基于需求視角的沈陽民族特色餐飲旅游市場開發(fā)研究

徐月穎 石小亮 姚亦楠

摘要：以更好地開發(fā)沈陽民族特色餐飲旅游市場且以弘揚沈陽民族旅游特色餐飲文化為出發(fā)點，采用文獻研究法、問卷調(diào)查法和SWOT分析法調(diào)查了沈陽民族旅游特色餐飲的資源和市場，并分析了沈陽民族旅游特色餐飲資源和市場的優(yōu)勢、劣勢、機遇和威脅。探究了消費者對沈陽民族旅游特色餐飲的滿意度、認知度與服務(wù)質(zhì)量評價。研究結(jié)果顯示：民族旅游特色餐飲資源豐富的沈陽，具有巨大的發(fā)展前景;但游客普遍認為沈陽民族旅游特色餐飲服務(wù)質(zhì)量一般，對沈陽民族旅游特色餐飲資源認知度較低。研究有助于規(guī)范沈陽民族旅游特色餐飲市場，且對提升沈陽民族旅游特色餐飲文化的知名度，對沈陽旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展都有非常重要意義。

關(guān)鍵詞：民族;民族餐飲;特色餐飲;旅游;餐飲市場

中圖分類號：F719 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-9944（2019）18-0231-04

1引言

近年來，民族旅游特色餐飲業(yè)市場前景蒸蒸日上，行業(yè)發(fā)展變得越發(fā)正規(guī)，從事民族旅游特色餐飲業(yè)的人數(shù)在不斷增多，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，餐飲業(yè)成為旅游業(yè)中必不可或缺的一部分。與此同時，旅游者開始追求高端的餐飲品質(zhì)，注重旅游過程中餐飲的民族性和地方性，注重用餐形式和舒適度、便利度、衛(wèi)生和個人感受等方面。隨著旅游者消費心理逐漸成熟、文化修養(yǎng)、消費品味也有所提升，旅游者會要求餐飲業(yè)服務(wù)人員態(tài)度更加親切，用餐環(huán)境更加衛(wèi)生，用餐形式更加新穎。如今吃飯已經(jīng)不再只是滿足溫飽，而是變成一種享受、休閑、放松、交際、商務(wù)的方式，并且有了更多的交往功能、休閑功能、經(jīng)濟功能，有了更多的附加價值和附加含義。馬繼剛以云南省民族特色旅游餐飲為研究對象，以發(fā)揚云南民族文化，促進云南經(jīng)濟發(fā)展為目的，進行一些有意義的研究針對云南民族旅游餐飲發(fā)展，為云南省建設(shè)添磚加瓦。文獻主要綜述云南省的民族資源的優(yōu)缺點，符合開發(fā)原則，針對其優(yōu)缺點再根據(jù)云南省餐飲業(yè)發(fā)展情況制定對策。劉芳針對重慶餐飲業(yè)現(xiàn)狀做出了分析和評價，得出要想發(fā)展重慶餐飲業(yè)必須注重文化內(nèi)涵，同時也要注重當(dāng)代文化。清華以蒙古族餐飲業(yè)為研究對象，提出了蒙餐要要重視民族文化，打造綠色餐飲業(yè)。葉嘉主張重視餐飲文化。尹文英分析民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀并提出相應(yīng)的對策。王藝婉認為促進經(jīng)濟發(fā)展，要研究民族旅游特色餐飲業(yè)。Diane Kirkby認為，對普通澳大利亞人來說外出吃飯是不尋常的，因為研究對象只有在特殊的場合的情況下，才會去當(dāng)?shù)仫埖甑牟蛷d里吃飯。這種正式的和傳統(tǒng)的用餐方式在環(huán)境中提供了比較正規(guī)傳統(tǒng)的食物，強調(diào)食物的特殊性和就餐者的地位，而不能體現(xiàn)食物背后的餐飲文化。Jacinthe Bessiere and Laurence Tibere分析餐飲在旅游體驗中的作用，除了研究游客對食物的看法外，還將考察游客的行為，關(guān)于食物購買和消費以及與食物紀念品相關(guān)因素。

