diào)制,鹵菜中吃到的“味”實(shí)際上是一種復(fù)合味道,包含咸、香、麻、辣、鮮等味。 作為鹵水配方的主料時(shí),應(yīng)具有增香效果明顯和賦香能力卓越兩個條件。 作為鹵水配方的輔料時(shí),應(yīng)具有去除異味和香氣味道與鹵菜的總體味型一致。 干山黃皮由于蘊(yùn)含著較多的單萜類化合物β-蒎烯,在鹵水熬制中能夠很好的去除鹵制食材的異味,明顯提升鹵菜的香味。 另外,山黃皮還有一種及其特別的作用,它能使鹵制食品達(dá)到“透骨入香”的滋味。 但在使用中需要注意,由于山黃皮辛辣味較強(qiáng),所以在使用時(shí)盡量避免與丁香、蓽撥、辛夷等這類香料組合使用。

4 黃皮果的食用與展望

4.1 黃皮果的食用

山黃皮果味辛、苦,性溫,歸腎、肺、膀胱經(jīng)。 山黃皮果及其再制品雖然在食療保健方面擁有突出的功效以及在烹調(diào)中產(chǎn)生誘人風(fēng)味的作用,但在食用量方面也絕對不是越多越好,適用人群也不是沒有選擇。 食用量方面,中醫(yī)專家建議,每日食用鮮山黃皮果在60g 左右適宜,每日食用干山黃皮量在3 至6g 適宜,且不宜空腹食用。 主要適宜患有感冒發(fā)熱,咳嗽氣喘、腹瀉痢疾、風(fēng)濕水腫、尿路感染、濕疹、瘡癤等病癥或其他健康人群。 但陽盛有熱導(dǎo)致壯熱、無汗、氣粗、煩躁、口干等病癥人群應(yīng)禁止食用,另外,由于處于經(jīng)期的女性身體比較虛弱,建議應(yīng)慎重食用。

4.2 山黃皮果的展望

綜上所述,山黃皮果在食療保健以及烹調(diào)中均具有極大的價(jià)值,已引起相關(guān)職能部門的高度關(guān)注,并且投入大量的資金對山黃皮進(jìn)行品種選育、山黃皮果深加工研究已經(jīng)取得一定的成果。 廣西亞熱帶作物研究所經(jīng)過近10 年努力,已經(jīng)從23 個初選優(yōu)良單株中初步選育出桂研6 號和20 號兩個可供生產(chǎn)性種植的山黃皮優(yōu)良品種。 食品加工企業(yè)以及餐飲企業(yè)在山黃皮果深加工與餐飲菜點(diǎn)開發(fā)方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),為下一步開發(fā)山黃皮果系列產(chǎn)品積累了豐富的理論及技術(shù)基礎(chǔ)。 隨著研究的深入,宣傳推廣力度的加大,消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成,電子商務(wù)的完善,相關(guān)部門對開發(fā)研究的支持,山黃皮果及其制品必將得到快速發(fā)展,其開發(fā)利用的空間必將越來越大。