夏天就要吃冰淇淋！

劉夢(mèng)月　冉夢(mèng)歡

人類(lèi)從什么時(shí)候開(kāi)始吃冰？

中國(guó)很早就有采冰為食的消暑習(xí)慣，唐朝人會(huì)在冰塊中加入牛奶或者山羊奶，這是有記載以來(lái)冰淇淋最早的原型。直到元朝，有位食品商人在冰塊中添加了牛奶，蜜糖和珍珠粉，制成了世界上最早的冰淇淋，探險(xiǎn)家馬可·波羅把它帶去了意大利，這只是關(guān)于冰淇淋起源的一種說(shuō)法。還有研究表明是羅馬人發(fā)明了冰淇淋，在意大利美第奇家族的凱瑟琳嫁給王儲(chǔ)亨利二世后，被她帶到了法國(guó)，因此意大利和法國(guó)也被看作是冰凍甜點(diǎn)的發(fā)源地。

17世紀(jì)，意大利首先開(kāi)始用糖、草莓、檸檬等調(diào)味劑，加上冰或者雪，做成冰凍的甜點(diǎn)，這也是現(xiàn)代法餐sorbet的原型。在法國(guó)，冰淇淋首先被叫做凍奶酪，做法和吃法都非常講究，由于沒(méi)有成熟的制冷技術(shù)，路易十四就在凡爾賽宮建造了兩座冰窖，仆人會(huì)在冬天的時(shí)候把冰塊貯存在冰窖里，等待夏日的來(lái)臨。根據(jù)目前保留下來(lái)的歐洲餐譜中的配方和做法記載，冰淇淋大約也是在這個(gè)時(shí)候加入了奶油，提升了口感。

由于技術(shù)限制，制作冰淇淋的成本非常高，這種“高級(jí)甜點(diǎn)”都是手工制作且專(zhuān)供皇室，后來(lái)隨著運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展、制冷技術(shù)的提高、電力的廣泛應(yīng)用和工業(yè)革命的推行，冰淇淋的制作工藝開(kāi)始向工業(yè)化靠近，也開(kāi)始進(jìn)入更多人的日常生活。

到底是哪個(gè)地區(qū)由誰(shuí)先發(fā)明了冰淇淋已經(jīng)在歷史長(zhǎng)河里模糊不清，大抵人類(lèi)的天性之一就是追求美食，同樣的烈日炎炎，人們不約而同地尋找能帶給夏天一點(diǎn)冰涼的美食，冰淇淋在全球范圍內(nèi)受到喜愛(ài)也就不足為奇了。發(fā)展至今，冰淇淋也出現(xiàn)了紛繁的口味和種類(lèi)，它們都有什么區(qū)別？

意大利冰淇淋PK美式冰淇淋

意大利冰淇淋

Gelato

在意大利，冰淇淋不是Ice cream，而是Gelato，這特指用意式方法制作的冰淇淋，作為意大利的國(guó)民甜品，Gelato的歷史比美式冰淇淋久遠(yuǎn)，可追溯到古羅馬和埃及時(shí)期，吃Gelato是意大利人民的一項(xiàng)文化運(yùn)動(dòng)，每個(gè)城市都設(shè)有相應(yīng)的節(jié)日，甚至有專(zhuān)門(mén)的大學(xué)來(lái)培養(yǎng)Gelato制作者，而它的原料也更加健康，通常使用新鮮牛奶和水果來(lái)制作，主要糖分也是來(lái)自水果和蔗糖。

特點(diǎn)：天然，新鮮度高，保質(zhì)期短，更加健康。

口感：細(xì)膩?lái)樆?，綿密扎實(shí)，更加清爽。

乳脂含量：4%-8%

糖分含量：16%-18%

空氣含量：25%-40%

美式冰淇淋

Ice cream

硬和甜是美式冰淇淋的最大特征，它的制作方式很美國(guó)，非常工業(yè)化。為了防止冰淇淋在低溫冷藏的情況下會(huì)變硬影響口感，美式冰淇淋在生產(chǎn)時(shí)會(huì)注入大量空氣，因此同樣的原料能生產(chǎn)更多的美式冰淇淋。在原材料上的使用上，也更傾向于全脂牛奶以便增加順滑度和奶味。極其典型的哈根達(dá)斯即是美國(guó)的冰淇淋文化符號(hào)，美國(guó)總統(tǒng)里根將每年的7月定為“國(guó)家冰淇淋月”，7月的第3個(gè)星期日則是“國(guó)家冰淇淋日”。

特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)，空氣含量多，脂肪含量更高。

口感：硬度較高，奶味濃郁，更加甜膩厚重。

乳脂含量：10%-25%

糖分含量：12%-16%

空氣含量：30%-60%

TIPS：

如何分辨冰淇淋的品質(zhì)

