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    昆山“腌篤鮮”

    2019-11-21 04:53:20鐘穗
    飲食科學(xué) 2019年8期
    關(guān)鍵詞:咸肉冬筍典范

    文 / 鐘穗

    溫潤的水土,造就了江南飲食重“鮮”的特點。

    伴著幾場酥酥的細雨,關(guān)于春日的味覺基因開始蘇醒。蘇學(xué)士曾說:“無竹則俗,無肉則瘦,若想不俗也不瘦,天天筍煮肉?!痹痉誓伒呢i肉,一旦有了筍的幫襯,便能相得益彰?!半绾V鮮”就是吾鄉(xiāng)民間“筍煮肉”中的典范之作。

    所謂“腌”,就是咸肉;“鮮”自然為鮮肉;而“篤”是擬聲詞,意指鍋子里的湯不斷翻滾,冒起小泡發(fā)出的聲音。腌、篤、鮮三字,恰到好處地將這道菜肴的烹煮方式連同所用食材都濃縮了進去。正如菜品本身帶給味蕾的感覺,濃鮮四溢,滋味醇厚。

    作為“筍煮肉”的典范,“腌篤鮮”中筍的角色舉足輕重。冬有冬筍,春有春筍。但冬筍細膩青澀,炒菜爽口,卻不宜入湯;只有那在地下沉睡了一年,沾足泥土氣息,正邁著輕盈腳步而來的春筍,因其清新、水靈的特質(zhì),用以搭配鮮肉、咸肉這樣油水足的原料,才能契合窗外的盈盈春色。

    春筍嫩白甜美自不待言,但味嫌單薄,還需仰仗咸肉的醇香來激發(fā)它的萬種風(fēng)情。春筍加咸肉,一個是應(yīng)季春鮮稍縱即逝,一個則經(jīng)歲月沉淀打磨出隔年陳香。碰撞在一起,沉穩(wěn)間帶俏皮,醇厚中見輕盈,賦予“腌篤鮮”獨特的靈魂。

    “腌篤鮮”中的咸肉,最好選風(fēng)干起霜的肋條肉。過去的傳統(tǒng)是冬天腌,到開春正好開吃,看上去硬邦邦,連著肋骨剁下,夾精夾肥。

    “腌篤鮮”有清湯與奶湯之分。喜歡成湯濃白醇厚的,鮮肉可用蹄髈;而偏愛清淡口味的,肋排更宜。

    將原料分別切塊焯水,找一口砂鍋,先放鮮肉,加冷水、料酒煮沸,以小火“篤”半小時后,加入咸肉,續(xù)“篤”一小時,最后下筍塊,再“篤”上半小時,讓筍的每根纖維都鎖住湯汁的鮮香。

    “腌篤鮮”的“篤”字極妙,千錘百煉的“篤”,不僅把一個“鮮”字解釋得透透的,更體現(xiàn)出一種生活態(tài)度。試想一下,魚米晚炊的廚房內(nèi),藍盈盈的細火舔舐著鍋底,微沸的湯汁“篤篤篤”此起彼伏地冒著泡。每破一個泡泡,便漫出一股香氣,化作一團輕霧頂著鍋蓋從縫隙間溢出。

    在經(jīng)過一段湯香彌漫的時辰后,一鍋透著江南人家煙火氣息的“腌篤鮮”終于上桌了。潤紅的咸肉、粉白的鮮肉伴著微黃的春筍,于泛著純潔光澤的湯中載浮載沉,春意盎然。

    嘗一口湯,咸香、濃厚、鮮美,咸肉使之醇厚,鮮肉又帶來幾分鮮活,兩者搭配,呈現(xiàn)出半濃半淡、半陳半新、半腌半鮮的迷人滋味。再加上春筍特有的清芬,形成一種至妙的平衡,水鄉(xiāng)菜馥郁清芳的內(nèi)秀之功,盡現(xiàn)于此。

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