研究以沈陽市為個案，采用文獻研究、問卷調(diào)查與SWOT分析等多種方法探究了沈陽市民族旅游餐飲市場開發(fā)，對當(dāng)?shù)氐拿褡逄厣惋嬙谶M行全面總結(jié)的同時，并分析出民族旅游餐飲資源和民族旅游市場的優(yōu)勢和劣勢，結(jié)合沈陽市現(xiàn)有的民族旅游特色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，針對沈陽市民族旅游資源市場的供求分析和需求分析，提出了民族旅游產(chǎn)品開發(fā)的策略和方法，以遵循開發(fā)原則為主要依據(jù)，深入考察當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展存在的問題，并對存在的問題提出相應(yīng)的解決措施。探究沈陽市民族餐飲旅游市場的開發(fā)既促進了沈陽旅游餐飲業(yè)市場和經(jīng)濟的發(fā)展，又弘揚與傳播了民族文化。

2相關(guān)概念界定

2.1飲食文化

飲食文化又稱食文化、食品文化、飲饌文化等，是與思想觀念和哲學(xué)體系的總和。對各民族的形成和各國的發(fā)展都具有決定性的意義和作用。

2.2特色餐飲

民族特色餐飲即以民族特色飲食為主要經(jīng)營項目的餐飲行業(yè)，民族特色餐飲與地方特色小吃、特產(chǎn)等詞的含義相近，后者是以一個地理區(qū)域為范圍的所有小吃和飲食的統(tǒng)稱，前者則是在某種程度上以文化為范圍，對某一民族的飲食文化的統(tǒng)稱。在少數(shù)民族自治地方，這兩種概念是可以通用的。由于歷史、文化的原因，沈陽旅游特色餐飲形成了自己獨有的、特殊的飲食美食。

2.3餐飲市場

民族旅游餐飲市場是指具有民族性特色餐飲產(chǎn)品和富有民族性餐飲服務(wù)的現(xiàn)實購買者與潛在購買者需求的總和。其中民族旅游餐飲市場分3個要素，一是有某種需求的人;二是具有滿足這種需求的購買能力;三是擁有滿足這種需求的購買欲望。因此，各要素缺一不可。

2.4顧客滿意度

顧客滿意度是由美國營銷專家Lauterborn教授在1990年提出了4C的整合營銷理論，被認為是以消費者需求為導(dǎo)向，重新設(shè)定了市場營銷組合的四個基本要素：即顧客C（Consumer）、成本（Cost）、便利（Conven-ience）和溝通（Communication）。它強調(diào)企業(yè)首先應(yīng)該把追求顧客滿意放在第一位，其次是努力降低顧客的購買成本，然后要充分注意到顧客購買過程中的便利性，而不是從企業(yè)的角度來決定銷售渠道策略。4C它重視顧客導(dǎo)向，以追求顧客滿意為目標(biāo)，這實際上是當(dāng)今消費者在營銷中越來越居主動地位的市場對企業(yè)的必然要求。

2.5消費者購買決策

消費者購買決策是指消費者為了滿足某種需求，在購買動機下，根據(jù)選擇的方案，經(jīng)過分析、評價、選擇出一個最佳方案，并對選擇后的結(jié)果進評價。它是一個系統(tǒng)的決策活動過程，包括需求的確定、購買動機的形成、購買方案的抉擇和實施、購后評價等環(huán)節(jié)。