1.口感越細(xì)膩、扎實(shí)越好。

2.融化后的狀態(tài)越接近液態(tài)、泡沫越少越好。

3.冰晶顆粒的大小顆粒越小越好。

正在瘦身計(jì)劃中的人，如果擔(dān)心卡路里，也有更加合適的選擇。

學(xué)會(huì)看配料表，相對(duì)于全脂冰淇淋，你可以選擇脫脂冰淇淋、低脂冰淇淋、無(wú)脂冰淇淋，此外還有無(wú)糖和不添加乳糖的冰淇淋。

目前許多食品品牌已經(jīng)推出了素食冰淇淋，比如Trader Joes的冰淇淋，以大豆代替牛奶制作而成，Cado以有機(jī)牛油果代替牛奶，Van Leeuwen以椰奶代替牛奶，Jawea以椰漿代替牛奶，Breyers以扁桃仁代替牛奶。

除了常見(jiàn)的Gelato和Ice cream，法式甜點(diǎn)中的冰點(diǎn)也是夏日解暑美食的高階選擇。

甜點(diǎn)總是能做到出神入化的法國(guó)人，在冰點(diǎn)的制作工藝上也比其他地區(qū)更加精致繁復(fù)。千萬(wàn)不要相信它們的外表，切開(kāi)后看它的橫截面，往往會(huì)讓人大吃一驚。豐富的層次和濃郁的風(fēng)味，已經(jīng)超越了普通的冰淇淋，它的口味會(huì)隨著層次的不同發(fā)生變化，品嘗起來(lái)也充滿趣味性。再加上它的高顏值，愛(ài)甜點(diǎn)的人一定無(wú)法拒絕！

以東方司宴為例，法式甜點(diǎn)層次豐富，口感獨(dú)特細(xì)膩，制作工藝繁復(fù)等特點(diǎn)可見(jiàn)一斑。

熱帶蛋

蛋殼：法國(guó)進(jìn)口白巧克力蛋白：椰子制成的椰子慕斯蛋黃：新鮮百香果加工而成熱帶蛋是以椰子和百香果等熱帶水果為主要原料制作的甜品，看上去只是一顆小巧簡(jiǎn)單的蛋，當(dāng)你敲開(kāi)它的殼之后會(huì)發(fā)現(xiàn)大有乾坤，口味也相當(dāng)特別！

山石

黑色部分：新鮮黑芝麻研磨成的黑芝麻醬制作的冰淇淋綠色部分：抹茶蛋糕灰色部分：裹著黑芝麻粉的牛軋?zhí)巧绞且院谥ヂ闉橹鞯奶鹌?，靈感源于“日本枯山水”，枯山水沒(méi)有水景，以砂石代表，山用石頭表現(xiàn)，山石就是以枯山水的形式來(lái)呈現(xiàn)的一款甜品。

紅桃

外殼：白巧克力

果肉：荔枝冰淇淋

桃心：水蜜桃果肉，點(diǎn)綴以樹(shù)莓冰霜。紅桃選用了荔枝來(lái)搭配水蜜桃，使它的口味更佳豐富。桃子是夏季的時(shí)令水果，在夏天吃最為新鮮，這款甜品非常考驗(yàn)甜品師的技術(shù)，要在外層噴上一層紅巧克力，既要美觀又要均勻，難度很大。

椰語(yǔ)

外殼：黑巧克力

椰肉：新鮮椰肉為原料制作成的冰淇淋椰子果凍：椰汁制成

椰子脆片：椰肉刨成片烘干這款甜品專(zhuān)為夏季打造，最主要的特色就是椰子，把椰子的果實(shí)作為原料，用創(chuàng)新的方式重新組合成了這款外形是椰子的甜品。

李燕秋 東方司宴甜品總監(jiān)

CHIC：這個(gè)系列的甜品外觀很獨(dú)特，口感上也更加冰爽，是專(zhuān)門(mén)為夏季設(shè)計(jì)的嗎？

李燕秋：我們的甜品有很多種類(lèi)，這個(gè)系列的法式甜品很適合在夏季食用。在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)我們很注重它的呈現(xiàn)方式，所以外觀都經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)，顏值很耐看。

CHIC：在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)還會(huì)注重哪些方面？

李燕秋：我在挑選原材料上很?chē)?yán)格，因?yàn)椴灰粯拥牟牧献龀鰜?lái)的產(chǎn)品，口味上會(huì)存在差距。另外，口感上追求柔軟細(xì)膩，材料搭配上要做到層次感豐富。

CHIC：您認(rèn)為作為甜品師，需要具備哪些素質(zhì)？

李燕秋：首先要對(duì)甜品這個(gè)行業(yè)喜歡和認(rèn)可，當(dāng)然也要熱愛(ài)生活;其次，對(duì)食材有一定的了解，對(duì)它的搭配和運(yùn)用要有清晰的思維，不斷地去學(xué)習(xí)也很重要，只有這樣才能產(chǎn)生新的創(chuàng)意和想法。

CHIC：目前市面上比較常見(jiàn)的冰淇淋有意式和美式的，但法式冰淇淋很少見(jiàn)，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的局面？

李燕秋：美式冰淇淋比較常見(jiàn)，它的做法相對(duì)簡(jiǎn)單，也是大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)，但法式冰淇淋的制作過(guò)程繁復(fù)，用料也比較實(shí)在，能做的人并不多。