3沈陽民族特色餐飲資源旅游市場資源調(diào)查與SWOT分析

3.1沈陽民族特色餐飲旅游市場資源調(diào)查

沈陽民族旅游特色餐飲資源是沈陽民族文化的核心，沈陽民族旅游特色餐飲的種類豐富，類別多樣是由于沈陽的民族文化多元性導(dǎo)致。不僅包括食品，還包括茶、酒等飲料。既包括有形資源，也包括大量無形資源餐飲習(xí)俗。沈陽民族旅游餐飲資源存在地域分區(qū)，沈陽少數(shù)民族在分布上呈現(xiàn)大分散小集中的特點。經(jīng)百度百科搜索資料可知，沈陽民族旅游特色餐飲指的是沈陽市特有的，其他地域沒有的資源。沈陽民族旅游特色餐飲資源如表1所示。

3.2沈陽發(fā)展民族旅游特色餐飲的SWOT分析

SWOT分析法是一種對外部環(huán)境SWOT矩陣的威脅T（Threats）、機會O（Opportunities）進行分析辨別;同時，估量組織內(nèi)部的劣勢w（Weakness）與優(yōu)勢S（Strengths），制定有效戰(zhàn)略計劃的方法。

3.2.1優(yōu)勢S（Strengths）

沈陽民族特色餐飲旅游市場是基于需求的視角，其優(yōu)勢在于，消費者生活水平日漸上升，對民族特色餐飲的要求越發(fā)嚴格。沈陽民族特色餐飲旅游市場資源豐富，可以充分滿足旅游者的需求。

3.2.2劣勢W（Weakness）

服務(wù)人員生活習(xí)慣與當(dāng)?shù)厝擞兴町?，消費者沒有感受到服務(wù)人員熱情好客的態(tài)度，沒有使消費者感受到民族特色風(fēng)情。從業(yè)人員素質(zhì)有待提高，應(yīng)使服務(wù)人員提高自身素質(zhì)，并在服務(wù)中展示該民族的民族特色和文化。不僅使消費者品嘗到民族特色餐飲美食，還要在就餐過程中感受到民族文化。

3.2.3機會0（Opportunities）

可以根據(jù)消費者的需求，嚴格要求服務(wù)質(zhì)量。促使服務(wù)質(zhì)量充分滿足消費者需求，間接地大大提高服務(wù)質(zhì)量。

3.2.4威脅T（Threats）

面臨的威脅是消費者需求不斷變化，改變較大。消費者需求的改變遠遠大于服務(wù)質(zhì)量的提升，隨著消費者的需求不斷提高，服務(wù)的質(zhì)量也需要提高，這種需求要大大高于服務(wù)的質(zhì)量，這種不斷變化的過程就是面臨的威脅的過程。

3.3沈陽民族特色餐飲旅游市場供給分析

市場是供求關(guān)系的總和。沈陽民族旅游餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品的開發(fā)前景無限，漢族、滿族、錫伯族、蒙古族、回族、朝鮮族等目前已形成各種民族特色名肴。這些資源優(yōu)勢可使消費者印象深刻。沈陽民族旅游特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品開發(fā)具有巨大潛力。

4基于需求視角的沈陽民族特色餐飲旅游市場開發(fā)調(diào)查

4.1方案設(shè)計

從消費者需求角度設(shè)計問卷，該問卷全面了解了消費者對沈陽民族旅游餐飲業(yè)資源的認知度以及對沈陽民族旅游餐飲的滿意度的調(diào)查。找出沈陽最薄弱的民族旅游特色餐飲，希望能對沈陽民族旅游特色餐飲的發(fā)展起到一定促進作用。問卷分為三部分：1）調(diào)查消費者基本信息。如性別、常住地、年齡、民族、收入;2）消費者對沈陽民族旅游特色餐飲的認知程度;3）以消費者需求角度，對民族特色餐飲的就餐方式、餐廳數(shù)量、餐廳建立位置、民族旅游特色餐飲不足之處以及需要改進的地方進行調(diào)研。

4.2數(shù)據(jù)來源

研究于2018年4～5月間對沈陽市民族旅游特色餐飲基本情況進行隨機抽樣調(diào)查。抽取164受訪者，回收有效問卷150份，有效問卷率91.46%。

4.2.1受訪者的個體特征

（1）性別。問卷樣本共150人，男性89人，女性61人，男女所占比例分別是59.33%，40.67%如表2所示。

由圖1可知，漢族和朝鮮族最多。錫伯族人位居第六，排名較差。

（3）居住地。由表3可知，被調(diào)查者居住地沈陽的較多，外地人較少。居住沈陽的被調(diào)查者遠超其他調(diào)查者。

由圖2可知，消費者可支配月收人為3000元以下的較多占42%。中等收入3001元到5000元占41%。在調(diào)查中，可支配月收入8000元以上的較少，僅占6%左右。

4.2.2受訪者的偏好分析

（1）菜肴偏好。菜肴偏好分析如圖3所示。

由圖3可知，消費者最喜歡民族風(fēng)味小吃占44%，居客源偏好之首。其次喜歡民族地方菜占28.67%，排第二。位居第三的是生猛海鮮占15.33%。其中8.67%的消費者喜愛快餐。由此可知，民族風(fēng)味小吃和民族地方菜較受消費者青睞。

由圖4可以看出，消費者在旅游過程中最注重餐飲，其次注重住宿方面占20%。注重觀光游覽方面的消費者占19.33%。注重娛樂方面的消費者占10.67%。說明現(xiàn)今消費者更加注重餐飲方面。

（2）民族特色餐飲偏好。民族特色餐飲偏好分析如圖5所示。

由圖5顯示，調(diào)查對象中對于漢族特色美食情有獨鐘。由于調(diào)查對象當(dāng)中大多數(shù)是漢族，因此喜歡漢族的旅游特色美食較多。喜歡朝鮮族特色民族餐飲37人，占25%。喜歡回族特色美食排第三，喜歡滿族特色美食位居第四。其中，喜歡錫伯族的特色美食人數(shù)最少，大多數(shù)源于對錫伯族了解少，另一部分與沈陽市錫伯族的餐廳較少有關(guān)。

5結(jié)論與建議

5.1研究結(jié)論

研究以消費者需求視角針對沈陽民族旅游特色餐飲資源進行調(diào)查并運用SWOT分析了沈陽民族旅游特色餐飲市場，探究發(fā)展沈陽旅游特色餐飲的突破口，歸納總結(jié)出消費者在旅游過程中最注重餐飲何種方面的消費？研究發(fā)現(xiàn)沈陽民族旅游特色餐飲資源較為豐富，但消費者對民族特殊色旅游資源認知度較低，因此要加大宣傳力度，提高產(chǎn)品知名度。研究期望能提升沈陽民族旅游特色餐飲整體服務(wù)水平，增加市場競爭力。沈陽民族特色餐飲旅游市場開發(fā)可采用以下建議。

5.2建議

（1）民族飲食文化的弘揚?？稍诰筒椭姓宫F(xiàn)該民族的特色文化，讓消費者不僅能品嘗民族旅游特色美食，還能了解和深化民族旅游特色餐飲的文化內(nèi)涵。

（2）就餐方式的完善?？赏ㄟ^對菜品安排，環(huán)境設(shè)計，氣氛追求，來增進人們情誼。應(yīng)盡可能展現(xiàn)出民族特色，如漢族就餐方式可在就餐過程中表演漢族宮廷相關(guān)禮儀文化。其次，經(jīng)營場所應(yīng)符合該民族特色文化。餐飲原料、烹飪技藝、員工服裝、餐廳規(guī)模、餐桌座椅擺放、餐廳燈光、背景音樂、餐具選用、菜單設(shè)計等方面都要圍繞民族特色設(shè)計，精心選用，讓旅游者在品嘗地方飲食的同時感受濃郁的民族文化氣息，已達到生理和心理的雙重消費。